Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 16 de abril de 2010

PISCA ANDINA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La pisca andina, es una sopa de preparación sencilla a base de agua, cilantro, cebollin o cebolla junca, papas en trozos, huevo, con un toque de leche. Se acompaña con arepa de trigo o arepa de maíz, nata, queso ahumado del páramo en trozos, y un poco de ají de leche o con sofrito de tomate y cebolla si se desea. Es uno de los desayunos del Páramo Andino, es la sopa que da fuerzas para aguantar la faena diaria del campesino, que da energía a los débiles y a los convalecientes, y que calienta el cuerpo para enfrentar el frió de la zona.

Según el libro “La Cocina Tachirense”, por Leonor Peña:
“La pizca andina, es en realidad un caldo básico de cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el gusto”.
“Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le agrega una matica de cilantro picado”.
“Pizca Andina Blanca o Cuajado, se le añade una papa picada por plato; se le agrega una cucharada de cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso, una cucharada de queso desboronado por plato y un huevo por ración, y se retira del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen y queden más bien blandos. De último se agrega 1/4 de taza de leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no se corte".
“El llamado Caldo de Papas, es esta misma receta, con la diferencia de que el caldo básico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o de menudencias de pollo".

He leído varias recetas, y una de las que para mi explica bien su elaboracion, la encontré en el libro “La Cocina Criolla de Tía Maria”, 1959. Cabe destacar, que puede ser preparada en agua (ingrediente original), y de que el caldo de carne también puede hacerse con otros cortes que sirvan para sopa, como un trozo de falda de res. Aunque la receta habla de pan tostado para acompañarla, lo típico son las arepas de trigo andinas o arepas de maíz. Recuerden que la colocacion del caldo es una adaptacion de la receta y es algo opcional.  Les copio la receta textualmente:

PISCA ANDINA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin C. 1959.

1 Kilo de costillas de la punta o aguja
1 Ramito de compuesto con abundante cilantro
3 Amarillos de huevo para cuajar
2 Cebollines
1 Cebolla
½ Cabeza de ajo
1 Huevo por persona
1 Kilo de papas
½ Litro de leche
¼ Kilo de queso fresco o cuajada
Rebanadas de pan tostado

En tres litros de agua a todo hervir con sal, cebolla, cebollin y ajo, se pone a ablandar la carne de costillitas, cuando el caldo este bien sustancioso, se le agregan las papas partidas en cuatro, dejándolas hervir hasta que cuajen como una sopa, antes de servir se le pone el medio litro de leche, el queso en cuadritos, las yemas bien batidas en un poquito de leche y “sin dejar hervir”, porque se corta. En este caldo muy caliente se dejan cocinar los huevos, cuidando de que no se rompan y sirviendo uno en cada plato con rebanaditas de pan tostado. Al bajarla del fuego se le pone el ramito de compuesto.

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