Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 4 de agosto de 2015

CALDO DE HUESOS. CALDO DE HUESO DE AVES, CALDO CRIOLLO.

Por María Brito.
El "CALDO DE HUESO" es un alimento excelente para personas convalecientes, de fácil digestión, muy recomendado para regenerar y curar el sistema digestivo debido a la gelatina que se desprende de los huesos. Alto en minerales y posee algo de proteína fácil de digerir derivada de dicha gelatina.
Los huesos además se utilizan para saborizar preparados, como es el caso de las caraotas a las que se agrega el hueso de pernil de cochino que haya sobrado de una gran comida, o la sopa de arvejas a la que se puede agregar huesitos de chuleta de cochino.
En cuanto a otras preparaciones caseras en las que se puede utilizar hueso, mi madre por ejemplo suele reservar ciertas partes del pollo que va a preparar, como lo son el pescuezo, y la parte de las costillas sin la carne, y con esto junto a higaditos, corazón y molleja, prepara una sopa de pollo con arroz en una base de sofrito para dar gusto.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana.

Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
HUESOS PARA CALDO: "Para preparar un caldo o sopa se utilizan huesos troceados de res, cerdo, pollo,... Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el máximo sabor."


CALDO DE HUESO DE AVES.
Receta de Maria Brito.
Puede prepararse con los huesos del pollo, gallina, pavo, pato. Pudiendo ser tanto los sobrantes de una ave previamente horneada (luego de que se retira la carne y se pone aparte en un plato para servir), o los huesos del ave cruda. Al extraerlos del ave horneada (por ejemplo del pollo en brasas o pato laqueado), la sopa gana un poco mas de sabor.

Yo lo preparo colocando suficiente hueso (con cartílago y piel -sin mucha grasa-) en una olla de buen tamaño, se cubre con suficiente agua, se le agrega al gusto ajoporro troceado, un poco de pimentón o ají dulce, zanahoria troceada, celery troceado, una o dos hojas de laurel, unas hojitas de hierbabuena o albahaca, sal (sal marina si es posible por su alto contenido en minerales), y un toque de pimienta negra. También puede agregarse un ramito de perejil. Se cocina el caldo por unas 3 horas, se deja reposar y se cuela por cedazo o colador fino. Al enfriar un poco, se retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara.
Este caldo ademas sirve de base para comidas completas, como por ejemplo una sopa de fideos de arroz con vegetales al gusto, o una sopa bien gustosa a base de granos.

CALDO CRIOLLO (CON CARNE Y HUESO)
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.
Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento.

Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.

Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.
Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.
*NOTA DE MARIBRI: agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.


*Ver receta de "SOPADE LAGARTO CON HUESO" en La Casita de Maribri.



miércoles, 10 de diciembre de 2014

NUESTRAS RECETAS NAVIDEÑAS


 
NUESTRAS RECETAS NAVIDEÑAS
Por Maria. Brito.

La "Navidad" en Venezuela, es significado de reunión familiar, parranda y celebraciones religiosas. De recordarse del niño Dios y de celebrar su nacimiento, del amor que hay en nuestras familias y la unión con los amigos. Se destacan las reuniones y por supuesto como en toda cultura latinoamericana la comida decembrina para compartir o para las celebraciones, siempre hay una excusa para brindar algo, la visita de alguien,   la cena de Nochebuena y la de la llegada del Año Nuevo. Degustamos de tapas para picar, muchas de ellas adoptadas de la cultura Española, como los Turrones, Nueces, Dulces Almibarados hechos en casa (lechosa, cabello de angel, higos), Jamones (jamón horneado, jamón planchado), Mazapan. Tambien platos mestizos y/o adaptados a nuestros ingredientes y cultura, como el Pernil o Cerdo Asado, las Hallacas y Bollos (típicos de realizarse en familia), el Pan de Jamón (una autentica creación venezolana), Ensalada de Gallina, Muchacho Relleno,  Ponches, la Torta Negra (cuyos ingredientes se maceran a veces desde el año anterior), las Polvorosas (galletitas suaves de manteca provenientes de los polvorones), el Bizcochuelo (que se brinda en las casas de los pueblos andinos junto con bebidas para calentar el cuerpo, mientras se pasea la imagen del niño Jesús -paradura-), el Manjar Blanco (adaptación del manjar catalán que se ha quedado en Maracaibo), Majarete (nuestra dulce crema de maiz y coco), las Lentejas (que traerán suerte para el año nuevo, y que se suelen servir durante el almuerzo del primer día), las 12 uvas ( que se comen contando los 12 segundos para las 12:00 a.m. del nuevo año), el Pavo Relleno (un plato americáno también gustado en nuestro país), la Rosca o Pan Dulce de Reyes.
 
Este año, nos hemos unido 8 blogueras venezolanas para recopilar algunas de nuestras mejores recetas, bien sea en español o ingles, algunas en videos, y hemos querido compartirlas desde nuestras paginas a todos ustedes. Podran consultarnos a traves de:
 
Dariela de Mami Talks
Enriqueta de Savoir Faire
Maybelline de Naturalmente Mamá
 
El Hashtag o etiqueta en las redes sociales es #RecetasNavideñasVenezolanas
 
 
En La Casita de Maribri se complace en compartir  una lista de recetas de nuestra sabrosa COCINA DECEMBRINA bajo la etiqueta y link aca ya incluido en Cocina Navideña Venezolana , solo haz click y se despliega el contenido en la pagina.

Te invito a seguir a Cocina y Recetas deVenezuela a traves de Facebook , haz click y te redireccionaras.
 
Desde este rincón, quiero desearles una Hermosa Navidad, que las bendiciones del cielo desciendan sobre ustedes y los suyos, y un prospero y maravilloso año nuevo 2015.
 
 
 

martes, 9 de diciembre de 2014

CANELONES RELLENOS

Por María. Brito.
Los “Canelones” o Canelloni, son otros de los platos que llegaron desde Italia a la mesa venezolana a raíz de la migración luego de la 2da. guerra mundial. Son típicos en los menús de los restaurantes italianos, y algunas familias también aprendieron a prepararlos en casa, sobre todo por la facilidad de comprar la pasta seca en el supermercado. Se trata de un tubo o un enrollado de pasta con algún tipo de relleno, suele llevar salsa bechamel o salsa de tomate, rociados de queso, y se cocinan y gratinan al horno.

Mi madre los realiza con un relleno a base de atún enlatado (sofrito con pimentón y cebolla o cebollin y un poco de tomate, que quede algo sequito) y los baña de salsa blanca y queso. También pueden ser rellenos de carne (muy molida casi en crema o deshilachada para que quede al cocerla como una mezcla muy suave), con pollo, con queso ricotta y espinacas (y/o acelga), hasta con salchicha. Yo les traigo en este articulo la receta de canelones rellenos de ricotta y espinaca, que preparo en casa y la que mi familia gusta mucho.
Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
CANELONES: Plato italiano a base de pasta rellena de carne, aves, pescado,..., y cubierta de salsa de carne, o de tomate, o mas frecuentemente bechamel.


CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA
Receta de María. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
INGREDIENTES para 5 personas:
10 Tubos grandes de pasta para canelones (tipo manicotti), o 10 laminas para Pasticho
Queso tipo ricotta o requeson, unas 2 tazas (envase de 425 gramos)
2 Mazos grandes de espinacas, sus hojas picaditas (o unos 400 grs. de espinaca congelada)
Mantequilla o aceite de oliva
2/3 Taza o al gusto de queso parmesano rallado, y un poco mas para rociar sobre los canelones
1 Huevo ligeramente batido
Sal y pimienta al gusto
*Salsa Blanca o Bechamel: 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto, un toque de nuez moscada.
Opcional: Salsa a base de tomate para pastas.

Para el Relleno:
Cocinar al fuego las hojas de espinaca sin tallos en la mantequilla por unos minutos hasta que este bien tierna. Si se utiliza la congelada, esperar a que afloje y exprimirla con las manos para sacar el exceso de liquido (en este caso no es necesario sofreír, esto quedaría a su gusto si quiere darle mas sabor). Retirar del fuego, dejar refrescar y mezclar con el queso Ricotta, parmesano, el huevo batido, sal y pimienta al gusto (cuidando que no quede salado).

*Para la Salsa Bechamel:
Se colocan dos cucharadas de mantequilla en una cacerola y se lleva a fuego medio, cuando empieza a derretir se le agregan 2 cucharadas de harina de trigo y se mezcla continuamente (se forma como una pasta), luego se incorpora poco a poco y mezclando con batidor dos tazas de leche, se le agrega sal y pimienta al gusto, y una polvada de nuez moscada (rallada fresca preferiblemente). Se debe remover mientras se cocina para que no se pegue ni queme. Estará lista la salsa cuando espese.
Colocar en un pirex enmantequillado o engrasado con aceite de oliva, una capa de salsa blanca, los canelones cocidos y ya rellenos (se rellenan cuidadosamente con una cucharita) o las laminas previamente cocidas en agua con sal (para ablandarlas, pero que queden al dente) a las que se les colocaría el relleno a lo largo y se enrollan. Bañar con salsa blanca y parmesano rallado, colocar trocitos de mantequilla por encima.
Hornear a 375 grados F (180 C.) tapados con papel aluminio por unos 30a 35 minutos, destapar y colocar unos minutos con el broil para que doren (si no tiene broil deje cocinar destapado evitando que se seque, para que dore un poco).
VARIACION: Se puede sustituir la salsa bechamel por una salsa a base de tomate, o como yo lo prefiero, bechamel en el fondo del envase y se le baña con salsa de tomate.

NOTA DE MARIBRI: para leer mas sobre las salsas diríjanse al articulo LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA


CANELONES RELLENOS
Fuente: El Libro de la Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas, 1962.

Ingredientes:
1 Kilo de canelones
¼ Kilo de jamón crudo (*1)
1/8 Kilo de mantequilla
1/8 Kilo de queso parmesano
1/8 Kilo de queso gruyere
6 Tomates
1 Cebolla grande
1 Ramita de perejil
1 Diente de ajo
10 Aceitunas
Alcaparras, Sal y pimienta

Modo de preparar:
Los canelones salcochados durante 20 minutos se escurren dejándolos enfriar. Los tomates, cebolla, perejil y ajo se muelen en el licuador y pásanse por un colador. Córtese jamón menudo y déjese hervir a que seque un poco; por ultimo, póngale las aceitunas picaditas, alcaparras y mitad de los quesos rallados para formar una pastica sazonada con sal y pimienta, y con ella rellene los canelones. La salsa sobrante(*2) se monta al fuego (de 2 a 3 hervores). Untar una gratenera con mantequilla poniéndole un poco de salsa y rociarla con queso colocando los canelones; bañar con el resto de la salsa, queso y puntos de mantequilla. Gratinar en horno, 20 minutos.
NOTAS DE MARIBRI:
*1. Jamón crudo o de pierna, así llegaba a las bodegas y mercados a manera de jamón curado (como el serrano, iberico), de sabor fuerte y salado.
*2. Salsa de la licuadora.

viernes, 5 de septiembre de 2014

SOPA DE LAGARTO CON HUESO

Por María Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las carnes con hueso hacen de las sopas un alimento muy enriquecido, no solo de las proteínas de la
carne, sino de lo que se encuentra en el hueso como son los minerales de fácil absorción, condroitina y glucosamina para la regeneración y desinflamación de articulaciones, colágeno y gelatina para la piel, tejidos y huesos. El caldo de huesos es excelente para la curación y regeneración del sistema digestivo. Son ademas este tipo de caldos, de larga cocción y de fácil digestión, recomendados para personas convalecientes.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina.
Por otro lado, las hierbas y tubérculos de la zona, el sofrito, son ingredientes comunes de las sopas latinoamericanas que llevan carnes con hueso. Así lo vemos en Venezuela en sancochos, sopa de rabo, sopa de costilla de res, etc.

El “LAGARTO CON HUESO” o lagarto posterior con hueso (Beef Shank en USA, Osobuco u Ossobuco en otros países hispanos) es el nombre que se la da a la pieza de res que se encuentra en la parte trasera del animal, y mas abajo de la parte que se utiliza para muchacho cuadrado y la parte de lagarto reina (sin hueso), en el comienzo de la pierna. Contiene algo de grasa y cartílago, y un buen trozo de hueso.
La sopa de lagarto con hueso es un de los platos de la cocina caraqueña.


SOPA BASICA DE LAGARTO CON HUESO (Consomé)
Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Para 6 personas.
Trozos grandes de lagarto con huezo en piezas (750 grs.)
2 Litros de agua (o suficiente agua que cubra)
2 Ramas de celeri picaditas
1 Zanahoria grande picadita
2 o 3 tallos de cebollin (sin raiz ni puntas) picadotos
½ Ajoporro (sin raiz), lavado para retirar la arena, picadito
1 o 2 Ajíes dulces sin semillas en trocitos, según el gusto
2 Hojas de laurel
Hojas de cilantro al gusto (½ manojo)
Un toque de hojas de hierbabuena o albahaca
Sal (gruesa o sal marina si se tiene) y pimienta negra al gusto
1 Cucharada de aceite
Preparar un sofrito con el aceite, celeri, zanahoria, ajoporro, cebollin, aji dulce. Cocinar por pocos minutos hasta que este blando. Agregar el agua, llevar a hervor y colocar los trozos de carne, se tapa y se baja el fuego para que no se bote. Se cocina la carne por espacio de 1 y 1/2 horas para que ablande, se destapa y se le agrega sal y pimienta al gusto, el laurel y la hierbabuena, tapar y seguir cocinando hasta que la carne este bien blandita y se suelte por aproximadamente una hora mas. Al final de la cocción se agrega el cilantro. Ir colocando mas agua a medida que se va secando.
Sírvalo acompañado de arepas o casabe.
NOTA DE MARIBRI: si lo desea, al final de la cocción coloque verduras en trozos según la preferencia. Estas se cocinan hasta que ablanden pero que no se deshagan, y se agregan en orden de las mas duras a las mas blandas, es decir por ejemplo que la auyama que se cocina muy rápido se coloca de ultimo (plátano pintón, ocumo, ñame, jojoto o maiz tierno, papa, apio, auyama). Se le puede agregar un trocito de papelón.

viernes, 4 de abril de 2014

#SOSVenezuela #Venezuela #PrayForVenezuela


La Casita de Maribri se une a la lucha de los Venezolanos por una Venezuela Libre y NO violenta.

La Casita de Maribri, NO esta de acuerdo con la represion de un regimen que constantemente viola los Derechos Humanos, incurre en faltas graves a los estatutos de la Democracia, y permite la intervencion e invasion de un gobierno externo lo que es una grave falta a la soberania.
 
Me uno a la Protesta Pacifica y al Ejercicio de la Libertad de expresion amparados bajo los articulos #57 y #350 de la Constitucion de la Republica de Venezuela, y los articulos #19 y #20 de la Declaracion Universal de los Derechos Humanos.
 
Mis respetos a todos los estudiantes y ciudadanos valientes que pacificamente se unen a las protestas por un pais mejor. Me uno en el dolor por las vidas injustamente perdidas, y las personas que han sido torturadas y maltratadas.

Pido a Dios que nuestro pais sea liberado muy pronto de las manos de la maldad y de la injusticia.

COLOCO A VENEZUELA EN LAS MANOS DE DIOS!,
Que tu voluntad sea la de la justicia y la verdad Señor.
Amen.

 
#SOSVenezuela
 

lunes, 23 de diciembre de 2013

FELIZ NAVIDAD Y UN PROSPERO 2014

LA CASITA DE MARIBRI les desea que tengan unas Felices Fiestas junto a sus seres queridos. Recordemos que celebramos el nacimiento de Jesucristo y transmitamos este mensaje a nuestros hijos. Pongamos nuestro granito de arena para ser cadia dia mejores seres humanos, y recordemos respetar al hogar que Dios nos ha regalado, el planeta tierra

Que la Navidad de todos ustedes este llena de paz y amor, y que este nuevo 2014 traiga a nuestras familias y a nuestra querida Venezuela, prosperidad, comprension, union de los venezolanos, y unos deseos enormes de sacar a nuestro pais adelante. Solo en un mundo de igualdad, respeto, justicia y libertad, podremos vivir mejor.
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Imagen de la web:  Parroquia San Garcia Abad.

MI PAN DE JAMON INTEGRAL (sin lacteos)

Por María A. Brito.
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En una nueva versión que he adaptado, les traigo un “PAN DE JAMON” con algo de fibra y sin lácteos. Mi hija es intolerante a la lactosa, por lo que en esta receta utilizo solo agua en la masa. Ademas la masa contiene un poco de fibra lo que ayuda a que se mantenga mejor balanceado el nivel del azúcar en la sangre (bajo indice glicemico).

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.
 
PAN DE JAMON INTEGRAL
Receta de María A. Brito.
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Para 2 Panes de Jamón de tamaño regular:
2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1 Cucharadita de azúcar
1/2 Cucharadita de harina
 
1/2 Taza de aceite + 2 Cucharadas
2 Huevos grandes ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de agua algo tibia (colocar un poquito mas si es necesario)
3 Tazas de harina de trigo blanca (all purpose flour) y 1 taza de harina de trigo integral (whole wheat flour)
 
Aproximadamente 2 cucharadas de margarina
800 Gramos de jamón rebanado (jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)
 
1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno
 
Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)

En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, agua y la levadura fermentada, mezclar ligeramente. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea, suave y manejable (que se despegue de las manos). Dividir la masa en dos bolas, colocarla en un envase grande, dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia y no muy seca.
 

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, unos 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 a 30 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos con la margarina, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien (mas o menos abundante), aceitunas y pasitas. Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor, y cierro un poco las puntas del pan hacia adentro apretando o pellizcando con los dedos). Colocar los panes bien separados, en una bandeja engrasada y enharinada (o con papel antiadherente) por 30 a 45 minutos y tapados con paño para que crezcan en un sitio tibio y sin corriente de aire. Pincharlos luego con un tenedor a lo largo y barnizarlos con la clara de huevo batida.
 
Precalentar el horno a 200 grados Farenheith. Si lo desea puede colocar en la parte de abajo un envase refractario pequeño con agua hirviendo para mantener la humedad del pan (yo no lo hago).

Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por unos 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen. Retirarlos del horno, y dejarlos en la bandeja por un rato para que se refresquen, luego se pueden colocar cuidadosamente (para que no se partan) sobre una rejilla a enfriar. Pan de Jamon Integral www.cocinayrecetasdevenezuela.com