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viernes, 20 de agosto de 2010

PERNIL DE COCHINO AL HORNO, CERDO TOVAREÑO, LECHON HORNEADO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
De las técnicas de cocina española traídas a las colonias de América, se adopta también la preparación del cerdo, plato popular para el siglo XVIII cuando el consumo de carne era parte esencial de la dieta europea. Su preparación es adaptada a la sazón y productos de la zona.
El "PERNIL" de cochino, o pierna de cerdo horneado o asado, es un plato latinoamericano realizado para las grandes comidas de celebración o de reunión. En Venezuela suele prepararse durante el mes de Diciembre para el menú de navidad y año nuevo, aunque también puede presentarse para alguna ocasión especial. El pernil es muy típico de la cocina Caraqueña y se ha extendido por todo el país. Al parecer ha sido popular desde mediados del XIX, inclusive Don Tulio Febres Cordero nos aporta una referencia en 1899 (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, Mérida), del Cerdo Tovareño.
En nuestro país, la forma de realizarlo y los aliños varía según gusto y tradición familiar, pero básicamente consta de una pierna o trozo de cerdo, limpio y adobado, soliendo llevar sal, pimienta, ajo, cebolla, orégano y/o otras hierbas, jugo de naranja y vino. Muchos además suelen insertar en la carne aceitunas rellenas con pimentón, lo que le da muy buen gusto.
No esta de mas el nombrar, a los famosos “sándwich de pernil” que se preparan en pequeños locales de las carreteras del país, o los conocidos del Pueblito Galipan en El Ávila (Caracas), suelen realizarse con pan de canilla o un bollo de pan largo, rebanadas de tomate y jugosos trozos de pernil, se comen acompañados de jugo de frutas.

Les dejo a continuación la forma en que el pernil es preparado por mi familia, y que es la especialidad de mi hermano Carlos, así como otras tres buenas recetas.


PERNIL DE COCHINO
Receta de la familia Brito Rodrigo.

Para 15 a 20 personas:
Pernil (pierna) de cochino o cerdo de 6 Kilogramos
Los dientes de una cabeza de ajo triturados
Sal, pimienta y orégano al gusto para sazonar
4 Tazas de jugo de piña colado, o de jugo de piña enlatado
¼ Taza de vinagre de vino
½ Frasco grande de aceitunas rellenas con pimentón, o al gusto
Papel aluminio

Con ayuda de un cuchillo retirar la grasa del cochino. Con el cuchillo hacer agujeros en la carne para que penetre el jugo y para hundir en ellos las aceitunas. Adobar con el ajo triturado, sal, pimienta y orégano, sobarlo todo. Colocar el pernil en una bandeja profunda para el horno, bañarlo con el jugo de piña y el vinagre. Enterrar las aceitunas en orificios alrededor de todo el pernil. Taparlo con papel aluminio y dejarlo macerar en la nevera por 24 a 48 horas. A la mitad del tiempo voltearlo para que absorba mejor los jugos.
Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Hornear el pernil por 4 horas tapado con el papel aluminio y hasta que la carne se ablande, bañarlo con el jugo de vez en cuando. Destapar el pernil y subir la temperatura a 400 grados F (200 C), hornearlo por una hora mas para que dore, darle la vuelta a la mitad del tiempo, y bañarlo con el jugo de vez en cuando.
Retire el pernil del horno, y tápelo con el papel aluminio. Déjelo reposar por al menos una hora para que reabsorba los jugos y sabores. Píquelo en tajadas diagonales a la pieza.

NOTA: Para el inicio del horneado a 350 grados F, en general se calculan 40 minutos por cada kilo de pernil, finalizando con la hora destapado a 400 F para que dore. Si introduce un cuchillo afilado en una de las partes gruesas del pernil, y el liquido que sale es transparente, es indicación de que esta cocido.
Se puede hornear a una temperatura un poco mas baja al principio y por mas horas, para que la carne agarre mucho más sabor. Puede colocarle vino de cocina y salsa inglesa.


PERNIL DE COCHINO HORNEADO
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982.Tomado de www.elplacerdecomer.com

Para 20 porciones:
Ingredientes: 1 pernil de cochino de unos 6 kilos; 2 cebollas grandes, 1/2 kilo; 17 dientes de ajo machacados; 1/2 taza de aceite; 2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire; 9 cucharaditas de sal; 1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1/4 de taza de vinagre de vino; 2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 2 tazas de jugo de naranja; 1 limón.

Ingredientes para la salsa: 1/2 taza de vino dulce Moscatel o Madeira; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1 cucharada de harina opcional.

Preparación:
Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de una trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de la sal, la pimienta , el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo a 400 grados.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
Se sube la temperatura a 450 grados. Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario. Se lleva a un hervor, se cocina por 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortado en tajadas delgadas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.

EL PERNIL TOVAREÑO
Fuente: Memorias del Fogón, 80 Platos Caseros Venezolanos. Rubén Osorio Canales. 2003

Se toma un pernil, se le lleva a una bandeja de hornear, se limpia bien y se frota por ambos lados con vinagre de vino. Luego, se le espolvorea por ambas caras con orégano y con pimienta, se le restriega un poco de sal también por ambas caras, o, en su defecto, se le restriegan dos cubitos de gallina por ambos lados de la pierna. El masaje es importante.
Se pican muy finamente dos ramas de cilantro y se restriega igualmente por cada lado. La idea, es cubrir, por ambas caras, con todos estos elementos la pierna de cochino.
Se tapa con papel de aluminio y se mete la bandeja en la nevera hasta el día siguiente. Cuando se le va a hornear, se saca de la nevera y se le pone a temperatura ambiente por espacio de una hora, mínimo. Luego se le descubre y por ambos lados se le espolvorea con canela molida y clavo molido, se baña suavemente, primero con una media botella de moscatel y otra media de vino tinto, luego con cien gramos de mantequilla derretida. Se le añade una fina lluvia de azúcar, se cubre con el papel de aluminio y se lleva al horno precalentado a 400° calculando unos 40 minutos por kilo.
Personalmente lo descubro a las dos horas para bañarlo un poco con su salsa y lo vuelvo a tapar. Regarlo es importante, por eso lo hago cada 15 o 20 minutos, destapándolo los últimos 40 minutos, para que la pierna dore por su lado más gordo. Es conveniente dejarlo reposar un buen tiempo antes de cortarlo. De esa manera, la carne se compacta y adquiere la textura ideal de un buen pernil.

LECHON HORNEADO
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Caracas, Venezuela. 1959.

Al lechoncito ya muerto, y muy limpio se le pone sal y cebolla rallada y luego se baña con un mojo hecho en la siguiente forma: se pone en abundancia jugo de naranja, orégano, vinagre, comino, ajos, manteca, ají molido; con esto se unta muy bien el lechón por todas partes, guardando el que queda, procurando darle vuelta para que se hornee parejo; debe quedar el cuero doradito y tostado.

2 comentarios:

  1. Hola! Buscando la receta del pernil de cochino tovareño llegué a Maribrí, que recuerdo conocerte tiempo atrás en el grupo facebook Venezolan@s en la cocina. Si bien más nunca te he visto incursionar por el grupo. Hola Maribrí. Recuerdo que contabas que te gusta la cocina porque tu abuela te enseñó. Maribrí, estoy investigando sobre la receta del "pernil de cochino tovarense" que describe Ramón David en su libro Geografía gastronómica de Venezuela", hroneado en horno de leña durante mucho tiempo y que por único aderezo llevaba finas hierbas aromáticas que se le agregan constantemente durante su cocción. Por eso llegué a tu blog, investigando un saber que quiero que compartas conmigo, cercana tu a los fogones de la abuela tal vez conozcas alguna historia sobre esta forma antigua de la manera de cocinar el pernil que se hizo plato de la gastronomía de Tovar desde tiempos de La Colonia, tanto como para ser reconocida y documentada por ese gran hombre de letras y periodista que fue Juan David Leon Mendoza. Un saludo y mi alegría por comunicarme contigo de nuevo.

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  2. Hola Irene!, bienvenida a este espacio. La informacion que tengo sobre los origenes del Pernil, es la que les apunto arriba, una herencia de la cocina española, de su gusto por el cerdo, y que por cierto tambien tiene su significado religioso, ya que era una prueba en tiempos antiguos de las lamentables persecuciones religiosas, pues el que no comia cerdo no era cristiano.
    En cuanto al cerdo Tovareno, propio de Tovar en los Andes Venezolanos, he visto varias versiones (la que les coloco de Memorias del fogon esta bastante buena, aunque yo obviaria los cubitos de gallina pues no es ingrediente original y no le hace falta ya que la pierna de cerdo tiene su propio gusto). Entre los ingredientes importantes estan el uso del cilantro,oregano, vino, y el toque de especias dulces. Creo que Yorman Ramirez, Presidente de la Corporacion Gastronomica de Los Andes, puede darte mas detalles de ello, puedes llegar a el a traves de su pagina web. Mi bisabuela no tenia esta receta en su cuaderno de cocina por lo que no puedo compartirles mas de ello.

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