Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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viernes, 3 de diciembre de 2010

HALLACAS, BOLLOS DE HALLACAS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene probablemente del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como nuevo elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.
Las siguientes recetas describen la realización de este plato en su manera tradicional:

HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Para unas 65 hallacas:
4 Kgs de maíz pilado; 1 kg de carne de res; 1 kg de carne de cochino; 1 gallina grande; ½ kg de cebollas; 3 cabezas de ajo; ; ¼ kg de pimientos (pimentones); ¼ kg de semillas de onoto; 1 kg de manteca; ¼ kg de sal molida; ¼ kg de tocino; 3 latitas de pimientos morrones (pimentón rojo en conserva); 4 cebollas grandes; 1 frasco de encurtidos; 1 frasco de aceitunas verdes grandes; 1 frasco de alcaparras; ½ kg de pasas; 1 litro de vino dulce; 3 frascos de salsa de tomate; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de comino; ¼ de papelón; 1 paquete de compuesto y hierbabuena; hojas de plátano; 4 ovillos de hilaza (pabilo).
Nota de Maribri: ademas llevan para adornar: almendras peladas, aros de cebolla, tiras de pimentones morrones o pimentón rojo, tiras de tocino.

La masa:
Lavar el maíz pilado y poner en un envase con agua hasta cubrir y llevar al fuego. Después que el maíz haya hervido un rato, probar un grano hincándole la uña, si esta penetra es señal de que ya esta cocida. Se retira del fuego y se lava en varias aguas. Listo para molerlo y obtener la masa.
Color para la masa:
Poner a hervir en medio kilo de manteca las semillas de onoto envueltas en un pañito fino. Esta manteca se le añade a la masa, mezclándola bien y se sazona con sal molida disuelta en agua.

El guiso:
Hervir la gallina y los pimientos en 2 litros de agua sazonada con sal. Cuando esta blanda se deshuesa, cortándola en presas (una para cada hallaca). El caldo de hervir la gallina se usa para preparar el guiso con la carne de res y la de cochino; se corta la carne en pedazos pequeños, se lavan y se echan en el caldo de gallina. Se agregan el tocino, sin partir, la salsa de tomate, los pimientos ya cocidos (pelados y molidos), el medio kilo de cebollas también molidas. En dos cucharadas de manteca se fríe una semilla de onoto; esto se cuela y se le agrega al caldo para darle color. Se le añaden el vino, el papelón y la sal al gusto; una polvada de canela, otra de clavos de especia y otra de nuez moscada; el compuesto, el comino y la hierbabuena molidos. Se deja hervir 10 minutos y entonces se añade un octavo de kilo de masa disuelta en agua, para espesarlo. Se hierve durante 5 minutos mas. Cuando esta tibio se usa para rellenar las hallacas.


Las hojas:
Las hojas de plátano, previamente limpias, se parten en pedazos cuadrados, de unos 30 centímetros por lado. Se unta de manteca un lado de la hoja, en la parte del centro. Encima se extiende una porción pequeña de masa, se aplana con un cuchillo emparejandola hasta formar una capa delgada y uniforme. En el centro de esta masa se sirve medio cucharon de guiso, y se coloca una presa de gallina. Se adorna con ruedas finas de cebolla, tiras de pimientos morrones, tiras de tocino, pedacitos de encurtidos, 2 almendras peladas, una aceituna grande, 4 pasas sin semilla y 4 alcaparras.

La envoltura:
Se toman los dos bordes de la hoja, se unen y se doblan juntos. Se doblan también las dos puntas de la hoja trayendolas hacia el centro de la hallaca, luego se envuelve en otro pedazo de hoja ancho. Finalmente viene la “faja” que es un pedazo de hoja recta, mas angosto (y largo), con la cual se rodea la hallaca sosteniendo así las hojas anteriormente colocadas. Luego se amarra con dos o tres pasadas de hilaza, formando cuadros pequeños.


Cocimiento:
En un recipiente se pone suficiente cantidad de agua al fuego, se introducen las hallacas y se hierven durante media hora, se les da vuelta y se dejan hervir otra media hora mas. Se sacan y se dejan escurrir. Se sirven calientes.

NOTAS DE MARIBRI: Pueden sustituir la masa de maíz pilado por la de harina de maíz precocida. Se puede sofreír el onoto (achiote) directamente en la manteca (o aceite según su preferencia), y luego de refrescarlo se cuela. Mi madre suele sazonar la masa con el caldo en el que se cocina la gallina, lo que le da muy buen gusto. La gallina debe colocarse sin hueso, en trozos o desmechada. Los guisos de carne y cochino pueden prepararse aparte, cada uno con sazón al gusto. La carne de cochino que suele utilizarse es la de pernil o pierna. Se utiliza la salsa de tomates molidos (sin piel ni semillas preferiblemente) o tomate enlatado tipo puré. El tocino puede también ser colocado como un trocito en cada hallaca. Se puede prescindir de las especias dulces. Los guisos de la hallaca se suelen preparar con un día de anticipación, y se reservan en la nevera. Se puede utilizar aceite para untar las hojas. La masa sobre la hoja puede ser aplanada con ayuda de un papel encerado o film plástico, o con otra hoja engrasada y un rodillo. Para que la masa se conserve suave, manteca el envase o bandeja tapado con una toalla humedecida. Las hallacas deben cocinarse si luego van a ser refrigeradas, se dejan refrescar bien y se meten a la nevera (algunos inclusive las congelan, tomando en cuenta que hay que sacarlas con anticipación para dejarlas descongelar), pueden durar así hasta 10 días, al momento de comerlas hay que calentarlas con un poquito de agua durante 15 a 20 minutos.

BOLLOS DE HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración de aquella.
Se une la masa y el guiso y se revuelve bien. Se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado.
Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca.
Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
Si desea hacer bollos directamente, es decir sin recurrir al aprovechamiento del sobrante de las hallacas, se prepara la masa y el guiso de la misma forma que aquella siguiendo las instrucciones indicadas.

HALLACAS
Receta # 2.
Fuente: desconocida, de un recorte que guardaba mi madre. Creo pertenece a la coleccion de recetas en tarjetas de Harina P.A.N. (1963).
Esta receta es con guiso solo de carne de res y cochino, es la que yo he utilizado saborizando la masa con caldo en vez de sal.

Para 20 Hallacas:
Ingredientes para la masa:
1 Paquete de Harina Pan (harina de maiz precocida, 1 kg.)
8 Tazas de agua
3 Cucharaditas de sal
¾ Taza de manteca de cochino
Color de onoto

Ingredientes para el guiso:
¾ Kg. Carne de res
¾ Kg. Carne de cochino
1 y ½ Kgs. De tomates
2 Cebollas grandes
1 Ajo porro
1 Cabeza de ajo pequeña
3 Cebollines
½ Taza de vino dulce
1 Frasco de alcaparras (pequeño)
Sal, pimienta, comino y papelón para sazonar

Ingredientes para los adornos:
2 Cebollas grandes en rodajas
20 Aceitunas
¼ Kg. De tocino
3 Huevos salcochados partidos en ruedas
40 Almendras
2 Cajitas de pasitas
1 Pimentón maduro asado cortado en tiritas

Ingredientes para envolver:
3 kgs. De hojas
1 Rollo de pabilo

PREPARACION DE LA MASA:
Mezclar en una bandeja honda la harina pan, con el agua y la sal, amasar hasta que la masa quede compacta. Dejarla reposar. Calentar aparte la manteca y agregarle color. Unir la manteca con la masa y amasar de nuevo hasta que la pasta quede suave y el color uniforme.
PREPARACION DEL GUISO:
La carne y el cochino se lavan y se ponen a salcochar en poquita agua hasta que se ablande un poco, luego se le saca del caldo, se corta en trozos pequeños y se sirven nuevamente en el caldo, agregándole todos los aliños cortaditos. Se sazona con la sal, un punto de pimienta, de comino y papelón al gusto. Antes de bajarlo se le agrega el vino y las alcaparras.
PREPARACION DE LAS HOJAS:
De las hojas se sacan 20 pedazos cuadrados grandes y 20 mas pequeños para segunda envoltura también cuadrados. De los recortes de hojas se sacan 20 pedazos mas angostos y largos para las fajas. Después de partidas las hojas se lavan y se secan.
PREPARACION DE LAS HALLACAS:
En una de las hojas grandes se extiende la masa con un cuchillo de manera que queda un circulo aproximadamente del tamaño de un plato llano grande, lo mas delgado posible. El cuchillo se va mojando para que se desprenda de la masa de la hoja. Una vez extendida la masa se coloca la hoja en un plato llano, luego se le sirve en el centro de la masa una cantidad de guiso equivalente a una cucharada grande del servicio de cocina, en seguida se colocan sobre el guiso los adornos.
Para cada hallaca se usa la siguiente cantidad de adornos: 2 ruedas de cebolla, 1 aceituna, 5 pasas, 1 rueda de huevo, 1 pedacito de tocino (el cochino se salcocha y luego se pica en pedacitos), 2 almendras, 1 tirita de pimentón.
Una vez que la masa tiene en el centro el guiso y los adornos, se dobla la hoja uniendo los extremos en el centro y los lados hacia abajo como si se estuviera haciendo un paquetico.
La hallaca así doblada se envuelve en la segunda hoja, comenzando por una esquina de la misma. Por ultimo se envuelve en la faja y se amarra bien.
Después de amarradas se montan a hervir en agua caliente y se dejan por espacio de una hora.

LA HALLACA Y SUS VARIANTES
Por María A. Brito.

Las hallacas en todas sus variantes se realizan con masa de maíz, antiguamente pilado, hoy utilizándose la harina de maíz precocida. Esta se colorea con manteca o aceite onotado, se sala al gusto o se le coloca caldo. Los rellenos son los que varían según las regiones y suelen llevar el toque dulzón del papelón y el vino dulce. Mas o menos se pueden identificar de la siguiente manera:

-Hallaca Caraqueña: guiso cocido de carne de res, cerdo y gallina, o solamente de cerdo y gallina. Puede colocarse huevo duro rebanado. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas, tocino, cebolla, pimentón en tiras, almendras para decorar.


-Hallaca Andina: guiso de carne de res, cerdo y gallina que puede llevar tocino, se le agrega el ají dulce y ají picante, se suele macerar y ser colocado crudo dentro de la hallaca. Se le colocan garbanzos cocidos. Alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos, pimentón y cebolla en tiras para decorar. Existen también las rellenas de guiso de granos solamente, como las realizadas con caraotas negras,“Carabinas o hallacas de carotas negras”.

-Hallaca Llanera: guiso de cerdo, carne de res y gallina, con ají dulce y aliños verdes. Puede colocarse papas cocidas rebanadas, y huevo duro rebanado. Pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebolla en rodajas delgadas para adornar.

-Hallaca Oriental: guiso de carne de res y de cochino, suele llevar papas cocidas y huevo duro rebanados. Tocino, pasas, pimentón, encurtidos, cebolla y alcaparras para decorar. El guiso también puede realizarse con pescado, “Hallacas de Pescado” (como el cazón), con ají picante.

-Hallaca de Guayana: guiso de carne de gallina y de res, con tocino y jamón picados, pudiendo agregarse curry. Puede llevar papas cocidas rebanadas. Alcaparras, pasas, encurtidos, cebolla y pimentón en tiras para decorar.

-Hallaca Larense: guiso de carne de res, cerdo y gallina, lleva papas cocidas en su relleno.


-Hallacas de Yaracuy y Cojedes : suele ser realizada con guiso de carne de res y de cerdo y se le agrega guiso de quinchoncho, “Hallacas de Quinchoncho”. También puede colocarsele paticas de cochino.

-Hallaca Zuliana: guiso de carne de res y de cerdo, al que se le agrega papa picada y podría también llevar zanahoria, con ají dulce y un toque de cilantro. Lleva garbanzos cocidos. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas o ciruelas pasas, cebolla y pimentón en tiras para adornar. Se envuelven en hojas de bijao o en hojas de plátano. Se puede utilizar la harina de plátano o plátano verde para elaborar la masa, “Hallacas de Plátano” las cuales se suelen rellenar con guiso de cochino.

-Hallaca Angostureña de Barinas (Llanos Occidentales) : realizada con guiso de carnes maceradas.
(*)"El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de aji dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dia se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la mesa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera".
*Receta barinesa de la familia Cartay, hacia 1940. Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

-Hallaca Vegetariana: hay una versión que utilizan ciertos grupos religiosos, realizandose con guiso de quinchoncho. Otras personas adeptas a una dieta vegetariana, utilizan el guiso de carne de soya.

-Hallacas Bobas:
(*) Hallacas que se preparan en el estado Tachira para la Semana Santa, hechas con masa de maiz adobada con un sofrito de cebolla y pimenton y coloreadas con onoto o bijao. Luego se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, aji dulce y aji picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de platano o maiz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa.
*Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

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