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jueves, 14 de octubre de 2010

PONCHES VENEZOLANOS: PONCHE CREMA, PONCHE DE HUEVOS, PONCHE ANDINO, NAVIDEÑO, LECHE E' BURRA, CASPIROLETA, PONCHE AUYAMA, PONCHE GUAYANES, CACAO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La tradición del ponche es una herencia europea que en América latina data del siglo XIX. Se cree que es una preparación medieval que se servia como una leche caliente con huevos y alcohol (brandy, vino madeira o sherry). La bebida cruzo el Atlántico hacia las colonias inglesas en el siglo XVIII y luego es llevada hacia el Caribe en donde se hace muy popular, agregándole allí ron por ser un licor mas barato.
En Inglaterra se le llama “punch” o “egg flip”, y en USA y Canada se le dice “egg nog” a una bebida o ponche de huevo muy parecida al ponche crema.
* Fuente de consulta: http://en.wikipedia.org/wiki/Eggnog

El ponche al llegar a America se hace popular en la zona andina, en donde se utiliza ademas para calentar el cuerpo. Originalmente se prepara como una bebida nutritiva y calorica, pero por su grado alcohólico hoy en día no se le da a los niños. Se trata de una preparación algo espesa a base de huevos batidos, azúcar, alguna bebida alcohólica, pudiendo llevar leche o agua o alguna chicha, especias dulces (como la vainilla, nuez moscada y canela) o hierbas. En nuestro continente se le incorpora el ron o aguardiente. Puede tomarse caliente o frío, para ocasiones de celebración y se ha hecho muy popular durante la época decembrina. Suele a ser brindado a las visitas en los hogares, o en los cumpleaños, inclusive en velorios, y es muy popular para las fiestas navideñas.

En Venezuela es muy conocido el Ponche Crema de Don Eliodoro Gonzales, el cual empezó a embotellarse por su empresa licorera ubicada en Caracas en el año de 1900, siendo registrada la patente en 1904. Esto lo ha hecho recorrer todo el territorio venezolano e inclusive viajar a otros países.
*Fuente de consulta: http://www.ponchecrema.com/nos_historia.php

El ponche crema o ponche artesanal o casero, es típico en los Estados Miranda, Aragua, Región Capital y Región Andina, y suele prepararse con leche entera y/o leche condensada, huevos, azúcar y especias dulces. Hay variaciones que pueden llevar ademas para colaborar con su consistencia espesa, flan en polvo, almidón de maíz o maicena, puré de auyama y hasta avena.
Existen también recetas de un ponche de cacao o chocolate que he encontrado en viejos recetarios, y que hoy en día se esta popularizando de nuevo. Esta basado en la preparación andina y se utilizan cacaos de los pueblos Chuao y Barlovento. Según los Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano del IPC, se le esta elaborando en el Estado Aragua.
El ponche andino (o ponche caliente) es típico de los Estados Tachira, Mérida y Trujillo, y es al parecer el antecesor del ya industrializado ponche crema, llevando yema de huevo, leche, azúcar, especias, miche o ron. En cuanto a la leche de burra o “leche e' burra”, típica de los andes venezolanos (y también se le consigue en el Estado Falcón) es probablemente una variación del ponche andino, se realiza con huevos, miche o ron, leche entera o leche condensada, cascara de limón, especias y azúcar. La Caspiroleta es una bebida típica de las noches frías, un ponche caliente que se prepara de manera similar, pudiéndoselo ademas colocar pan o galletas o queso blanco desmenuzado. También en la región, se prepara un ponche de auyama en el cual no se utilizan huevos.
En el Estado Bolívar existe otra variación del ponche, probablemente de principios de 1900, en donde se le integra el amargo de angostura, este ultimo es producido con la corteza de un árbol del Amazonas. Algunos a este ponche también le llaman leche e' burra guayanesa.
A continuación les dejo recetas de diferentes fuentes para la preparación de los ponches venezolanos:

PONCHE CREMA JUANITA
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Litro de leche
2 Cucharadas de vainilla
1 y ½ Taza de brandy
½ Taza de azúcar
10 Yemas de huevo

Se hierve la leche con el azúcar y la vainilla. Se deja enfriar. Seguidamente bata las amarillas de los huevos hasta que estén bien espesas y se le va agregando a la leche poco a poco. Se pone a fuego lento y se va revolviendo con una cuchara de madera cuidando que no hierva. Cuando llegue al punto deseado, se baja y deja enfriar completamente. Se le agrega el brandy revolviendo hasta unificar la mezcla para finalmente embotellar.

PONCHE CREMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Miranda. IPC, 2004-2005

Esta sabrosa bebida navideña se puede preparar de varias maneras. Una forma sería licuar un flan de cajita -preparado el día anterior- con media botella de ron blanco y una lata de leche condensada. Luego se coloca en la nevera para servir frío.
Otra receta para este ponche consta de un litro de ron, dos latas de leche condensada, una docena de huevos, media nuez moscada, dos cucharadas de vainilla. El día antes de la elaboración del ponche crema se pone a hervir las latas en una olla con agua por media hora. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas, se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada, mientras se licua se agrega nuez moscada rallada y vainilla, luego se une la mezcla con las claras licuadas. Al tener todo listo se coloca la mezcla en botellas de vidrio y se tapan. Esto da para dos litros, se recomienda hacer el ponche de crema una semana antes de tomarlo para que tenga mejor sabor, pero si se deja más tiempo para su consumo será más exquisito su agradable sabor.

PONCHE DE HUEVOS CALIENTE
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

6 Huevos
½ Litro de ron
½ Litro de leche
½ Kilogramo de azucar
1 Cucharada de vainilla

Se baten bien las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas y luego el azúcar, hasta que quede cremosa, luego se le pone la leche hirviendo, el ron y la vainilla. Se bate muy bien, se sirve en tazas con una polvadita de canela.

PONCHE ANDINO
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Trujillo. IPC, 2004-2007.

Bebida casera que se prepara en la época decembrina. Primero se pone una botella de leche con una libra de azúcar, sin dejar de mover al fuego hasta que se haga almíbar, se deja enfriar y se le baten doce yemas de huevo y se coloca en el fuego otra vez. Después se deja enfriar, se le añade una copa de brandy y unas 20 gotas de esencia de vainilla. Al tiempo se coloca en una botella y lleva a la nevera para servir frío.

PONCHE DE NAVIDAD
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 2 claras de huevo; 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada; 1 cucharadita de vainilla; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del usado en repostería. En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.

LECHE DE BURRA O LECHE E' BURRA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2007.

Para su elaboración se ponen a cocinar dos tazas de leche líquida con dos tazas de agua revolviendo constantemente. Una vez que haya hervido, se baja del fuego y se agregan doce yemas de huevos bien batidos. Se bate muy bien al tiempo que se añade una cucharada de vainilla, ¼ de cucharada de nuez moscada molida o rallada, ½ litro de ron o aguardiente y miche andino. Se deja enfriar y se envasa.

LECHE DE BURRA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 4 gotas de amargo de Angostura; 3 claras y 2 yemas batidas; 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallado;1 litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve en copas con un cogollo de hierbabuena o una guinda, sin enfriar.

CASPIROLETA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

La última comida, en este caso la última bebida del día, más si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: la “Caspiroleta”, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas que padecen de problemas de tensión alta, o, hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de calorías

La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche descremada; 2 claras de huevo; 2 cucharaditas de azúcar, o panela al gusto; 1 copa de brandy, ron, aguardiente o whisky; dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla que debe quedar espumosa y bien tibia.

PONCHE GUAYANES
*Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de azucar
10 Huevos
1 Cucharada de amargo de Angostura
1 Botella de un buen ron

Se baten las claras a punto de nieve, se le van agregando uno por uno los amarillos, luego el azúcar; se sigue batiendo hasta que haga picos, se le agrega el ron y el amargo, se mezcla todo muy bien; se sirve en vaso espolvoreado de canela.
Si se quiere puede ponerse a helar volviéndolo a batir un poquito antes de servirse.

PONCHE DE AUYAMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2006
Bebida que se prepara en época de Navidad, especialmente durante algunas paraduras. La receta consiste en hervir una auyama sin concha. Una vez que está bien cocida se deja enfriar y se licua con medio litro de miche o de ron, un pote de leche condensada y una cucharada de maicena. Se envasa en una botella de vidrio y se refrigera.

PONCHE DE CHOCOLATE CALIENTE O PONCHE DE CACAO
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Vaso de crema de cacao
6 Cucharadas de chocolate
¼ Litro de ron
½ Litro de leche
6 Yemas de huevo
200 Gramos de azúcar

Se baten las yemas con el azúcar. Cuando estén bien espumosas, se les agrega la leche, en la cual se ha desleído el chocolate, debe estar hirviendo. Esto se deja en el fuego, hasta que espese un poco y sin dejar de batir, de ultimo se le pone el ron y la crema de cacao.

NOTA: esta bebida puede ser realizada solo con cacao semidulce o amargo (omitiendo la crema de cacao), preferiblemente en pastillas diluido en la leche caliente.`

1 comentario:

  1. ADORO EL PONCHE!!!

    Ya me pondré a practicar algunas de estas recetas ^^

    Gracias Maribri, por compartirlas =)

    P.D: te envié un mensajito por tu boton de "contact me", espero lo leas ^^

    Angel_Luna

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