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miércoles, 9 de junio de 2010

MAZAPAN DE MEREY, MAZAPAN DE PAPA Y COCO, MAZAPAN DE LECHE O DULCES ABRILLANTADOS

MAZAPÁN
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Algunas notas sobre el origen del mazapan:
Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n
La introducción del azúcar de caña por parte de los árabes, hizo posible una pasta, mezclada con almendras dulces reducidas a harina, y todo ligeramente cocido y aromatizado con agua de azahar, de rosas o de naranja.
La palabra mazapán deriva del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta de almendras y después a la misma. El esmero de los pasteleros de la época la hicieron tan popular y a su vez noble, para ser finalmente presentadas en la mesa de los reyes normandos, adquiriendo el titulo de “pasta real”.
*Fuente: http://www.pasqualinonet.com.ar/el_mazapan.htm

Los métodos de elaboración del mazapán llegan a América a manos de los colonizadores españoles, y con la instalación de los conventos, las monjas al igual que en su país de origen, continúan realizando este preciado dulce. En Venezuela, se adaptan estas técnicas a los productos que se cultivan en el lugar, como lo son la nuez de merey, la nuez del coco, y el uso de la papa.
Dulcitos como el mazapán, rosquillas, suspiros, barras o pastillas de chocolate, turrones, dulcitos de leche, dulcitos de yema, etc., eran realizados durante la época colonial en los conventos de Caracas y otras ciudades importantes del país, como parte de los trabajos (junto a las labores huerta, bordados, divulgación de textos, etc.) que constituían la fuente de ingresos para la manutención de las monjas. Estos dulcitos finos, eran distribuidos a vendedores ambulantes y a quincallas.
El mazapán de merey, es un dulce típico del Estado Bolívar, en donde la fruta propia de las zonas calurosas se da muy bien. Allí se elabora además el turrón de semilla de merey con papelón o azúcar.
La referencia en donde conseguí la preparación de un mazapán de papa (patata) y coco, dice que era realizado por las Monjas del Convento Las Mercedes de Caracas, hacia la primera mitad del siglo XVII. Hoy día este postre no se prepara, pero por allí se consiguen sus referencias y una receta que les dejo a continuación de la que yo realice.
Los dulces de leche abrillantados, son para mi una versión de los mazapanes en forma de bolitas o frutas coloreadas y azucaradas, realizadas con leche y azúcar, esencias de fruta o sabores de especias, muy típicos de la región andina, Estado Mérida.
Les dejo esta nota que copio textualmente sobre los dulces abrillantados:
Como un regalo al paladar, las Monjitas Clarisas elaboraban exquisitos dulces abrillantados que imitaban toda clase de flores y frutas, con lo que los habitantes de la ciudad (Mérida siglo XVI) decoraban las mesas en los convites.
* Fuente: Historia de Mérida. Carlos Chalbaud Zerpa. Segunda Edición, 1997.


MAZAPÁN DE MEREY
Receta de Maria A. Brito.

Este es uno de mis dulces preferidos, la receta da para unas 8 porciones.

1 Taza de almendra de merey tostada (caju, cashew), bien molida
1 Taza de azúcar granulada
¼ Taza de leche liquida
1 Cucharadita de extracto de vainilla
Azúcar glass o nevazucar

En una olla, colocar el azúcar y la leche. Cocinar la mezcla a fuego medio hasta que se forme un almíbar espeso, removiendo de lado a lado (no circularmente) de vez en cuando para que no se azucare.
Incorporar la harina de almendra de merey y la vainilla. Cocinarlo por unos 3 a 5 minutos mas, removiendo constantemente con una paleta de madera para que no se queme. Se formara una masa que se despega completamente del fondo de la olla. Se debe tener cuidado de que la masa no se seque mucho.
Retirar del fuego, humedecer y colocar la masa en otro envase.
Dejarla enfriar un poco, y colocarla sobre una superficie espolvoreada con azúcar de confitero. Trabajarla con las manos con cuidado de no quemarse, hasta obtener una masa homogénea y suave, humedeciéndola si es necesario para hacerla mas maleable.
Formar un bloquecito largo, o picarlo en trozos individuales, y envolverlo en papel antiadherente. Guardarlo en un envase hermético.


MAZAPÁN DE PAPA Y COCO
Receta de Maria Brito.
Estudiando las formas de preparación de los mazapanes españoles logre prepararlo de la manera siguiente, para un mazapán bastante grande (yo realice solo la mitad de la receta).

La carne blanca de 1 coco fresco, rallada (aproximadamente 2 y ½ tazas)
1 Taza de azúcar
1 Kilogramo de papas
1 Kilogramo de azúcar granulada (4 tazas)
1 Taza de fruta confitada picada
1 Taza de agua
1 Cucharadita de ralladura de limón

Coloque el coco rallado en una olla junto con 1 taza del azúcar, llévelo a fuego medio y cocínelo removiéndolo con una cuchara de madera, por unos 5 a 7 minutos, para que seque un poco y se azucare. Retírelo de la olla para que no se queme, reserve.
Lave las papas, y colóquelas enteras o en mitades y con piel (para que no pierdan su almidón), en una olla grande con suficiente agua que las cubras, lleve a hervor y baje a fuego medio, cocine las papas hasta que estén blandas y un cuchillo afilado pueda atravesarlas. Retírelas del agua, déjelas escurrir y refrescar. Pélelas, y triture muy bien la pulpa a manera de puré.
En otra cacerola, coloque las 4 tazas de azúcar con la taza de agua, y cocine a fuego medio para que no se queme, removiendo de lado a lado (no circular para que no se cristalice) de vez en cuando, hasta que se forme un almíbar espeso. Vierta el puré de papa en este almíbar, y cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera hasta que la preparación se despegue completamente de la olla, y se forme como una masa que caiga de a pedazos de la cuchara de madera, agréguele la ralladura de limón al final de la cocción y mezcle bien. Retire la olla del fuego, deje refrescar un poco la preparación.
En un mesón o mármol engrasado, o sobre un trozo grande de papel antiadherente, coloque una capa del puré dulce de papas, y alísela con ayuda de una cuchara humedecida o las manos. Sobre ello rocíe fruta confitada y luego el coco rallado azucarado. Cierre con otra capa de puré dulce de papas (procure dejar los bordes solo con puré de papas o sin fruta). Con ayuda de las manos dele la forma deseada, tratando de cerrar los lados, puede formarlo como un bloque o especie de cilindro. Antiguamente se colocaba en cajas o moldes metálicos y allí se les dejaba agarrar la forma.
El mazapán debe dejarse secar y endurecer al aire por lo menos por 24 horas. Puede espolvorearlo y sobarlo con un poco con azúcar glass cuando se le esta dando forma. Cuando haya secado y endurecido se corta en trozos. Consérvelos en un envase cerrado.

Nota: pueden realizarse mas capas de puré y relleno de fruta y coco. Pueden prepararse mazapanes individuales. Puede ser realizado solamente con papa y coco rallando, omitiendo la fruta confitada.

Les hago copia textual de esta receta:
MAZAPÁN DE COCO DE LOS CELEBRES MAZAPANES DE LAS MONJAS DE LAS MERCEDES
(Receta Antigua)
Fuente: Receta de Dulcería Criolla, Tercera Edición. Álvaro Peñalver C. 1990.

2 Cocos
1 Kilogramo de azúcar
½ Kilogramo de papas
Corteza de limón
Fruta confitada seca

Pelar los cocos y molerlos con una parte del azúcar.
Las papas se preparan en puré.
El azúcar restante se pone al fuego con poco agua, y cuando haga bolita se le añade el puré de papas, sin dejar de revolver, hasta que tenga punto alto, y se retira del fuego.
En un moldecito rectangular forrado con papel engrasado (encerado), se echa una capa de frutas secas confitadas y así sucesivamente hasta llenar el moldecito.


MAZAPÁN DE LECHE O DULCES ABRILLANTADOS
Por Maria A. Brito.

Para unos 10 a 12 dulcitos:
4 Tazas de leche liquida
1 Taza de azúcar granulada
Opcional: ½ cucharadita de ralladura de limón, o canela en polvo al gusto, o 1/2 de cucharadita de extracto de vainilla
Colorante vegetal o comestible
Azúcar granulada para abrillantar o azucarar por fuera
Azúcar glass o nevazucar si es necesario

Disuelva el azúcar en la leche y colóquela en un caldero a fuego medio, dejándolo cocinar y removiendo con paleta de madera hasta que la preparación engruese y se despegue del fondo de la olla (parecerá una masa que se despega), hay que tener cuidado de no cocinarla de mas y se torne color marrón oscuro porque endurecería como un caramelo. Retire la preparación del fuego y colóquela en un envase humedecido en donde se dejara entibiar.
Una vez que la mezcla se pueda manipular con las manos, amásela un poco y dele forma de bolitas pequeñas o de frutitas, si es necesario coloquele azucar glass. Con un pincel se les da color. Se dejan absorber la tonalidad y se pasan por azúcar granulada para abrillantarlas. Déjelas secar por algunas horas.
Guarde los dulces en un envase cerrado, y coloquelos en un lugar seco.

Nota: si lo considera necesario, puede colocar un poco de azúcar glass en la mezcla para darle mas consistencia y poder moldearla mejor. Puede diluir el colorante vegetal, colocando unas gotas en un poquito (gotas) de agua. Trate de prepararlas en un lugar en donde no haya humedad, o cuando el clima no este húmedo.
Utilicen guantes o una bolsa para manipular los dulcitos mientras los pintan, igualmente protejan la superficie en donde lo están realizando.

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