Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 1 de octubre de 2010

CATALINAS O CUCAS, PALEDONIAS O TORTA PALEDONIA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las "CATALINAS" o cucas son unas galletas de consistencia blanda, generalmente grandes, realizadas con harina de trigo, manteca o mantequilla, endulzadas con melado de papelón con especias, esta ultimas pueden variar entre jengibre, canela, clavos, pimienta guayabita, nuez moscada, vainilla, hinojo o pepitas de anís, cascara de limón. Se realizan en figura de flor grande o con sus bordes a manera de faralados, o redondeadas como una arepa. En algunos lugares se denominan paledonias (Region Andina), aunque por este ultimo nombre se encuentran también recetas a manera de bizcocho o torta alargada, realizadas con los mismos ingredientes.
Ya para los años 1950's aparecen estas galletas en los recetarios, y pienso que probablemente provienen de las viejas preparaciones de galleteria como herencia árabe en la cultura española, una galleta suave con miel que se transforma con el papelón y las especias adaptándose a los sabores criollos.
Para finales del siglo XVIII, existía en Caracas una fabrica de granjerías o dulces perteneciente a las Hermanas Bejarano (creadoras de la Torta Bejarana o Bejarano), se hace referencia a que sus catalinas eran comidas durante el desayuno acompañadas de un guarapo de papelón. *Fuente de consulta: La Granjería de las Manumisas Bejarano. Ernesto Valiente Madriz. Mérida, 2009.

“Según el folklore Tachirense, las paledonias o cucas se hacen con harina de maíz bien cernida y amasadas con miel de panela. Se preparan como arepas y se colocan sobre el horno durante 15 minutos. Otros la preparan con pan aliñado dulce que se haya endurecido, para ello se remoja en aguamiel, y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de anís estrellado.” *Fuente: Catalinas o Cucas, http://www.rioboberos.com/
En el Estado Guarico se realiza una versión con diferentes rellenos.

Las catalinas son muy populares en Guayana, donde proclaman su origen, se les encuentra a la venta por las carreteras, como catalinas blancas (llevando papelón blanco o azúcar) o catalinas negras (con melado de papelón oscuro), siendo estas ultimas las mas populares.
“En la carretera Upata-San Félix hay un lugar donde vendedores ofrecen un dulce manjar que irradia el sabor de la tierra guayanesa, ya que es un plato inventado aquí. Se tratan de las populares catalinas o “cucas”. El parador turístico de las catalinas está allí, en plena carretera, dispuesto a ofrecerle su mejor cara a los turistas que llegan a esta región”. *Fuente:Catalinas:Manjar con sabor a Guayana. http://www.correodelcaroni.com/content/view/27642/154/

En Venezuela, este postre o merienda suele consumirse acompañado de café con leche o con un trozo de queso blanco, y se han hecho tan populares que también se les encuentra en las panaderías venezolanas. Estas galletas son típicas en los Estados Miranda, Aragua, Barinas, Guarico, Bolívar, Delta Amacuro, Falcón, Lara, Sucre, Zulia, Tachira.
En Colombia existe una preparación muy similar llamada “galleta cuca” de forma redonda.

CATALINAS
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 catalinas:
½ Taza de agua
1 Taza de papelón oscuro, rallado o molido
4 Clavos de olor, 4 pepitas de pimienta guayabita o 1/8 cucharadita molida
½ Cucharadita de canela en polvo
1 Huevo
5 Cucharadas de mantequilla con sal, suavizada
¼ Cucharadita de bicarbonato
2 Tazas de harina de trigo todo uso

Preparar un almíbar con el agua, el papelón y las especias enteras. Cocinarlo a fuego no muy alto, por unos minutos después de diluido el papelón. Retirar del fuego, dejarlo reposar y colarlo. Se necesitara ¾ taza de almíbar aproximadamente.
En un envase, batir el huevo, agregar la mantequilla y unir bien. Colocar el bicarbonato y las especias molidas. Agregar el melado y batir todo muy bien para obtener una mezcla uniforme. Rociar la harina poco a poco sobre la mezcla, removiendo y uniendo hasta obtener una masa suave.
En una superficie enharinada y con las manos cubiertas de harina, se trabaja un poco y se extiende la masa. Si es necesario se le coloca un poco mas de harina, para hacerla más manejable, tomando en cuenta que la masa debe ser muy suave. Utilizando un rodillo, o presionando la masa con las manos, se extiende hasta obtener un grosor de medio centímetro. Se cortan con cortadores de galletas grandes o se hacen en forma de arepas o círculos (10 centímetros de diámetro aproximadamente), y con la ayuda de un cuchillo o paleta se colocan en una bandeja previamente engrasada y enharinada, o con papel antiadherente.
Hornear en horno precalentado a 300 grados F (150 C) por unos 12 a 15 minutos, hasta que su superficie comience a tornarse firme, y un palillo introducido en el centro de una de las catalinas salga seco. No se deben dejar de mas en el horno porque se secan y endurecen.

NOTA: para realizar las catalinas blancas, se sustituye el papelón por papelón blanco o azúcar granulada.
Usualmente, la figura de la catalina es en forma de flor, por lo que se puede utilizar un cortador de galletas con esta figura, o realizar una especie de faralado en los bordes con ayuda de los dedos.


CATALINAS
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de harina
1 Octavo de mantequilla
1 Cucharadita de pimienta dulce en polvo
1 Cucharada de bicarbonato
½ Kilo de papelón

Se hace un melado que quede gruesecito, se retira del fuego y se le agrega la mantequilla y la pimienta, luego se le va agregando la harina mezclada con el bicarbonato, hasta formar una masa. Se pone en una tabla enharinada, se estira que quede delgada y se corta con un corta-pasta redondo del tamaño de un plato de café mas o menos, se le aprieta con el dedo la orilla para hacerle el borde y se colocan en platones engrasados con manteca y enharinados y se cocinan en el horno a 300 grados hasta que estén tostaditas.
De igual forma se hacen los burros, cambiando el corta pasta por uno que tenga forma de burro.

CATALINAS DE SAN ANTONIO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Sección Tradición Oral, Guarico. IPC, 2004-2005.

Especialidad de la comunidad de San Antonio (Estado Guarico), esta especie de dulce requiere de harina de trigo, mantequilla, papelón, huevos, bicarbonato, clavitos, agua y canela para su base; coco, plátano, lechosa o leche para su relleno. Se prepara primero un melao. Con la panela de papelón más un poco de agua llevados al fuego se consigue una pasta espesa, que mientras se deja reposar se va añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes para obtener una nueva masa- que se trasportará a una tabla enharinada para su posterior extensión- que será cortada con un molde circular en pequeñas partes. Se rellenarán, se armarán e irán finalmente colocando en una bandeja engrasada con mantequilla.

TORTA PALEDONIA
Torta típica del Estado Lara
Fuente: del articulo Al Rescate del Papelón. Receta de Jacobo Perdomo.
http://www.eluniversal.com/estampastematica/

1/2 panela de papelón
1 taza de agua
3 clavos de olor
2 huevos
50 gramos de margarina
400 gramos de harina todo uso
1 cucharadita de bicarbonato

Precalentar el horno a 190 grados C (375 F). Engrase y enharine el molde.
Coloque en una olla el agua, los clavos y el papelón. Cocine a fuego lento y deje enfriar. Sobre un bol, cuele el melado de papelón. Con la ayuda de una batidora eléctrica incorpore la margarina, los huevos uno a uno y por último la harina, previamente cernida con el bicarbonato.
Lleve al horno aproximadamente 45 minutos. Retire y deje enfriar.

PALEDONIAS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Sección Tradición Oral, Estado Guarico. IPC, 2004-2005.

Torta casera hecha con los siguientes ingredientes: cinco tazas de agua, una panela de papelón, tres huevos, una cucharada de bicarbonato, cuatro cucharadas de margarina sin sal, 1 kg. de harina de trigo leudante y una cucharadita de polvo de hornear. El procedimiento consiste en calentar agua, agregarle papelón rayado para que se derrita y dejarlo hervir. Luego, se retira del fuego y se deja reposar hasta que se entibie. Luego, se le agrega el bicarbonato, la margarina y los huevos y se paletea. Por último, se le añade la harina de trigo y el polvo de hornear, se mezcla y se vierte en una tortera previamente enmantequillada y enharinada. Se mete al horno por cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Una vez cumplido el tiempo requerido se pica en pedazos pequeños y se reparte como merienda o postre.

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