Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 3 de agosto de 2010

GOLOSINAS VENEZOLANAS REALIZADAS CON PANELA DE PAPELON: ALFEÑIQUE, MELCOCHA, ALFONDOQUE, HUECA, CURRUNCHETE, PARADOS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El alfeñique, la melcocha, el alfondoque, la hueca, el currunchete y los parados, son dulces realizados con panela de papelón, la miel o melado proveniente de la cocción del jugo de la caña de azúcar, o con azúcar ya refinada, originarios de las antiguas colonias hispanoamericanas, y probablemente realizados alrededor de los trapiches que procesaban la caña de azúcar (hacia 1700). Además pasan a ser parte de la dulcería que se producía en los conventos de la época.
Hoy se les sigue preparando en Países Latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Perú, El Salvador, Ecuador, Bolivia, Panamá, México, y han tenido sus adaptaciones según las tradiciones del lugar, dándoseles diferentes formas, cortándoseles de manera alargada o a manera de pequeños caramelos, agregándoseles diferentes elementos que les dan sabor, e inclusive se les puede colocar colorante vegetal. En cuanto a la hueca, no he encontrado referencias de su preparación en otros países, por lo que creo que es una golosina venezolana.
Yo por mi parte conozco la preparación de la melcocha, pues mi madre llego a realizarla en casa, manejando con sus manos la masa caliente de papelón para estirarla y darle forma. Los otros dulces además me los referían mis padres, quienes los degustaban cuando eran niños, dulcitos que se vendían en las calles de Caracas o en los pueblitos del interior del país. Aun en la Región Andina, es muy típica la venta de golosinas en las calles y mercados populares, en donde los podemos encontrar, o se les puede conseguir especialmente a la melcocha en los pequeños locales del país que venden tortas y dulces criollos.

Puede ser confuso el diferenciar estos dulces (a la manera en que se hacen o hacían en Venezuela), pero entre todo lo que he leído esto es lo que los caracteriza a mi parecer:

-El “Alfeñique” (palabra de origen árabe y dulce de preparación muy antigua) se realiza con melado de papelón o azúcar, se le puede añadir limón, vainilla, canela, nueces molidas, ajonjolí, coco rallado, aceite de almendras. Puede ser cortado de manera alargada, retorcidos, anudados o en forma de trenza.
En una receta de la Tía Maria Chapellin (1959), se le refiere como el producto del melado batido, el cual se vierte en moldecitos engrasados para darle la forma deseada. En Méjico son muy populares los alfeñiques del día de los muertos y temporada decembrina, a los que se les da forma de calaveras, ataúdes, angelitos, frutitas.
La siguiente referencia es de www.Wikipedia.com:
“Especie de caramelo o confitura procedente de España en base al azúcar pura de la caña preparada en pasta alargada y retorcida a la que pueden sumarse otros componentes; es una confitura folklórica desde tiempos coloniales en gran parte de Hispanoamérica. Tal pasta de azúcar, una especie de turrón, suele ser amasada con aceite de almendras dulces”.
Referencia del Diccionario de la Real Academia Española:
“Pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas”.

-La “Melcocha” de similar preparación al alfeñique pero de manera sencilla, se realiza con melado grueso de papelón y unas gotas de limón (o ralladura de limón o unas hojas tiernas del limonero), o con jugo de caña cocido hasta que adquiera una consistencia espesa, cuando agarra el punto se retira del fuego, se deja refrescar un poco, aun caliente se coloca en un mármol o mesón liso, se comienza a amasar, se engrasan las manos y en el aire se estira y une hasta que la masa quede blanda y blanquecina o marrón clara. Se estira, retuerce y corta de manera alargada. Queda de consistencia blanda y algo estirable. Se envuelve en hojas de celofán transparente. La melcocha es aun preparada en gran parte del país.

-El “Alfondoque” o “Alfandoque” podría ser un paso mas a la preparación de la melcocha y alfeñique, tiene la consistencia de un turrón duro, y se puede hacer con papelón blanco o papelón oscuro. Se cocina hasta que se obtenga un melado bien espeso, que estará listo al probarse un poquito chorreándolo en agua fría y este endurece y se puede quebrar. Se bate bien la mezcla con una paleta, y se coloca en un mármol o mesón, se le deja enfriar un poco y se corta, en trozos cortos o barras largas, pudiéndosele dar una forma cilíndrica. Se le suele agregar anís, raíz de jengibre, y queso blanco molido o rallado (al final y retirado del fuego), etc. Lo tradicional es envolverlo en hojas de plátano. En Venezuela aun se le prepara en pueblitos del la Región Llanera, Región Andina y Valles del Tuy.

-La “Hueca”, se realiza con papelón blanco o azúcar procesada, preparándose un almíbar a punto de hilo que se parte, se retira del fuego y se bate en la mima ollita hacia un mismo lado dando vueltas hasta que seque y endurezca, a manera de crear una especie de nido hueco y abombado, se calienta un poco la ollita para que despegue, y quedara a manera de cesta hueca de caramelo. Se solía preparar en pequeñas pailas de cobre. Era un dulcito típico de Caracas y que hoy en día es raro encontrar.

-El "Curruchete o Currunchete", y los "Parados", son variaciones de la preparación del alfeñique y la melcocha y son típicos en la Región Andina. El primero corresponde a la unión del melado caliente con queso blanco en trozos o desmoronado, y podría también llevar un poco de leche, se come caliente. El segundo, es para mí el mismo alfondoque, y puede llevar semillas de anís o semillas de cilantro. Hay una versión de currunchete que se realiza en el Estado Vargas, con panela de papelón, queso blanco desmoronado, especias dulces, y pan desmenuzado. Recuerdo que las casas venezolanas solían comer el papelón en trozos con queso blanco.

*Fuentes de consulta, para los que deseen leer aun más:
Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Primera Edición, 2005.
Las Memorias de Mama Blanca. Teresa de La Parra. Segunda Edición, 1996. Glosario de Americanismos y Venezolanismos.
Recetario La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.
Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC.
http://www.peques.com.mx/el_alfenique.htm y www.wikipedia.com

Les dejo a continuación varias referencias y recetas para la preparación de estas golosinas:

MELCOCHA
Fuente: Texto tomado de los Catálogos del Patrimonio Cultural. Estado Mérida.

Es un dulce característico de la región andina. Se prepara con 1 panela de papelón o 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua, 4 cucharadas de mantequilla, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, anís, menta o cáscaras de limón verde y según el gusto, se emplea también colorante rojo. Para prepararlo se coloca la mantequilla, el agua y el azúcar o el papelón en una olla a fuego moderado, revolviendo con una paleta de madera hasta que la mantequilla y el azúcar o el papelón se disuelvan. Se sigue cocinando a fuego lento sin revolver hasta que esté en su punto, ello se sabe cuando al echar unas gotas de la mezcla en un vaso con agua fría, éstas forman una hebra suave quebradiza. Luego se vierte la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, dejando que se enfríe lo suficiente para
manejarla, agregándole por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Con las manos untadas de mantequilla, se estira la melcocha, se dobla y se vuelve a estirar torciéndola hasta que quede cremosa y casi sólida. Después se corta en pequeños trozos haciendo pequeñas barras largas que se envuelven en papel.

ALFEÑIQUE
Fuente: Texto tomado de los Catálogos del Patrimonio Cultural, Región Los Llanos. Estado Guarico.

Para preparar el alfeñique se utiliza una panela de papelón, bicarbonato*, anís y almidón. El procedimiento consiste en colocar en una olla con agua, el papelón a fuego lento hasta que se derrita, luego se baja del fuego y se le agrega anís y bicarbonato, se mezclan vigorosamente hasta que se forme una masa espumosa y brillante. La mezcla se coloca en una bandeja o en una piedra, que se le añade un poco de almidón. La pasta se recoge y se extiende varias veces. Luego se toma una porción y se tornea en forma cilíndrica, bien sea sencilla o doble. Estos dulces son reconocidos dentro y fuera de la comunidad, ya que su rico sabor y su preparación los han destacado como los mejores dulces del lugar.

NOTA: * Les aclaro que en este tipo de dulces se solía utilizar una “polvada” de bicarbonato, anís dulce en pepitas, y suficiente almidón de yuca o maíz que se coloca sobre la superficie en donde se les dará forma o cortaran para que no se peguen.

MELCOCHA
Fuente: Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se pone a hacer un melado de papelón blanco al cual se le exprime el jugo de un limón verde, se deja hasta que tenga punto de caramelo, se vacía sobre una piedra de moler húmeda o a falta de esta en una tabla o mármol liso, se deja reposar un poquito y antes de que se enfríe se va amasando, estirando en el aire se doble y se repite la operación hasta que se blanquee; luego sobre un platón untado con almidón pulverizado se estira bien larga y se cortan las melcochas. Las manos deben estar bien engrasadas con aceite o mantequilla.
Todo el batido debe hacerse en el aire, pasándose la composición de una mano a otra con la mayor rapidez, pues de lo contrario se aturrona.

ALFEÑIQUE
Fuente:Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se hace con dos tazas de azúcar y una de agua, un sirop, cuando este de punto, o sea que tomándolo entre los dedos se pegue, se retira del fuego; se le agregan tres cucharadas de mantequilla y luego se empieza a batir hasta que se vea el fondo de la paila, se vierte sobre moldecitos o se le da la forma que se quiera.

HUECAS
Fuente: Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Para su elaboración se escoge papelón blanco y muy seco, se usa a falta de una pailita especial de cobre que era indispensable en las cocinas de nuestras abuelas, en algunas casas puede que queden restos de esas lindas y brillantes marmitas de cobre, pero podemos substituirla por un cucharón de metal fuerte y grande.
Se pone en el cucharón 2 cucharadas de agua y una copetona de papelón raspado y el secreto (una polvadita de bicarbonato), ya todo reunido se deja hervir hasta que al levantar una cuchara vuelen o bailen los hilos en el aire, se retira del fuego y rápidamente se bate con una paletica de madera en una misma dirección hasta que se esponje o rebose el cucharón, se saca poniéndole un momento al fuego y la hueca se despega. Se dice que para las huecas hay que tener mano, eso lo veremos, yo creo que aquí en Venezuela todos tenemos muy buena mano al tratarse de nuestras deliciosas granjerías. Esta es la receta. ¡A probarla!

ALFANDOQUE
Fuente:Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959.

Papelón blanco, poca agua, un poquito de semilla de anís y un pedacito muy pequeño de jengibre. Se pone a hacer un melado que quede bien grueso, dejándolo coger punto de hilo, es decir que cuando se tome un poco con la cucharilla se vean hebras en el aire, se retira del fuego y se bate muy bien con una paleta de madera hasta que se ponga casi blanco y cremoso, se corta en pedazos pequeños.

MELCOCHAS
Fuente:Receta tomada de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de limón.
Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las hojas de limón sólo por unos minutos y luego se retiran. Se continúa removiendo con una paleta de madera el melado mientras hierve hasta que espese como un almíbar grueso. Se puede probar si ya está soltando una cucharadita de este almíbar grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo está en su punto. Este almíbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no se pegue, o sobre una bandeja resistente y también humedecida, allí se debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa, entonces se puede colgar de una percha o “garabato” o simplemente se continúa estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja húmeda y se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moñitos que se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como “Melcochas”.

CURRUCHETE
Fuente: Texto tomado de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Con la receta anterior (melcochas), cuando está a punto de almíbar grueso, se le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.

ALFONDOQUES Y PARADOS
Fuente: Texto tomado de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Es la misma receta, sólo que se cortan como bollitos o hallaquitas mas bien largas y se envuelven o “adorotan” en “ganchos” de plátano, esto es la concha del tallo o vástago del plátano que al dejarse secar toma la consistencia de un papel grueso.
Los “Alfondoques” de los trapiches son también hechos del melado hervido de las panelas, sólo que en algunas zonas les agregaban queso blanco de hoja y a los “Parados” semillas de anís o cilantro, para mejorarles el sabor. También los envuelven en las capas secas que forman las pencas o vástago de los plátanos dándoles en su envoltura la forma similar a la de los bolillos.

ALFEÑIQUES
Fuente: Receta tomada de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Ingredientes: Kilo y medio de azúcar. 1 cucharadita de jugo de limón. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita de vainilla. Azúcar glasé o pulverizado.
Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua de manera que los rebase en unos cinco centímetros. Se deja cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un hilo. Se prueba soltando una gota en agua fría. Si se cristaliza y se puede partir como un vidrio, es seña de que ya está listo el almíbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie humedecida con agua. Se toma con las manos húmedas y extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se retuerce, bien estirados.

2 comentarios:

  1. Buenisimas! Y donde se pueden comprar estas delicias.
    Gracias.

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  2. Hola!
    Podrias probar en los pequenos locales de dulcitos criollos, al menos se que alli se consiguen las melcochas. En la region Andina tambien se suele preparar este tipo de dulces. Ahora la hueca es algo que ya no se ve.
    Saludos! ; )

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