Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 31 de agosto de 2010

GOLFEADOS O GOLFIAOS


Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "GOLFEADO" es un panecillo dulce originario de la Región Capital Venezolana, de masa de harina de trigo enrollada y aderezada con ingredientes típicos de nuestra dulcería criolla: panela de papelón, queso blanco duro o semiduro, y pepitas de anís. De origen incierto, es probablemente una versión de la caracola danesa también realizada en nuestras panaderías, producto de la experimentación y de la utilización de nuestros sabores. Para los años 1950’s los golfeados ya eran muy conocidos, y se le consiguen en viejos libros de recetas. Yo inclusive lo ubicaría cerca de la aparición del pan de jamón, para principios de 1900, cuando las panaderías ya habían agregado a la producción del pan de consumo diario, las técnicas de pastelería y confitería europeas, adaptándolas y creando postres y panes propios del venezolano.
Les copio la siguiente referencia:
*En 1930 fue fundada la Panadería Sucre, una de las más antiguas de Caracas. La urbanización Los Dos Caminos, en donde está ubicado el local actualmente con el nombre de La Amistad, era en ese entonces una hacienda. En los años 30, la Panadería Sucre se hizo famosa por sus golfeados, constituyendo la especialidad de la casa y la mayor demanda; en una época en la que ni se pensaba en incorporar servicios de restaurante.
*Fuente: articulo Panes del Mundo, Pan de Centeno. Revista El Magazine del Pan. Caracas, Venezuela.

Los golfeados o golfiaos, son típicos de las panaderías Venezolanas, destacándose en la Región Capital, Estado Miranda, Estado Vargas y Estado Aragua. Hay locales que lo han hecho muy popular, y uno de ellos es “El Rey del Golfeado” ubicado en la carretera de El Junquito vía La Colonia Tovar, en donde por mas de 30 años han mantenido la tradición de prepararlos. Se han abiertos inclusive locales y franquicias especializados en ellos. Algunas familias pasan la tradición en la cocina casera, pero es de preferencia el salir a comprarlo calientito, con su melado y queso derretidos, directo de la bandeja. Es muy tradicional el comer los golfeados acompañados de un trozo de queso de mano y un café con leche o un riko malt frío(bebida achocolatada.

GOLFEADOS CASEROS
Versión de Maria A. Brito.

Para 24 golfeados:
1 Taza de agua algo tibia (NO caliente)
2 y 1/2 Cucharadas de levadura granulada
2 Cucharaditas de harina

1 Taza de leche a temperatura ambiente o algo tibia
8 Cucharadas de mantequilla derretida
1 Cucharadita de sal
1 Taza de azúcar granulada

2 Huevos grandes a temperatura ambiente, ligeramente batidos
8 Tazas de harina de trigo todo uso (y ½ taza extra si es necesario)
Melado de papelón no muy grueso (400 gramos de papelón triturado en 1 taza de agua)
400 gramos de panela de papelón rallada o raspada (panela)
400 Gramos de queso blanco semiduro rallado (no muy salado)
1 y 1/2 Cucharaditas de anís en granos (o al gusto)

En un envase pequeño, colocar el agua tibia y agregar las 2 cucharaditas de harina, disolver la levadura cuidadosamente. Mantener tapado en un sitio cálido hasta que fermente, por unos 10 minutos (se puede colocar dentro de un horno a gas apagado).
Para preparar el melado, colocar el agua en una olla y agregar el papelon triturado, cocinarlo hasta que se disuelva completamente y espese un poco, dejarlo enfriar.
En otro envase, colocar la leche, azúcar, sal, y mantequilla derretida, añadir la levadura fermentada. Mezclar cuidadosamente, verter sobre la harina poco a poco y junto a los huevos, y unir todo muy bien hasta obtener una masa suave, amasando y agregando un poco mas de harina si se hace necesario.
Dejar reposar la masa tapada con un paño en un lugar cálido, por aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. Amasar un poco y estirar con un rodillo al grosor de de 8 milimetros (algo menos de un centimetro), formando un rectángulo largo que se pueda enrollar (como brazo gitano).


Con la ayuda de una brocha de cocina, se unta bien la superficie de la masa con un poco de melado de papelón. Luego se le riega el papelón rallado (cuidando de no exagerar para evitar que se les salga la melcocha al cocinarlos), el anís y queso rallado, reservando un poco de este ultimo para luego colocarle por encima a los golfeados.

Enrollar la masa hacia el lado más corto, cerrando bien el final del rollo, puede ayudarse pellizcando la masa para unirla y presionando con un tenedor.
Cortar el rollo en rebanadas gruesas, de unos de 3 centímetros. Colocarlos cara hacia arriba en una bandeja con papel antiadherente.
Tapar los golfeados con un paño y dejarlos crecer en sitio cálido hasta que doblen su tamaño.

Precalentar el horno a 400 grados F. (200 grados C.).
Hornear los golfeados, y cuando se vean cocidos pero no muy dorados (por unos 12 minutos), se retiran del horno, se barnizan con suficiente melado de papelón, y se les rocía mas queso rallado. Colocarlos nuevamente en el horno y dejarlos unos minutos más (aproximadamente 4 a 5 minutos) cuidando de que no se quemen.


Dejarlos enfriar un poco, y retirarlos de la bandeja con ayuda de una paleta.
Se pueden comer fríos o calientes, y acompañarlos de una tajada de queso de mano.
Se conservan bien por hasta 3 días fuera de la nevera.

NOTA: si le quieren dar color a la masa, pueden agregar unas gotas de colorante amarillo. También puede colocársele esencia de cambur.
El melado que les sobre lo pueden utilizar para otro postre o para endulzar alguna bebida.


GOLFIAOS
Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

6 Tazas de harina
1Cucharadita de sal
1 Pastilla de levadura
4 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de azúcar
2 Huevos
1 Taza de agua tibia

Se deslíe la levadura en el agua tibia y se deja 15 minutos, se le agrega el azúcar, sal, los huevos batidos junto con la mantequilla y 2 tazas de harina; se pone todo esto en la tabla de amasar y se le sigue añadiendo la harina hasta formar una masa suave que se pueda
extender; se forma una bola que se deja reposar 2 horas; a este tiempo se amasa de nuevo y se le agrega vino dulce y agua de azahar, se extiende con un rodillo hasta que este como de medio centímetro, se unta de mantequilla, se le agrega papelón raspado, queso llanero rallado y anís, se enrolla y se cortan los golfiaos, se ponen en platones engrasados con manteca, por encima se les pone mantequilla, papelón raspado y queso rallado, antes de hornearlos se dejan levantar 3 horas y se hornean a 300 grados.

2 comentarios:

  1. ¿Sabes una cosa, Maribri? Toda receta venezolana tradicional, que tenga mas de 50 años, exige, necesita, que haya una familia de muchas personas para que se jutifique el hacerlas en casa. Y en la calle, se ponen a inventar y los resultados rara vez se aproximan, ni de lejos, a como era la torta, el dulce o lo que sea que hacia tu abuelita. ¿Te puedes imaginar haciendo UN golfeado? O UNA ración de mondongo?

    Tambien en la parte de la carretera vieja de Los Teques, la que corresponde a la Panamericana entre Los Teques y Tácata, habían sitios donde hacian unos golfeados celestiales. Pero la panadería La Amistad dejó de hacerlos. Y la muy famosa que hay por Santa Eduvigis, no vale la pena.

    Quien me hará un golfeado que me pague dos horas de cola para llegar hasta ellos?

    No se si todo tiempo pasado fue mejor. Pero los golfeados si que lo eran. Y gracias por la receta.

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  2. Te me adelantaste. Casi subo hoy en mi blog la receta de los golfeados. Ahora le daré otro giro. Gracias por compartir.

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