Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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jueves, 4 de noviembre de 2010

EL BIZCOCHUELO O BIZCOCHO, BIZCOCHUELO ANDINO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "BIZCOCHUELO" (también llamado bizcocho), es una torta esponjosa a base de gran cantidad de huevos, harina, azúcar, pudiendo llevar esencia de vainilla, especias dulces, cascara de limón o cascara de naranja, etc. Proveniente de la pastelería europea, algunos países lo han heredado, y puede ser consumido por si solo o reutilizado para la preparación de otros postres (como el bienmesabe, y la caspiroleta en Venezuela). El bizcochuelo era también una de las preparaciones comunes en las cocinas de los conventos coloniales latinoamericanos.
Hoy en día, el bizcochuelo que en trozos era utilizado en la preparación de otros postres, aderezados con cremas, salsas dulces, merengue o siropes, se ha estado sustituyendo debido a la facilidad por las plantillas o lady fingers.
En la Región Andina Venezolana, sigue siendo típica la preparación del bizcochuelo andino durante el mes de diciembre, el cual suele brindarse entre las personas que asisten a las paraduras del niño Jesús, tradición que se realiza en las comunidades, siendo levantado el niño del pesebre y paseado por la zona. Esta versión lleva miche o algún aguardiente artesanal, y puede prepararse con huevos, harina de trigo o harina de sagú (inclusive me han hablado de versiones realizadas con almidón de maíz), azúcar o papelón, cascara de limón, pudiendo llevar manteca o aceite o mantequilla. Se suele cortar en cuadros o rebanadas gruesas y se puede servir acompañando de mistela (bebida del lugar realizada con frutas, especias dulces, papelón, hierbas y miche), algún licor artesanal, o alguna bebida caliente.
A continuación les dejo varias versiones del bizcochuelo que se preparan en Venezuela:

BIZCOHUELO DE MAIZINA
Fuente:del cuaderno de notas de cocina de mi Bisabuela Barbarita, @ 1915.

6 Huevos, una cuarta de azúcar, un paquete de maizina (*), 2 cucharadas de brandy, y al horno.
* En Venezuela se le da el nombre de “maizina americana” al almidón de maíz producido por Alfonzo Rivas & Cía.

BIZCOCHUELO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 5 yemas; 6 claras de huevo; 6 cucharadas de azúcar; 6 cucharadas de harina; 1 cucharadita de polvo royal; ½ cucharadita de corteza de limón rallado.
Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando
comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio, indica que el bizcochuelo ya está.

BIZCOCHUELO ANDINO
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Quebec-Canada, 2010. Cocina campesina del Estado Merida. http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Protagonista de las paraduras, el bizcochuelo ha sido desde siempre el acompañante de la mistela andina, de los cantos al niño Jesús y de los devotos violines de Enero.
Ingredientes:
10 Huevos
7 Tazas de harina de trigo
6 Tazas de azúcar
1 Taza de miche callejonero
1 Taza de aceite

Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con el azúcar, el aceite y finalmente la harina y el miche. Remover fuertemente hasta obtener una masa liquida. Introducir en un molde previamente enmantequillado.
Hornear por 25 minutos. Tradicionalmente se cortaba en toletes y se envolvía en una servilleta para ofrecerlos a los que asistían a esta celebración. Normalmente se comía después de rezar el rosario y del paseo del niño.

BIZCOCHUELO DE LIMON
Fuente: 50 Recetas Escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela, GRAMOVEN, S.A.
(De las recetas de las Morochas Bertha y Carmensita). @1960.

Plato Típico del Estado Falcón.
Ingredientes:
4 Tazas de harina leudante (*)
2 y ½ Tazas de azúcar corriente
2 Tazas de agua destilada
6 Huevos
1 Limón verde (la ralladura)
1 Limón maduro (el jugo)
1 Cucharada de esencia de vainilla.
Procedimiento:
Haga un almíbar delgado con el agua y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve, agregue el almíbar caliente. Al entibiar la preparación, añada las yemas, el jugo y la ralladura de los limones; por ultimo, las cuatro tazas de harina, cernida, en forma de lluvia, uniendo con un movimiento envolvente y muy suave. Hornee el batido en molde enmantequillado y enharinado a fuego de 400 grados F. veinte minutos aproximadamente. Desmolde caliente.

*NOTA DE MARIBRI: 1 Taza de harina preparada para hornear o leudante, se puede reemplazar por 1 taza de harina mas 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

BIZCOCHUELO
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Merida. IPC 2004-2008.

El bizcochuelo es un plato infaltable en la celebración de la tradicional paradura del niño. Se sirve acompañado de vino pasitas o ponche crema, después de culminar los cantos al niño y antes de rezar o cantar el rosario. Para su elaboración se separan las claras de catorce huevos y se baten a punto de suspiro, se agrega medio kilo de azúcar, las yemas, y se sigue batiendo. Luego se añaden tres cucharadas de vainilla y tres de cucharadas de ron hasta que la mezcla esté espesa. Se añade medio kilo de harina y se remueve con una cuchara de madera en forma envolvente, de abajo hacia arriba. Por último, se engrasa y enharina un molde apropiado; allí se coloca la mezcla para llevarla al horno a temperatura media, por espacio de 40 minutos, hasta que el bizcochuelo esté dorado.

BIZCOCHUELO DE SAGU
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.

Para la elaboración del bizcochuelo se baten las claras de huevo hasta punto de nieve; por separado se baten las yemas con panela rallada de papelón. Aparte se mezcla la harina de sagú (*) con el bicarbonato y el polvo de hornear, luego las yemas batidas se mezclan con movimientos de manos suaves y envolventes, evitando que éstas pierdan su consistencia. Posteriormente se procede a echar la harina de sagú sobre el preparado de huevos en forma de lluvia, batiendo lentamente al mismo tiempo hasta unificar los componentes. La mezcla obtenida es depositada sobre un contenedor metálico aluminizando y ligeramente engrasada, horneándose por espacio de quince minutos.

*La harina de sagú se extrae de la raíz de una planta sudamericana (también conocida como capacho), que se encuentra en la región andina.

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