Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 5 de julio de 2010

TOCINO O TOCINILLO DEL CIELO, CAJITAS DE HUEVO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El tocino o tocinillo de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Es típico de Andalucía, Asturias y algunas localidades de Castilla y León (España). Las primeras noticias sobre este dulce son del convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera, en el año 1324, siendo las monjas de este convento quienes originalmente crearon este delicioso postre. El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas que gestarían, en los conventos, el tocino de cielo, uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española.
*Fuente Web de consulta: http://historiagastronomia.blogia.com/temas/05-espana.php


El “tocino o tocinillo del cielo”, era realizado en los antiguos conventos establecidos en Venezuela (alrededor del siglo XVIII), junto con otras granjerías para la venta que ayudaría en parte a la manutención de las monjas. Seria también en nuestro país y en esos recintos una forma de aprovechar los huevos para varias preparaciones, en donde las claras se utilizaban para los suspiros o merengues, y las yemas para estos tocinillos, cajitas, y otros dulcitos como las yemitas. Hoy día en Venezuela es raro conseguir este dulce, sin embargo la receta aparece en los viejos libros de nuestra dulcería criolla.
Con respecto a las “cajitas de huevo”, también pertenecen a la dulcería de los conventos, y a mi parecer son una versión del tocinillo del cielo. En este caso no se utiliza un almíbar de azúcar, sino que se le agrega el azúcar granulada directamente, colocándose en molde engrasado (no acaramelado).
Les dejo varias recetas a continuación.

TOCINO DEL CIELO
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones, un molde de 24 cms. de diámetro, o 6 moldecitos individuales de unos 10 cms. de diametro:

15 Yemas de huevo
1 Clara de huevo
1 y ½ Taza de azúcar granulada
1 Taza de agua
2 Cucharaditas de extracto de vainilla

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 grados Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en una quesillera, molde o lata (o prepárelo en una olla para luego verterlo hirviendo sobre los moldecitos), póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
En una ollita, coloque el azúcar con el agua, cocine a fuego medio - bajo, moviendo el envase de lado a lado si es necesario y sin introducir utensilios para que no se cristalice, hasta que se forme un almíbar ligero o en punto de hilo “flojo” (con el espesor suficiente para que caiga en hilos y no en gotas). Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poquito.
Mientras prepara el caramelo, en un envase mezcle bien las yemas con la clara hasta que quede homogéneo y evitando que se forme espuma, e intégreles la vainilla. Agregue el almíbar aun caliente, poquito a poquito sobre la mezcla, batiendo constantemente. Si no desea ningún grumo de la mezcla, pásela por un colador fino.
Vierta la mezcla en el molde o moldecitos previamente acaramelados.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara el molde ya preparado con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tápelo y lleve el dulce al horno por 30 a 45 minutos, o hasta que este bien cuajado, chequee introduciendo un palillo o aguja en su centro, y si sale seco estará listo.
Retire del horno y déjelo enfriar antes de desmoldar.
Puede comerse tibio o frío.

NOTA: Realicé esta receta tomando en cuenta las antiguas recetas de los conventos españoles, en donde incluían una clara o huevo entero a la mezcla (en este caso serian 15 yemas y 1 clara, o 14 yemas y 1 huevo entero).
Es probable que les quede un poco del almíbar de la mezcla pegado a la ollita, no se preocupen pues lo que caiga en la mezcla será suficiente.
Si utilizan moldecitos como los tipo ramekin, pueden taparlos bien con hojitas dobles de papel aluminio. Los moldes que utilicen no deben ser muy altos para garantizar una buena cocción.


TOCINITOS DEL CIELO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla. Maria Chapellin P. Caracas, Venezuela. @ 1960.”

200 Gramos de azúcar
1 Cucharadita de escencia de vainilla
12 Yemas de huevo

Se pone al fuego el azúcar con una taza de agua, para que tome punto de hilo flojo; al estar se va agregando poco a poco sobre las yemas ligeramente revueltas y con el almíbar, se baten y se le agrega la vainilla y se coloca en unos moldecitos hasta las ¾ partes, pues en esta forma no se secan en la parte de encima; se introducen en el horno a 300 grados durante una hora y cuarto. Una vez cocidos se sacan y se dejan enfriar; se sirven solos o bañados con crema batida. En ambas formas son muy buenos.

CAJITAS DE HUEVO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. Caracas, Venezuela. 1959.”

6 Yemas de huevo
1 Cucharadita de vainilla
½ Kilogramo de azúcar

Se baten las yemas de los huevos hasta que hagan pico, se le añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que quede consistente, luego se engrasan moldecitos con manteca o con un poquito de mantequilla y se espolvorean con harina, se van llenando hasta un poquito mas arriba de la mitad, se hornean en horno de a 300 grados hasta que empiecen a dorar.

CAJITAS
Fuente: Receta de un recorte de revista que guardaba mi madre, autor desconocido.

30 a 36 Cajitas.
Ingredientes:
6 Amarillos de huevo
1 Taza de azúcar pulverizada
1 Cucharada de vino moscatel
½ Cucharadita de canela molida
Mantequilla
Para hacer las cajitas se usan moldecitos de metal similares a los que se usan para hacer ponquecitos pequeños. Son bandejas de metal con varios depósitos o moldes de 4 centímetros de diámetro por 2 centímetros de profundidad, aproximadamente.

Preparación:
Se precalienta el horno a 300 grados.
Se engrasan moldes en cantidad suficiente y se ponen aparte.
En un envase y con una cuchara de madera se mezclan los amarillos de huevo con el azúcar hasta formar una pasta.
Se continua mezclando con un batidor eléctrico portátil por unos 3 minutos.
Se le agregan la canela y el vino y se continua batiendo por unos 12 minutos, hasta que se le formen burbujitas, que se pueden ver abriendo la mezcla con una espátula.
Usando 2 cucharaditas se vierte la mezcla en los moldes hasta alcanzar la mitad de su altura.
Se meten las bandejas en el horno. Se colocan en el tercer tramo de abajo hacia arriba a unos 17 centímetros del fondo del horno. Se baja la temperatura del horno a 250 grados y se hornean hasta que las cajitas se inflen y comiencen a dorar, unos 45 minutos.
Se sacan los moldes del horno y con la ayuda de una aguja o la punta de un cuchillo y, con cuidado, se sacan inmediatamente de los moldes.

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