Como ya les comente en el
articulo anterior sobre la sopa de costilla, en Venezuela, de la res
o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopas, la
lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado para
asarlo, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) para preparar la
chanfaina, etc. En la cocina latinoamericana trata de no
desperdiciarse nada.
El rabo de buey, vaca,
toro, ternera, han sido utilizados en guisados o pucheros de la
cocina española, platos que se conocen desde el siglo XVI (como el
Rabo de Toro Cordobés), y que ademas se heredan y adaptan en la
cultura hispana. El “RABO O COLA DE RES” es un ingrediente de la
cocina latinoamericana que se utiliza para preparar un guisado con
verduras y un buen sofrito, en mondongo, o en sopas, siendo la sopa
de rabo uno de los plato populares. En Caracas, Venezuela, esta sopa
es muy conocida, y algunos gustan colocar bolitas de masa de maíz en
ella.
NOTA: En USA puede comprarse
Oxtail para preparar la sopa de rabo.
SOPA DE RABO DE RES.
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Kilogramo de rabo
limpio, raspado y quitada el exceso de grasa, se enjuaga con agua
¼ de Pimentón verde
bien picadito
¼ de Pimentón rojo bien
picadito
2 Ajíes dulce sin
semillas, picaditos
4 Rodajas gruesas de
cebolla bien picaditas
2 Dientes de ajo
machacados
1 Tallo de ajoporro,
lavado (para sacarle la arena), y picado, parte blanca y un poco de
la verde mas tierna (se retira la punta)
1 Tallo de celery (sin
hojas), picadito
Agua suficiente para
cubrir el rabo
1/2 Cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
Una hoja de laurel
Un manojo pequeño de
compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado
con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.
Un trocito de papelón
al gusto (panela, chancaca, piloncillo)
Bolitas de masa de maiz
En una olla de suficiente
tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con
el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blandos.
Seguidamente se agrega el pimentón el ají dulce y el ajo, sofriendo
por unos minutos mas. Agregue el rabo separado en piezas y dórelo un
poco. Coloque suficiente agua que lo cubra, recuerde ir agregando
agua a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción,
colocar sal, pimienta y la hoja de laurel. Se lleva a hervor, y se
tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la
carne, necesitara dos horas o mas (la cocción lenta y larga
garantiza que quede blandito y tenga mejor sabor). Casi al final de
la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que
no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica
la sal y pimienta cuando este listo, se retira el manojo de hierbas y
la hoja de laurel.
Para las bolitas de masa,
se utiliza harina de maíz precocida (o harina para preparar
tortillas), agua y sal, pudiéndose colorear con aceite onotado. Se
trabaja la masa hasta que quede manejable, y se hacen bolitas
pequeñas, de unos 3 cms. de diámetro, estas se colocan en la sopa
al final, dejándose cocinar en ella por unos minutos, al flotar es
porque están listas, y son una manera de bollos de maíz.
Si desean colocar
verduras, estas se escogen al gusto, y se pueden cocinar aparte de la
sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se
deshagan:
Jojoto, picado a la mitad
o en ruedas gruesas.
Plátano macho pintón
con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi
me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a
empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza en las sopas.
Auyama o calabaza en
trozos.
Yuca pelada y troceada.
Ocumo pelado y troceado.
Se sirve suficiente caldo
en cada plato con un poco de rabo y bolitas de masa de maiz, se le
agrega verdura al gusto, o esta se sirve en un plato al lado.
Acompañe con arepa,
casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate.
SOPA DE RABO CARAQUEÑA
Fuente:La Cocina Criolla
de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro
Peñalver. Caracas, 1959.
Modo de preparar: Se
compra un rabo, se raspa y se lava bien con limón, se parte en
pedacitos y se pone a salcochar el día antes, con una cebolla, una
cabeza de ajo, clavos de especie, canela, una hoja de laurel,
pimienta en grano y sal; se le pone tocino picadito. Al día
siguiente se cuela este caldo y se vuelve a poner los pedacitos de
rabo y tocino. Se pone dulce al gusto y aliño frito muy fino, se
cuaja y cuando va para la mesa, se le pone un vaso de vino blanco y
una cucharada de mantequilla en la sopera.
SOPA DE RABO
Fuente: La Cocina de
Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas.
Graciela Schael Martinez, Sexta Edicion. Caracas, 1960.
Un rabo, cuatro cucharadas de aceite o manteca, dos litros de agua fría, una y media cucharadita de sal, dos cebollas cortadas en ruedas, dos tazas de legumbres mezcladas (zanahoria, nabo y papas), cortadas en dados pequeños, 4 clavos de olor.
Preparación: Cortado el
rabo en trozos pequeños, se lava y se echa a dorar en el aceite o
manteca en una sarten. Después se pone en un envase grande y se le
echa agua suficiente como para cubrirlo. Se le añade el compuesto,
la cebolla, la sal y los clavos y se deja cocinar hasta que la carne
este blanda como para desprenderse de los huesos. Se pasa por un
colador y a este caldo se le agregan las legumbres cortadas en
daditos, y se dejan a fuego bajo hasta que se ablanden, para
añadirles la carne del rabo, separada de los huesos y cortada
menudita. Se prueba de sal, por si le falta. Se sirve acompañada de
ruedas de pan francés, si se quiere tostadas.
