Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 11 de julio de 2010

EMPANADAS VENEZOLANAS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Es muy típico en los países latinoamericanos y algunas islas del caribe, la realización de unos pasteles rellenos llamados empanadas, fritas u horneadas y con variados guisos, las cuales se comen a cualquier hora del día. Pasteles cuya tradición y preparación es traída por los conquistadores europeos, y adaptada a los ingredientes propios de la zona.
En Venezuela es muy popular la empanada frita, realizada con masa de harina maíz precocida, la misma que es utilizada para las arepas. Esta harina, es un ingrediente símbolo de la modernidad y una ayuda para las amas de casa, y que da pie a un mayor consumo tanto de la arepa como de la empanada, pues estas solían ser realizadas trabajosamente con masa de maíz fresco pelado o pilado antes de 1960.
En cuanto a nuestros rellenos, pues hace gala el queso blanco criollo rallado, así como los guisos preparados con los sofritos típicos de cada región, destacándose los de carne molida, carne mechada, pollo, cazón, caraotas negras. Y ni hablar de la empanada emblemática y toda una delicia, la de pabellón, rellena con una tajada de plátano maduro y frito, carne mechada, guiso de caraotas negras y queso blanco rallado, típica en las costas al norte del país.
Hay que hacer además honor a nuestras empanaderas, cuyas ágiles manos trabajan la masa, colocando una bolita sobre una toalla húmeda, aplanándola delgadita en forma de circulo, colocando relleno en el centro, cerrando la empanada a manera de media luna y llevándola rápidamente al caldero con aceite bien caliente. Algunas amas de casa además, colocamos un poquito de harina de trigo a la masa de las empanadas, para así darle un poco de mas consistencia y fácil manejo.
La empanada en Venezuela, es un platillo muy popular de los pequeños locales especializados en ellas a orillas de las carreteras del país, es allí en donde encontramos a las habilidosas empanaderas quienes en un santiamén las preparan una tras otra para servir a la gran clientela. Es también plato de un restaurante, de las panaderías, de los bohíos o paradores turísticos y por supuesto de los hogares venezolanos.

EMPANADAS DE QUESO BLANCO
Receta de Maria A. Brito.

Para 16 empanadas.
3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
300 a 400 Gramos de queso blanco rallado, no muy salado
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Divida la masa en bolitas y manténgalas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala muy bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el ¼ de agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.
Coloque 2 cucharadas llenas de queso rallado en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes.

NOTAS: para otros RELLENOS: pueden encontrar la carne molida y carne mechada bajo la etiqueta de carnes. El atún guisado bajo la etiqueta de pescado, caraotas negras bajo la etiqueta de granos, pollo guisado mechado bajo la etiqueta aves, y próximamente les colocare el cazón guisado. Las empanadas también pueden rellenarse de jamón picado y queso amarillo rallado, mariscos guisados, pabellón (una tajada delgada de plátano frito, una capa delgada de carne mechada, una capa delgada de caraotas negras guisadas y una capa de queso blanco rallado), papa cocida en trocitos y queso blanco o amarillo rallado, y hasta jalea de guayaba con o sin queso rallado.
Recuerden que los guisos que utilicen como relleno deben estar colados o algo secos, ya que el exceso de liquido puede abrir la empanada.
Utilicen un caldero amplio y con abundante aceite caliente, las empanadas deben quedar espaciadas al freírlas.
Algunas personas utilizan aceite onotado para dar color a la masa.
Si van a recalentar las empanadas, háganlo en una sartén caliente engrasada (no humeante) y váyanle dando vueltas, de esta manera no quedaran aguadas.
Como TIP les dejo esto: pueden congelar las empanadas, las preparan y las van colocando separadas en una bandeja o platón y sobre un papel antiadherente, llevan la bandeja al freezer y cuando estén duras las empanadas, las colocan en cuadritos de papel antiadherente que las envuelva un poco, y de allí las arreglan en un envase que deben cerrar muy bien. A la hora de cocinarlas, deben retirarles bien el hielito y “NO se deben descongelar o dejar ablandar”. Se calienta el aceite, el cual no debe estar hirviendo, y se van colocando las empanadas, con cuidado porque les puede brincar, y sin colocar muchas ya que ellas bajaran la temperatura del aceite, recuerden irlas bañando por encima del aceite, a medida que doren y ablanden pueden aumentar un poco mas el fuego, el resto de la cocción será igual.


EMPANADAS
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Venezuela, Selección de Antiguas Recetas Venezolanas. Álvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.”

La masa de maíz se prepara igual a la de las arepas*, se le añade un poquito de melado de panela de papelón y uno o dos amarillos de huevo y se amasa muy bien. Cuando este suave y manejable, en un pañito húmedo se extiende una pelotica de masa que quede delgada. En el centro se le pone guiso que puede ser: de cochino, carne, pescado, pepitonas o simplemente queso rallado, se dobla y se aprieta en las orillas, se fríen en aceite bien caliente.

*Harina de maíz precocida, sal y agua, y un poquito de aceite o mantequilla para darle suavidad a la masa.

2 comentarios:

  1. Excelente lo mejor que he visto para la masa, felicidades

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  2. En casa la masa de las empanadas se hacia con un poquito de melado de papelón, que le da ese puntito de dulzor que nos es tan propio y, además, un color doradito al tostarse. Y se prescindía del aceite onotado o del maíz amarillo. Por mi parte, he desarrollado una técnica con las empanadas. En la mañana las compro hechas en una panadería cercana a mi casa donde las hacen bastante buenas. Y en la noche, para cenar, las tuesto en una sartén caliente sin aceite (ya saldrá algo del que las enchumba), moviendo y volteándolas continuamente. Quedan perfectas!

    Olmar

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