Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 12 de abril de 2010

AREPAS DE MAIZ


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La arepa o “pan venezolano de maíz”, es una torta pequeña y achatada preparada comúnmente de harina de maíz precocida o masa de maíz, al que se le da forma circular de unos diez a quince centímetros de diámetro. Puede ser asada (en el típico budare, en una sartén, o en la contemporánea tosti arepa), horneada, frita o hervida.
Es un plato tradicional de la culinaria de las familias venezolana y colombiana, y se utiliza para acompañar otros platos, o como el elemento principal de una comida rellenándola con variados ingredientes.
Es muy típico para un venezolano el ir a comer arepas a un local llamado “arepera”, una fuente de soda que aparece en los años 50, y que se especializa en su confección, a este se le encuentra en todas las ciudades del país.
La preparación de la arepa, depende del gusto de las familias, de los ingredientes tradicionales de la región, y de la inventiva venezolana.
En Venezuela se le dan nombres a las arepas según su relleno: reina pepiada (gallina o pollo, zanahoria, papa, mayonesa, petit pois, cebolla y aguacate), domino (caraotas negras y queso blanco rallado), pelua (carne mechada y queso amarillo rallado), rumbera (pernil y queso rallado amarillo), catira (pollo y queso rallado amarillo), sifrina (gallina, aguacate, mayonesa y queso amarillo rallado), de perico (revoltillo de huevos con tomate y cebolla), patapata (queso amarillo, caraotas negras y aguacate), de pabellón (carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano), rompe colchón (mariscos), de pernil (pernil de cochino, tomate y mayonesa), musiua (se rellena como si fuera hamburguesa), tostadas (remojadas en leche, rebosadas y fritas, rellenas al gusto) agüita e’sapo (pernil, queso blanco frito, mojada en jugo de pernil), tumba rancho (rebosadas y fritas, con mortadela, queso de mano, lechuga, tomate, mayonesa y ketchup), con chicharrón, con jamón y queso, etc. Y si la arepa no lleva relleno se le llama "viuda".

Sobre su origen:
El origen de la arepa se remonta a tiempos precolombinos. Tras el descubrimiento de América, por cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador (la primera tierra americana tocada por Colón, hoy isla de las Bahamas), los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz). Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas "tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".
Nuestros ancestros indígenas, sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. La arepa nació como el resultado de una masa hecha de maíz cocido y molido. Los indígenas lo molían entre dos piedras lisas y llanas, y luego creaban pequeñas bolas que asaban en un "aripo" o especie de plancha un poquito curva fabricada en barro, hoy en día conocemos una variación de éste aripo como "budare". Del nombre de este antiguo utensilio deriva la palabra "Arepa".
En la actualidad se utilizan planchas y parrillas de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede encontrar en los pueblos aún el aripo de barro. El instrumento más reciente para cocerlas ha sido la aparición del tosti arepa, o especie de tostadora con el molde donde se colocarían las bolas de masa para asarlas por los dos lados.

AREPA ASADA
Por Maria A. Brito.

Consumida en todo el país, es la más típica, realizada con harina de maíz precocida, agua y sal, asada sobre budare. Puede comerse sola, rellena, acompañada de nata de o mantequilla, o como el pan que se consume con el plato fuerte.
Para 4 arepas:
2 tazas de Harina de maíz blanco precocida
1 cucharadita de Sal
El agua necesaria
Aceite

Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos, si es necesario agregue mas agua. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno precalentado a 350º F. Hornéelas hasta que cuando las golpee levemente suenen "hueco", se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con queso, mantequilla, nata, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc.

AREPA DE MAIZ PILADO O AREPA CRIOLLA
Por Maria A. Brito y segun informacion de los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Esta es la manera tradicional y antigua de preparar la masa de las arepas, aun típica de la Región Llanera, Región Andina, Estados Miranda, Anzoategui y Lara.
Para la elaborar estas arepas, se procede a pilar (con la ayuda del llamado pilón) los granos de maíz para sacarles la concha y machacarlos, luego se lavan y sancochan por aproximadamente una hora. Pasado este tiempo se debe moler el maíz y hacer una masa con agua y sal. Cuando la masa está lista, se deja secar un poco, se forman las arepas y se cocinan sobre un budare o plancha.

AREPA FRITA
Por Maria A. Brito.

Típica del Estado Miranda y Region Capital.
Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal al gusto. Se forman arepas delgadas, se les hace un orificio en el centro con ayuda de un dedo, y se colocan a freír en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas.

AREPAS RASPADAS
Segun los Catalogos del patrimonio Cultural Venezolano, IPC.

Son típicas del Estado Anzoategui, se le consiguen en el mercado de El Tigre.
Para hacerlas se utilizan 10 kilogramos de maíz en concha, 250 gramos de cal y sal al gusto. Se pone a cocinar el maíz con la cal por espacio de dos horas hasta que se ablande. Luego se lava el maíz para eliminar cualquier rastro de cal y se muele. Con el maíz molido se prepara la masa, agregando agua y sal. Se cocinan las arepas sobre el budare.

AREPA PELADA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se realizan sancochando el maíz con un punto de cal para soltarle la concha. Se lava y se le muele con un molino, se le añade una pizca de sal, agua y se procede a elaborar la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar al budare.

AREPAS DE MAIZ PELADO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas en el Estados Mérida
Se preparan cocinando los granos de maíz en agua con cenizas de leña (lejin), hasta que se suelte su concha. Se lavan bien para limpiarlos de la ceniza.
Posteriormente se cocina hasta que ablande, se muele y se forma la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar a un tiesto de barro (aripo) o en un budare.
También esta masa puede ser preparada cocinando los granos de maíz en agua con cal.

AREPA JOJOTA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típica del Estado Falcón.
Se desgrana el jojoto (maíz jojoto no muy tierno), para molerlo en una piedra o con el molino y preparar la masa. Se forman arepas grandes, y se colocan a asar en un budare, y luego se terminan de cocinar en el horno.
Esta arepa se acostumbra a comer sola, con aguacate, o acompañada de café.


*VARIANTES DE LAS AREPAS CON LA INTRODUCCIÓN DE OTROS INGREDIENTES:

AREPITAS DULCES ABOMBADITAS O AREPITAS FRITAS DE PAPELON Y ANIS
Típicas en los Estados Miranda, Aragua, Vargas, Anzoategui, Lara.

Por Maria A. Brito.

Para unas 20 arepas:
½ Kilogramo de harina de maíz blanco precocida
1 Pizca de sal
1 Cucharada de anís en pepita, o al gusto
Aceite
Almíbar de papelón: 1/3 de panela papelón en trocitos y 1 taza de agua
El agua necesaria

Se coloca en una olla el papelón y el agua, y se cocina hasta que se forme un almíbar delgado. Se deja enfriar, y se agrega poco a poco sobre la harina, amasando bien, y agregando el agua necesaria para hacer que la masa sea manejable. Se le agrega el anís, la sal.
Se hacen unas arepitas no muy grandes y delgadas, de 1/2 cm. de grueso y 8 cms. de diámetro.
En un caldero se coloca a calentar suficiente aceite, las arepas deben tener espacio para flotar y abombarse. Se colocan cuidadosamente las arepas, espaciadas, y se mueven un poco por los lados, estarán listas cuando se abomben y estén doraditas.

Nota: para este tipo de arepas el papelón puede ser sustituido por azúcar, y la masa puede tener queso blanco rallado al gusto y un poquito de harina de trigo.

AREPITAS DULCES FRITAS
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Llanera
Se prepara la masa con harina de maíz, agua y se le agrega azúcar al gusto. Se forman unas arepas delgadas y se les hace un orificio en el centro con ayuda del dedo, de esta manera quedaran bien cocidas. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren. Se sirven acompañadas de queso blanco rallado.

AREPA SALADA FRITA CON QUESO
Adaptacion de Receta de Maria A. Brito, segun el libro La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Penalver Editor. 1990.

2 Yemas de huevo
½ Kilogramo de masa de maíz
¼ Kilogramo de queso blanco rallado
Sal
Aceite

La masa se suaviza con agua y sal, se le añade el queso y las yemas de huevo, se amasa bien y se hacen arepas muy delgaditas y grandes, del tamaño de un plato de postres.
Se fríen en aceite bien caliente, hasta que queden doraditas.

AREPAS DE QUESO
Segun La Cocina Criolla de Tia Maria (1959).

Se procede a prepararlas igual que las arepas asadas, colocándole a la masa queso blanco en trocitos o rallado.

AREPAS DE CHICHARRON
Típicas del Estado Miranda.
Por Maria A. Brito.

Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal. Se le agrega chicharrón en trocitos. Se forman arepas pequeñas para facilitar su cocción, y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE AJONJOLÍ
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Trujillana
Para ½ kilogramo de harina de maíz precocida, se utilizan 2 tazas de semillas de ajonjolí tostado y molido, 2 dientes de ajo machacados y sofritos, la mitad de un ají picante y una pizca de sal. Se amasa todo esto con el agua, se elaboran las arepas, se llevan a asar al budare, y después se hornean a una temperatura no muy alta.

AREPAS DE CAMBUR MADURO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Tipicas del Estado Vargas.
2 Tazas de harina de maíz
1 taza de cambur maduro triturado
Agua y sal
Un toque de papelón molido, o en melado

Se une la harina con la sal y el agua, se amasa bien hasta obtener una pasta homogénea, manejable y suave. Se une la masa con el cambur maduro triturado, queso blanco rallado y un poquito de papelón. Se amasa añadiendo un poco de agua con sal hasta suavizar la masa. Y luego se procede como en el armado de las arepas tradicionales y a cocinar en la plancha.

AREPITAS DE CAMBUR VERDE
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Vargas.
Para prepararlas se necesitan cambures verdes pelados y rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y aceite. Se amasan todos los ingredientes con el agua, hasta obtener una masa suave y manejable, se forman las arepitas y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE MILLO Y SUERO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se preparan con harina de maíz o maíz pelado, agua, sal al gusto y semillas molidas de millo o sorgo. La preparación es igual a la de las arepas tradicionales, se amasa la harina con agua y el resto de los ingredientes y se toman porciones individuales de masa para formar las arepas que se cocinarán en un budare. En el momento de consumirse, los habitantes del Municipio suelen picarla en trozos y mojarlos en suero o preparar una especie de sopa de leche donde se dejan en remojo las arepas.

AREPITAS DE MAIZ Y YUCA
Fuente desconocida.

2 Tazas de masa de arepa
¼ Taza de yuca cocida y en puré
¼ Taza de queso amarillo rallado
¼ taza de queso blanco duro rallado
4 Yemas de huevo
1 Pizca de sal
Aceite para freír

Se suaviza la masa con un poquito de agua con sal, se agregan los huevos, queso y la yuca. Se amasa todo muy bien hasta que esté homogéneo y suave, se forman arepitas pequeñas de unos 5 cm. de diámetro y 1 cm. de grueso. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

TOSTADAS O AREPAS REBOZADAS
Por Maria A. Brito.

Las tostadas venezolanas, se preparan con arepas asadas del día anterior, las cuales se colocan a remojar en leche por una a dos horas, se retiran de la leche y se escurren bien. Se abren por un lado para crear una especie de bolsillo, en donde se les coloca el relleno deseado. Se pasan por una mezcla de huevo batido (puede también llevar un poquito de harina o almidón de maíz) y una pizca de sal. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

4 comentarios:

  1. Una preguntita. ¿A la masa de las empanadillas sólo se le echa harina PAN o se le mezcla también un poquitico de harina de trigo?. Lo pregunto porque no me saben como las que me comía cuando estaba en Caracas y una amiga me dijo que tenía que hacer esa mezcla de harinas.
    Gracias y muy bueno tu blog, ya soy un seguidor ;-)

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  2. Hola y bienvenido!
    Busca el articulo de las empanadas, alli ademas deje una receta de empanadas de queso, con las medidas de los ingredientes para la masa.
    Como les dije, creo ; ), yo era una de las que le colocaba un poco de harina de trigo, y aun asi me era dificil manejarlas.
    Hasta que descubri en antiguas recetas el uso de la yema de huevo, y si saben un poco diferentes, aunque es un sabor que ya habia probado, pero es mucho mas facil manejarlas y para que no se parta la masa cuando lleves las empanadas al aceite. Busca el articulo que alli esta bien explicado.

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  3. buenas, ando buscando la receta para preparar tostadas de plátano..!!

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