Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 5 de abril de 2010

EL PABELLON CRIOLLO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Hablar de "El Pabellón", es hablar del plato emblemático de nuestro país y de un símbolo tradicional que nos representa en el exterior. Producto del mestizaje, donde la culinaria extranjera, se transforma y mezcla con los ingredientes propios de la región y la sazón de los pobladores. Un plato lleno de colores y sabores que deleitan a la familia venezolana.
Al parecer, en la Caracas de finales del siglo XIX ya era reconocido como uno de nuestros platillos. Cuentan las historias que para 1760, en las ordenanzas del Hospital San Lázaro de Caracas servían como almuerzo a los pacientes un plato de carne frita con plátanos maduros. También se cuenta que el pabellón podría ser un descendiente de un plato español de nombre similar del siglo XVI, y que consistía en el guisado del costado de vaca. (*Fuente de referencia: El Pan Nuestro de Cada Dia, Rafael Cartay, Fundacion Bigott, p.146).
El plato original consta de la composición de cuatro elementos: la carne frita, el guiso de caraotas negras, el arroz blanco, y las tajadas de plátano maduro. Carne, arroz y caraotas componen al pabellón, y al colocar los plátanos a un lado del plato se le denomina “pabellón con baranda”. Compañero infaltable de un buen pabellon, solia ser el guarapo de papelon con piña.


CARNE MECHADA GUISADA
Receta de Maria A. Brito.

1 Kilogramo de carne para mechar, tipo falda (en USA "flank steak" o "skirt")
1 Cebolla grande, rallada o picadita
6 Tomates perita (pelados y sin semillas preferiblemente), finamente troceados
1 Pimentón maduro, en tiritas o picadito
2 o 3 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
2 Dientes de ajo machacados
3 Cucharadas de aceite onotado (o aceite regular)
Sal, pimienta y comino al gusto

Limpie la carne de excesos de grasa, córtela en trozos grandes y colóquela a sancochar en suficiente agua. Cuando este blandita, retírela del agua (la cual se reserva para una sopa, o para en ella seguir preparando el guiso) y colóquela en una tabla o bandeja.
Se procede a desmechar la carne, machacándola con un mazo o piedra y separándola en finos hilos con ayuda de las manos.
Aparte prepare un sofrito con el aceite onotado, colocándole la cebolla y el ajo primero, sofría hasta que transparente un poco, agregue el pimentón, y por ultimo el tomate. Este sofrito se coloca en el agua junto con la carne mechada, y se condimenta al gusto con sal, pimienta y comino. Coloque la carne a fuego medio-bajo, cocínela hasta que el guiso este blandito y agarre buen gusto, dejándolo secar un poco.

Nota: puede colocarle una hoja de laurel, esta le otorga un buen aroma y gusto.Una cucharada de pasta de tomate le dará mas textura al guiso.

CARNE MECHADA FRITA
Por Maria A. Brito.

Para preparar la carne mechada frita, se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia esta en que luego de desmechar la carne, esta se coloca a sofreír hasta dorar en aproximadamente 1 taza de aceite onotado. Se le agrega pimentón picadito o en tiritas, cebolla picadita, ají dulce, y por ultimo el tomate. Se condimenta al gusto, y se deja cocinar por unos 15 minutos.

CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de caraotas negras
1 Cebolla mediana, rallada o picadita
½ Pimentón rojo o verde, picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, y picaditos
2 Dientes de ajo triturados
Un trozo de chuleta de cerdo, costilla ahumada, trozo de hueso de pernil cocido, o tocino
Comino al gusto
Papelón al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Un chorrito de aceite, para sofreír
Agua para la cocción (unas 6 tazas, se agregara mas si es necesario)

Escoja las caraotas, limpiándolas de impurezas y piedritas. Enjuáguelas y déjelas remojando en suficiente agua desde la noche anterior.
Coloque las caraotas en una olla con suficiente agua que las cubra, llévelas a hervor. Se les introduce el trozo de cochino escogido. Bajeles el fuego y tápelas.
Aparte haga un sofrito con la cebolla, ajo, ají dulce y pimentón. Agrégueselo a la sopa mientras esta se cocina, junto con el trozo de papelón, y el comino al gusto. Siga cocinado las caraotas hasta que el agua se seque un poco y ellas ablanden. Al final de la cocción se condimentan con la sal y la pimienta, y se le agrega el cilantro (esto evitara que la hierba pierda el gusto).

Nota: colocar la sal al final de la cocción facilita el que las caraotas ablanden.

ARROZ BLANCO
Receta de Maria A. Brito.

2 Tazas de arroz blanco de grano entero preferiblemente
4 Tazas de agua
1 Rodaja de pimentón, o 1 ají dulce sin semillas y picadito
1 Rodaja de cebolla
Sal al gusto
Un chorrito de aceite

Junte los ingredientes en una olla y llévelos a hervor. Tape la olla y baje el fuego, déjelo cocinar por unos 10 a 20 minutos (véase las instrucciones del paquete), hasta que el agua se absorba completamente. Apague el arroz, y déjelo reposar por 10 minutos. Remueva cuidadosamente con un tenedor para que quede sueltecito.

Nota: el pabellón puede servirse con un arroz blanco simple, preparado solamente con arroz y sal al gusto.

PLATANO EN TAJADAS
Receta de Maria A. Brito.

4 Plátanos bien maduros, pelados y cortados en tajadas delgadas
Aceite para freír

En un caldero o sartén profunda, caliente el aceite a fuego alto. Fría las tajadas de plátano hasta que estén doraditas. Retírelas del aceite, y déjelas escurrir sobre papel absorbente.

LAS VARIANTES DEL PABELLÓN
Por Maria A. Brito.

El Pabellón puede servirse de diferentes maneras. Acompañado de un trozo de queso blanco o con queso rallado, con arepas y queso o nata de leche, con tajadas de aguacate, con las caraotas rociadas de azúcar al gusto, con patacones de plátano verde o maduro (Estado Zulia), con un huevo frito sobre el arroz llamándosele “pabellón a caballo”.
Según la región del país y los ingredientes típicos, el pabellón se puede preparar sustituyendo la carne mechada por algún otro elemento. El “pabellón tuyero” (Valles del Tuy) lleva pollo guisado; el “pabellón marino” un guiso de mariscos; el “pabellón trujillano” (Región Andina) se sirve con carne de cochino frito y huevo frito; el “pabellón llanero” puede llevar pisillo de chiguire, lapa guisada o carne de venado; el "pabellón veguero” (Estado Apure) se prepara con pisillo de chiguire; el “pabellón falconiano” se sirve con chivo guisado; el “pabellón oriental” con cazon guisado, el “pabellón barines” (Estado Barinas) con arroz blanco, quinchoncho y chigüire.

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