Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 22 de octubre de 2010

TORTA NEGRA O TORTA DE FRUTAS NAVIDEÑA, BOLO MARACUCHO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En una biblioteca cercana, encontré un librito muy interesante sobre antiguas recetas de la torta de frutas o “fruit cake” en los Estados Unidos (preparación proveniente de la torta de frutas inglesa), de allí recopile y les traduje esta información:
Los Romanos y Españoles preparaban tortas con nueces y especias y las llevaban en sus viajes hacia el norte de Europa. Los Griegos llamaban a la torta de frutas la “comida de los dioses” alrededor de 300 años antes de Cristo.
Se cree que las tortas de frutas secas se originaron en el antiguo Egipto. Los Egipcios realizaban tortas oscuras con frutas secadas al sol, dátiles, higos y granadas. La mezcla se realizaba con harina de granos molidos a mano, miel y especias. Estas tortas fueron colocadas en las tumbas junto a los muertos para su uso en el mas allá.
Las tortas de frutas fueron descubiertas en el Oriente y en el Mediterráneo por los marineros de Gran Bretaña (Inglaterra). Ellos llevaron a su tierra las frutas preservadas y secas, especias y nueces, las cuales agregaron a sus tortas tipo “bread cakes” (bizcochuelos o tortas tipo pan, y que se utilizan como parte de la comida). Estas fueron las primeras tortas de fruta inglesas.
Según una explicación y receta de Martha Washignton de los años 1800 (USA), la torta “fruit cake” para estar perfecta debía quedar pesada, húmeda y oscura. La mezcla o masa debía ser menor en proporción con respecto a la fruta, y la torta debía ser cocinada lentamente (unas 5 horas por lo menos), para que así la fruta se hinchara y sus jugos impregnaran la masa.
Se recomienda el colocar un envase con agua dentro del horno para mantener la humedad de la preparación. Y luego de cocida la torta, se debe envolver con un lienzo de cuando en cuando, humedecido con licor (whisky, brandy, vino) o jugo de frutas.
Las tortas de fruta han sido utilizadas en ocasiones de celebración, especialmente en bodas, y en las celebraciones navideñas. Esta ultima en países europeos pertenece a la estación de invierno, y la torta se suele servir junto a un licor o a alguna bebida caliente como el te.
Las tortas se preparaban con anticipación antes del mes de Diciembre (hacia el mes de Octubre), después de haber recolectado las nueces, y así ademas iban agarrando mejor sabor.
Se decía que este postre podía mantenerse en un envase cerrado por muy largo tiempo (hasta un año) , en forma de rebanadas.
*Fuente de consulta: Fruitcake. Heirloom recipes and memories of Truman Capote and Cousin Sook. Marie Rudisill. USA. 2010. (De las memorias Navideñas de Truman Capote, cuaderno de cocina de la familia granjera del siglo XIX).

Según otros datos que encontré, se sabe que una versión similar a este postre fue realizado por los Galeses quienes preparaban un pan con frutas llamado “bara brith”. Ellos llegaron a La Patagonia (Argentina) hacia 1865, en donde reinventaron la torta dependiendo de los ingredientes que encontraran, y se le denomino torta galesa o torta negra galesa, de allí se extendió al resto de ese país.
*Fuentes de consulta: http://www.patagonia-argentina.com/e/content/torta_galesa.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Bara_brith

Las tortas de fruta o “fruit cakes y dark fruit cakes” se extienden por Europa, y llegan a América en el siglo XIX, en donde como otras preparaciones se adaptan a los ingredientes del lugar, aunque siguen siendo parte de ellas las nueces y algunas frutas secas producto de la importación. En el caso de Venezuela ademas se puede utilizar ron y papelón. Aunque esta torta no es de origen venezolano, se adopto hace muchos años por lo que a mi parecer puede incluirse dentro de la gastronomía, y es ademas parte de nuestras costumbres navideñas. A finales del siglo XVIII, el intercambio comercial con las colonias francesas, inglesas y holandesas de Las Antillas, trae a nuestro país productos de confitería, galletería, licores y conocimientos de pastelería. De allí probablemente nos llega la posterior influencia de la preparación de la torta negra así como el uso de sus ingredientes.


Versiones de esta torta se conocen por distintos nombres alrededor del mundo. En USA e Inglaterra se le llama fruit cake o christmas cake, pudiendo estar cubierta de mazapán o masa de almendras. En España y Argentina se le conoce como torta galesa, en Venezuela y Colombia como torta negra (o bizcocho negro), en Brasil como bolo preto, en algunas islas de Las Antillas como rum cake o rum fruit cake (Trinidad, Tobago, Jamaica, St. Thomas, St. Jhon, Puerto Rico).
En algunos países la torta negra o la torta de frutas secas, sigue siendo una preparación tradicional en las bodas, y en el Estado Zulia también lo es en donde se le llama “bolo negro o bolo maracucho” siendo este decorado.

Para la preparación de la torta negra, algunos acostumbran a macerar las frutas en licor en un envase de vidrio bien limpio y cerrado, colocado en un sitio oscuro por unos meses (al menos 2 meses), así se hincharan y absorberán el sabor . Inclusive tengo una tía que macera la masa preparándola junto con la fruta y colocando en la nevera desde el año anterior. En Venezuela se oscurece con melado de papelón, y también hay versiones en donde se le coloca cacao o café. Puede rociarse de licor o envolverla en un lienzo humedecido para que agarre mas sabor. Solía utilizarse manteca la cual se ha sustituido por mantequilla o aceite. Se utilizan frutas secas como ciruelas, pasas, orejones de albaricoques o manzana, frutas diversas confitadas o abrillantadas (en Venezuela suelen ser realizadas con cascara de patilla y coloreadas, cascara de limón y cascara de naranja); melaza o melado de papelón en nuestro caso, azúcar morena o miel; piel de naranja y/o limón, coco; nueces como las almendras, pecan, walnuts (a los que nosotros llamamos solo como nueces), avellanas; especias como la vainilla, clavos, canela y nuez moscada.
Trabajo de investigacion de www.cocinayrecetasdevenezuela.com

TORTA NAVIDEÑA COLONIAL VENEZOLANA
Típica del siglo XIX.
Hace mucho encontré esta receta en un curso de cocina venezolana, no tengo la fuente por lo cual no se las coloco. Le hice algunas variaciones, y la he preparado varias veces, me gusta porque es pesada, húmeda y con un buen balance de sabores, para mi es la torta negra perfecta.
Version de Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
1/2 Kilogramo de ciruelas pasas deshidratas sin semillas
1/2 Kilogramo de mantequilla sin sal (4 barras o 2 tazas)
100 Gramos de almendras tostadas, trituradas un poco
1/2 Cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 Cucharadita de clavo de especias en polvo
1/2 Kilogramo de harina (4 tazas llenas)
10 Huevos
1 Taza de naranja glaseada en trocitos
1 Taza de frutillas o fruta confitada en trocitos
1 Copita de ron o brandy
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de bicarbonato de soda
1 Cucharadita de sal
1 Taza de leche
2 Cucharaditas de polvo de hornear
Ralladura de 1 limón verde
Papelón rallado, unas 3 tazas

Un día antes de hacer la torta, montar al fuego en una olla profunda (para que no se derrame el jarabe al hervir), tres tazas de agua, el papelón y el clavo en polvo. Cuando hierva, agregar las ciruelas, se baja el fuego para que el dulce se haga poco a poco, al estar bastante espeso y grueso, se retira del fuego y se le agrega la naranja, y cuando refresque se coloca el licor. Colocar este melado en un sitio fresco, sin refrigerar.
Al día siguiente, batir la mantequilla hasta que este cremosa, agregar los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición. Incorporando la ralladura de limón.
Aparte, unir la harina con el polvo de hornear, canela, nuez moscada, sal y bicarbonato.
Colocarle al jarabe de papelón, las frutillas y las almendras tostadas y semilicuadas.
Agregar poco a poco la harina a la crema de mantequilla y huevo, alternando con la leche sin batir demasiado. Luego se agrega el melado de papelón con fruta y se mezcla bien con una cuchara de madera.
Enmantequillar y enharinar un molde para tortas. Verter la mezcla y hornear a 350 grados F. (175 grados C.) durante 1 hora aproximadamente.

NOTA: ¼ de receta da para una torta en un molde redondo de 9 pulgadas de diámetro (24 cms.) y se hornea por unos 35 a 40 minutos. Traten de preparar la torta con unos días de anticipación y guárdenla en un envase bien cerrado (si es necesario humedezca con un poco de licor antes de servirla), así tendrá mejor sabor.

TORTA NEGRA
Fuente: La Cocina Criolla. Maria Chapellin P. 1960.

Sirve para 20 personas.
Hacer un jarabe espeso con ½ papelón y clavos de especia con ½ cucharadita de pimienta de guayabita. Ya reposado, se le va agregando: 125 gramos de frutas abrillantadas picaditas, 125 gramos de pasas, 4 pastillas ralladas de chocolate, 125 gramos de ciruelas pasas, un vasito de vino dulce, ½ cucharadita de canela, ½ semilla de nuez moscada (rallada) y unas gotas de vainilla. Bata por separado 4 huevos que debe agregar a la preparacion unidos con ½ Kg. De harina, con 1 cucharadita de polvo de hornear. Vacie en molde engrasado con manteca y enharinado y hornee a 350 grados. No se cubre (nieva).

TORTA NEGRA DE NAVIDAD
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Anzoategui. IPC 2004-2007.

Postre típico de la temporada navideña, en El Tigre destaca el elaborado por Gladys González, cuya receta fue enseñada por doña Rita Martínez de Robertson. Aunque el consumo de la torta negra sea durante el mes de diciembre, es en enero cuando se llevan a cabo los primeros pasos de esta receta. Así, en este mes se deben poner a macerar en vino, ron, whisky, brandy y caramelo quemado las pasas, las ciruelas, las almendras cortadas, las avellanas, las nueces, los dátiles, los clavos molidos, la canela y la nuez moscada. Durante todo el año hay que evitar que se sequen los ingredientes, agregando licor cuando esto ocurra. Ya en diciembre, se debe preparar un bizcocho normal al cual se añadirá dos tazas del macerado, una taza de frutas confitadas, cacao molido y ¼ de taza de canela, clavos y nuez moscada molida. La mezcla de la torta debe batirse a mano y aflojarse con licor y caramelo líquido. Ya lista la torta se lleva al horno hasta que dore y se deja reposar al menos cinco dias antes de ser consumida.

TORTA NEGRA
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Distrito Capital. IPC 2004-2007.

La torta negra junto con el dulce de lechosa es uno de los postres típicos de la mesa navideña. Para su elaboración se requiere azúcar morena, azúcar refinada, margarina sin sal, harina de trigo, almendras y nueces picadas, huevos, ron, polvo para hornear, cacao en polvo o chocolate, frutas secas, pasas sin semillas, ciruelas pasas, nuez moscada, clavo molido y canela en polvo. Primero se bate un poco la margarina y se agregan los dos tipos de azúcar, se añaden las yemas de los huevos una por una, se tamiza la harina con el polvo de hornear y las especias, alternándolas con un poco de ron y las claras de huevo batido a punto de turrón, así como el chocolate derretido. Posteriormente se agregan las frutas mojadas en ron y pasadas por harina. Luego se vacía la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado y se hornea a 350 grados durante cuarenta y cinco minutos. Uno de los aspectos a destacar es que esta preparación se realiza con un macerado de frutas, que consiste en colocar los frutos secos con licores en un envase cerrado durante unos meses. La mayoría de las personas que hacen esta torta, elaboran sus macerados con un mínimo de 6 meses de antelación, y en algunos casos pueden tener algunos años. Igualmente el macerado se convierte en el sabor particular de la familia, ya que esta preparación puede pasar por distintas generaciones.


*FOTOGRAFIAS: http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/Fruitcake.htm
http://www.wedding-cakes-and-toppers.com/fruit-cakes.html

4 comentarios:

  1. Hola, excelente información sobre la torta negra. Este año voy a prepararla por primera vez y tengo mi maceración en la nevera desde la navidad pasada, casi un año. Tienes un blog maravilloso, cuando tengas tiempo te invito a visitar el mío.
    http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com

    Saludos,

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  2. Gracias por tu visita Hilmar!, ya me asome por tu blog y se me hizo agua a la boca con esos postres, a ver cuando pruebo uno, la bica de trives se ve riquisima...y los panes ni hablar...estare visitandote.
    Saludos! ; )

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  3. Buenos dias Maria, gracias por compartir sus recetas en este site. Queria preguntarle si usted conoce por casualidad una receta de torta (si asi se le puede llamar) compuesta de higos, datiles, nueces y de repente alguna cosa mas, pero sin harina...parece extraño pero en mis recuerdos esa torta o dulce no llevaba harina...Hace años una Señora en la Florida las hacia, una española me parece, asi que pienso que podria ser una receta española, pero no lo afirmo...es compacta, pequeña, y sobresale el sabor del datil, higo y nuez...Enfin, si usted la ha probado o conoce la receta y quisiera compartirla se lo agradeceria, ya que llevo años buscando esa receta que me recuerda mi niñez...un gran saludo, Marian.

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  4. Hola Marian!
    Voy a buscar en los recetarios venezolanos que tengo a ver si encuentro algo, y si es asi se las publicare. Me parece mas bien una version de torta de frutas bien pesada (como las que hacen en USA), muy cargadas en fruta y con poquita masa.
    Gracias por visitarme ; )

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