Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 24 de septiembre de 2010

DULCE DE CABELLO DE ANGEL


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
“El Cabello de Ángel o Zapallo (curcurbita ficifolia), es una fruta en forma de globo alargado, que se cree originaria del continente Americano, las investigaciones apuntan hacia Mejico y la Región Andina. En el siglo XVII, esta fue llevada por los conquistadores españoles hacia Europa”.
*Fuente de consulta: http://es.wikipedia.org

La fruta del cabello de ángel se incorpora así a las preparaciones tipo dulces en almíbar y/o conservas de la cocina española (en donde se le denomina como cidra cayote o calabaza de cidra), y es probablemente uno de los dulces elaborados en los conventos de las monjas. Pasa también a formar parte de la gastronomía de algunos países latinoamericanos como Venezuela (cabello de angel o auyama boba), Colombia (cabellos de angel), Mejico (chilacayote), Argentina (alcayota o cayote), Chile (alcayota), Bolivia (cayote o cabellos de angel), Costa Rica (chiverre), Ecuador (sambo o zambo), etc. En Estados Unidos puede utilizarse una calabaza muy parecida y de color amarillo llamada spaguetti squash.
La cascara de esta fruta puede ser verde con manchas claras, o blanquecina o amarilla (en el caso de la fruta en USA). Es una especie de calabaza de corteza lisa y dura, cuya pulpa fibrosa al ser cocida puede separarse en hebras o cabellos largos.
El dulce puede ser preparado en almíbar de papelón o azúcar (este ultimo el mas común), y llevar especias como la vainilla, canela, clavos, pimienta guayabita, cascara de limón o naranja. Esta preparación es ademas utilizada para rellenar pastelitos o empanadas dulces, panecillos y tortas.
En otros paises la pulpa cocida puede emplearse en platos vegetarianos a manera de fideos que pueden ser aderezados con alguna salsa o colocarse en sopas.
En Venezuela el dulce de cabello de ángel es típico de la Región Capital, Región Andina, Estados Miranda, Vargas, Carabobo, Aragua, Zulia, Falcon, Lara. Es preparado durante las fiestas religiosas de la época decembrina.


DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PAPELON
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Cabello de ángel o zapallo de aproximadamente un kilogramo, se necesitaran 800 gramos de pulpa cocida
Suficiente agua para sancochar la fruta
400 Gramos de panela de papelón triturada o raspada (chancaca, piloncillo, rapadura, solid raw sugar)
Una pizca de sal
1 Palo de canela, o al gusto
6 Clavos de especia

Lave la fruta. Córtela a lo largo y separe en dos piezas, con ayuda de una cuchara retirele todas las semillas. Coloquela en una olla grande con suficiente agua, y lleve a hervor, deje que se cocine hasta que la pulpa este blandita y puedan retirarse las hebras fácilmente, por aproximadamente 30 minutos (o mas, esto depende de cuan dura este la fruta).
Aparte en otra olla, se colocan las 2 tazas de agua junto con el papelón y las especias, se cocina a fuego no muy alto hasta que se obtenga un melado no muy grueso y adquiera el sabor de la canela y los clavos.
Retire la fruta del agua, déjela escurrir bien y enfriar un poco para que no se queme. Con ayuda de una cuchara o tenedor vaya raspando la pulpa y así sacando los cabellos o hebras de forma que queden alargados.
Coloque la pulpa en hebras dentro del melado, remueva de vez en cuando con cuchara de madera, y continúe cocinando a fuego medio, hasta que espese y se empiece a ver el fondo de la olla.
Coloque el dulce en una dulcera y déjelo enfriar y reposar para que agarre gusto. Con el paso de los días tendrá mejor sabor. Consérvelo tapado en la nevera.

NOTA: el dulce de cabello de ángel puede preparase con papelón o azúcar blanca. Puede llevar especias como la canela, clavos, pimienta guayabita, vainilla y hasta cascara de limón. La cantidad de melado o lo jugoso del dulce estará al gusto dejándolo secar un poco mas si se quiere.

DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PIÑA
Por Maria A. Brito.

La preparación de este dulce es bastante similar al anterior.
Se pica la fruta de cabello de ángel a lo largo, se le retiran todas las semillas, y se sancocha en suficiente agua hasta que la pulpa se ablande. Se escurre muy bien, y se le extraen los cabellos o hebras.
Se necesitara piña madura, la cantidad sera según el gusto (un tercio de piña en peso con respecto al cabello de ángel estará bien). Se le retira la cascara, quitando ademas los ojitos o puntos negros que queden en la pulpa, la cual se corta ademas de manera longitudinal en 4 pedazos a los que se les corta la parte interior o centro (que es de consistencia dura, se descarta), se cortan nuevamente en tajadas transversales no muy gruesas, y de allí en trocitos.
Se pesa toda la fruta (cabello de ángel y piña), y de acuerdo a esto se le coloca el azúcar o papelón. Las antiguas recetas indican el uso de la misma cantidad en peso, yo particularmente prefiero que la preparación no quede tan dulce por lo que utilizo la mitad en peso de azúcar o papelón, es decir para un kilogramo de fruta el almíbar o melado llevara ½ kilogramo de azúcar o papelón.
Aparte se e prepara el almíbar de azúcar o melado de papelón, y se le agregan especias al gusto. Se coloca la fruta, y se cocina a fuego no muy alto hasta que espese el melado y se vea el fondo de la olla.

DULCE DE CABELLO DE ANGEL
Receta de La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela. 1959.

El cabello de ángel se pela, se le saca la semilla y se pone a salcochar, teniendo cuidado de cortarlo a lo largo, cuando este blandito se tritura para sacar las hebras.
Por otra parte se pone a hacer un almíbar (para un kilo de fruta, un kilo de azúcar), cuando tenga punto se le agrega el cabello de ángel a que se cocine, cuando este transparente y el almíbar espese se baja y se le pone vainilla.

2 comentarios:

  1. Clara Beatriz Delgadoviernes, mayo 03, 2013

    He buscado quien prepare esta receta mi mama me la hacia. Ya consegui la receta gracias a ustedes pero no consigo la fruta

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  2. en esta navidad compre cabello de angel para preparar pero no conseguia esta receta con papelon, siempre con azucar, y con ella no me gusta porque queda muy claro como dulce de relleno de panaderia y ese no me gusta, gracias por compartir su receta con los que no sabemos. Dios la bendiga y que pase felices fiestas. En estos momentos pondrè manos a la obra siguiendo su receta.

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