Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 11 de octubre de 2010

EL PLATANO EN VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los plátanos (plátano macho o de guisar, y banana o cambur o guineo) son originarios del Asia Meridional. Hacia el siglo VI se habían extendido hacia la India y de allí en el siglo XIV son llevados por los navegantes portugueses y españoles hacia Europa y África, llegando a las Islas Canarias en el siglo XV. A principios del siglo XVI, los colonizadores españoles los transportan al continente Americano, siendo hoy en día la zona tropical y subtropical (Centroamérica y Suramérica) la mayor productora a nivel mundial.
*Fuentes de consulta: Manual de los alimentos. Lourdes March. Madrid, 2000.
El Plátano o Banana, http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm

Al plátano se le cultiva en Brasil, Ecuador, Costa Rica, Méjico, Panamá, Honduras, Nicaragua, Guatemala, República Dominicana, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, países en donde es muy apreciado e integrado a diversas preparaciones de su cocina.

El plátano macho llamado en Venezuela solo como “plátano” y del que aquí quiero hablar, es considerado una verdura u hortaliza ya que requiere de la cocción para ser consumido. Su alto contenido en almidón y su textura (siendo bastante firme y algo seco cuando esta verde) lo hace difícil de digerir de manera cruda y le proporciona un sabor algo amargo y astringente. Durante el proceso de maduración los almidones se convierten en azucares, lo que le cambia el sabor endulzandolo y le suaviza la textura.
Esta verdura se consume en todo nuestro territorio, y es junto al arroz blanco, acompañante inseparable de un buen plato venezolano. Es ademas uno de los cuatro ingredientes del emblemático pabellón venezolano.
El plátano verde o aun no maduro es alto en almidón y de contextura firme. Suele ser preparado a manera de chips de tostones o patacones (trozos golpeados o como se les llamaba antes plátano a puñetazos) verdes fritos, utilizado como parte de las verduras de algunas sopas, o rebanado y secado al sol para volverlo una harina utilizada en sopas y atoles.
El plátano pinton o que comienza a madurar, suele también consumirse como fritura o verdura guisada o en sopas. Su pulpa cocida y triturada en forma de puré (o rallada), es usada en la preparación de las mandocas maracuchas o incluirse en la realización de masa de arepas y empanadas (pudiéndose en estos platos también utilizar el plátano maduro), troceandolo o en corte longitudinal se utiliza para los patacones rellenos (a manera de sándwich de trozos grandes de plátano golpeados, aplanados y fritos, con diversos rellenos como la carne mechada, queso y pernil), etc.
El platano maduro o de cascara amarilla y manchas ennegrecidas, es de sabor dulce ya que el almidón se ha convertido en azúcar, y mientras mas oscura su concha este adquiere una consistencia mas blanda. Se puede presentar en tajadas fritas, hervido en su concha, horneado o en dulce (realzado con almíbar y especias), utilizado su puré en tortas, bolitas de plátano fritas, buñuelos con almíbar y bocadillos, para realizar los yoyitos (rebanadas fritas rebosadas y rellenas de queso), plátano lacustre (horneado y relleno con queso blanco y papelón), etc.
El plátano pasado y muy maduro o de concha negra, queda bastante acaramelado si se le prepara frito, y su sabor es bastante dulce lo que lo hace apto cocido y en forma de puré para platos como el quesillo de plátano, flan o tortas.
También a esta versátil verdura se le integra en la preparación de otros platos y junto con otros ingredientes como el sancocho y otras sopas, en tajadas fritas para las capas del pastel de chucho y para la torta de tajadas de platano frito con queso, guisados con carnes y otras verduras, etc.
Con la cascara del plátano pinton o maduro cocida, se puede preparar una carne mechada vegetariana.
Las hojas de la planta considerada una herbácea gigante, y que pueden alcanzar hasta tres metros de largo, son utilizadas en varios países para envolver alimentos y llevarlos a cocción. Esta técnica de envoltorio de alimentos en hojas se utiliza desde tiempos ancestrales y era parte de las culturas indígenas prehispánicas latinoamericanas, al llegar el plátano al continente americano se introduce la utilización de su hoja preferida por cierto por los africanos llegados al continente. El uso de la hoja en la cocina ademas otorga sabor a las preparaciones y mantiene la humedad de los platos. En Venezuela la hoja de plátano es utilizada para envolver a las famosas hallacas o pasteles navideños de masa de maíz y relleno de guiso de carnes y verduras, para los bollos navideños, para las carabinas o especie de hallacas andinas rellenas de frijoles, para las cachapas burreras cuya mezcla se envuelve y se asa a las brasas dentro de las hojas. Las hojas secas se utilizan en el envoltorio de los bocadillos o conservas, en los alfondoques (dulce de papelón, especias y queso blanco), etc.

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