Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 26 de diciembre de 2010

MAJARETE O MANJARETE VENEZOLANO, Y EL TEQUICHE


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Majarete o Manjarete” es un manjar dulce de maíz y coco, que desde tiempos de la Caracas colonial preparan nuestras familias, una posible versión del flan español en el que sustituye la leche de vaca por la de coco y se utiliza como espesante al maíz. Solía realizarse con masa de maíz pilado la cual se ha sustituido por la harina precocida de maíz, leche de coco fresca, se le ralla coco o se le agrega en trocitos, se le colocan especias como la canela, pimienta guayabita, vainilla, hojas tiernas o un cogollito de naranja, jengibre, se endulza con papelón, y para los que lo quieren blanquito (como mas se suele preparar) se le coloca el papelón blanco o se le sustituye por azúcar. Se lleva a la cocción hasta que quede bien espeso y grueso, lo típico era servirlo en platos hondos o tazas de peltre espolvoreado de canela, y hoy en día algunos vendedores ambulantes lo presentan en vasitos plásticos desechables. Se le compara con un flan, aunque yo lo veo mas firme que ello y a veces hasta se le puede cortar, o con una mazamorra si se le prepara mas suave, la consistencia es al gusto. Este postre también es un clásico de la cocina navideña venezolana así como de la época de Semana Santa, y se le realiza en la zona norte del país: Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Lara, Falcón, Sucre, y se ha hecho tan popular que hace su recorrido hacia otras zonas coma la Región Llanera y el Estado Delta Amacuro.
Otros países latinoamericanos como República Dominicana, Puerto Rico y Cuba, poseen versiones del postre llamándolo también majarete, en donde puede sustituirse la masa de maíz por harina de arroz o fécula de maíz, pudiendo llevar yema de huevo, y lo que nunca falta es el sabor del coco fresco.

El “Tequiche” es como una versión mas simple del majarete, que se realizaba con harina de maíz cariaco tostado, lo que le otorgaba un sabor mas fuerte, y junto el papelón le daban un color oscuro. Lamentablemente este postre ha desparecido de nuestros hogares, e inclusive la harina de maíz cariaco es algo difícil de conseguir. Les copio textualmente sobre ello:
(*) “Una golosina caraqueña muy popular de antaño, fue el tequiche, elaborado con harina de maíz cariaco tostado, leche de coco, papelón y jengibre. El poeta Rafael Michelena Fortoul (1897-1933), alias Chicharrita, escribió un poema humorístico titulado <> para hablar de la decadencia de este dulce, que ya se percibía hacia 1930. Tres de los versos de ese poema dicen: << Era el tequiche, de color moreno/ suave, fragante, bueno/ para aliviar nuestras calamidades/ cuando el hambre nos chupa y desencaja,/ y tenia ademas una ventaja:/ la de no producir ventosidades// Se digería con sin par dulzura/ gracias a la finura/ de todos sus sencillos ingredientes,/ maíz cariaco, leche de coco, papelón.../ Después, un vaso de agua, y a hacer la digestión!// Hoy, tras la evocación me pongo triste;/ el divino tequiche ya no existe./ Sin duda ha terminado su reinado pacifico;/ y en hondo duelo su derrota veo:/ porque el popsicle le ha dado/ el tequichazo científico/ en estos rudos tiempos de boxeo>>.”
*Fuente: Entre Gustos y Sabores. Costumbres Gastronómicas de Venezuela. Rafael Cartay. Fundación Bigott y Diario El Nacional 2010.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de harina de maíz tostado
½ Papelón
2Cocos

Modo de Preparar:
Se saca la leche de los cocos, se une con la harina a que se mezcle bien y se cuela por una tela fina; se le pone el papelón y se pone al fuego sin dejar de remover hasta que este hirviendo; se deja hervir un momento y se retira del fuego poniéndolo en un recipiente donde vaya a servirse, se deja enfriar.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España, 1979.

500 g. de harina de maíz tostado; 2 cocos grandes; ½ litro de leche; 500 g. de papelón; ½ taza de agua caliente; 1 astilla de canela; sal al gusto. (10 personas).

Extraer la corteza de los cocos y rallarlos. Agregarles el agua caliente para sacarles mejor la leche del coco. Exprimir hasta obtener una leche espesa.
En una cazuela grande mezclar con la leche y el papelón raspado. Agregar la harina de maíz tostado, la canela y la sal.
Montar al fuego y remover constantemente para que no se pegue, hasta que alcance el punto de espesor apropiado que se aprecia porque se despega de los bordes de la cacerola.
Espolvorear con canela en polvo y dejarlo en reposo. Verterlo en un molde. Cuando enfríe poner en la nevera.
Se sirve cortado en trozos.

MAJARETE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de masa (de maíz)
2 Cocos grandes
½ Cucharadita de sal
¼ de papelona blanco
1 Raja de canela

Modo de Preparar:
Se saca la leche a los cocos y se une con la masa, se cuela por una tela fina y se le agrega el papelón en pedazos pequemos, la canela, sal y un cogollito de naranja; se monta al fuego y se revuelve continuamente hasta que hierva y queda como un atol grueso. Se retira del fuego y se pone en un envase y se espolvorea con canela.

MAJARETE
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982. Tomado de www.elplacerdecomer.com

INGREDIENTES:
3 /4 de taza de maíz pilado, ya limpio y escogido, 150 gramos, y 4 tazas de agua para cocinarlo, ó 1 1/2 taza del maíz ya cocido, 300 gramos, o 300 gramos de Masa de Maíz; 2 1/4 kilos de pulpa de coco en trocitos, unas 11 tazas, 4 a 5 cocos, y 2 a 2 1/2 tazas de agua caliente por cada coco para sacarles la leche, o en su lugar 11 tazas de leche de coco; 750 gramos de papelón en trocítos; 1 cucharadita de sal; 4 cucharadas de maicena; 1/4 de taza de azúcar; 1 cucharada de canela molida. Si el papelón es muy oscuro o salobre, puede reemplazarse 1/4 a un 1/3 de su peso con azúcar.

PREPARACIÓN
1. Se limpia y se escoge cuidadosamente el maíz, eliminando las impurezas y los pedacitos demasiado pequeños.
2. Se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente.
3. En una olla de acero inoxidable o esmaltada se pone con agua suficiente para cubrirlo, unas 4 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, destapado, por unos 25 a 28 minutos o hasta que esté cocido completamente, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. En la preparación de este plato el maíz se cocina más que para las arepas, para que la masa quede más fina y suave.
4. Se le escurre 1/4 a 1/3 del agua que todavía queda en la olla y se le agrega nuevamente agua fría hasta volverla al volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a temperatura ambiente hasta enfriar completamente que es cuando se debe moler.
5. Antes de moler el maíz se escurre en un colador, se lava muy bien estrujándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se deja escurrir en el colador por unos minutos y antes de molerlo debe escogerse y limpiar nuevamente, eliminándole el pico o parte oscura y blanda y restos de piel que a veces le quedan y que se hacen más visibles al cocinarlo.
6. Se muele con máquina para moler maíz o ayudante de cocina con pieza para moler maíz bien apretada para obtener una masa muy fina. Se pone aparte.

NOTA: la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese caso pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mínima cantidad de masa indicada en los ingredientes.
7. Con un martillo se golpean los cocos para romper las cáscaras. Se les elimina el agua que contienen en su interior, que no debe usarse en la preparación del majarete.
8. Introduciendo la punta de un cuchillo fuerte entre la cáscara y la pulpa del coco, se despega ésta, se corta en pedacitos y se lava. No es necesario eliminarle la piel marrón que está adherida a la pulpa.
9. Se ralla o se muele la pulpa de coco y en una trituradora y utilizando aproximadamente 2 tazas de agua caliente por cada coco, se tritura finamente la pulpa en operaciones sucesivas.
10. Utilizando un colador de alambre, se cuela la leche de los cocos. Para eso se aprieta firmemente el coco molido con las manos, exprimiendo lo más posible sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Esto es lo que se denomina «primera» le-che del coco.
11. Se le agrega otra 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa ya exprimida y se exprime de nuevo de la misma manera para obtener lo que se llama «segunda» leche del coco, la cual se mezcla con la «primera». A la leche así obtenida se le agrega, si es necesario, agua suficiente hasta obtener en total 11 tazas. Se cuela por una tela no muy tupida. Se apartan 2 tazas de esa leche.
12. En una olla se pone el resto de la leche de coco, unas 9 tazas, se le agrega el papelón en trocitos y la sal, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte hasta que se disuelva completamente el papelón revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
13. En el vaso de una trituradora se pone la masa de maíz con 1 1/2 taza de la leche de coco restante. Se tritura finamente y se agrega de inmediato y lentamente a la olla en chorrito continuo, revolviendo constantemente con un batidor de alambre para que no forme grumos. A fuego mediano se lleva a un hervor y se cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
14. Se disuelve la maicena en la 1/2 taza restante de leche de coco y se agrega a la olla. Se prueba y se le agrega azúcar si es necesario. Se cocina revolviendo por unos 5 minutos más hasta obtener consistencia de crema gruesa.
15. Se vierte la crema inmediatamente en un envase de vidrio de 30 x 20 x 5 centímetros colándola a través de un colador de alambre y revolviendo con una cuchara de madera para ayudar el colado.
16. Se espolvorea por encima con canela molida.
17. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que endurezca, unas 4 a 6 horas. Se sirve frío.

2 comentarios:

  1. María
    Ha sido muy grato para mi encontrar tu blog, en especial porque viví algunos años en Venezuela y me gusta su gastronomía. Te felicito por incluir el origen de los platos y sus ingredientes ya que es muy importante conocerlos.
    Te felicito por esta iniciativa y la compartiré con mis amigos y familia.

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  2. Gracias Ines por tu visita!, y por compartir este espacio con los tuyos. Un abrazo! ; )

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