Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 3 de diciembre de 2010

LA HALLACA


ALGUNAS NOTAS SOBRE “LA HALLACA”
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.

Sobre la definición e historia se ha hablado mucho, y acá les copio algunos textos:

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de Independencia. La usaban por turnos patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese afuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas”.
-Fuente: Geografía Gastronómica Venezolana. Ramón David León. Ediciones Garrido. Caracas, 1954.

“El Dr. Ángel Rosenblant, Director del Instituto de Filología Andres Bello de la Universidad Central de Venezuela, resume el origen del vocablo así:
La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal de procedencia azteca. Esta voz tamal llego también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humoristicamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608 (Arch. Hist. Nac., Encomiendas, V. 165) que reza: “tres hayacas de sal grandes”. Esa designación humorística o despectiva del tamal se fue generalizando hasta el punto de que la palabra tamar o tamare ha quedado relegada hoy a algunas regiones periféricas del país. La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas, desde el Padre Sahagun, y se difundió por casi toda la América, hasta el Perú y Chile. Claro que el tamal no es igual en todos los países: cada uno ha generalizado un tipo especial según las preferencias nacionales; por eso tampoco es enteramente igual el tamar venezolano y la hayaca de casi todo el país. En cambio, hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas. Como designación del pastel nos parece voz relativamente moderna. Con el sentido de bojote o atado que viene en el documento citado de 1608, se emplea todavía la palabra hayaca en expresiones populares de diferentes regiones del país, tales como: ?Que hayaca es esa?”, dirigiéndose a una persona que lleva una cosa plana y atada con cuerdas; “ Esta hallaca es un bojote de hojas”, de manera burlona cuando al desenvolver una hayaca comprada se encuentra que tiene muchas hojas y poco pastel; “Eso es una hallaca”, se dice de un bojote mal hecho, que contiene objetos no comestibles, mal atado, flojo, descuidado”.
-Fuente: del articulo LA HALLACA, por Julian Padrón, publicado en la revista Shell, @ 1958.

“ La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceno-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores".
-Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

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