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domingo, 28 de noviembre de 2010

JAMON PLANCHADO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el 5 de Noviembre del 2010.

EL JAMON PLANCHADO VENEZOLANO
Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.


La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.
En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
En Inglaterra, la tradición del jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y es adoptada por los Estados Unidos.
El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a la influencia española. Y para finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos, los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia "Ferris" (establecida en New York en 1836), los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.


El Jamón Planchado y su historia: según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de color opaco como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo: ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.
En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los años 1970's (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.
Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

JAMON PLANCHADO
(*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

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