Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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miércoles, 7 de abril de 2010

JALEA DE MANGOS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El mango, fruta exquisita originaria de la India y Malasia, llega a América alrededor del siglo XVII, traída por los colonizadores portugueses y españoles.
En Venezuela se conocen tres tipos de mango: el mango de bocado, de consistencia algo firme y que puede comerse por bocados; el mango de hilacha, con una pulpa llena de hebras; y la manga, injerto de mayor tamaño, tonalidades amarillas y rojizas, consistencia jugosa y un particular perfume y sabor.
La jalea de mango, es un dulce tradicional en muchas regiones del país debido a la abundancia del árbol. Este dulce es muy popular durante los meses de la cosecha del fruto, de Mayo a Julio. Son los mangos de bocado y el de hilacha los que se suelen utilizar para realizar este plato.
La jalea de mango es muy típica en los Estados Miranda, Aragua, Sucre, Zulia, Barinas, Bolívar, Delta Amacuro, Guarico, Lara, y se prepara dándosele el toque de sabor y consistencia según la región y el gusto de la familia. Se le puede dejar cocinar hasta que tenga una consistencia bastante espesa y se le sirve con cuchara, o dejársele bastante gruesa hasta que se pegue de a pedazos a la cuchara con la que se le remueve, en este caso al cuajar se le puede cortar en tajadas. Se la consigue realizada solo con panela de papelón, con azúcar o la combinación de ambas. Se le puede agregar un toque de vainilla, o especias como el clavo, la canela y la pimienta guayabita.
A la jalea de mango se le come solita, o acompañada de galletas de soda o trozos de casabe.


JALEA DE MANGOS VERDES
Por Maria A. Brito.

12 mangos verdes (aproximadamente 1 kilogramo de pulpa cocida)
¾ a 1 Kilogramo de papelón en trocitos o azúcar
Vainilla al gusto, o especias dulces como canela

Se lavan muy bien los mangos, y se colocan en una olla grande con suficiente agua hasta que los cubra. Llévelos a hervor y cocínelos por unos 20 a 25 minutos, o hasta que la piel se comience a abrir y estén blandos. Escúrralos y déjelos enfriar a temperatura ambiente. Se pelan y se les retira toda la pulpa, raspando la parte interna de la cáscara y la semilla con ayuda de una cuchara o cuchillo. Pase toda la pulpa por un colador de alambre o cedazo de hueco no muy fino.
Se pesa la pulpa, y se utiliza aproximadamente la misma cantidad en peso de papelón o azúcar.
Junte la pulpa de mango con el papelón o el azúcar. Llévela al fuego en una olla grande de peltre, barro, o hierro (nunca de aluminio), y déjela cocinar hasta que haga burbujas, bájele el fuego y cocine removiendo constantemente de un lado a otro con una cuchara de madera, hasta que tenga consistencia bien gruesa, se despegue del fondo de la olla, y se adhiera de a pedazos a la cuchara de madera.
Retire el dulce del fuego y déjelo refrescar un poco. Vierta la preparación en un molde o bandeja previamente humedecido. Deje enfriar el dulce hasta que cuaje y córtelo en tajadas, o sírvalo según la consistencia que adquirió.
Tape la jalea, y si desea que se conserve por largo tiempo llévela a la nevera.


JALEA DE MANGOS MADUROS
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC.

Esta jalea es típica de Calabozo, Estado Guarico.
Se realiza con mangos maduros que igualmente se sancochan en suficiente agua. Se dejan refrescar, se pelan y se les retira la pulpa. Esta se coloca al fuego con el papelón, removiendo con paleta de madera, y cocinándolo hasta lograr la consistencia deseada.


JALEA DE MANGOS CRUDA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin C. 1959.

Mangos verdes
Azucar blanca

Los mangos se ponen a salcochar con su concha, se dejan hasta que la concha se revienta, se dejan enfriar, se pelan y se raspa la pulpa de la semilla. Se cuela la pulpa en un colador fino de alambre, luego se pesa la pulpa y se le pone igual cantidad de azucar de lo que sea peso. Se reune bien y se bate durante media hora hasta que este bien espesa, se vacia en un molde humedecido en agua y se pone varias horas en la nevera, se desmolda y parte en tajadas.


DULCE DE PEPA DE MANGO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC.

Es una variación del dulce de mango, típico de Chaguaramas, Estado Guarico.
Se lavan los mangos y se pelan. Se colocan en una olla grande al fuego, se les agrega azúcar o papelón raspado, y especias dulces como clavos y canela. Cuando la preparación empiece a hervir, se le baja el fuego, y se deja cocinar removiendo de vez en cuando, hasta que el jugo que se suelta del mango se junte con el azúcar o papelón y se convierta en un melado.

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