Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

miércoles, 6 de julio de 2016

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA

Por Maria Brito.
Recetas de albóndigas en Venezuela se conocen desde fines de 1800. Se le preparaban como albóndigas, albondigones (de mayor tamaño) o albondiguillas, según podemos leer en el recetario de Tulio Febres Cordero (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, 1899). Siendo la misma manera de prepararlas en cuanto a ingredientes, tenían y tienen sus diferencias en cuanto a como se le cocinan y se le sirven, fritas, asadas o hervidas, en algún tipo de salsa o en caldo.
En nuestro país, esta preparación suele realizarse con carne de res, se presenta acompañada de arroz blanco, con pasta y salsa, o servidas pequeñitas como un pasapalo acompañado con salsa de guasacaca o sofrito.
Pueden prepararse y servirse con salsa, o con un sofrito de cebolla o cebollin, celery, pimentón o ají dulce y tomate. El venezolano puede agregar los ingredientes propios de nuestra tierra, como lo es la incorporación de la harina de maíz precocida en vez del pan rallado en algunos hogares (así las prepara mi madre), el ají dulce, y hasta el cilantro. 
En países del caribe se consiguen las “Albóndigas de Pescado”.

Nuestra preparación tiene raíces en la cocina española primeramente “Albóndiga” , y luego en la influencia de la migración italiana “Polpette” . Se cree que proviene de lo que de la cocina árabe se hereda en España, en donde encontramos la “Kofta” preparada con carne de cordero, pollo o res, y especias como la canela, nuez moscada, paprika, el azafrán, con cebolla, perejil, huevo, pudiendo estar mezcladas con arroz, lenteja, trigo partido tipo bulgur.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
ALBONDIGA: Bolitas de carne de res o de pescado, aderezadas con pan rallado, huevo batido y especias. Preparación de carne molida a la que se añade, para sazonarla, cebolla, ajo, tomate, manteca, vinagre, sal, yemas de huevo, harina o pan rallado, y luego se guisan. Se sirven bañadas con salsa y acompañadas de arroz blanco.

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA
Receta de Maria Brito.
Mezcla para las albóndigas:
1 Kilogramo de carne de res molida, con poca grasa
1/2 Taza de harina precocida de maíz
2 Cucharadas llenas de hojas de perejil finamente picadas
1 Tallo de celery, picado muy fino o rallado.
2 Tallos de cebollin finamente picados
1 Diente de ajo rallado o licuado
1/2 Pimentón, picado muy fino, o 3 ajíes dulces.
1 Chorrito de aceite, de oliva preferiblemente.
Sal y pimienta negra molida, al gusto

Salsa de tomate casera:
8 Tomates perita (plum o roma tomatoes)
1 Diente de ajo rallado o licuado
1 o 2 Cucharadas de aceite, de oliva preferiblemente
1/2 Cebolla pequeña bien picada o licuada
¼ Pimentón verde bien picado o licuado
1 Hoja de laurel
1 Taza de agua.
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de azucar

Para la Salsa:
Colocar los tomates en suficiente agua hirviendo por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelar bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Picarlos a la mitad y exprimirlos un poco para retirarles las semillas. Licuar la pulpa. El jugo de tomate que haya sobrado después de exprimir o remover las semillas, se cuela, y se le coloca al tomate licuado. Descartar las semillas.
Sofreír por pocos minutos en el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimentón, hasta que estén cristalinos, luego se agrega el tomate y se remueve muy bien. Colocar laurel, sal y pimienta al gusto, y el toque de azúcar. Agregar la taza de agua y dejar que llegue a hervor. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado por unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si se desea la salsa un poco más ligera se le puede colocar un poco mas de agua.
*Nota: el proceso de pelar sirve para retirar la cascara con pesticidas que suelen contener los tomates, y ademas los hace de mas fácil digestión. Al retirar las semillas, se elimina el exceso de ácido. Este procedimiento es opcional. Se pueden utilizar también tomates enlatados.

Para las Albóndigas:
En un envase de suficiente tamaño, se juntan todos los ingredientes y se trabajan con las manos hasta que se unan muy bien. Se hacen bolitas de aproximadamente 3 cms. a 4 cms. de diámetro.
Precalentar el horno a 375 grados Farenheith.
En una bandeja con papel anti-adherente se colocan las bolitas, algo separadas. Se hornean por aproximadamente 20 minutos.
Salen unas 40 albóndigas.
Las bolitas de albóndiga se introducen en la salsa que ya está caliente. Se cocinan, removiendo con cuidado de vez en cuando, por unos 15 minutos más.
Sirva las albóndigas acompañadas de arroz blanco y una ensalada fresca.

ALBONDIGAS DE CARNE
-Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edición. Caracas, 1960.

Medio kilo de carne molida, 1 cebolla grande, 6 cucharadas de galleta o bizcocho molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de pimienta, 2 huevos, un octavo de kilo de manteca o media taza de aceite, 1 taza de salsa de tomates.

Preparación: Se sofríen en tres cucharadas de manteca el pimentón y la cebolla cortados en trocitos, o pasados por la maquina de moler. Cuando la cebolla este transparente se añaden el ajo machacado, el vinagre, la pimienta y la salsa de tomates, dejando cocinar todo durante 3 minutos; se baja. Aparte se revuelve la carne con los dos huevos, y se le agregan luego la mitad del sofrito y la galleta o el bizcocho molidos. Se van formando albóndigas, que se echan luego a freír en manteca o aceite muy caliente. Cuando estén doradas por igual, se sacan y se van echando en el resto del sofrito, poniéndolas nuevamente al fuego y dejándolas cocinar a llama baja durante un cuarto de hora.
Se acompañan con tallarines con queso y son riquísimas.

ALBONDIGAS DE PESCADO
-Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979.

Para las albóndigas: ½ kilogramo de pescado ligeramente cocido; un punto de nuez moscada; 1 cebolla finamente picada; 3 papas cocidas y en puré; 2 cucharadas de perejil finamente picado; 1 cucharada de harina de trigo; 3 huevos; ¼ de litro de aceite.
Para la salsa: 1 cebolla rallada; 3 tomates picaditos; 1 pimentón rallado; 1 ramita de perejil; orégano, sal y pimienta al gusto; ½ taza de aceite.
(6 personas).

Esmechar el pescado, agregar el puré, la cebolla, nuez moscada, sal, pimienta, huevos y harina.
Mezclar todo muy bien y formar las albóndigas. Pasarlas por harina de trigo y freírlas en aceite.
Aparte se prepara la salsa con ½ taza de aceite, la cebolla, los tomates, pimentón, perejil, orégano, sal y pimienta.
En esta salsa se ponen las albóndigas y se dejan cocinar por cinco minutos.

ALBONDIGONES
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne de lomo crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta, dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.

ALBONDIGUILLAS FRITAS
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan o rosca molida y perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma de torticas, que se fríen hasta que se doren. En vez de fritas pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado de res crudo o cocido, pero fritas.

viernes, 8 de abril de 2016

ENSALADA DE REPOLLO

Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Se dice que entre finales de 1700 y principios de 1800, los Holandeses que migraron hacia New York, trajeron la preparación de ensalada de repollo al continente Americano.


En Holanda se le conoce como “Koolsla”, en Inglaterra como “Cold Slaw” y en los Estados Unidos adopta el nombre de “Coleslaw”. En estos países es acompañante de sandwich rellenos de carnes, de aves, hamburguesas, pollo frito, etc. Muy típica en los días de picnic en los Estados Unidos, especialmente para la celebración del 4 de Julio, e igualmente aparece en celebraciones como el día de Acción de Gracias y la Navidad.

La ensalada de repollo rallado, llega a nuestros recetarios alrededor de los años 1950-1960. En nuestras mesas y lugares que expenden comida la podemos encontrar acompañando pollo, asado
negro, pavo horneado, sobre los perros calientes aderezados a lo venezolano, y hasta en hamburguesas.
Es una receta importada, que se ha adaptado al uso en nuestros platos.


ENSALADA DE REPOLLO DE LA CASA
Por Maria Brito.

½ Kg. Repollo rebanado bien finito. (puede contener tanto repollo blanco como morado)
Opcional: 1 Zanahorias grandes rallada hacia lo largo o en diagonal, para que quede en tiras algo largas finas.
4 Cucharadas de mayonesa
1 Cucharada de vinagre de manzana, o vinagre blanco, o el jugo de 1/2 limón (puede ser al gusto)
1 Cucharada de aceite de oliva, o aceite vegetal
½ a 1 Cucharadita de azúcar (según el gusto)
½ Cucharadita de sal ( o según el gusto)
Una pizca de pimienta negra
Un chorrito de agua, si se desea mas suave la salsa de la ensalada.

En un envase de buen tamaño, preferiblemente de vidrio o cerámica, se coloca el repollo y la
zanahoria. Aparte se mezcla el resto de los ingredientes (menos el agua) para preparar la salsa, y se vierten sobre el repollo, se mezcla todo muy bien con cuchara de madera para que se integre. Si desea una salsa mas suave, se le agrega un poquito de agua.
Se deja reposar por unos minutos, esto irá suavizando el repollo e integrando los sabores.
Puede mantenerse fresca para consumir en la nevera por 2 días. Si pasa mucho tiempo, el repollo se fermenta.
La ensalada de repollo es ideal para acompañar pollo, asado negro, pavo horneado, sobre perros calientes, etc.


ENSALADA DE REPOLLO CRUDO.
La Cocina de Casilda. Con Menús Prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Un repollo tierno y pequeño. Se lava y se despoja de sus hojas duras. Cortado en rebanadas, lo mas delgadas que sea posible, se revuelve con una cucharada de sal. Se deja en reposo, tapado, por dos horas y se echa entonces en una servilleta o un lienzo fino, se forma una pelota y se exprime bien, hasta que suelte todo el liquido. Se sazona con aceite y vinagre o jugo de limón.
ENSALADA DE REPOLLO.
1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. El Libro de Tía María. Quinta Edición corregida y aumentada. Doña María Chapellin P. Caracas, 1962.
Para 25 personas.
Ingredientes:
2 Repollos
2 Potes de petit-pois en mantequilla
1 frasco grande de encurtidos en mostaza
1 Mayonesa de 5 huevos
Aceite, Vinagre, sal, pimienta y azúcar.

Modo de preparar:
El repollo se corta crudo en hebritas bien delgadas; se pone a hervir agua suficiente con 1 taza de vinagre y sal. Cuando este hirviendo, se le pone el repollo y se tapa; se deja hervir solo 7 minutos y se pasa por un colador para que escurra el agua. Luego, se pone en una servilleta y se exprime para que quede bien seco; se coloca en un envase largo, bien esparcido, y se le agrega la salsa compuesta con el aceite, vinagre, etc., y luego se agregan los encurtidos picados menudo. Debe quedar fuerte de gusto. Se pone a macerar lo menos 8 horas en la nevera; queda mejor de un día para otro. Cuando se vaya a consumir, se saca y se le agrega la mitad de la mayonesa y el petit-pois, revolviendo todo muy bien, y se adorna al gusto cubriéndola con la otra parte de la mayonesa que se habrá separado.


viernes, 18 de diciembre de 2015

La Casita de Maribri les desea Feliz Navidad y un bendecido 2016

LA CASITA DE MARIBRI les desea que tengan una Feliz Navidad y un próspero y bendecido año 2016 junto a sus seres queridos.

Recordemos e inculquemos en nuestros hijos, que la navidad no es solo sinónimo de fiesta y de compras, sino que el verdadero sentido de ella es la celebración del nacimiento de Jesucristo. 

Demos a Venezuela lo mejor de cada uno de nosotros para transformarla en un país grande, hermoso, lleno de gente unida y solidaria, lleno de venezolanos felices. Solo en un mundo de igualdad, respeto, justicia y libertad, podremos vivir mejor.

Pongamos nuestro granito de arena para ser cada día mejores seres humanos, y recordemos respetar al hogar que Dios nos ha regalado, el planeta tierra.

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martes, 4 de agosto de 2015

CALDO DE HUESOS. CALDO DE HUESO DE AVES, CALDO CRIOLLO.

Por María Brito.
El "CALDO DE HUESO" es un alimento excelente para personas convalecientes, de fácil digestión, muy recomendado para regenerar y curar el sistema digestivo debido a la gelatina que se desprende de los huesos. Alto en minerales y posee algo de proteína fácil de digerir derivada de dicha gelatina.
Los huesos además se utilizan para saborizar preparados, como es el caso de las caraotas a las que se agrega el hueso de pernil de cochino que haya sobrado de una gran comida, o la sopa de arvejas a la que se puede agregar huesitos de chuleta de cochino.
En cuanto a otras preparaciones caseras en las que se puede utilizar hueso, mi madre por ejemplo suele reservar ciertas partes del pollo que va a preparar, como lo son el pescuezo, y la parte de las costillas sin la carne, y con esto junto a higaditos, corazón y molleja, prepara una sopa de pollo con arroz en una base de sofrito para dar gusto.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana.

Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
HUESOS PARA CALDO: "Para preparar un caldo o sopa se utilizan huesos troceados de res, cerdo, pollo,... Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el máximo sabor."


CALDO DE HUESO DE AVES.
Receta de Maria Brito.
Puede prepararse con los huesos del pollo, gallina, pavo, pato. Pudiendo ser tanto los sobrantes de una ave previamente horneada (luego de que se retira la carne y se pone aparte en un plato para servir), o los huesos del ave cruda. Al extraerlos del ave horneada (por ejemplo del pollo en brasas o pato laqueado), la sopa gana un poco mas de sabor.

Yo lo preparo colocando suficiente hueso (con cartílago y piel -sin mucha grasa-) en una olla de buen tamaño, se cubre con suficiente agua, se le agrega al gusto ajoporro troceado, un poco de pimentón o ají dulce, zanahoria troceada, celery troceado, una o dos hojas de laurel, unas hojitas de hierbabuena o albahaca, sal (sal marina si es posible por su alto contenido en minerales), y un toque de pimienta negra. También puede agregarse un ramito de perejil. Se cocina el caldo por unas 3 horas, se deja reposar y se cuela por cedazo o colador fino. Al enfriar un poco, se retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara.
Este caldo ademas sirve de base para comidas completas, como por ejemplo una sopa de fideos de arroz con vegetales al gusto, o una sopa bien gustosa a base de granos.

CALDO CRIOLLO (CON CARNE Y HUESO)
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.
Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento.

Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.

Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.
Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.
*NOTA DE MARIBRI: agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.


*Ver receta de "SOPADE LAGARTO CON HUESO" en La Casita de Maribri.



miércoles, 10 de diciembre de 2014

NUESTRAS RECETAS NAVIDEÑAS


 
NUESTRAS RECETAS NAVIDEÑAS
Por Maria. Brito.

La "Navidad" en Venezuela, es significado de reunión familiar, parranda y celebraciones religiosas. De recordarse del niño Dios y de celebrar su nacimiento, del amor que hay en nuestras familias y la unión con los amigos. Se destacan las reuniones y por supuesto como en toda cultura latinoamericana la comida decembrina para compartir o para las celebraciones, siempre hay una excusa para brindar algo, la visita de alguien,   la cena de Nochebuena y la de la llegada del Año Nuevo. Degustamos de tapas para picar, muchas de ellas adoptadas de la cultura Española, como los Turrones, Nueces, Dulces Almibarados hechos en casa (lechosa, cabello de angel, higos), Jamones (jamón horneado, jamón planchado), Mazapan. Tambien platos mestizos y/o adaptados a nuestros ingredientes y cultura, como el Pernil o Cerdo Asado, las Hallacas y Bollos (típicos de realizarse en familia), el Pan de Jamón (una autentica creación venezolana), Ensalada de Gallina, Muchacho Relleno,  Ponches, la Torta Negra (cuyos ingredientes se maceran a veces desde el año anterior), las Polvorosas (galletitas suaves de manteca provenientes de los polvorones), el Bizcochuelo (que se brinda en las casas de los pueblos andinos junto con bebidas para calentar el cuerpo, mientras se pasea la imagen del niño Jesús -paradura-), el Manjar Blanco (adaptación del manjar catalán que se ha quedado en Maracaibo), Majarete (nuestra dulce crema de maiz y coco), las Lentejas (que traerán suerte para el año nuevo, y que se suelen servir durante el almuerzo del primer día), las 12 uvas ( que se comen contando los 12 segundos para las 12:00 a.m. del nuevo año), el Pavo Relleno (un plato americáno también gustado en nuestro país), la Rosca o Pan Dulce de Reyes.
 
Este año, nos hemos unido 8 blogueras venezolanas para recopilar algunas de nuestras mejores recetas, bien sea en español o ingles, algunas en videos, y hemos querido compartirlas desde nuestras paginas a todos ustedes. Podran consultarnos a traves de:
 
Dariela de Mami Talks
Enriqueta de Savoir Faire
Maybelline de Naturalmente Mamá
 
El Hashtag o etiqueta en las redes sociales es #RecetasNavideñasVenezolanas
 
 
En La Casita de Maribri se complace en compartir  una lista de recetas de nuestra sabrosa COCINA DECEMBRINA bajo la etiqueta y link aca ya incluido en Cocina Navideña Venezolana , solo haz click y se despliega el contenido en la pagina.

Te invito a seguir a Cocina y Recetas deVenezuela a traves de Facebook , haz click y te redireccionaras.
 
Desde este rincón, quiero desearles una Hermosa Navidad, que las bendiciones del cielo desciendan sobre ustedes y los suyos, y un prospero y maravilloso año nuevo 2015.
 
 
 

martes, 9 de diciembre de 2014

CANELONES RELLENOS

Por María. Brito.
Los “Canelones” o Canelloni, son otros de los platos que llegaron desde Italia a la mesa venezolana a raíz de la migración luego de la 2da. guerra mundial. Son típicos en los menús de los restaurantes italianos, y algunas familias también aprendieron a prepararlos en casa, sobre todo por la facilidad de comprar la pasta seca en el supermercado. Se trata de un tubo o un enrollado de pasta con algún tipo de relleno, suele llevar salsa bechamel o salsa de tomate, rociados de queso, y se cocinan y gratinan al horno.

Mi madre los realiza con un relleno a base de atún enlatado (sofrito con pimentón y cebolla o cebollin y un poco de tomate, que quede algo sequito) y los baña de salsa blanca y queso. También pueden ser rellenos de carne (muy molida casi en crema o deshilachada para que quede al cocerla como una mezcla muy suave), con pollo, con queso ricotta y espinacas (y/o acelga), hasta con salchicha. Yo les traigo en este articulo la receta de canelones rellenos de ricotta y espinaca, que preparo en casa y la que mi familia gusta mucho.
Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
CANELONES: Plato italiano a base de pasta rellena de carne, aves, pescado,..., y cubierta de salsa de carne, o de tomate, o mas frecuentemente bechamel.


CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA
Receta de María. Brito.
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INGREDIENTES para 5 personas:
10 Tubos grandes de pasta para canelones (tipo manicotti), o 10 laminas para Pasticho
Queso tipo ricotta o requeson, unas 2 tazas (envase de 425 gramos)
2 Mazos grandes de espinacas, sus hojas picaditas (o unos 400 grs. de espinaca congelada)
Mantequilla o aceite de oliva
2/3 Taza o al gusto de queso parmesano rallado, y un poco mas para rociar sobre los canelones
1 Huevo ligeramente batido
Sal y pimienta al gusto
*Salsa Blanca o Bechamel: 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto, un toque de nuez moscada.
Opcional: Salsa a base de tomate para pastas.

Para el Relleno:
Cocinar al fuego las hojas de espinaca sin tallos en la mantequilla por unos minutos hasta que este bien tierna. Si se utiliza la congelada, esperar a que afloje y exprimirla con las manos para sacar el exceso de liquido (en este caso no es necesario sofreír, esto quedaría a su gusto si quiere darle mas sabor). Retirar del fuego, dejar refrescar y mezclar con el queso Ricotta, parmesano, el huevo batido, sal y pimienta al gusto (cuidando que no quede salado).

*Para la Salsa Bechamel:
Se colocan dos cucharadas de mantequilla en una cacerola y se lleva a fuego medio, cuando empieza a derretir se le agregan 2 cucharadas de harina de trigo y se mezcla continuamente (se forma como una pasta), luego se incorpora poco a poco y mezclando con batidor dos tazas de leche, se le agrega sal y pimienta al gusto, y una polvada de nuez moscada (rallada fresca preferiblemente). Se debe remover mientras se cocina para que no se pegue ni queme. Estará lista la salsa cuando espese.
Colocar en un pirex enmantequillado o engrasado con aceite de oliva, una capa de salsa blanca, los canelones cocidos y ya rellenos (se rellenan cuidadosamente con una cucharita) o las laminas previamente cocidas en agua con sal (para ablandarlas, pero que queden al dente) a las que se les colocaría el relleno a lo largo y se enrollan. Bañar con salsa blanca y parmesano rallado, colocar trocitos de mantequilla por encima.
Hornear a 375 grados F (180 C.) tapados con papel aluminio por unos 30a 35 minutos, destapar y colocar unos minutos con el broil para que doren (si no tiene broil deje cocinar destapado evitando que se seque, para que dore un poco).
VARIACION: Se puede sustituir la salsa bechamel por una salsa a base de tomate, o como yo lo prefiero, bechamel en el fondo del envase y se le baña con salsa de tomate.

NOTA DE MARIBRI: para leer mas sobre las salsas diríjanse al articulo LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA


CANELONES RELLENOS
Fuente: El Libro de la Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas, 1962.

Ingredientes:
1 Kilo de canelones
¼ Kilo de jamón crudo (*1)
1/8 Kilo de mantequilla
1/8 Kilo de queso parmesano
1/8 Kilo de queso gruyere
6 Tomates
1 Cebolla grande
1 Ramita de perejil
1 Diente de ajo
10 Aceitunas
Alcaparras, Sal y pimienta

Modo de preparar:
Los canelones salcochados durante 20 minutos se escurren dejándolos enfriar. Los tomates, cebolla, perejil y ajo se muelen en el licuador y pásanse por un colador. Córtese jamón menudo y déjese hervir a que seque un poco; por ultimo, póngale las aceitunas picaditas, alcaparras y mitad de los quesos rallados para formar una pastica sazonada con sal y pimienta, y con ella rellene los canelones. La salsa sobrante(*2) se monta al fuego (de 2 a 3 hervores). Untar una gratenera con mantequilla poniéndole un poco de salsa y rociarla con queso colocando los canelones; bañar con el resto de la salsa, queso y puntos de mantequilla. Gratinar en horno, 20 minutos.
NOTAS DE MARIBRI:
*1. Jamón crudo o de pierna, así llegaba a las bodegas y mercados a manera de jamón curado (como el serrano, iberico), de sabor fuerte y salado.
*2. Salsa de la licuadora.

viernes, 5 de septiembre de 2014

SOPA DE LAGARTO CON HUESO

Por María Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las carnes con hueso hacen de las sopas un alimento muy enriquecido, no solo de las proteínas de la
carne, sino de lo que se encuentra en el hueso como son los minerales de fácil absorción, condroitina y glucosamina para la regeneración y desinflamación de articulaciones, colágeno y gelatina para la piel, tejidos y huesos. El caldo de huesos es excelente para la curación y regeneración del sistema digestivo. Son ademas este tipo de caldos, de larga cocción y de fácil digestión, recomendados para personas convalecientes.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina.
Por otro lado, las hierbas y tubérculos de la zona, el sofrito, son ingredientes comunes de las sopas latinoamericanas que llevan carnes con hueso. Así lo vemos en Venezuela en sancochos, sopa de rabo, sopa de costilla de res, etc.

El “LAGARTO CON HUESO” o lagarto posterior con hueso (Beef Shank en USA, Osobuco u Ossobuco en otros países hispanos) es el nombre que se la da a la pieza de res que se encuentra en la parte trasera del animal, y mas abajo de la parte que se utiliza para muchacho cuadrado y la parte de lagarto reina (sin hueso), en el comienzo de la pierna. Contiene algo de grasa y cartílago, y un buen trozo de hueso.
La sopa de lagarto con hueso es un de los platos de la cocina caraqueña.


SOPA BASICA DE LAGARTO CON HUESO (Consomé)
Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Para 6 personas.
Trozos grandes de lagarto con huezo en piezas (750 grs.)
2 Litros de agua (o suficiente agua que cubra)
2 Ramas de celeri picaditas
1 Zanahoria grande picadita
2 o 3 tallos de cebollin (sin raiz ni puntas) picadotos
½ Ajoporro (sin raiz), lavado para retirar la arena, picadito
1 o 2 Ajíes dulces sin semillas en trocitos, según el gusto
2 Hojas de laurel
Hojas de cilantro al gusto (½ manojo)
Un toque de hojas de hierbabuena o albahaca
Sal (gruesa o sal marina si se tiene) y pimienta negra al gusto
1 Cucharada de aceite
Preparar un sofrito con el aceite, celeri, zanahoria, ajoporro, cebollin, aji dulce. Cocinar por pocos minutos hasta que este blando. Agregar el agua, llevar a hervor y colocar los trozos de carne, se tapa y se baja el fuego para que no se bote. Se cocina la carne por espacio de 1 y 1/2 horas para que ablande, se destapa y se le agrega sal y pimienta al gusto, el laurel y la hierbabuena, tapar y seguir cocinando hasta que la carne este bien blandita y se suelte por aproximadamente una hora mas. Al final de la cocción se agrega el cilantro. Ir colocando mas agua a medida que se va secando.
Sírvalo acompañado de arepas o casabe.
NOTA DE MARIBRI: si lo desea, al final de la cocción coloque verduras en trozos según la preferencia. Estas se cocinan hasta que ablanden pero que no se deshagan, y se agregan en orden de las mas duras a las mas blandas, es decir por ejemplo que la auyama que se cocina muy rápido se coloca de ultimo (plátano pintón, ocumo, ñame, jojoto o maiz tierno, papa, apio, auyama). Se le puede agregar un trocito de papelón.