Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 26 de diciembre de 2010

MAJARETE O MANJARETE VENEZOLANO, Y EL TEQUICHE


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Majarete o Manjarete” es un manjar dulce de maíz y coco, que desde tiempos de la Caracas colonial preparan nuestras familias, una posible versión del flan español en el que sustituye la leche de vaca por la de coco y se utiliza como espesante al maíz. Solía realizarse con masa de maíz pilado la cual se ha sustituido por la harina precocida de maíz, leche de coco fresca, se le ralla coco o se le agrega en trocitos, se le colocan especias como la canela, pimienta guayabita, vainilla, hojas tiernas o un cogollito de naranja, jengibre, se endulza con papelón, y para los que lo quieren blanquito (como mas se suele preparar) se le coloca el papelón blanco o se le sustituye por azúcar. Se lleva a la cocción hasta que quede bien espeso y grueso, lo típico era servirlo en platos hondos o tazas de peltre espolvoreado de canela, y hoy en día algunos vendedores ambulantes lo presentan en vasitos plásticos desechables. Se le compara con un flan, aunque yo lo veo mas firme que ello y a veces hasta se le puede cortar, o con una mazamorra si se le prepara mas suave, la consistencia es al gusto. Este postre también es un clásico de la cocina navideña venezolana así como de la época de Semana Santa, y se le realiza en la zona norte del país: Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Lara, Falcón, Sucre, y se ha hecho tan popular que hace su recorrido hacia otras zonas coma la Región Llanera y el Estado Delta Amacuro.
Otros países latinoamericanos como República Dominicana, Puerto Rico y Cuba, poseen versiones del postre llamándolo también majarete, en donde puede sustituirse la masa de maíz por harina de arroz o fécula de maíz, pudiendo llevar yema de huevo, y lo que nunca falta es el sabor del coco fresco.

El “Tequiche” es como una versión mas simple del majarete, que se realizaba con harina de maíz cariaco tostado, lo que le otorgaba un sabor mas fuerte, y junto el papelón le daban un color oscuro. Lamentablemente este postre ha desparecido de nuestros hogares, e inclusive la harina de maíz cariaco es algo difícil de conseguir. Les copio textualmente sobre ello:
(*) “Una golosina caraqueña muy popular de antaño, fue el tequiche, elaborado con harina de maíz cariaco tostado, leche de coco, papelón y jengibre. El poeta Rafael Michelena Fortoul (1897-1933), alias Chicharrita, escribió un poema humorístico titulado <> para hablar de la decadencia de este dulce, que ya se percibía hacia 1930. Tres de los versos de ese poema dicen: << Era el tequiche, de color moreno/ suave, fragante, bueno/ para aliviar nuestras calamidades/ cuando el hambre nos chupa y desencaja,/ y tenia ademas una ventaja:/ la de no producir ventosidades// Se digería con sin par dulzura/ gracias a la finura/ de todos sus sencillos ingredientes,/ maíz cariaco, leche de coco, papelón.../ Después, un vaso de agua, y a hacer la digestión!// Hoy, tras la evocación me pongo triste;/ el divino tequiche ya no existe./ Sin duda ha terminado su reinado pacifico;/ y en hondo duelo su derrota veo:/ porque el popsicle le ha dado/ el tequichazo científico/ en estos rudos tiempos de boxeo>>.”
*Fuente: Entre Gustos y Sabores. Costumbres Gastronómicas de Venezuela. Rafael Cartay. Fundación Bigott y Diario El Nacional 2010.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de harina de maíz tostado
½ Papelón
2Cocos

Modo de Preparar:
Se saca la leche de los cocos, se une con la harina a que se mezcle bien y se cuela por una tela fina; se le pone el papelón y se pone al fuego sin dejar de remover hasta que este hirviendo; se deja hervir un momento y se retira del fuego poniéndolo en un recipiente donde vaya a servirse, se deja enfriar.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España, 1979.

500 g. de harina de maíz tostado; 2 cocos grandes; ½ litro de leche; 500 g. de papelón; ½ taza de agua caliente; 1 astilla de canela; sal al gusto. (10 personas).

Extraer la corteza de los cocos y rallarlos. Agregarles el agua caliente para sacarles mejor la leche del coco. Exprimir hasta obtener una leche espesa.
En una cazuela grande mezclar con la leche y el papelón raspado. Agregar la harina de maíz tostado, la canela y la sal.
Montar al fuego y remover constantemente para que no se pegue, hasta que alcance el punto de espesor apropiado que se aprecia porque se despega de los bordes de la cacerola.
Espolvorear con canela en polvo y dejarlo en reposo. Verterlo en un molde. Cuando enfríe poner en la nevera.
Se sirve cortado en trozos.

MAJARETE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de masa (de maíz)
2 Cocos grandes
½ Cucharadita de sal
¼ de papelona blanco
1 Raja de canela

Modo de Preparar:
Se saca la leche a los cocos y se une con la masa, se cuela por una tela fina y se le agrega el papelón en pedazos pequemos, la canela, sal y un cogollito de naranja; se monta al fuego y se revuelve continuamente hasta que hierva y queda como un atol grueso. Se retira del fuego y se pone en un envase y se espolvorea con canela.

MAJARETE
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982. Tomado de www.elplacerdecomer.com

INGREDIENTES:
3 /4 de taza de maíz pilado, ya limpio y escogido, 150 gramos, y 4 tazas de agua para cocinarlo, ó 1 1/2 taza del maíz ya cocido, 300 gramos, o 300 gramos de Masa de Maíz; 2 1/4 kilos de pulpa de coco en trocitos, unas 11 tazas, 4 a 5 cocos, y 2 a 2 1/2 tazas de agua caliente por cada coco para sacarles la leche, o en su lugar 11 tazas de leche de coco; 750 gramos de papelón en trocítos; 1 cucharadita de sal; 4 cucharadas de maicena; 1/4 de taza de azúcar; 1 cucharada de canela molida. Si el papelón es muy oscuro o salobre, puede reemplazarse 1/4 a un 1/3 de su peso con azúcar.

PREPARACIÓN
1. Se limpia y se escoge cuidadosamente el maíz, eliminando las impurezas y los pedacitos demasiado pequeños.
2. Se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente.
3. En una olla de acero inoxidable o esmaltada se pone con agua suficiente para cubrirlo, unas 4 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, destapado, por unos 25 a 28 minutos o hasta que esté cocido completamente, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. En la preparación de este plato el maíz se cocina más que para las arepas, para que la masa quede más fina y suave.
4. Se le escurre 1/4 a 1/3 del agua que todavía queda en la olla y se le agrega nuevamente agua fría hasta volverla al volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a temperatura ambiente hasta enfriar completamente que es cuando se debe moler.
5. Antes de moler el maíz se escurre en un colador, se lava muy bien estrujándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se deja escurrir en el colador por unos minutos y antes de molerlo debe escogerse y limpiar nuevamente, eliminándole el pico o parte oscura y blanda y restos de piel que a veces le quedan y que se hacen más visibles al cocinarlo.
6. Se muele con máquina para moler maíz o ayudante de cocina con pieza para moler maíz bien apretada para obtener una masa muy fina. Se pone aparte.

NOTA: la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese caso pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mínima cantidad de masa indicada en los ingredientes.
7. Con un martillo se golpean los cocos para romper las cáscaras. Se les elimina el agua que contienen en su interior, que no debe usarse en la preparación del majarete.
8. Introduciendo la punta de un cuchillo fuerte entre la cáscara y la pulpa del coco, se despega ésta, se corta en pedacitos y se lava. No es necesario eliminarle la piel marrón que está adherida a la pulpa.
9. Se ralla o se muele la pulpa de coco y en una trituradora y utilizando aproximadamente 2 tazas de agua caliente por cada coco, se tritura finamente la pulpa en operaciones sucesivas.
10. Utilizando un colador de alambre, se cuela la leche de los cocos. Para eso se aprieta firmemente el coco molido con las manos, exprimiendo lo más posible sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Esto es lo que se denomina «primera» le-che del coco.
11. Se le agrega otra 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa ya exprimida y se exprime de nuevo de la misma manera para obtener lo que se llama «segunda» leche del coco, la cual se mezcla con la «primera». A la leche así obtenida se le agrega, si es necesario, agua suficiente hasta obtener en total 11 tazas. Se cuela por una tela no muy tupida. Se apartan 2 tazas de esa leche.
12. En una olla se pone el resto de la leche de coco, unas 9 tazas, se le agrega el papelón en trocitos y la sal, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte hasta que se disuelva completamente el papelón revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
13. En el vaso de una trituradora se pone la masa de maíz con 1 1/2 taza de la leche de coco restante. Se tritura finamente y se agrega de inmediato y lentamente a la olla en chorrito continuo, revolviendo constantemente con un batidor de alambre para que no forme grumos. A fuego mediano se lleva a un hervor y se cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
14. Se disuelve la maicena en la 1/2 taza restante de leche de coco y se agrega a la olla. Se prueba y se le agrega azúcar si es necesario. Se cocina revolviendo por unos 5 minutos más hasta obtener consistencia de crema gruesa.
15. Se vierte la crema inmediatamente en un envase de vidrio de 30 x 20 x 5 centímetros colándola a través de un colador de alambre y revolviendo con una cuchara de madera para ayudar el colado.
16. Se espolvorea por encima con canela molida.
17. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que endurezca, unas 4 a 6 horas. Se sirve frío.

lunes, 13 de diciembre de 2010

LAS HALLACAS DE DON TULIO FEBRES CORDERO


Por María A. Brito.
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Leyendo el pequeño libro y uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela, que en 1899 nos ha legado Don Tulio Febres Cordero (polifacético merideño del siglo XIX, que se desarrollo en las áreas de la escritura, periodismo, historia, educación, derecho, entre otras), encontré un texto sobre la elaboración de la hallaca así como de lo que el llama hallaquitas de agua (a mi parecer los bollos de hallaca). Es muy interesante ya que como vemos la manera de preparación e ingredientes sigue permaneciendo en nuestras tradiciones, lo que acentuá aun mas el valor de este plato “La Hallaca” como un símbolo de la identidad y el mestizaje venezolanos.

Lo siguiente es copia textual de la publicación “Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Merida-Tip. El Lápiz. 1899”.

HALLACAS
"Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo, ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad, y un poco de agua, dejándola así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate de riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras, aceituna y pasas, cada cosa en un plato.
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo mas delgado posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, mas bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe mas de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceituna y pasas que se quiera, añadiéndole, por ultimo, un poquito del agua en que esta adobado el relleno. Para cerrarla. Se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que no se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibra de cascaron de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua”.

HALLAQUITAS DE AGUA
“Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se rellenas las hallacas, lo mismo que las otras, pero mas pequeñas”.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

DULCE DE LECHOSA


Por María A. Brito.
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La “Papaya” o “Lechosa”, es una fruta en forma de globo alargado grande, de pulpa color blanco cuando aun no esta madura (lechosa verde), o amarillo-naranja hasta naranja oscuro cuando lo esta, que se produce en un árbol de tallo alargado y alto del que se desprenden solo sus grandes hojas y varios frutos. Su origen se encuentra en Centroamérica y el norte de América del Sur. En Venezuela ademas de comerse la fruta madura, es muy popular en jugos y batidos, así como en la realización de postres como el dulce de lechosa verde en almíbar, dulce de lechosa con piña (cabellera de lechosa y piña), conservas o bocadillos de lechosa, etc.
(*)“...La papaya (Carica papaya), y que nosotros llamamos mas apropiadamente “lechosa”, porque le brota una sustancia blanquecina, leche o latex, cuando se le practican incisiones al tallo de la planta o fruto”. *Fuente: El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. Fundación Bigott. 1995.

El dulce de lechosa es uno de los postres mas populares de Venezuela pues se consume en todo el país, y es muy típico durante la temporada Navideña y Semana Santa. Como muchos otros, proviene de las preparaciones de la colonia de los dulces es almíbar y en conserva de las casas de familia, que se realizan con panela de papelón y especias dulces como el clavo, la canela en rama y la vainilla, pudiendo llevar cascara de naranja o de limón. Se colocaban en dulceras de porcelana con tapa sobre las grandes mesas del comedor, para servir a los visitantes, después de las comidas o para las meriendas. Esta tradición proviene de la cocina española, y se adapta a frutas de la zona como la lechosa, el cabello de ángel, la guayaba, etc.
Para prepararlo se necesita lechosa verde (sin madurar), la cual se pela, se corta a la mitad longitudinalmente, se le extraen las semillas, y se corta en tiras o trozos según el gusto, estos se dejaban reposar para sellarlos al sereno de la noche (de esta manera al realizar el dulce no se deshace al cocinarlo, y queda algo firme por fuera), o también pueden ser colocados al sol. Esto se sustituyo por ceniza (agua de ceniza obtenida del carbón vegetal ya quemado) colocada en el agua en que se remojaba la fruta picada, y hoy en día se utiliza el bicarbonato de soda. Otro de los ingredientes que se ha sustituido ha sido el papelón, pudiéndose entonces agregar azúcar blanca, lo que otorga un sabor mas suave. Otro elemento que es ademas colocado durante la cocción del dulce ademas de las especias, son las hojas de higuera lo que le otorga un aroma especial.
En mi familia, la tradición de preparar el dulce de lechosa la lleva mi hermano Carlos, quien realiza una gran olla de este preciado dulce todas las navidades. Y como decía mi mama, “el dulce de lechosa nunca se echa a perder”, y es que por su proceso de cocción en almíbar o melado, y si es guardado en un envase de vidrio con tapa bien limpio (hervido preferiblemente), lo hacen durar en la nevera por largo tiempo, yo misma aun tengo dulce de lechosa que prepare las navidades del año pasado.
A continuación les dejo algunas recetas:

DULCE DE LECHOSA
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Lechosa verde de unos 2 kilogramos
1 Panela de papelón blanco o muy claro (1 kg. aproximadamente), o la combinación de papelón oscuro y azúcar blanca.
8 Tazas de agua (2 litros)
12 Clavos de olor
1 Palo de canela
2 Hojas de higuera para aromatizar
Agua para remojar la lechosa
1 Cucharada de bicarbonato de soda

En una olla grande, preparar un almíbar con las 8 tazas de agua, el papelón y las especias. Cocinar a fuego medio por 30 minutos para que agarre sabor y el papelón se disuelva.
Mientras tanto, pelar la lechosa y cortarla a la mitad longitudinalmente. Retirarle las semillas y la piel interna donde ellas se encuentran. Se puede volver a cortar cada pieza de lechosa a la mitad transversalmente para así obtener 4 piezas (esto dependerá de cómo desee las tajadas del dulce, mas largas o cortas).
Corte la lechosa en tajadas delgadas, de 1 centímetro de espesor aproximadamente. Enjuáguelas y colóquelas en un envase con suficiente agua que las cubra, agregue el bicarbonato, remueva y déjelas reposar por 15 minutos para que se sellen por fuera, endurezcan un poco y no se deshagan cuando se les cocine. Este tiempo de reposo dependerá de lo verde o pintona que este la lechosa, mientras mas lo este menos tiempo necesitara dentro del agua con bicarbonato.
Retire las tajadas del agua y enjuáguelas bien para retirarles todo el bicarbonato. Séquelas y déjelas reposar al aire por una media hora, mientras se cocina el almíbar.
Coloque las tajadas a cocinar dentro del almíbar. Cocine el dulce a fuego medio y destapado por un periodo de 2 horas aproximadamente, o hasta que las tajadas se cristalicen y ablanden. Remueva cuidadosamente de vez en cuando para que se cocine completamente. Si el almíbar se seca demasiado, se le debe ir colocando mas agua. El dulce debe quedar en un almíbar no muy grueso y suficiente para humedecer las tajadas.

Retirar el dulce del fuego y colocarlo en una dulcera. Hay que dejarlo refrescar por al menos 4 horas para que la lechosa absorba el sabor del almíbar. Refrigérelo. Al día siguiente tendrá muy buen sabor. Puede comerse a temperatura ambiente o frío.

DULCE DE LECHOSA VERDE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Alvaro Peñalver editor. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Papelón blanco
1 Lechosa verde
2 o 3 Hojas de higo

Modo de preparar:
La lechosa se pela, se parte para sacarle la semilla y se van cortando tajaditas muy delgaditas; se lavan, se secan con un paño, se ponen toda una noche en el sereno; por otra parte con el papelón, agua suficiente y las hojas de higo se pone a hacer un melado, cuando ya se haya derretido el papelón y haya hervido un poco se le agrega la lechosa, se deja a hervir hasta que el melado empiece a espesarse, luego se le disminuye el fuego para que se vaya cocinando lentamente hasta que la lechosa se vea cristalina y suave. Si se seca mucho antes de terminarlo puede agregarle un poco de agua.

DULCE DE LECHOSA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Tachira-Venezuela, 1997.

Este es el dulce de la pascua, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes:
1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos —es importante que la lechosa esté verde—; 1 panela; 4 hojas de higuera; 1 sobre de bicarbonato; 6 clavos de olor; 1 astilla mediana de canela; 3 estrellas de anís.
Preparación:
Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.

DULCE DE LECHOSA CORREOSO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC 2004-2006.

Es un dulce de lechosa que presenta una consistencia dura por fuera y algo más blanda en su interior. Esta característica se obtiene por el tratamiento de la lechosa verde, pelada y cortada en pedazos alargados que son remojados con ceniza en agua durante varias horas, de la noche para la mañana siguiente. Los trozos de lechosa se escurren, se lavan y se secan al sol. Mientras más tiempo estén expuestos al sol, más seco, duro o correoso queda el dulce. Hoy en día se ha sustituido la ceniza por el bicarbonato, aplicando una cucharada por cada kilo de fruta. El dulce se monta a cocinar dos o tres horas, pero no se tapa cuando está agarrando el punto. Después se baja del fuego, se deja reposar y se pone a hervir de nuevo por unas tres horas, y así varias veces hasta que la dulcera considere que esté en su punto y se aliña con clavos de especias. Se deja enfriar y se tapa la olla con tela húmeda para luego envasarlo. Para el mes de diciembre es un dulce muy apreciado en la cena de Navidad y Año Nuevo y en general para brindar a las visitas o compartir con los amigos y familiares en fiestas de cumpleaños, bautizos y comuniones.

DULCE DE LECHOSA CON PIÑA
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Para hacer este dulce se ralla la lechosa verde, pelada y libre de semillas. La piña pintona da mejor consistencia, pero la madura da más gusto y más olor. El azúcar utilizado es en
proporción de un kilo por cada kilo de pulpa. La piña debe pelarse y retirársele bien los ojos y el corazón, que no se usan en la preparación. La pulpa de ambas frutas debe rallarse de manera gruesa. El azúcar se reduce con algo de agua a punto de almíbar, que cuando está al punto se agregan las frutas y se cocina un poco. Luego se apaga y se reposa para después envasar. Es un dulce muy apreciado para compartir en ocasiones especiales de bautizos, reuniones, fiestas de cumpleaños y además por ser elaborado con ingredientes naturales que siempre se tienen a la mano.

DULCE DE LECHOSA CON TALLO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Jose Rafael Revenga y Santos Michelena. IPC 2004-2006.

Para la preparación del tradicional dulce de lechosa con tallo se deben tomar —preferiblemente en horas de la tarde—tallos de la lechosa, quitarle la parte de encima, ponerlos a remojar y a cocinar hasta que se ablande. Aparte se realiza un melado con azúcar, canela y clavos de especias. Luego a este melado se le agrega los pedacitos de tallo y se cocinan de nuevo, posteriormente se deja enfriar y está listo para su degustación.

viernes, 3 de diciembre de 2010

HALLACAS, BOLLOS DE HALLACAS


Por Maria A. Brito.
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La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene probablemente del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como nuevo elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.
Las siguientes recetas describen la realización de este plato en su manera tradicional:

HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Para unas 65 hallacas:
4 Kgs de maíz pilado; 1 kg de carne de res; 1 kg de carne de cochino; 1 gallina grande; ½ kg de cebollas; 3 cabezas de ajo; ; ¼ kg de pimientos (pimentones); ¼ kg de semillas de onoto; 1 kg de manteca; ¼ kg de sal molida; ¼ kg de tocino; 3 latitas de pimientos morrones (pimentón rojo en conserva); 4 cebollas grandes; 1 frasco de encurtidos; 1 frasco de aceitunas verdes grandes; 1 frasco de alcaparras; ½ kg de pasas; 1 litro de vino dulce; 3 frascos de salsa de tomate; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de comino; ¼ de papelón; 1 paquete de compuesto y hierbabuena; hojas de plátano; 4 ovillos de hilaza (pabilo).
Nota de Maribri: ademas llevan para adornar: almendras peladas, aros de cebolla, tiras de pimentones morrones o pimentón rojo, tiras de tocino.

La masa:
Lavar el maíz pilado y poner en un envase con agua hasta cubrir y llevar al fuego. Después que el maíz haya hervido un rato, probar un grano hincándole la uña, si esta penetra es señal de que ya esta cocida. Se retira del fuego y se lava en varias aguas. Listo para molerlo y obtener la masa.
Color para la masa:
Poner a hervir en medio kilo de manteca las semillas de onoto envueltas en un pañito fino. Esta manteca se le añade a la masa, mezclándola bien y se sazona con sal molida disuelta en agua.

El guiso:
Hervir la gallina y los pimientos en 2 litros de agua sazonada con sal. Cuando esta blanda se deshuesa, cortándola en presas (una para cada hallaca). El caldo de hervir la gallina se usa para preparar el guiso con la carne de res y la de cochino; se corta la carne en pedazos pequeños, se lavan y se echan en el caldo de gallina. Se agregan el tocino, sin partir, la salsa de tomate, los pimientos ya cocidos (pelados y molidos), el medio kilo de cebollas también molidas. En dos cucharadas de manteca se fríe una semilla de onoto; esto se cuela y se le agrega al caldo para darle color. Se le añaden el vino, el papelón y la sal al gusto; una polvada de canela, otra de clavos de especia y otra de nuez moscada; el compuesto, el comino y la hierbabuena molidos. Se deja hervir 10 minutos y entonces se añade un octavo de kilo de masa disuelta en agua, para espesarlo. Se hierve durante 5 minutos mas. Cuando esta tibio se usa para rellenar las hallacas.


Las hojas:
Las hojas de plátano, previamente limpias, se parten en pedazos cuadrados, de unos 30 centímetros por lado. Se unta de manteca un lado de la hoja, en la parte del centro. Encima se extiende una porción pequeña de masa, se aplana con un cuchillo emparejandola hasta formar una capa delgada y uniforme. En el centro de esta masa se sirve medio cucharon de guiso, y se coloca una presa de gallina. Se adorna con ruedas finas de cebolla, tiras de pimientos morrones, tiras de tocino, pedacitos de encurtidos, 2 almendras peladas, una aceituna grande, 4 pasas sin semilla y 4 alcaparras.

La envoltura:
Se toman los dos bordes de la hoja, se unen y se doblan juntos. Se doblan también las dos puntas de la hoja trayendolas hacia el centro de la hallaca, luego se envuelve en otro pedazo de hoja ancho. Finalmente viene la “faja” que es un pedazo de hoja recta, mas angosto (y largo), con la cual se rodea la hallaca sosteniendo así las hojas anteriormente colocadas. Luego se amarra con dos o tres pasadas de hilaza, formando cuadros pequeños.


Cocimiento:
En un recipiente se pone suficiente cantidad de agua al fuego, se introducen las hallacas y se hierven durante media hora, se les da vuelta y se dejan hervir otra media hora mas. Se sacan y se dejan escurrir. Se sirven calientes.

NOTAS DE MARIBRI: Pueden sustituir la masa de maíz pilado por la de harina de maíz precocida. Se puede sofreír el onoto (achiote) directamente en la manteca (o aceite según su preferencia), y luego de refrescarlo se cuela. Mi madre suele sazonar la masa con el caldo en el que se cocina la gallina, lo que le da muy buen gusto. La gallina debe colocarse sin hueso, en trozos o desmechada. Los guisos de carne y cochino pueden prepararse aparte, cada uno con sazón al gusto. La carne de cochino que suele utilizarse es la de pernil o pierna. Se utiliza la salsa de tomates molidos (sin piel ni semillas preferiblemente) o tomate enlatado tipo puré. El tocino puede también ser colocado como un trocito en cada hallaca. Se puede prescindir de las especias dulces. Los guisos de la hallaca se suelen preparar con un día de anticipación, y se reservan en la nevera. Se puede utilizar aceite para untar las hojas. La masa sobre la hoja puede ser aplanada con ayuda de un papel encerado o film plástico, o con otra hoja engrasada y un rodillo. Para que la masa se conserve suave, manteca el envase o bandeja tapado con una toalla humedecida. Las hallacas deben cocinarse si luego van a ser refrigeradas, se dejan refrescar bien y se meten a la nevera (algunos inclusive las congelan, tomando en cuenta que hay que sacarlas con anticipación para dejarlas descongelar), pueden durar así hasta 10 días, al momento de comerlas hay que calentarlas con un poquito de agua durante 15 a 20 minutos.

BOLLOS DE HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración de aquella.
Se une la masa y el guiso y se revuelve bien. Se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado.
Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca.
Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
Si desea hacer bollos directamente, es decir sin recurrir al aprovechamiento del sobrante de las hallacas, se prepara la masa y el guiso de la misma forma que aquella siguiendo las instrucciones indicadas.

HALLACAS
Receta # 2.
Fuente: desconocida, de un recorte que guardaba mi madre. Creo pertenece a la coleccion de recetas en tarjetas de Harina P.A.N. (1963).
Esta receta es con guiso solo de carne de res y cochino, es la que yo he utilizado saborizando la masa con caldo en vez de sal.

Para 20 Hallacas:
Ingredientes para la masa:
1 Paquete de Harina Pan (harina de maiz precocida, 1 kg.)
8 Tazas de agua
3 Cucharaditas de sal
¾ Taza de manteca de cochino
Color de onoto

Ingredientes para el guiso:
¾ Kg. Carne de res
¾ Kg. Carne de cochino
1 y ½ Kgs. De tomates
2 Cebollas grandes
1 Ajo porro
1 Cabeza de ajo pequeña
3 Cebollines
½ Taza de vino dulce
1 Frasco de alcaparras (pequeño)
Sal, pimienta, comino y papelón para sazonar

Ingredientes para los adornos:
2 Cebollas grandes en rodajas
20 Aceitunas
¼ Kg. De tocino
3 Huevos salcochados partidos en ruedas
40 Almendras
2 Cajitas de pasitas
1 Pimentón maduro asado cortado en tiritas

Ingredientes para envolver:
3 kgs. De hojas
1 Rollo de pabilo

PREPARACION DE LA MASA:
Mezclar en una bandeja honda la harina pan, con el agua y la sal, amasar hasta que la masa quede compacta. Dejarla reposar. Calentar aparte la manteca y agregarle color. Unir la manteca con la masa y amasar de nuevo hasta que la pasta quede suave y el color uniforme.
PREPARACION DEL GUISO:
La carne y el cochino se lavan y se ponen a salcochar en poquita agua hasta que se ablande un poco, luego se le saca del caldo, se corta en trozos pequeños y se sirven nuevamente en el caldo, agregándole todos los aliños cortaditos. Se sazona con la sal, un punto de pimienta, de comino y papelón al gusto. Antes de bajarlo se le agrega el vino y las alcaparras.
PREPARACION DE LAS HOJAS:
De las hojas se sacan 20 pedazos cuadrados grandes y 20 mas pequeños para segunda envoltura también cuadrados. De los recortes de hojas se sacan 20 pedazos mas angostos y largos para las fajas. Después de partidas las hojas se lavan y se secan.
PREPARACION DE LAS HALLACAS:
En una de las hojas grandes se extiende la masa con un cuchillo de manera que queda un circulo aproximadamente del tamaño de un plato llano grande, lo mas delgado posible. El cuchillo se va mojando para que se desprenda de la masa de la hoja. Una vez extendida la masa se coloca la hoja en un plato llano, luego se le sirve en el centro de la masa una cantidad de guiso equivalente a una cucharada grande del servicio de cocina, en seguida se colocan sobre el guiso los adornos.
Para cada hallaca se usa la siguiente cantidad de adornos: 2 ruedas de cebolla, 1 aceituna, 5 pasas, 1 rueda de huevo, 1 pedacito de tocino (el cochino se salcocha y luego se pica en pedacitos), 2 almendras, 1 tirita de pimentón.
Una vez que la masa tiene en el centro el guiso y los adornos, se dobla la hoja uniendo los extremos en el centro y los lados hacia abajo como si se estuviera haciendo un paquetico.
La hallaca así doblada se envuelve en la segunda hoja, comenzando por una esquina de la misma. Por ultimo se envuelve en la faja y se amarra bien.
Después de amarradas se montan a hervir en agua caliente y se dejan por espacio de una hora.

LA HALLACA Y SUS VARIANTES
Por María A. Brito.

Las hallacas en todas sus variantes se realizan con masa de maíz, antiguamente pilado, hoy utilizándose la harina de maíz precocida. Esta se colorea con manteca o aceite onotado, se sala al gusto o se le coloca caldo. Los rellenos son los que varían según las regiones y suelen llevar el toque dulzón del papelón y el vino dulce. Mas o menos se pueden identificar de la siguiente manera:

-Hallaca Caraqueña: guiso cocido de carne de res, cerdo y gallina, o solamente de cerdo y gallina. Puede colocarse huevo duro rebanado. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas, tocino, cebolla, pimentón en tiras, almendras para decorar.


-Hallaca Andina: guiso de carne de res, cerdo y gallina que puede llevar tocino, se le agrega el ají dulce y ají picante, se suele macerar y ser colocado crudo dentro de la hallaca. Se le colocan garbanzos cocidos. Alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos, pimentón y cebolla en tiras para decorar. Existen también las rellenas de guiso de granos solamente, como las realizadas con caraotas negras,“Carabinas o hallacas de carotas negras”.

-Hallaca Llanera: guiso de cerdo, carne de res y gallina, con ají dulce y aliños verdes. Puede colocarse papas cocidas rebanadas, y huevo duro rebanado. Pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebolla en rodajas delgadas para adornar.

-Hallaca Oriental: guiso de carne de res y de cochino, suele llevar papas cocidas y huevo duro rebanados. Tocino, pasas, pimentón, encurtidos, cebolla y alcaparras para decorar. El guiso también puede realizarse con pescado, “Hallacas de Pescado” (como el cazón), con ají picante.

-Hallaca de Guayana: guiso de carne de gallina y de res, con tocino y jamón picados, pudiendo agregarse curry. Puede llevar papas cocidas rebanadas. Alcaparras, pasas, encurtidos, cebolla y pimentón en tiras para decorar.

-Hallaca Larense: guiso de carne de res, cerdo y gallina, lleva papas cocidas en su relleno.


-Hallacas de Yaracuy y Cojedes : suele ser realizada con guiso de carne de res y de cerdo y se le agrega guiso de quinchoncho, “Hallacas de Quinchoncho”. También puede colocarsele paticas de cochino.

-Hallaca Zuliana: guiso de carne de res y de cerdo, al que se le agrega papa picada y podría también llevar zanahoria, con ají dulce y un toque de cilantro. Lleva garbanzos cocidos. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas o ciruelas pasas, cebolla y pimentón en tiras para adornar. Se envuelven en hojas de bijao o en hojas de plátano. Se puede utilizar la harina de plátano o plátano verde para elaborar la masa, “Hallacas de Plátano” las cuales se suelen rellenar con guiso de cochino.

-Hallaca Angostureña de Barinas (Llanos Occidentales) : realizada con guiso de carnes maceradas.
(*)"El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de aji dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dia se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la mesa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera".
*Receta barinesa de la familia Cartay, hacia 1940. Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

-Hallaca Vegetariana: hay una versión que utilizan ciertos grupos religiosos, realizandose con guiso de quinchoncho. Otras personas adeptas a una dieta vegetariana, utilizan el guiso de carne de soya.

-Hallacas Bobas:
(*) Hallacas que se preparan en el estado Tachira para la Semana Santa, hechas con masa de maiz adobada con un sofrito de cebolla y pimenton y coloreadas con onoto o bijao. Luego se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, aji dulce y aji picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de platano o maiz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa.
*Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

LA HALLACA


ALGUNAS NOTAS SOBRE “LA HALLACA”
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.

Sobre la definición e historia se ha hablado mucho, y acá les copio algunos textos:

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de Independencia. La usaban por turnos patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese afuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas”.
-Fuente: Geografía Gastronómica Venezolana. Ramón David León. Ediciones Garrido. Caracas, 1954.

“El Dr. Ángel Rosenblant, Director del Instituto de Filología Andres Bello de la Universidad Central de Venezuela, resume el origen del vocablo así:
La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal de procedencia azteca. Esta voz tamal llego también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humoristicamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608 (Arch. Hist. Nac., Encomiendas, V. 165) que reza: “tres hayacas de sal grandes”. Esa designación humorística o despectiva del tamal se fue generalizando hasta el punto de que la palabra tamar o tamare ha quedado relegada hoy a algunas regiones periféricas del país. La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas, desde el Padre Sahagun, y se difundió por casi toda la América, hasta el Perú y Chile. Claro que el tamal no es igual en todos los países: cada uno ha generalizado un tipo especial según las preferencias nacionales; por eso tampoco es enteramente igual el tamar venezolano y la hayaca de casi todo el país. En cambio, hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas. Como designación del pastel nos parece voz relativamente moderna. Con el sentido de bojote o atado que viene en el documento citado de 1608, se emplea todavía la palabra hayaca en expresiones populares de diferentes regiones del país, tales como: ?Que hayaca es esa?”, dirigiéndose a una persona que lleva una cosa plana y atada con cuerdas; “ Esta hallaca es un bojote de hojas”, de manera burlona cuando al desenvolver una hayaca comprada se encuentra que tiene muchas hojas y poco pastel; “Eso es una hallaca”, se dice de un bojote mal hecho, que contiene objetos no comestibles, mal atado, flojo, descuidado”.
-Fuente: del articulo LA HALLACA, por Julian Padrón, publicado en la revista Shell, @ 1958.

“ La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceno-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores".
-Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

domingo, 28 de noviembre de 2010

JAMON NAVIDEÑO A LA VENEZOLANA



Por Maria A. Brito.
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El antiguo jamón planchado venezolano, ha sido reemplazado debido a la dificultad de su elaboración, por la preparación de jamones al horno, glaseados con jugo de frutas y/o vino, azúcar o papelón, saborizados y decorados con especias dulces, frutas confitadas o deshidratadas, o rebanadas de frutas frescas como la piña y la naranja. Es así como este ultimo (que algunos lo siguen llamando planchado) sigue formando parte de las fiestas decembrinas en Venezuela.
Por aca les dejo algunas recetas.


JAMON DE NAVIDAD A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver editor. 7ma. Edicion. 1990.

Ingredientes:
1 Jamón de lata (4 kilos)
½ Pimentón licuado
6 Potes de jugo de piña
½ Caja de ciruelas pasas sin semillas
3 Cebollas licuadas (grandes)
1 Kilo de azúcar
3 Cucharadas de mostaza
1 Pote de rodajas de piña
Sal al gusto
1 Tercio de cerveza

Modo de preparar:
Al sacar el jamón de la lata, trate de conservar la capa gelatinosa que trae para seguidamente licuarla con las cebollas, sal, el pimentón y la mostaza. Mientras el jamón se ha colocado en un molde para hornear, con un cuchillo filoso se le hacen cortes verticales y horizontales en la parte superior, sin profundizar mucho.
Se baña con la preparación licuada, el contenido de los 6 potes de jugo, la cerveza y se espolvorea suficiente por todos sus lados con azúcar. Se mete al horno previamente calentado a 350 grados F. durante dos horas y media aproximadamente.
De rato a rato, con una cuchara grande, se le rocía el liquido a fin de evitar que se queme el azúcar y cuando haya tomado ese color semirojo dorado, se saca y se le colocan a manera de adorno las rodajas de piña y ciruelas clavandolas con palillos. Se baña nuevamente con el juguito y se mete nuevamente al horno durante 15 minutos a fuego lento. Después se saca y la salsa que ha quedado se vierte en una salsera. De manera que las personas rebanen el jamón a su gusto y le echen la salsa que deseen.

JAMON PLANCHADO (HORNEADO)
Fuente: Mi Cocina, a la manera de Caracas. Armando Scannone. 1982.

Ingredientes:
1 Jamón de pierna precocido con hueso, de 6 a 7 kilos, generalmente sin cuero
1 Botella de vino tinto
1/2 Piña en pedazos
2 Naranjas para jugo
10 Granos de pimienta dulce o guayabita
2 Hojas de laurel
2 Ramas de célery con sus hojas
1 Pedazo de canela en rama
3/4 Kilo de papelón
1 Taza de vino blanco seco
1 y 1/2 Tazas de azúcar
1 y 1/2 Cucharadas de canela molida

Preparación:
Se lava cuidadosamente el jamón y se pone en una olla grande con el vino, la piña, las naranjas, los granos de pimienta guayabita, las hojas de laurel, el célery, la canela, el papelón y el agua hasta cubrirlo. Se lleva a un hervor y se cocina 1 3/4 de hora. Se deja enfriar en ese líquido. Se precalienta el horno a 400º. Se limpia y se le quita el exceso de grasa al jamón. Se mezclan el azúcar y la canela molida. Con una cuchara se baña por secciones con el vino, encima se cubre con una capa gruesa de la mezcla de azúcar y canela y luego se rocía ligeramente con vino. Se pone en una bandeja con una rejilla en el fondo. Se hornea por 10 minutos, se baja la temperatura a 350º y se hornea por 20 minutos más.

*Fotografías: Jamon Horneado con clavos por Renee Comet. Jamon Horneado con piña tomada de www.dailyworldbuzz.com

JAMON PLANCHADO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el 5 de Noviembre del 2010.

EL JAMON PLANCHADO VENEZOLANO
Por María A. Brito.
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La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.


La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.
En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
En Inglaterra, la tradición del jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y es adoptada por los Estados Unidos.
El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a la influencia española. Y para finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos, los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia "Ferris" (establecida en New York en 1836), los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.


El Jamón Planchado y su historia: según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de color opaco como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo: ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.
En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los años 1970's (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.
Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

JAMON PLANCHADO
(*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

viernes, 19 de noviembre de 2010

POLVOROSAS


Por María A. Brito.
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Las "POLVOROSAS" son unas galletas venezolanas, algo gruesas y que se desmoronan al
morderlas, a base de harina de trigo, manteca, azúcar blanca y canela.

(*)Su origen se remonta a la colonia, cuando las monjas de los conventos de clausura nos traen de España en su arte de confeccionar dulces, a los mantecados y polvorones de similar preparación, originados en Andalucía hacia el siglo XV. Estos contenían manteca de cerdo, harina de trigo, almendras molidas y azúcar, pudiendo también llevar cascara de limón o agua de azahar. Los polvorones podían prepararse sin cocer, si se tostaba la harina en una sarten para dorarla ligeramente. Como resultado se obtenía una especia de tortitas de grasa, que hoy se suelen comer durante la época navideña ofreciendolas a los invitados junto con licor de anís. Se dice que el origen de este tipo de galletas, se debe al aprovechamiento de la grasa de cerdo, después de la temporada de “matanzas” de los mismos, que se realiza antes de las navidades.
*Fuentes de consulta:
-Culinaria Spain. Marion Trutter Editor. 2008.
-The Foods & Wines of Spain. Penelope Casas. 18th Edition. New York, 2009.
-La Cocina de los conventos. Texto donado a www.librodot.com

En nuestro país se adaptan los polvorones para convertirse en “las polvorosas”, se prescinde de las almendras, se utiliza harina de trigo y manteca de cerdo (que hoy día es vegetal), se saborizan con canela y se espolvorean de azúcar glass. Ya se les en encuentra entre las granjerías que preparaban las hermanas Bejarano en Caracas, en el siglo XVIII.
Las polvorosas son típicas de la Región Capital, Estados Miranda y Aragua, y Región Andina.
Su popularidad ha llevado a algunos de los que las producen para la venta a experimentar con nuevos sabores, realizándolas con chocolate, vainilla, limón, clavos de especia, y hasta agregándoles almendras. Ademas hay quienes gustan de realizar las polvorosas para degustarlas durante la época decembrina.

POLVOROSAS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. 1era Edición. Alvaro Peñalver Editor. Caracas-Venezuela. 1959.

½ Kilo de harina
¼ Kilo de manteca los tres cochinitos
1/8 Kilo de azúcar
1 Cucharadita de canela

Se reúne la harina con el azúcar y la canela, luego se le va agregando la manteca y se amasa apurruñandola hasta que este una masa suave, se forman las polvorosas redonditas que no queden muy delgadas, con un cuchillo se le dan unos cortes para adornarlas, luego se hornean en horno fuerte hasta que estén doraditas, se polvorean con azúcar por encima.

NOTA DE MARIBRI: para efectos caseros les dejo las medidas en tazas, serian 2 tazas de harina de trigo, ½ taza de azúcar, 1 taza de manteca vegetal suavizada, y 1 cucharadita de canela. Se le puede agregar 1 cucharadita de vainilla. Suelen adornarse por encima con unos cortes ligeros con cuchillo. Yo las horneo a 300 grados centigrados, por 25 a 35 minutos, hasta que empiecen a dorar por debajo. Se deben dejar enfriar en la bandeja antes de moverlas, se retiran cuidadosamente con ayuda de una paleta. Esta receta da para 20 polvorosas.

jueves, 11 de noviembre de 2010

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Aunque la siguiente descripción no es la forma autentica de preparación de una “cachapa venezolana”, me atrevo a publicarla en mi blog, ya que varias personas en el exterior me han preguntado sobre el como hacer cachapas. En países como los Estados Unidos, el maíz que se vende para cocinar tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón, por lo tanto al molerlo se hace dificil que la masa se unifique para formar la torta de maíz en el budare. Experimentando y guiandome por las sugerencias de una amiga mejicana, llegué a esta receta, una mezcla tal vez de panqueca y cachapa, pero que en sabor casi iguala a la cachapa tradicional.
Esta receta ademas sirvió para preparar mini cachapas, en un evento del 5 de Julio del año 2008 en la Embajada de Venezuela en los Estados Unidos, y fueron tan populares que no duraron al momento de servirlas.
Que las disfruten!

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO
Receta de Maria A. Brito

Para 5 cachapas de unos 15 cms. de diámetro:
2 Latas de aproximadamente 15.25 onzas c/u (432 gramos c/u) de maíz enlatado en granos enteros (whole kernel corn en USA), bien escurridos o 3 tazas de maiz congelado (hay que dejarlos ablandar).
½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla (Indian Head, old fashion stone ground yellow corn meal en USA, o Bob Red Mill Stone Ground Whole Grain Corn Flour en USA, o similar.
1 Huevo, ligeramente batido.
2 Cucharadas de leche.
2 Cucharadas de aceite.
2 Cucharadas de azúcar, o al gusto.
1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (segun el gusto).
Aceite para engrasar la plancha o budare.


Licuar o procesar los ingredientes, dejar reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla por cucharones sobre una plancha o budare caliente previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se vaya a colocar una cachapa para que no se peqguen). Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que esta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta cuidadosamente con una paleta ancha.
Las cachapas suelen comerse untadas de mantequilla y acompañadas de queso blanco.

NOTA: el budare o plancha debe estar caliente pero no humeante, para garantizar una mejor coccion pues toman su tiempo, y para que no se quemen. Si a la mezcla le falta consistencia, se le coloca aprox. 1/8 de taza mas de harina de maiz.

martes, 9 de noviembre de 2010

PAN DE JAMON


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "PAN DE JAMON" Venezolano, es una preparación tradicional de las panaderías durante la época decembrina. Se elabora desde el mes de Noviembre hasta el mes de Enero, y se come solo o acompañando cualquier plato navideño. Es de forma alargada, y masa enrollada, relleno usualmente de jamón rebanado, aceitunas sin semillas y pasas de uva. Es tan popular que algunas familias lo han aprendido a elaborar en casa.

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.

En sus orígenes, el pan de jamón debió ser rellenado con jamón de pierna curado importado (de la marca Ferris) o con jamón planchado (el mismo jamón que se acaramelaba rociandole azúcar y pasandole una plancha de hierro), ya que para la época aun no se elaboraban jamones en Venezuela.

PAN DE JAMON CASERO
Versión de María A. Brito.

Para 2 panes de jamón de tamaño regular (no muy grandes)

2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1/2 Cucharada de azúcar
¼ Cucharadita de harina

1/2 Taza de aceite
2 Huevos ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de leche entera liquida, algo tibia (*se puede utilizar solo agua*)
4 Tazas de harina todo uso (si es necesario coloque un poco mas para darle la contextura suave a la masa)

500 Gramos de jamón rebanado (tipo jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
250 a 300 Gramos de tocineta en tiras no muy gruesas (se cocinan en una sarten para sacarle un poco la grasa, pero que no se tuesten, y se reserva un poco de la grasa en una taza)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)

1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno

Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)
En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, leche y la levadura fermentada, mezclar un poco. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea y suave. Dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia.

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos o con un pincel con la grasa de tocineta, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien, un poco de tocineta troceada esparcida (esto le da muy buen gusto al pan), aceitunas y pasitas.

Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor y cierro un poco las puntas del pan apretandolas o pellizacndolas con los dedos). Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada ( o con papel antiadherente) por 45 minutos y tapados con paño para que crezcan. Pincharlos luego con un tenedor y barnizarlos con la clara de huevo batida.
Precalentar el horno a 200 grados farenheith, colocar en la parte de abajo un envase refractario no muy grande con agua hirviendo, esto mantendra la humedad del pan.
Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por 10 a 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen.

PAN DE JAMON A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 1975.

2 Kilos de harina de trigo, o masa de pan ya elaborada
3 Barras pequeñas de margarina
50 Gramos de levadura (no hace falta para la masa ya elaborada)
9 Huevos
1 Kilo de jamón
½ Caja de pasas
1 Frasco de aceitunas sin semillas
1 Taza de agua tibia azucarada
Sal al gusto
Un poco de raspadura de panela

Disuelva en el agua azucarada y tibia la levadura. Cierna la harina y cuando la levadura levante, ponga la harina en un tablón en forma de circulo, en el centro de dicho circulo coloque la levadura, la mantequilla, sal al gusto y los huevos para comenzar la operación de amasar.
Primeramente comience a unir todos los ingredientes y amase hasta que la masa no este en grado de grumos, ni tampoco dura ni muy licuada. Si es necesario agregue poco a poco agua tibia. Mantenga esta masa bien resguardada en algún lugar no húmedo y no se olvide de golpearla de vez en cuando, hasta pasadas dos horas.
En la plancha o tablón donde ha de preparar el pan, rocielo con harina para luego expandir con un rodillo la masa sin que quede muy delgada.
Sobre la masa coloque una capa de jamón bien sea en tiras, lonjas o cuadritos pequeños. Sobre el jamón coloque salteadas las pasas y aceitunas. Después enrolle poco a poco hasta darle forma al pan. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se hornea por dos minutos a 400 grados F. y luego por 35 minutos a 350 grados F. Con una brocha pásele un poco de mantequilla por encima con un poco de papelón licuado en ella. Deje enfriar o sirva caliente.

jueves, 4 de noviembre de 2010

EL BIZCOCHUELO O BIZCOCHO, BIZCOCHUELO ANDINO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "BIZCOCHUELO" (también llamado bizcocho), es una torta esponjosa a base de gran cantidad de huevos, harina, azúcar, pudiendo llevar esencia de vainilla, especias dulces, cascara de limón o cascara de naranja, etc. Proveniente de la pastelería europea, algunos países lo han heredado, y puede ser consumido por si solo o reutilizado para la preparación de otros postres (como el bienmesabe, y la caspiroleta en Venezuela). El bizcochuelo era también una de las preparaciones comunes en las cocinas de los conventos coloniales latinoamericanos.
Hoy en día, el bizcochuelo que en trozos era utilizado en la preparación de otros postres, aderezados con cremas, salsas dulces, merengue o siropes, se ha estado sustituyendo debido a la facilidad por las plantillas o lady fingers.
En la Región Andina Venezolana, sigue siendo típica la preparación del bizcochuelo andino durante el mes de diciembre, el cual suele brindarse entre las personas que asisten a las paraduras del niño Jesús, tradición que se realiza en las comunidades, siendo levantado el niño del pesebre y paseado por la zona. Esta versión lleva miche o algún aguardiente artesanal, y puede prepararse con huevos, harina de trigo o harina de sagú (inclusive me han hablado de versiones realizadas con almidón de maíz), azúcar o papelón, cascara de limón, pudiendo llevar manteca o aceite o mantequilla. Se suele cortar en cuadros o rebanadas gruesas y se puede servir acompañando de mistela (bebida del lugar realizada con frutas, especias dulces, papelón, hierbas y miche), algún licor artesanal, o alguna bebida caliente.
A continuación les dejo varias versiones del bizcochuelo que se preparan en Venezuela:

BIZCOHUELO DE MAIZINA
Fuente:del cuaderno de notas de cocina de mi Bisabuela Barbarita, @ 1915.

6 Huevos, una cuarta de azúcar, un paquete de maizina (*), 2 cucharadas de brandy, y al horno.
* En Venezuela se le da el nombre de “maizina americana” al almidón de maíz producido por Alfonzo Rivas & Cía.

BIZCOCHUELO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 5 yemas; 6 claras de huevo; 6 cucharadas de azúcar; 6 cucharadas de harina; 1 cucharadita de polvo royal; ½ cucharadita de corteza de limón rallado.
Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando
comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio, indica que el bizcochuelo ya está.

BIZCOCHUELO ANDINO
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Quebec-Canada, 2010. Cocina campesina del Estado Merida. http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Protagonista de las paraduras, el bizcochuelo ha sido desde siempre el acompañante de la mistela andina, de los cantos al niño Jesús y de los devotos violines de Enero.
Ingredientes:
10 Huevos
7 Tazas de harina de trigo
6 Tazas de azúcar
1 Taza de miche callejonero
1 Taza de aceite

Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con el azúcar, el aceite y finalmente la harina y el miche. Remover fuertemente hasta obtener una masa liquida. Introducir en un molde previamente enmantequillado.
Hornear por 25 minutos. Tradicionalmente se cortaba en toletes y se envolvía en una servilleta para ofrecerlos a los que asistían a esta celebración. Normalmente se comía después de rezar el rosario y del paseo del niño.

BIZCOCHUELO DE LIMON
Fuente: 50 Recetas Escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela, GRAMOVEN, S.A.
(De las recetas de las Morochas Bertha y Carmensita). @1960.

Plato Típico del Estado Falcón.
Ingredientes:
4 Tazas de harina leudante (*)
2 y ½ Tazas de azúcar corriente
2 Tazas de agua destilada
6 Huevos
1 Limón verde (la ralladura)
1 Limón maduro (el jugo)
1 Cucharada de esencia de vainilla.
Procedimiento:
Haga un almíbar delgado con el agua y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve, agregue el almíbar caliente. Al entibiar la preparación, añada las yemas, el jugo y la ralladura de los limones; por ultimo, las cuatro tazas de harina, cernida, en forma de lluvia, uniendo con un movimiento envolvente y muy suave. Hornee el batido en molde enmantequillado y enharinado a fuego de 400 grados F. veinte minutos aproximadamente. Desmolde caliente.

*NOTA DE MARIBRI: 1 Taza de harina preparada para hornear o leudante, se puede reemplazar por 1 taza de harina mas 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

BIZCOCHUELO
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Merida. IPC 2004-2008.

El bizcochuelo es un plato infaltable en la celebración de la tradicional paradura del niño. Se sirve acompañado de vino pasitas o ponche crema, después de culminar los cantos al niño y antes de rezar o cantar el rosario. Para su elaboración se separan las claras de catorce huevos y se baten a punto de suspiro, se agrega medio kilo de azúcar, las yemas, y se sigue batiendo. Luego se añaden tres cucharadas de vainilla y tres de cucharadas de ron hasta que la mezcla esté espesa. Se añade medio kilo de harina y se remueve con una cuchara de madera en forma envolvente, de abajo hacia arriba. Por último, se engrasa y enharina un molde apropiado; allí se coloca la mezcla para llevarla al horno a temperatura media, por espacio de 40 minutos, hasta que el bizcochuelo esté dorado.

BIZCOCHUELO DE SAGU
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.

Para la elaboración del bizcochuelo se baten las claras de huevo hasta punto de nieve; por separado se baten las yemas con panela rallada de papelón. Aparte se mezcla la harina de sagú (*) con el bicarbonato y el polvo de hornear, luego las yemas batidas se mezclan con movimientos de manos suaves y envolventes, evitando que éstas pierdan su consistencia. Posteriormente se procede a echar la harina de sagú sobre el preparado de huevos en forma de lluvia, batiendo lentamente al mismo tiempo hasta unificar los componentes. La mezcla obtenida es depositada sobre un contenedor metálico aluminizando y ligeramente engrasada, horneándose por espacio de quince minutos.

*La harina de sagú se extrae de la raíz de una planta sudamericana (también conocida como capacho), que se encuentra en la región andina.

lunes, 1 de noviembre de 2010

LA COCINA VENEZOLANA, UNA PARTE DE NUESTRA HERENCIA.


El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el dia 17 de Octubre del 2010.

LA COCINA VENEZOLANA, UNA PARTE DE NUESTRA HERENCIA.
Por Maria A. Brito.
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La Cocina Venezolana, producto del mestizaje, se gesta durante la instalación de las nuevas colonias a principios del siglo XVI. Los grupos indígenas, colonizadores españoles, y la mano de obra africana, cada uno deja un aporte enriquecedor a nuestra gastronomía:
-La Cultura Aborigen: de cocina rudimentaria en donde frutos, semillas y verduras recolectadas o cultivadas, y productos de la caza y de la pesca, eran asados o hervidos. De ellos heredamos el consumo de tubérculos como yuca amarga, apio criollo, batata blanca; verduras y frutas como el ají, auyama, merey, mapuey, lechosa, mamón, guanábana, jobo, semeruco, parcha, guayaba, cacao; carnes como la de iguana, morrocoy y tortugas, aves y peces de la zona; la miel de abejas. Preparaciones como el casabe, bebidas fermentadas (a base de yuca en su cultura), técnicas de envoltura de alimentos en hojas, inclusión del ají en los alimentos, siguen prevaleciendo.
-La Cultura Española: trae recetas y procedimientos en el fogón, nuevas especies animales y vegetales. Son introducidos aceites y grasas (manteca de cerdo); el ganado y las gallinas; la leche, queso y huevos; cereales como maíz, arroz , trigo (y la consecuente producción de harina de trigo); el uso de las semillas de cacao (de las culturas mesoamericanas); granos como las caraotas, garbanzos y lentejas; la caña de azúcar (y su procesamiento en miel de caña, papelón y azúcar); la sal; especias como la canela, jengibre, pimienta dulce o guayabita, anís, clavos; frutales y verduras como las cidras, naranjas, toronjas, limones, ciruelas, higos, membrillos, melones, plátanos, cocos, tomates, cebollas, ajo; hierbas como cilantro y perejil; utilización de frutos secos como las nueces y almendras; frutas desecadas como uvas pasas, orejones, dátiles; licores como el vino y el jerez. Preparaciones como las grandes sopas, granos guisados, platos con arroz, carnes fritas y guisadas, dulcería, son heredados y transformadas en nuestra cocina.
-La Cultura Africana: ofrece su trabajo y sazón en la cocina; el uso del mortero y el pilón; y su apreciación por el uso de ingredientes como el coco, plátanos, miel, pimienta dulce, clavos y onoto.

La colonización y sus aportes culturales se extiende por todo el país. Las mujeres de los nuevos asentamientos colocan su sazón a las preparaciones, que unida a los productos de la zona, clima, creencias y costumbres le dan un toque local. La cocina se caracteriza por el trabajo manual, en donde familia y relaciones sociales tienen gran valor. Una cocina sencilla rica de sabores, llena del amor de las madres y abuelas. Con el tiempo las recetas se divulgan por tradición oral dentro de las familias, y ciertos platos pasan a ser ademas parte de celebraciones familiares y religiosas.
Gran parte de nuestra dulcería, se realizaba en los conventos de monjas ayudadas por jóvenes mestizas, quienes al salir a la calle compartían los secretos de su elaboración. Las mantuanas de las casonas, se encargaban de dirigir las cocinas introduciendo sus sopas y guisados.
La zona costera se adapta al intercambio comercial con las Antillas, apareciendo el uso de la leche y pulpa de coco. Introducción de platos como el callaloo (sopa popular de las islas), albóndigas de pescado, guisos y pasteles de pescados con verduras como plátano, ocumo, apio y ñame; guisados como el chivo en coco, postres como el arroz con coco y majarete, son parte de nuestra cocina caribeña.
En cuanto a la panadería colonial, la producción era casera y rudimentaria de consumo básico, distribuida en los hogares, vendida en las calles o colocada en pequeños locales. A principios del siglo XVII aparecen pequeñas panaderías. A principios de 1900, estas ya habían agregado a su producción las técnicas de pastelería, confitería, panes rellenos, adaptándolas y creando panes propios del venezolano.
A mediados del siglo XVIII, existe un régimen alimenticio que puede ser llamado criollo, donde se integran técnicas, ingredientes, productos y costumbres. En 1899 se publica la primera recopilación de recetas, la “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” por Don Tulio Febres Cordero. Allí encontramos referencias del pernil, lengua guisada, hallacas, macarronada, mondongo, empanadas, plátanos dulces,etc.

Nuestra gastronomía siguió recibiendo influencias, de una corriente española e italiana que escapaba de las guerras y buscaba oportunidades, una corriente portuguesa en búsqueda de trabajo, una corriente alemana en un programa de intercambio económico y cultural. Aparecen así platos como el pasticho, mojitos, ensalada de gallina, etc.


Hoy en día, son platos representativos de Venezuela el pabellón, hallacas, asado negro, perico, arroz con pollo, arepas, cachapas, sancocho, dulce de lechosa, bocadillos, quesillo, buñuelos, jalea de mango, chicha andina y de arroz, guarapo de piña, pan de jamón, etc.

La familia venezolana, sigue guardando algunos de los secretos de nuestra gastronomía y viejas recetas, y la forma en que cocinaban las mamas y abuelas. Las costumbres modernas, practicas globalizadoras, sustitución de ingredientes por procesados o importados, han estado desplazando lo autóctono. La desinformación y limitada divulgación hace que parte de esta herencia, sobre todo la de pequeños pueblos, corra el riesgo de perderse. Es importante que este legado sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es parte de la cultura y tradiciones venezolanas.

*FOTOGRAFIAS:
Cocina de la Quinta Abauco por Jorge Karpati.
Pabellon Venezolano por Maria Brito.

viernes, 22 de octubre de 2010

TORTA NEGRA O TORTA DE FRUTAS NAVIDEÑA, BOLO MARACUCHO


Por María A. Brito.
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En una biblioteca cercana, encontré un librito muy interesante sobre antiguas recetas de la torta de frutas o “fruit cake” en los Estados Unidos (preparación proveniente de la torta de frutas inglesa), de allí recopile y les traduje esta información:
Los Romanos y Españoles preparaban tortas con nueces y especias y las llevaban en sus viajes hacia el norte de Europa. Los Griegos llamaban a la torta de frutas la “comida de los dioses” alrededor de 300 años antes de Cristo.
Se cree que las tortas de frutas secas se originaron en el antiguo Egipto. Los Egipcios realizaban tortas oscuras con frutas secadas al sol, dátiles, higos y granadas. La mezcla se realizaba con harina de granos molidos a mano, miel y especias. Estas tortas fueron colocadas en las tumbas junto a los muertos para su uso en el mas allá.
Las tortas de frutas fueron descubiertas en el Oriente y en el Mediterráneo por los marineros de Gran Bretaña (Inglaterra). Ellos llevaron a su tierra las frutas preservadas y secas, especias y nueces, las cuales agregaron a sus tortas tipo “bread cakes” (bizcochuelos o tortas tipo pan, y que se utilizan como parte de la comida). Estas fueron las primeras tortas de fruta inglesas.
Según una explicación y receta de Martha Washignton de los años 1800 (USA), la torta “fruit cake” para estar perfecta debía quedar pesada, húmeda y oscura. La mezcla o masa debía ser menor en proporción con respecto a la fruta, y la torta debía ser cocinada lentamente (unas 5 horas por lo menos), para que así la fruta se hinchara y sus jugos impregnaran la masa.
Se recomienda el colocar un envase con agua dentro del horno para mantener la humedad de la preparación. Y luego de cocida la torta, se debe envolver con un lienzo de cuando en cuando, humedecido con licor (whisky, brandy, vino) o jugo de frutas.
Las tortas de fruta han sido utilizadas en ocasiones de celebración, especialmente en bodas, y en las celebraciones navideñas. Esta ultima en países europeos pertenece a la estación de invierno, y la torta se suele servir junto a un licor o a alguna bebida caliente como el te.
Las tortas se preparaban con anticipación antes del mes de Diciembre (hacia el mes de Octubre), después de haber recolectado las nueces, y así ademas iban agarrando mejor sabor.
Se decía que este postre podía mantenerse en un envase cerrado por muy largo tiempo (hasta un año) , en forma de rebanadas.
*Fuente de consulta: Fruitcake. Heirloom recipes and memories of Truman Capote and Cousin Sook. Marie Rudisill. USA. 2010. (De las memorias Navideñas de Truman Capote, cuaderno de cocina de la familia granjera del siglo XIX).

Según otros datos que encontré, se sabe que una versión similar a este postre fue realizado por los Galeses quienes preparaban un pan con frutas llamado “bara brith”. Ellos llegaron a La Patagonia (Argentina) hacia 1865, en donde reinventaron la torta dependiendo de los ingredientes que encontraran, y se le denomino torta galesa o torta negra galesa, de allí se extendió al resto de ese país.
*Fuentes de consulta: http://www.patagonia-argentina.com/e/content/torta_galesa.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Bara_brith

Las tortas de fruta o “fruit cakes y dark fruit cakes” se extienden por Europa, y llegan a América en el siglo XIX, en donde como otras preparaciones se adaptan a los ingredientes del lugar, aunque siguen siendo parte de ellas las nueces y algunas frutas secas producto de la importación. En el caso de Venezuela ademas se puede utilizar ron y papelón. Aunque esta torta no es de origen venezolano, se adopto hace muchos años por lo que a mi parecer puede incluirse dentro de la gastronomía, y es ademas parte de nuestras costumbres navideñas. A finales del siglo XVIII, el intercambio comercial con las colonias francesas, inglesas y holandesas de Las Antillas, trae a nuestro país productos de confitería, galletería, licores y conocimientos de pastelería. De allí probablemente nos llega la posterior influencia de la preparación de la torta negra así como el uso de sus ingredientes.


Versiones de esta torta se conocen por distintos nombres alrededor del mundo. En USA e Inglaterra se le llama fruit cake o christmas cake, pudiendo estar cubierta de mazapán o masa de almendras. En España y Argentina se le conoce como torta galesa, en Venezuela y Colombia como torta negra (o bizcocho negro), en Brasil como bolo preto, en algunas islas de Las Antillas como rum cake o rum fruit cake (Trinidad, Tobago, Jamaica, St. Thomas, St. Jhon, Puerto Rico).
En algunos países la torta negra o la torta de frutas secas, sigue siendo una preparación tradicional en las bodas, y en el Estado Zulia también lo es en donde se le llama “bolo negro o bolo maracucho” siendo este decorado.

Para la preparación de la torta negra, algunos acostumbran a macerar las frutas en licor en un envase de vidrio bien limpio y cerrado, colocado en un sitio oscuro por unos meses (al menos 2 meses), así se hincharan y absorberán el sabor . Inclusive tengo una tía que macera la masa preparándola junto con la fruta y colocando en la nevera desde el año anterior. En Venezuela se oscurece con melado de papelón, y también hay versiones en donde se le coloca cacao o café. Puede rociarse de licor o envolverla en un lienzo humedecido para que agarre mas sabor. Solía utilizarse manteca la cual se ha sustituido por mantequilla o aceite. Se utilizan frutas secas como ciruelas, pasas, orejones de albaricoques o manzana, frutas diversas confitadas o abrillantadas (en Venezuela suelen ser realizadas con cascara de patilla y coloreadas, cascara de limón y cascara de naranja); melaza o melado de papelón en nuestro caso, azúcar morena o miel; piel de naranja y/o limón, coco; nueces como las almendras, pecan, walnuts (a los que nosotros llamamos solo como nueces), avellanas; especias como la vainilla, clavos, canela y nuez moscada.
Trabajo de investigacion de www.cocinayrecetasdevenezuela.com

TORTA NAVIDEÑA COLONIAL VENEZOLANA
Típica del siglo XIX.
Hace mucho encontré esta receta en un curso de cocina venezolana, no tengo la fuente por lo cual no se las coloco. Le hice algunas variaciones, y la he preparado varias veces, me gusta porque es pesada, húmeda y con un buen balance de sabores, para mi es la torta negra perfecta.
Version de Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
1/2 Kilogramo de ciruelas pasas deshidratas sin semillas
1/2 Kilogramo de mantequilla sin sal (4 barras o 2 tazas)
100 Gramos de almendras tostadas, trituradas un poco
1/2 Cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 Cucharadita de clavo de especias en polvo
1/2 Kilogramo de harina (4 tazas llenas)
10 Huevos
1 Taza de naranja glaseada en trocitos
1 Taza de frutillas o fruta confitada en trocitos
1 Copita de ron o brandy
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de bicarbonato de soda
1 Cucharadita de sal
1 Taza de leche
2 Cucharaditas de polvo de hornear
Ralladura de 1 limón verde
Papelón rallado, unas 3 tazas

Un día antes de hacer la torta, montar al fuego en una olla profunda (para que no se derrame el jarabe al hervir), tres tazas de agua, el papelón y el clavo en polvo. Cuando hierva, agregar las ciruelas, se baja el fuego para que el dulce se haga poco a poco, al estar bastante espeso y grueso, se retira del fuego y se le agrega la naranja, y cuando refresque se coloca el licor. Colocar este melado en un sitio fresco, sin refrigerar.
Al día siguiente, batir la mantequilla hasta que este cremosa, agregar los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición. Incorporando la ralladura de limón.
Aparte, unir la harina con el polvo de hornear, canela, nuez moscada, sal y bicarbonato.
Colocarle al jarabe de papelón, las frutillas y las almendras tostadas y semilicuadas.
Agregar poco a poco la harina a la crema de mantequilla y huevo, alternando con la leche sin batir demasiado. Luego se agrega el melado de papelón con fruta y se mezcla bien con una cuchara de madera.
Enmantequillar y enharinar un molde para tortas. Verter la mezcla y hornear a 350 grados F. (175 grados C.) durante 1 hora aproximadamente.

NOTA: ¼ de receta da para una torta en un molde redondo de 9 pulgadas de diámetro (24 cms.) y se hornea por unos 35 a 40 minutos. Traten de preparar la torta con unos días de anticipación y guárdenla en un envase bien cerrado (si es necesario humedezca con un poco de licor antes de servirla), así tendrá mejor sabor.

TORTA NEGRA
Fuente: La Cocina Criolla. Maria Chapellin P. 1960.

Sirve para 20 personas.
Hacer un jarabe espeso con ½ papelón y clavos de especia con ½ cucharadita de pimienta de guayabita. Ya reposado, se le va agregando: 125 gramos de frutas abrillantadas picaditas, 125 gramos de pasas, 4 pastillas ralladas de chocolate, 125 gramos de ciruelas pasas, un vasito de vino dulce, ½ cucharadita de canela, ½ semilla de nuez moscada (rallada) y unas gotas de vainilla. Bata por separado 4 huevos que debe agregar a la preparacion unidos con ½ Kg. De harina, con 1 cucharadita de polvo de hornear. Vacie en molde engrasado con manteca y enharinado y hornee a 350 grados. No se cubre (nieva).

TORTA NEGRA DE NAVIDAD
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Anzoategui. IPC 2004-2007.

Postre típico de la temporada navideña, en El Tigre destaca el elaborado por Gladys González, cuya receta fue enseñada por doña Rita Martínez de Robertson. Aunque el consumo de la torta negra sea durante el mes de diciembre, es en enero cuando se llevan a cabo los primeros pasos de esta receta. Así, en este mes se deben poner a macerar en vino, ron, whisky, brandy y caramelo quemado las pasas, las ciruelas, las almendras cortadas, las avellanas, las nueces, los dátiles, los clavos molidos, la canela y la nuez moscada. Durante todo el año hay que evitar que se sequen los ingredientes, agregando licor cuando esto ocurra. Ya en diciembre, se debe preparar un bizcocho normal al cual se añadirá dos tazas del macerado, una taza de frutas confitadas, cacao molido y ¼ de taza de canela, clavos y nuez moscada molida. La mezcla de la torta debe batirse a mano y aflojarse con licor y caramelo líquido. Ya lista la torta se lleva al horno hasta que dore y se deja reposar al menos cinco dias antes de ser consumida.

TORTA NEGRA
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Distrito Capital. IPC 2004-2007.

La torta negra junto con el dulce de lechosa es uno de los postres típicos de la mesa navideña. Para su elaboración se requiere azúcar morena, azúcar refinada, margarina sin sal, harina de trigo, almendras y nueces picadas, huevos, ron, polvo para hornear, cacao en polvo o chocolate, frutas secas, pasas sin semillas, ciruelas pasas, nuez moscada, clavo molido y canela en polvo. Primero se bate un poco la margarina y se agregan los dos tipos de azúcar, se añaden las yemas de los huevos una por una, se tamiza la harina con el polvo de hornear y las especias, alternándolas con un poco de ron y las claras de huevo batido a punto de turrón, así como el chocolate derretido. Posteriormente se agregan las frutas mojadas en ron y pasadas por harina. Luego se vacía la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado y se hornea a 350 grados durante cuarenta y cinco minutos. Uno de los aspectos a destacar es que esta preparación se realiza con un macerado de frutas, que consiste en colocar los frutos secos con licores en un envase cerrado durante unos meses. La mayoría de las personas que hacen esta torta, elaboran sus macerados con un mínimo de 6 meses de antelación, y en algunos casos pueden tener algunos años. Igualmente el macerado se convierte en el sabor particular de la familia, ya que esta preparación puede pasar por distintas generaciones.


*FOTOGRAFIAS: http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/Fruitcake.htm
http://www.wedding-cakes-and-toppers.com/fruit-cakes.html