Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

viernes, 30 de abril de 2010

DULCE DE LECHE


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El dulce de leche de consistencia suave, es un postre muy popular en Latinoamérica. Es el resultado de la cocción de la leche endulzada con azúcar o papelón. Se le conoce con diferentes nombres según el país, como arequipe, cajeta, manjar de leche, fanguito, candy milk, etc.
Su origen es incierto, se habla de una vieja historia argentina, que cuenta que ocurrió como una casualidad a principios de 1800, al dejar calentar de mas la leche endulzada para un mate.
Puede ser preparado de una manera sencilla, endulzando la leche con azúcar o papelón, y llevándolo a la cocción. O agregársele especias como la canela, clavo o vainilla, sabores cítricos como la piel de limón o naranja, dársele un toque de ron, incluírsele pasas, o hasta darle sabor a chocolate. El dulce de leche, también es utilizado en la preparación de otros postres.
En Venezuela, este dulce es muy popular en la Región Andina, Estados Miranda, Falcón, Lara, Bolívar, y el dulce de leche cortada en la Región Llanera. Este ultimo puede preparase con la leche cortada de manera natural (y así aprovechar la leche), o cortarla con jugo de limón. Estos dulces solían prepararse con leche recién ordeñada y endulzarse con panela de papelón.

DULCE DE LECHE (CREMOSO)
Receta de Maria Brito.

Para 4 porciones:
4 Tazas de leche entera
1 Taza de azúcar granulada
½ Cucharadita de vainilla

Se unen todos los ingredientes, y se llevan al fuego en una olla gruesa o caldero, al hervir se baja a fuego medio-bajo. Debe removerse de vez en cuando y de lado a lado (no circular para que no se azucare), y mirarlo ya que el dulce hace espuma y se puede botar. Cuando tenga consistencia cremosa y comience a despegarse de la olla, el dulce estará listo. No debe dejarse secar mucho, porque se endurecería al enfriarse. Colóquelo en una dulcera y déjelo enfriar.

Nota: se le suele colocar bicarbonato de soda (para esta receta seria ¼ cucharadita), lo cual neutraliza el ácido láctico y evita que se corte la leche.

DULCE DE LECHE CORTADA
Receta de Maria Brito.

Para 4 porciones:
4 Tazas de leche entera
1 Taza de papelón raspado
El jugo de 2 limones verdes
Opcional: 3 clavos de especia

Se junta la leche y el limón, y se deja reposar por un rato para que se corte. Se monta al fuego en una olla gruesa o caldero y se le agrega el papelón y los clavos si se desean, cuando hierva se baja a fuego medio-bajo, se remueve de lado a lado de vez en cuando, cuidando de que no se bote. El dulce estará listo cuando engruese, se le vea consistencia granulosa, y empiece a despegarse de la olla. No debe dejarse secar mucho, porque se endurecería al enfriarse. Colóquelo en una dulcera y déjelo enfriar.

Nota: este dulce puede prepararse con azúcar. Si se utiliza leche que se ha cortado naturalmente, y desea el sabor a limón, colóquele una cascarita o ½ cucharadita de ralladura. Si no lo desea muy ácido, solo colóquele el jugo de 1 limón.

jueves, 29 de abril de 2010

YUCA HERVIDA, YUCA FRITA


Por Maria A. Brito.
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La yuca es otro de los acompañantes de los platos venezolanos. Suele preparase hervida o frita, y servirse sola, con algún mojo o salsa, bañada de mantequilla o inclusive rociada de queso blanco rallado. Es muy popular el comerla con carne a la parrilla o con pollo a la brasa.

YUCA HERVIDA CON MOJO DE AJI DULCE
Receta de Maria Brito.

1 Kilogramo de yuca

Lave, pele y corte la yuca en trozos gruesos (transversales), elimine los puntos y partes negras. Sancóchela en suficiente agua con una pizca de sal, hasta que este blandita. Retire la yuca del agua y colóquela en una bandeja.

MOJO DE AJI DULCE
Receta de Maria A. Brito.

1 cebolla mediana, picadita
3 dientes de ajo, triturados o picaditos muy fino
Las hojas de ½ manojo de perejil, picaditas
4 Ajíes dulces sin semillas, picaditos muy fino
4 Cucharadas de aceite vegetal
4 Cucharada de vinagre blanco
2 Cucharadas de agua
Sal y pimienta al gusto

Para preparar el mojo, pique muy finamente la cebolla, ajo, ají dulce, hojas de perejil, y júntelos en un envase. Agréguele el aceite, vinagre, agua, sal y pimienta al gusto, y mezcle bien. Vierta sobre la yuca al momento de servirla.

Nota: este mojo va muy bien con empanadas.

YUCA FRITA CON MOJO DE AGUACATE
Receta de Maria Brito.

Lave, pele y corte la yuca la en trozos (transversales) a manera de gajos largos. Elimine la vena, los puntos y partes negras. Sancóchela en suficiente agua, hasta que ablande pero que no se deshaga. Retírela del agua, y escúrrala muy bien (seque el exceso de agua). Se espolvorean con sal, y se fríen en suficiente aceite caliente hasta que estén doraditas.

SALSA DE AGUACATE
Receta de Maria A. Brito.

1 Cebolla mediana
1 Aguacate maduro
1 Ají dulce sin semillas, o una tira de pimentón maduro
2 Tomates perita, pelados y sin semillas
2 Cucharadas de Aceite
2 Cucharadas de vinagre
Sal y pimienta al gusto

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa cremosa.
Sobre un platón, se arregla la yuca frita junto a un recipiente con la salsa (en donde se mojara la yuca). Este plato puede preparase como acompañante, o servirse como un pasapalo.

LA YUCA EN VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
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La "YUCA" (Manihot Sculenta o Manihot Esculenta), también llamada mandioca, tapioca, maniobra, aypi, aipin, manioc, mañoco, cassava, sagu blanco, pan de tierra caliente, macacheira, yucuta, guacamote, mhogo, es un antiguo alimento de las culturas indígenas suramericanas. Es un tubérculo alto en calorías, carbohidratos, almidón, mayor en fibra en comparación con otros almidones (como el trigo, arroz, papa), complemento energético de las dietas indígenas, y que aun continua enriqueciendo nuestros platos.

El alimento principal y más antiguo extraído de la yuca es el popular "CASABE O PAN DE YUCA". Este es realizado de la yuca amarga rallada, prensada para retirarle el liquido venenoso, tamizada, cocida a manera de grandes tortas sobre un budare. De este producto "casabe o cazabe" se elaboran subproductos como la naiboa, alfajores de yuca, jau jau, sopas o caldos con casabe, tortas con casabe, pasapalos a base de casabe.
También existen productos elaborados con el almidón extraído de esta yuca, como los populares almidoncitos, ahogagatos, panelas de San Joaquín, almojábanas andinas, etc.

La yuca dulce se utiliza como verdura, puede consumirse de una manera sencilla para acompañar platos o preparar postres, hervida, frita, o en puré. Entre los productos que se elaboran en Venezuela con la masa cocida de la yuca dulce, están los famosos buñuelos dulces o salados, arepas de yuca, pasteles de yuca, tortas dulces de yuca, etc.

Según un articulo web sobre la yuca:
“Morfológicamente, no hay muchas diferencias notables entre un tipo u otro de yuca. Principalmente, se puede destacar que la yuca amarga es de mayor tamaño que la dulce, la pulpa es muy blanca muy rica en almidón y aunque se cocine, la amarga siempre se mantiene dura y sus cáscaras son más gruesas y pegajosas. Por su parte, la dulce es más pequeña, se ablanda fácilmente en la cocción y tiene dos cáscaras más delgadas y fácilmente separables.”
*Fuente: La Yuca, alimento para la supervivencia. MIPUNTO.COM

Les copio algunos textos que me parecen muy interesantes, sobre el valor religioso y social de la yuca y el casabe en las culturas indígenas de Venezuela, bebidas a base del mismo, y su importancia como alimento:
"Varios Testimonios nos dicen que los aborígenes, en ceremonias funerarias, proveen los muertos con casabe; en todas las fiestas comen casabe y toman bebidas fermentadas con casabe; echan casabe en determinadas lagunas para deshacer encantamientos; y los honorarios por curaciones de los piaches, los pagan con tortas de casabe. Como se ha dicho, con el se hacen bebidas alcohólicas. Gilii anota las siguientes especies utilizadas por los Tamanaco: Paya: preparabase con tortas de casabe que amontonaban, cubriéndolas muy bien con hojas, y rociándolas de vez en cuando con agua, de modo que se enmoheciesen, y fermentasen espontáneamente. Payauaru: el mismo procedimiento anterior; pero las hogazas o tortas se tuestan de antemano y de resultado se adquiere el vino de color negruzco. Yaraki: de casabe tostado a tal punto que parece carbonizado.
Fermentándolo como el Payauaru, era el licor favorito de los Maipure, Cabre y Guipunabe. Hoy le llaman Yarake; y además de este licor, preparan en el Alto Orinoco el Bureche, también de casabe, y la Curia, de batata (Ipomea batata)."
*Fuente: Texto tomado de la Biografia del Casabe, de Julian Padrón.

“Guarapo o Yarake: Bebida a base de jugo de caña de azúcar y yuca. En Venezuela, por asimilación ritual que celebran los Guajibo especialmente en Abril y Diciembre, para el cual preparan el guarapo.”
*Fuente: Glosario de la Guía del folklore

"Yarake: bebida fermentada a base de yuca a la cual comúnmente se le añaden batatas. El yarake es una bebida tradicional preparada por las mujeres, es la bebida fermentada que mas consumen."
"La Yuca, en casabe o mañoco (harina de yuca), siempre acompaña el almuerzo y la cena, a veces ambos se consumen en una misma ocasión...A las sopas les añaden tubérculos como la yuca dulce o el ñame y el ají...No es comun tomar agua sola todo el día, sino en "yucuta de mañoco". Esta yucuta no es espesa como la dulce (yucuta dulce: bebida espesa preparada con plátanos maduros, o cambures maduros y miel o azúcar), y se prepara añadiendo un poco de mañoco a un recipiente con agua fría. En general los Yabarana no toman agua sola y cuando salen de viaje siempre procuran llevar mañoco y/o casabe."
*Fuente: Libro Salud Indígena en Venezuela, Volumen 1, sobre la cultura indígena Yabarana.

..."Las mujeres Ye'kwana suelen trabajar en los sembrados en grupos grandes compuestos exclusivamente de mujeres, debido a que su autoestima y valor dentro de la sociedad son cualidades que se miden a través de la productividad, expresada a través de la capacidad de producir pan de yuca (casabe), papillas de harinas y bebidas fermentadas (yarake). Las mujeres Ye'kwana son también las encargadas de celebrar los rituales estacionales para festejar la siembra de los nuevos campos, una actividad que excluye la participación masculina."
*Fuente: Monografía sobre la cultura indígena Ye'kwana.

miércoles, 28 de abril de 2010

HALLACAS DE QUINCHONCHO


Por Maria A. Brito.
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El grano de quinchoncho también puede ser utilizado en la elaboración de rellenos como es el caso de la hallaca. Este plato es típico en el Estado Yaracuy y Cojedes, y es básicamente la misma preparación de una hallaca tradicional no muy grande, añadiéndole al relleno quinchoncho guisado, pudiendo este llevar patitas o trozos de cochino.

HALLACAS DE QUINCHONCHO
Para esta receta, me guié con la preparación típica de las hallacas de mi madre.
Receta de Maria Brito.

Preparacion de 20 hallacas.

MASA:
1 Kilogramo de harina de maíz precocida (7 tazas)
¾ Taza de aceite
3 Cucharadas de onoto en granos
3 Tazas de consomé colado de gallina
4 Tazas de agua, o mas si es necesario
Sal al gusto si lo considera necesario.

Para preparar el aceite onotado, sofría el onoto en el aceite a fuego no muy alto, y teniendo cuidado porque salta, hasta que suelte bastante color, se deja refrescar y cuélelo.
En un envase coloque la harina, agréguele el aceite, el caldo, el agua necesaria poco a poco, y la sal. Trabaje la masa hasta que quede homogénea y suave. Se le va agregando mas agua a medida que lo necesite. Tape el envase, para que no se seque. Divida la masa en 20 bolas.

Nota: puede realizarse la masa solo con agua, y aliñarla con un sofrito bien picadito de cebolla, ají dulce y pimentón.

ADORNOS:
Rodajas de cebolla, rodajas de pimentón maduro, tiras de tocino, aceitunas rellenas, pasitas, vegetales encurtidos, al gusto.

PARA ENVOLVER:
3 Kilogramos de hojas de plátano, limpias y ahumadas
Pabilo o cabuya
Aceite para engrasar las hojas

GUISO DE QUINCHONCHO:
Quinchoncho guisado con trozos o patitas de cochino, colado o sequito (aproximadamente ½ kilogramo o unas 2 tazas). Ver la receta en este blog.

GUISO DE CARNE Y COCHINO:
3/4 Kilogramo de carne de res, picadita
3/4 Kilogramo de carne de cochino, picadito
1 y ½ kilogramos de tomates, pelados y sin semillas
2 Cebollas grandes
1 Tallo de ajo porro
4 Tallos de cebollin
8 Dientes de ajo, triturados
½ Taza de vino dulce
1 Frasco pequeño de alcaparras (preferiblemente de las pequeñas), bien escurridas
Sal, pimienta, comino y papelón al gusto

La carne y el cochino se limpian muy bien, y se colocan a sancochar con un poquito de agua, hasta que ablanden un poco. Se le agregan los aliños bien picaditos. Se sazona con la sal, pimienta y comino y papelón en trozos al gusto. Se guisa tapado a fuego no muy alto, hasta que la carne este blandita, se rectifica la sal y por ultimo se le añade el vino y las alcaparras, dándole unos minutos mas de cocción.

PREAPARACION DE LAS HALLACAS:
Se extiende una de las hojas grandes de plátano. Se engrasa el centro de la hoja con aceite, se coloca una bola de masa y se aplana con las manos húmedas, haciendo un redondel grande y delgado. Se coloca en el centro un poco menos de ½ cucharón de guiso de carne de cochino, sobre ello guiso de quinchoncho al gusto con trozos de cochino si lo desea. Por ultimo se colocan los adornos, 2 ruedas de cebolla, 1 o 2 aceitunas, 1 tirita de pimentón, pasitas al gusto, 2 trocitos de encurtidos, 1 pedacito de tocino.
Se dobla la hoja uniendo dos de sus extremos en el centro, y los otros 2 lados hacia abajo, a manera de cerrar un paquete. La hallaca se envuelve en una segunda hoja. Y por ultimo se le da vuelta con una faja, y se le amarra bien con pabilo.
Se colocan las hallacas en una olla grande con un poco agua hirviendo (no deben estar sumergidas), y se cocinan a fuego medio por una hora, colocándosele mas agua cuando sea necesario. Se dejan refrescar por unos 15 minutos antes de abrirlas.

martes, 27 de abril de 2010

SOPA DE QUINCHONCHO


Por Maria A. Brito.
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El quinchoncho, también llamado gandul, guandú, frijol de palo, cachito, pigeon pea, feijao guandú, es un frijol con un gran valor nutritivo, alto en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En cuanto a su origen, se argumenta que puede ser de África Tropical o de la India, y ha sido cultivado por mas de 3000 años en el Asia, y de allí se ha distribuido a otras partes del mundo. Se puede preparar como grano tierno o seco. La variedad de color crema es la que se consigue en Venezuela.
En nuestro país, se utiliza en la elaboración de sopas, como parte del relleno de hallacas o bollos, o como un acompañante. Desde hace un tiempo es un grano que se ha hecho difícil de conseguir, por lo que su consumo ha disminuido grandemente. En sopas, suele prepararse con la adición de verduras en trozos como el plátano o cambur verde, auyama, ñame, papa. El quinchoncho, ha sido un grano típico en la preparación de platos en la Región Andina, y Estados Falcón, Yaracuy, Barinas, Miranda.

SOPA DE QUINCHONCHO O SOPA DE GANDUL
Receta de Maria Brito.

Para 12 porciones:

½ Kilogramo de quinchonchos secos (3 tazas)
Agua
½ Pimentón o 3 ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
6 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), troceados
Carne de cochino en trocitos al gusto (tocino, chuleta, chicharrón con un poquito de carne, costillita, o patas de cochino), previamente doradas
Sal, pimienta y comino al gusto
3 Cucharadas de aceite
½ Cucharada de onoto
Unas 5 cucharadas de hojas de cilantro picadas, o al gusto
2 Plátanos pintones, pelados y cortados en ruedas no muy gruesas
Opcional: 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados

Limpie los granos de toda suciedad y piedritas. Enjuáguelos muy bien dándoles un poco con las manos. Déjelos remojar toda la noche en suficiente agua, con una cucharadita de sal. Al día siguiente bote esa agua, y vuélvalos a enjuagar muy bien.
Coloque agua en una olla grande y llévela a hervor, agregue los quinchonchos y cocínelos por aproximadamente 15 minutos. Retírelos del fuego, cuele los granos y bote el agua, así evitara el amargo que suelta el quinchoncho. Enjuáguelos muy bien nuevamente, y vuélvalos a colocar al fuego con suficiente agua, cuando hiervan, bajeles el fuego y cocínelos tapados por unas 3 horas, o hasta que ablanden.
Prepare un aceite onotado, sofriendo las semillas de onoto en el aceite a fuego medio. Déjelo refrescar y cuélelo. Utilice este aceite para hacer un sofrito con la cebolla, ajo y pimentón o ajíes, al final colóquele el tomate si lo desea. Agréguele las ruedas de plátano y dórelas allí un poco. Añada al quinchoncho, junto con el cebollin troceado, la sal, pimienta y comino al gusto. Agregue también al guiso los trozos de cochino previamente dorados. Deje cocinar la sopa hasta que el plátano este cocido, todo tenga buen gusto, y el quinchoncho este blandito. Al final de la cocción, se le agrega el cilantro a la sopa y se remueve.
En el Estado Falcón, la sopa de quinchoncho se sirve con arepa pelada y queso de cabra. En la Región Andina se acompaña de arroz, arepas o pan salado.

Nota: el frijol de quinchoncho seco necesita varias horas de cocción, utilice una olla de presión si la tiene para ablandarlo. Si lo consigue fresco, remójelo en agua con sal por media hora, enjuáguelo muy bien y colóquelo a cocinar. Si lo consigue enlatado, cuélelo y enjuáguelo bien, y cocínelo por unos minutos para luego agregar los aliños.

lunes, 26 de abril de 2010

CARABINAS ANDINAS


Por Maria A. Brito.
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Las carabinas, son una preparación a manera de hallacas o bollos no muy grandes, típicos de la Región Andina. Se realizan con masa de maíz, pueden ser rellenas de un guiso cocido a base de granos, y envueltas en hojas.

Estos bollos se comen durante todo el año. Pueden ser envueltas en hojas de plátano, hojas de bromelias de la zona o las hojas de un tubérculo llamado juquian. Las mas conocidas son las realizadas con guiso de caraotas negras en masa de maíz aliñada. También pueden conseguirse realizadas con guiso de arvejas, utilizando queso o cuajada en su masa, con picante agregado al guiso, como un bollito simple solo de masa de maíz. En el Estado Mérida se consigue una variación en la que se agrega un guiso de carne con un toque picante.
Este tipo de preparación proviene de los antiguos indígenas chibchas de la zona.

CARABINAS RELLENAS DE CARAOTAS NEGRAS
Receta de Maria Brito.

Para 5 o 6 Carabinas:
Hojas de plátano, limpias, sin la vena gruesa y ahumadas
Guiso de caraotas negras bien aliñado con sofrito y cochino, no debe estar muy jugoso
Aceite para engrasar
Pabilo o cabuya

Masa de maíz para hallacas:
2 Tazas de harina de maíz blanco precocida
4 Cucharadas de aceite
1 Cucharada de onoto (achiote o bijao)
1 Taza de consomé colado de gallina o pollo
½ a 1 Taza de agua
Sal al gusto, si lo considera necesario

Para preparar el aceite onotado, sofría una cucharada de onoto en el aceite a fuego no muy alto, y teniendo cuidado porque salta, hasta que suelte bastante color, se deja refrescar y se cuela.
En un envase se coloque la harina, agréguele el aceite, el caldo, ½ taza de agua, y la sal. Trabaje la masa hasta que quede homogénea y suave. Se le va agregando mas agua a medida que lo necesite. Tape el envase, para que no se seque. Divida la masa en 5 o 6 bolas.
Tome una hoja grande de plátano, engrase el centro con un poco de aceite, coloque encima la bola de masa, aplánela con los dedos humedecidos, hasta formar un redondel delgado, de aproximadamente 3mm. Tome aproximadamente ¾ de cucharón de guiso frío, y colóquelo en el centro de la masa, esparciéndolo un poco.
Para cerrar, se hace una especie de paquetito con la hoja. Doble la hoja hacia un lado (por la parte ancha), de manera que se cierre la masa con el relleno, doble un poco o pliegue el extremo abierto hacia adentro a manera de cerrar la hoja. Doble los dos extremos de los lados (a lo largo) hacia adentro también. Utilice una hoja más pequeña para envolverla, y luego una tira larga o faja, en sentido contrario del largo de la hallaca y asegúrela dándole vuelta. Utilice pabilo para amarrar la hallaca, dándole unas cuantas vueltas, a manera que se crucen los hilos.
Para cocinar las carabinas, vierta un poquito de agua en una olla de buen tamaño y llévela a hervor. Coloque las carabinas, tape la olla y reduzca a fuego medio, déjelas cocinar por espacio de una hora, verificando y colocando un poco mas de agua cuando se haga necesario. También pueden cocinarse al vapor en una cesta o vaporera.
Retire las carabinas de la olla, y déjelas reposar por unos 15 minutos antes de abrirlas.

domingo, 25 de abril de 2010

SOPA DE CARAOTAS NEGRAS, CARAOTAS NEGRAS REFRITAS


Por Maria A. Brito.
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Las caraotas negras, son el grano preferido del Venezolano. Se suelen preparar en sopa o guisadas, y de allí se reutilizan para rellenos de empanadas, pastelitos, arepas o hallacas (carabinas), bien sea recalentadas o refritas. Se les sirve en cualquiera de las tres comidas, y es uno de los elementos típicos que constituyen un desayuno criollo o el pabellón. Es muy típico el comer las caraotas endulzadas con papelón en el guiso, y muchos además gustan de rociar azúcar en ellas a la hora de comerlas. Es también común el comerlas acompañadas de queso blanco rallado. En casa de mis padres, cuando se prepara el pernil de cochino, mi mama suele guardar el hueso para preparar sus próximas caraotas.

SOPA DE CARAOTAS NEGRAS O CARAOTAS NEGRAS GUISADAS
Receta de Maria Brito

½ Kilogramo de caraotas negras secas
Agua (unas 5 tazas)
Cochino en trozos pequeños al gusto (chuleta, tocino, chicharrón, etc.), o hueso de cochino
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
½ Pimentón picadito, o 3 ajíes dulces sin semillas picaditos
Sal, pimienta y comino al gusto
50 Gramos de papelón triturado (aprox. 2 y ½ cucharadas), o al gusto
3 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
Un chorrito de aceite

Revise y limpie las caraotas de cualquier suciedad o de piedritas. Colóquelas a remojar desde la noche anterior. Enjuáguelas y escúrralas bien.
Coloque suficiente agua en una olla, llévela a hervor y agregue las caraotas. Baje el fuego y déjelas cocinar tapadas por unos 45 minutos para que ablanden. Si es necesario, agregue mas agua.
Aparte, caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajo, pimentón o ajíes y trocitos de cochino. Agregue el sofrito a la sopa, junto con la sal, pimienta, comino al gusto y papelón.
Deje cocinar la sopa a fuego bajo y tapada, hasta que las caraotas estén blanditas y de buen gusto. Al final de la cocción, agregue el cilantro y revuelva.

CARAOTAS NEGRAS REFRITAS
Por Maria A. Brito.

Para prepararlas se utilizan las caraotas guisadas, las cuales se cuelan o se dejan secar en la cocción. Se realiza un sofrito con cebolla picadita al gusto, y se le agregan las caraotas dejándolas cocinar hasta dorarlas un poco. Algunos gustan de rociarlas de queso blanco rallado al momento de servir, y comerlas con arepas son deliciosas. También se utilizan como acompañante de un plato, o como relleno.

viernes, 23 de abril de 2010

SOPA DE CARAOTAS BLANCAS, CARAOTAS BLANCAS PISADAS


Por Maria A. Brito.
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Los frijoles en sus diferentes variedades, se creen son de origen americano (Estados Unidos y Méjico). Al parecer a principios del siglo XVI, los conquistadores llevaron las primeras semillas a España, y después estas son distribuidas por comerciantes portugueses y españoles, llegando a sur América hacia finales del siglo XVII.
Las sopas o guisados de caraotas blancas, provienen de los métodos de las preparaciones españolas como la fabada, una sopa o potaje a base de judías, habas o caraotas blancas, y carnes curadas.

SOPA DE CARAOTAS BLANCAS O CARAOTAS BLANCAS GUISADAS
Sopa típica de la Región Capital.
Receta de Maria Brito.

1/2 Kilogramo de caraotas blancas secas
Agua
Cochino en trozos pequeños al gusto (chuleta, tocino, chicharrón, etc.)
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo triturados
½ Pimentón picadito, o 3 ajíes dulces sin semillas
Sal y pimienta al gusto
Comino al gusto
Opcional: una hoja de laurel
Un chorrito de aceite

Revise y limpie las caraotas de cualquier suciedad o de piedritas. Colóquelas a remojar desde la noche anterior. Enjuáguelas y escúrralas bien.
Coloque suficiente agua en una olla, llévela a hervor y agregue las caraotas. Baje el fuego y déjelas cocinar tapadas por unos 45 minutos para que ablanden. Si es necesario, vaya agregando mas agua.
Aparte, caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajo, pimentón y trocitos de cochino. Agregue el sofrito a la sopa, junto con la sal, pimienta y comino al gusto, y la hoja de laurel si lo desea.
Deje cocinar la sopa a fuego bajo y tapada, hasta que las caraotas estén blanditas y de buen gusto, por unos 20 minutos más.

Nota: Puede colocar 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados a la cocción.
En Venezuela se le denomina “tropezón”, o frijoles con tropezones o caraotas con tropezones, a la preparación guisada de caraotas y bastantes trozos de cochino.


CARAOTAS BLANCAS PISADAS
Plato Típico del Estado Anzoategui.

La manera de preparación es similar a la anterior. Se colocan a remojar las caraotas desde el día anterior. Se cocinan en suficiente agua por unos 45 minutos, hasta que estén blandas. Se les agrega sal al gusto, se remueven, se cuelan y reservan.
Aparte, se realiza un sofrito con aceite, ajo triturado, cebolla picadita, ají dulce o pimentón picaditos.
Se pisan o trituran las caraotas, se les agrega el sofrito y si lo desea cilantro o perejil troceado al gusto, todo esto se remueve. Se le rectifica la sal.

SOPA DE FRIJOLES BLANCOS O JUDIAS
Plato típico del Estado Táchira. Esta información ha sido tomada del libro “La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

Los frijoles se dejan en agua para que ablanden. Se cocinan por unos cinco minutos en agua con unas gotas de limón, se escurren y se vuelven a colocar al fuego en un consomé de hierbas (apio españa, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón, una hoja de laurel). Cuando comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verdes frescas, papa cortada en trozos pequeños, y auyama también en trozos. Se le puede agregar cochino o chorizo (previamente cocinado y dorado), y un sofrito de guiso rojo (cebolla, tomate, ajo, pimentón y ajo porro). Se sirve acompañada de arroz blanco, arepas o pan salado, aguacate, estos pueden ser agregados a la sopa.

jueves, 22 de abril de 2010

MANDOCAS MARACUCHAS, ROSQUITAS DULCES


Por Maria A. Brito.
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Las mandocas, son unas roscas dulces fritas, a base de masa de maíz, papelón, plátano y queso blanco rallado. Son una variación de la masa de las arepitas dulces. Es un plato típico del Estado Zulia, y se han hecho tan populares que se les encuentra en otras zonas del país como los Estados Lara y Trujillo. Suelen comerse como desayuno o merienda. Se sirven solas, acompañadas de queso blanco rallado, o con un café.
En la Región Capital y Estado Miranda, se preparan también unas rosquitas dulces de masa de maíz, papelón y anís en pepita, pero no incluyen plátano ni queso. Estas pueden ser bañadas de melado de papelón al servirse, o acompañarse de queso blanco. No he encontrado ninguna receta que las refiera, pero las conozco de mi mama desde que soy pequeña, por lo que las incluyo. Algunas familias las llaman igualmente mandocas.

MANDOCAS MARACUCHAS
Receta de Maria Brito.

3 Tazas de harina de maíz precocida, preferiblemente blanca
Una pizca de sal
1 Plátano maduro grande (aun firme y de concha amarilla)
1 Taza de queso blanco rallado, o al gusto
250 Gramos de papelón, o al gusto
3 Tazas de agua
Queso blanco rallado para acompañar
Aceita para freír

Colocar el papelón con el agua en una olla, cocinarlo a fuego medio hasta que el papelón se haya diluido. Apagar el fuego y dejar que el agua de papelón se refresque
Cortar los extremos del plátano, y picarlo a la mitad sin pelarlo. Colocarlo a cocinar a fuego medio en una olla tapada, hasta que ablande. Retirarlo del agua, pelarlo y aplastarlo con un tenedor hasta volverlo un puré, reservarlo.
Juntar la harina de maíz con la pizca de sal. Agregarla poco a poco sobre el agua de papelón, e ir mezclando hasta obtener una masa muy suave. Unirle el puré de plátano y el queso rallado, trabajar la masa hasta que se vuelva homogénea y manejable. Si es necesario se le coloca un poquito mas harina o de agua para que agarre la consistencia.
Formar churritos de unos 20 cms. de largo, y como de 1,5 cms. de grueso. Unirlos en sus puntas para formar unas roscas. Freírlas en suficiente aceite caliente hasta que doren.
Servirlas calientes o tibias acompañadas de queso blanco rallado.

NOTA: otra forma de realizar estas mandocas, es agregándole a la masa el plátano rallado fino (sin cocinarlo). También algunas familias utilizan el plátano bastante maduro, e inclusive no le colocan el almíbar de papelón sino que aprovechan el dulzor que da este plátano.
Esta masa puede ser refrigerada por hasta 3 días, en un envase cerrado.


ROSQUITAS DULCES DE MASA DE MAIZ
Preparación de mi madre, Alice de Brito, en una adaptacion de Maria A. Brito.

Para prepararlas se utiliza la misma masa de las arepitas fritas dulces abombaditas, con ½ kilogramo de harina de maíz blanco precocida, 1 pizca de sal, 1 cucharada de anís en pepita, almíbar de papelón (1/3 de panela papelón en trocitos y 1 taza de agua), el agua necesaria para trabajar la masa.
Se procede de la misma manera al igual que en las mandocas maracuchas.

CHICHARRONADA


Por Maria A. Brito.
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Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, la chicharronada es una "Preparación de huevos revueltos con chicharrón que se fríen, con poca o ninguna manteca o aceite adicionado. Se consume generalmente en el desayuno, acompañada con arepas."

A esta preparación se le consigue a lo largo del país, en diferentes versiones, y es muy popular en la Región Capital, y los Estados Miranda, Vargas, Carabobo. La chicharronada suele comerse acompañada de arepas, casabe, hallaquitas, pan o arroz, y no solo para la hora del desayuno, sino como parte de un plato principal.
Leyendo, he encontrado que hay diferentes maneras de preparar una chicharronada, la encontramos como un sofrito de chicharrón y verduras (tomate, cebolla, pimentón, ajo, ají, etc.) en un revuelto de huevos; como un guiso de chicharrón en agua o en leche y con sofrito de verduras; o solo como sofrito de chicharrón con verduras. En algunos casos, se le coloca un toque de salsa inglesa, comino al gusto, pimienta al gusto, hierbas, e inclusive hay quienes gustan de colocarle salsa de tomate ketchup al final de la cocción.
A continuación, les dejo las maneras en que se puede preparar la chicharronada, a las que les he dado nombre según su elaboración.

CHICHARRONADA CON HUEVO
Receta de Maria Brito

Para 4 personas:
Una pieza de chicharrón con un poquito de carne (aprox. 200 grs. o al gusto), en trocitos o triturado
5 Huevos ligeramente batidos
1/2 Cebolla bien picadita
1/2 Pimentón bien picadito
2 Dientes de ajo triturado
3 Tomates sin semillas, picaditos o licuados
Sal al gusto
Opcional: un chorrito de leche
Aceite, solo si es necesario para sofreír

En un caldero hondo, se sofríe el chicharrón en su propia grasa por unos minutos. Si lo encuentra muy seco, agréguele un poquito de agua, y si es necesario se le coloca un poquito de aceite. Júntele la cebolla, ajo y el pimentón y se sofríe un poco mas, luego el tomate. Se guisa por unos minutos a fuego no muy alto. Se agregan los huevos batidos y la sal al gusto, se remueve un poco y se deja cocinar hasta que cuaje el huevo dejándose secar según el gusto.

Nota: los aliños de verduras pueden también ser licuados juntos, para agregarlos a la cocción.

CHICHARRONADA EN SOFRITO
Por Maria A. Brito.

Se trituran o cortan los chicharrones en trocitos. Se colocan en una sartén con un poquito de agua y allí se sofríen en su misma grasa. Cuando ablanden, se les colocan los aliños preferidos picaditos o licuados, como tomate, cebolla, pimentón, y ajo triturado. Se agrega sal al gusto, y se deja cocinar a fuego bajo en el mismo liquido de los aliños, como un guiso.

CHICHARRONADA GUISADA EN AGUA O LECHE
Por Maria A. Brito.

Se trituran o cortan los chicharrones en trocitos. Se colocan en una sartén, y se les agrega suficiente agua o leche, se dejan guisar por un rato hasta que la preparación este casi seca. Se le agregan los aliños picaditos, y se deja cocinar a fuego no muy alto removiendo de vez en cuando. Se coloca sal y condimentos al gusto. Se cocina la chicharronada en el liquido que sueltan los aliños, hasta que este todo blandito y tenga consistencia de guiso.

miércoles, 21 de abril de 2010

EL PERICO, O REVUELTO DE HUEVOS CON SOFRITO


Por Maria A. Brito.
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Proveniente de la gastronomía española, entre las diversas formas de preparación de los huevos de corral, llega el perico o un revuelto con sofrito o verduras, y al que al parecer se le ha llamado en aquel país huevos a la perica, o huevos revueltos a la española, o huevos revueltos con tomate, y que suele incluir en su preparación cebolla o cebolleta (cebollin), tomates, y agregársele además queso, pimiento, guindilla, jamón y hasta chorizo.
El perico es una preparación a base de un revuelto de huevos con un sofrito generalmente de cebolla y tomate. Es muy típico en la mesa venezolana para la hora del desayuno, y se le suele acompañar de arepas de maíz, arepas de trigo o pan. Existen variaciones en las que se le agrega carne, hierbas, vísceras, verduras y hasta granos. Esta preparación se consume en casi toda Venezuela, con las variaciones de cada región, y es muy popular en la Región Andina y Región Llanera.

PERICO CRIOLLO
Receta de Maria A. Brito.
Estado Miranda y Región Capital.

Para 4 personas:
6 Huevos, ligeramente batidos
3 Tomates perita picaditos (preferiblemente pelados y sin semillas)
1/2 Cebolla mediana picadita
1 Cucharada de aceite o mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Opcional: ¼ taza de leche, si lo desea más jugoso

En una sartén y a fuego no muy alto, sofría la cebolla con el aceite, hasta que se vuelva algo transparente, agregue el tomate y cocínelo por unos minutos, hasta que se desprenda su jugo.
Aparte en un envase, mezcle el huevo con la sal y pimienta al gusto, y si lo desea colóquele un poquito de leche. Agréguelo a la cocción de la sartén y siga cocinando removiendo de vez en cuando para que no se pegue o queme. Hay que dejarlo cocinar hasta que cuaje y se vea cocido, dejándolo secar al gusto.

Nota: también es común encontrar el sofrito al que se le agrega ají dulce (sin semillas) picadito.

PERICO DE CARNE
Por Maria A. Brito.

Esta es la manera de preparación de mi madre, Alice de Brito, y una versión del perico andino.
Se utiliza la carne que haya quedado del día anterior, preferiblemente mechada bien sequita, o asada (como el bistec) en tiritas o trocitos. Se realiza un sofrito de cebolla y tomate bien picaditos, y en el se agrega la carne, que se deja cocinar e impregnar del sabor por unos minutos, a fuego bajo. Se le agregan los huevos revueltos y sal al gusto, y si lo desea un toque de hojas de cilantro picaditas. Se deja cocinar a fuego bajo, hasta que cuaje y seque según el gusto.

SOBRE EL PERICO ANDINO
En la Región Andina se prepara el mismo revuelto, sofriendo primero la cebolla, agregando el tomate y luego los huevos. Puede sustituirse la cebolla por cebolla junca o cebollin, en algunos casos se le agrega hojas de perejil y queso blanco en trocitos. También se prepara un perico de hierbas, en donde se sustituyen el tomate y la cebolla por hierbas o ramas (en pequeña proporción, ya que da un gusto muy fuerte), puede llevar hojas de ruda (una o dos), hierbabuena, perejil, cilantro, apio españa (celery), que se le colocan a un perico con papas picadas y sofritas y queso desmenuzado. Uno de los pericos mas conocidos en el campo, es el realizado con hojas de amaranto o bledo, una planta silvestre de alto contenido vitamínico lo que lo hace un perico muy alimenticio.
Se preparan pericos con granos, como arvejas, frijoles, o lentejas previamente recalentados y que se le añaden al sofrito de cebolla y tomate.
Los pericos de verdura, como el perico con cosepan (auyama), apio, chocheco (topocho o cambur verde),papa, plátanos y otros, se realizan sofriéndolos en trozos pequeños y agregándolos al sofrito de cebolla y tomate, juntandole el huevo revuelto.
Los pericos con carne o vísceras, se realizan utilizando carne sobrante asada o guisada, en trocitos, o vísceras cocidas (es típico el de sesos), los cuales se colocan en un sofrito bien picadito y jugoso casi como guiso de tomates y cebolla, se le agrega picante al gusto, y se cocina con los huevos batidos a fuego bajo.
*Fuente de consulta: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.


SOBRE OTROS PERICOS
Por Maria A. Brito.

El perico carupanero, se realiza agregando trozos de chorizo carupanero al sofrito de cebolla y tomates, lo que le otorga color y un sabor mas fuerte.
El perico trujillano, lleva leche, ají de leche, cilantro y/o perejil junto con el sofrito (mojo trujillano).
Hay pericos en los que se coloca ají dulce picadito en el sofrito, así puede comerse en el Estado Zulia. Igualmente puede llevar pimentón.
El sofrito puede ser realizado en aceite anotado.
Puede en vez de utilizar huevos de gallina, realizarse con los de paloma o de alguna ave silvestre.
El perico también puede llevar chicharrón picado o molido en su sofrito, lo que lo transforma en una especie de chicharronada con huevos.

martes, 20 de abril de 2010

HALLAQUITAS O BOLLITOS EN HOJAS DE MAIZ


Por Maria A. Brito.
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Entre unos datos del antiguo diario "Orinoco Ilustrado" se da referencia a que cuando los españoles llegaron a territorio venezolano, ya los indios tenían una agricultura, y entre los granos importantes estaba el maíz, que se comían cuando las mazorcas estaban tiernas. Con este maíz molido "a fuerza de brazo de mujeres", hacían sus panes, los cuales envueltos en hojas, cocían en agua hirviendo, “tal vez las posibles hallaquitas”. A este pan los indios llamaron "caizú".
Las hallaquitas, son una preparación a base de masa de maíz fresco o realizadas con harina de maíz precocida, agua y sal, trabajada al igual que las arepas, pero dándosele forma alargada, envueltas en hojas de maíz seco, y cocidas en agua o al vapor.
Sus variaciones la han llevado a incluirle otros ingredientes, preparándose hallaquitas de chicharrón, hallaquitas de ají (dulce o picante), hallaquitas de pimentón, cachapas de hojas o hallaquitas de jojoto tierno, bollitos o hallaquitas hervidas sin hoja.
Las hallaquitas y bollitos, se suelen comer como un acompañante, o para la hora del desayuno, solas o acompañadas de mantequilla, nata, queso blanco. Es muy típico en Venezuela, el comer el pollo en brasa acompañado de hallaquitas, también se les puede ver en una parrillada.
El consumo de hallaquitas es muy típico en la Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Anzoategui y Región de Los Llanos.

PREPARACIÓN DE LAS HOJAS
Por Maria A. Brito.

Se utilizan hojas secas de maíz, pueden irse reservando y dejándolas secar al sol, para guardarlas en una bolsa bien cerrada.
Se colocan a remojar en agua por una hora. Se van soltando si algunas están pegadas aun a la base, con mucho cuidado de no romperlas. Las grandes servirán para envolver, y las medianas para hacer tiras o cintas para amarrar y cerrar las hallaquitas.

Otra manera que acabo de descubrir, es colocar las hojas de maíz en una bolsa plástica dentro del freezer. Con el tiempo secan un poco y aun siguen blandas, por lo que no necesitan remojo. Hoy utilice las hojas que he ido guardando de a poco, y resultaron perfectas.

HALLAQUITAS BASICAS
Por Maria A. Brito.

Esta es la manera en que mi familia las realiza.
Se prepara una masa al igual que para las arepas, con harina de maíz precocida, agua, sal al gusto y un chorrito de aceite, mantequilla suavizada o un poco de manteca para suavizarla. La masa debe quedar suave y manejable.
Se utilizan hojas de maíz secas (grandes y enteras) para envolverlas. Se toma aproximadamente una cucharada de masa, se le da forma alargada a manera de ovalo, se abre una hoja y en el centro se le coloca. Se enrolla la hoja para cerrar (si es necesario se le coloca otra hoja), se dobla una de las puntas hacia el centro y se amarra para cerrar su base (ver foto). La otra punta se cierra amarrándola muy bien, pueden utilizarse tiras de la hoja de maíz o pabilo (cabuya) para amarrar. Se colocan a cocinar paradas en una olla con un poco de agua, o al vapor, por 30 a 45 minutos, hasta que endurezcan. Póngalas a escurrir de manera vertical.

HALLAQUITAS DE CHICHARRON
A la misma masa anterior, se le coloca chicharrón triturado al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

Fuente:Según el libro “La Cocina Criolla”, Álvaro Peñalver, 1990.
“Hallaquitas de chicharrón: para ½ kilo de harina de maíz, póngale 1 taza de chicharrón molido, sal al gusto, 2 cucharadas de manteca de cochino de ser posible o un chorrito de aceite.”

HALLAQUITAS DE AJI (DULCE O PICANTE)
Se incluye en la masa, ají sin semillas y picadito al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

Fuente: Según el libro “La Cocina Criolla”, Álvaro Peñalver, 1990.
“Hallaquitas de ají dulce y picoso: para medio kilo de harina de maíz, póngale 6 cucharadas de ají dulce finamente picado, sal al gusto, un chorrito de aceite y proceda a amasar como para arepas.”

HALLAQUITAS DE PIMENTÓN
Por Maria A. Brito.

Se incluye en la masa, pimentón dulce picadito al gusto, se procede de igual manera para su elaboración.

HALLAQUITAS DE QUESO
Por Maria A. Brito.

Se incluye en la masa, queso blanco semiduro rallado o en trocitos, se procede de igual manera para su elaboración.

HALLAQUITAS DE MASA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. 1959.

1 Cucharadita de anís en grano
1 Taza de agua con sal
½ Kilogramo de manteca (aproximadamente)
1 Kilogramo de masa de maíz

Se amasa la masa con el agua con sal, se le agrega manteca hasta que quede muy suave, se le agrega el anís, y se prueba para acentuarle la sal si acaso faltare; luego se toman hojas de maíz y se van llenando, poniendo un poco de masa con una cucharita, según y como sea el tamaño que se le quiera dar a la hallaquita, se dobla muy bien y se amarra en las dos puntas y el centro con unas tiritas sacadas de la misma hoja de maíz.

HALLAQUITAS DE CHICHARRON PICANTES
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. 1959.

Se procede en la misma forma que en la recta anterior, poniendo ¼ de kilogramo de manteca y ¼ kilo de menudos de chicharrón molido, agregándole la mitad de un ají molido para que queden picantitas.

CACHAPAS DE HOJA O HALLAQUITAS DE MAIZ TIERNO
Por Maria A. Brito.

Aproximadamente 1 litro de agua
6 jojotos tiernos con sus hojas
1/2 cucharadita de sal
1/2 de taza de azúcar
¼ Taza de agua o leche (si es necesario)
Hojas grandes de maíz (córteles un poco de la base, para no tener la parte endurecida de la hoja)

Se coloca una capa de hojas de maíz en el fondo de una olla, esto sostendrá las hallaquitas paradas durante la cocción. Se agrega suficiente agua con una cucharadita de sal, se lleva a hervor.
Retire las hojas a los jojotos cuidando de no romperlas, y resérvelas. Limpie los jojotos de las barbas o hilos. Desgránelos con ayuda de un cuchillo hasta soltarlos de la tusa (de esta manera obtendrá la mayor cantidad de almidón del grano, debe evitarse cortar la tusa). Páselos por un molino para triturarlos.
Prepare una mezcla con el jojoto, la sal, azúcar, el agua o leche si es necesario. Debe tener una consistencia gruesa.
Se toma una hoja de jojoto, se enrolla dejando espacio en el centro para rellenar, se dobla desde la mitad hacia arriba, para cerrar su base. Se introduce la mezcla con una cuchara por el orificio superior, se le coloca una hoja encima y se dobla hacia abajo para cerrarla. Se amarra por la mitad, de manera de agarrar y cerrar las hojas, puede utilizar pabilo o tiras de la misma hoja de maíz.
Introduzca las hallaquitas paradas en posición vertical en la olla con agua hirviendo. Se cocinan por aproximadamente 45 minutos, o hasta que la masa endurezca y al golpearlas con los dedos suenen huecas.

Nota: hay versiones en las que se les agrega queso blanco rallado, o anís en pepita.

HALLAQUITAS DE CAMBUR
Son típicas del Estado Yaracuy.
Por Maria A. Brito.

Se preparan agregándole a la masa de maíz preparada, un poco de cambur licuado, anís en pepita y queso blanco rallado. Igualmente se envuelven en hojas de maíz y se cocinan en agua.

BOLLITOS HERVIDOS
Por Maria A. Brito.

En este caso se suele prescindir de las hojas. Se realiza la masa, de manera que quede compacta pero manejable. Se moldean los bollitos a manera de cilindros alargados, que se colocan a hervir en suficiente agua con un punto de sal, hasta que floten.
Estos bollitos suelen comerse a la hora del desayuno, como una arepa hervida, acompañados de mantequilla y queso blanco.

lunes, 19 de abril de 2010

TAJADAS DE PLATANO FRITO, PLATANO HERVIDO, PLATANO HORNEADO, PLATANO LACUSTRE


Por Maria A. Brito.
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El plátano maduro, dulce acompañante de los platos venezolanos, también se presenta en tajadas fritas, hervido u horneado. Todos aceptan que se les junte con queso blanco venezolano, bien sea rallado o en trozos. De esta manera se consume en todo el país.

TAJADAS DE PLATANO MADURO
Por Maria A. Brito.

Son uno de los componentes del "Pabellon Venezolano".
Se necesitan plátanos bien maduros, los cuales se pelan y cortan en tajadas no muy gruesas. Se fríen en aceite caliente hasta que estén doraditas y blandas. Déjelas escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

PLATANO HERVIDO
Por Maria A. Brito.

Se necesitan plátanos bien maduros, de piel que ya este ennegreciendo. A cada plátano se le retiran las puntas, y se cortan a la mitad. Puede hacérsele un corte longitudinal en la piel. Se colocan a hervir en suficiente agua hasta que estén blanditos, algunos gustan de colocar una pizca de sal al agua. Se pelan y están listos para consumir.
Pueden servirse acompañados de un trozo de queso blanco y mantequilla.

PLATANO HORNEADO
Por Maria A. Brito.

Se necesitan plátanos bien maduros, de piel negra o que ya este ennegreciendo. Se pelan, y se colocan enteros a la mitad sobre una bandeja engrasada. Se llevan al horno a 350 grados F. y se cocinan hasta que estén bien doraditos y blandos, por una media hora. Pueden también ser cocinados con un poquito de mantequilla por encima.

PLATANO LACUSTRE, O PLATANOS DEL LAGO
Preparación típica del Estado Zulia, que se ha popularizado en otras zonas del país.
Para mí, esta es la manera mas deliciosa de comer un plátano horneado.
He revisado en varios libros sobre cocina criolla, y he encontrado que a esta preparación se le confunde con el pastel de tajadas de plátano. Según entiendo, esta es la versión correcta, tomada del folleto “Dulcería Criolla. Álvaro Peñalver C. Tercera Edición, 1990.”

½ Docena de plátanos maduros
350 Gramos de queso blanco rallado
Panela o papelón rallado
Mantequilla

Pelar los plátanos, abrirlos a lo largo y meterles suficiente mantequilla.
Rellenarlos con el queso y el papelón.
Envolver en papel aluminio y hornearlos durante 30 minutos a 350 grados F.

Nota de Maribri: puede ser preparado solo con mantequilla y papelon.

TORTA O PASTEL DE TAJADAS DE PLATANO FRITO, CHUPE DE PLATANOS


Por Maria A. Brito.
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El plátano (plátano macho), es una verdura originaria del Asia Meridional. Llega a las Islas Canarias en el siglo XV, y de allí es llevado hacia América.
El sur del Lago de Maracaibo, es la zona de mayor producción platanera del país, debido al clima y suelo de la zona. En el Estado Zulia, el plátano es un elemento muy típico en la cocina, siendo preparado e incluido en platos de variadas formas. Allí como en otras regiones del país, se le come verde, pinton (cuando va a empezar madurar) o maduro, en la preparación de sopas, frituras, tortas y pasteles, arepas, al horno, en dulces, buñuelos, etc. El plátano además es muy comúnmente combinado con un buen queso blanco criollo.
Los pasteles o tortas a base de plátano, son típicos en los Estados Zulia, Miranda, Región Capital.
En casa de mi familia (Estado Miranda), suele prepararse una torta o pastel de tajadas de plátano. Esta torta es de preparación sencilla, y combina capas de tajadas de plátano maduro fritas, queso blanco semiduro rallado, papelón triturado o raspado y huevos batidos. Puede servirse tanto de acompañante, como en una buena merienda. Esta es la forma en que suelo realizarlo y la cual aprendí de mi madre:

TORTA DE TAJADAS DE PLATANO FRITO
Receta de la Familia Brito, en una adaptacion de Maria A. Brito.

3 Plátanos maduros
3 Huevos batidos
1 Taza de queso blanco rallado (no muy salado)
¾ Taza de papelón triturado o raspado
Canela en polvo
Aceite
Mantequilla

Corte los plátanos en tajadas y fríalos en suficiente aceite caliente. Deje escurrir las tajadas sobre papel absorbente.
Engrase un molde refractario con mantequilla. Coloque una primera capa de tajadas, esparza encima queso rallado y rocíelo con un poco de papelón triturado y un poco de canela. Repita el procedimiento hasta que termine en una capa de queso y papelón. Vierta el huevo batido encima del pastel, procurando que lo impregne todo.
Lleve al horno a 350 grados F (250 C.), por unos 25 minutos, o hasta que dore.

CHUPE DE PLATANOS, TAMBIEN LLAMADA TORTA DE PLATANO FRITO
Por Maria A. Brito.

Es una versión muy parecida de pastel realizado con tajadas, queso y papelón.

Plátanos maduros
3 huevos
¼ Kilogramo de queso blanco rallado (o en tajadas delgaditas)
1 Taza de leche
3 Cucharadas de harina de trigo, o 3 cucharadas de almidon de maiz o maicena - este ultimo es para una receta sin gluten-
1/8 Kilogramo de papelón triturado

Fría las tajadas, y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
Prepare una mezcla diluyendo la harina en la leche, y juntándola con el huevo batido.
Enmantequille un molde, y coloque una capa de tajadas, rocíelas con queso rallado y luego papelón, báñelo con la mezcla. Llene el molde siguiendo el mismo procedimiento, y terminando con queso, papelón, y la mezcla de leche, harina y huevo.
Llévelo al horno a 250 grados C. Hasta que cuaje y dore.

Nota: hay versiones de este pastel en donde se rocía la ultima capa con pan rallado.

domingo, 18 de abril de 2010

ARROZ A LA VENEZOLANA


Por Maria A. Brito.
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El arroz blanco es otro de los ingredientes de nuestra cocina típica, traído por los europeos durante la colonización de América. Es junto al plátano, uno de los acompañantes principales de la comida venezolana. Suele preparársele de una manera muy sencilla, en agua con sal y un chorrito de aceite, con el típico sofrito venezolano a base de ají dulce y cebolla como me lo enseñó mi madre, o con cebolla y unas tiras de pimentón.
Les presento la manera de preparación de mi familia:

ARROZ BLANCO A LA VENEZOLANA
ARROZ CON AJI DULCE

Receta de Maria A. Brito.

2 Tazas de arroz blanco lavado y bien escurrido
2 Cucharadas de aceite
1/2 Cebolla pequeña picadita
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 4 tajaditas o tiritas de pimentón maduro
4 Tazas de agua
Sal al gusto

En una olla caliente el aceite y sofría la cebolla y el ají (o pimentón), agregue el arroz y déjelo sofreír por unos minutos removiéndolo cuidadosamente. Colóquele el agua, con cuidado para que no se suba o bote debido al calor de la olla, la sal, y remueva un poco para que se despegue el arroz del fondo de la olla. La preparación se lleva a hervor, tápela y bájele el fuego, déjela cocinar hasta que el agua se absorba y el arroz este blando y suelto. Se deja reposar por unos 10 minutos, y se remueve con cuidado con un tenedor.

CARNE A LA PETAREÑA


Por Maria A. Brito.
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En Latinoamérica, el marinado con limón, hierbas, cebolla y ajo, es una de las formas de preparación de la carne, la cual es suavizada y ablandada por efecto del ácido.
La manera de preparar el bistec sazonado y marinado con limón y cebolla, es típico del Estado Miranda y Región Capital, y se ha hecho muy popular en el área de Petare. Puede también incluírsele ajo triturado o rallado, y pimentón rallado.

CARNE O BISTEC A LA PETAREÑA
Receta adaptada por Maria Brito, segun La Cocina Criolla de Tia Maria(1959) y segun la preparacion de mi suegra Gisela Dolande.

1/2 Kilogramo de carne tipo bistec
1 Cebolla no muy grande, pelada y rallada
El jugo de 1 limón no muy grande
Opcional: Ajo triturado o rallado al gusto, pimenton rallado
Sal y pimienta al gusto (o adobo)
Aceite

Sazone la carne con la sal, pimienta, limón, cebolla y ajo. Déjela reposar por unos 15 a 20 minutos para que agarre gusto.
Precaliente una sartén con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, coloque la carne a freír, volteándola hasta que quede doradita.
Este plato suele servirse acompañado de arroz blanco y tajadas de plátano frito.

sábado, 17 de abril de 2010

SOPA DE ARVEJAS PARTIDAS, SOPA CHUNGUTE O BAILE, ARVEJAS CON COSTILLITAS DE COCHINO


Por Maria A. Brito.
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Las arvejas, alverjas o guisantes, son granos probablemente originarios del Oriente. Cuando llegan a Europa, estas se cultivan en principio para ser utilizadas solo como forraje o alimento para los animales. Para el siglo XVI, comienza a utilizarse el grano fresco en la cocina europea. Después del segundo viaje de Colon hacia América y hacia finales del siglo XVII y principios del XVIII, son traídas las arvejas junto con otros productos alimenticios. Se encuentran referencias de que a mediados del siglo XVIII, estos granos ya estaban siendo cultivados en las Guayanas Francesa y Holandesa.
Como parte no solo de la importación de los ingredientes hacia nuestro país, y de la técnica y preparación de ciertos platos españoles como las sopas y potajes, son introducidas las arvejas verdes y amarillas en nuestra gastronomía.

Las sopas son platos muy típicos de la Región Andina, especialmente las que incluyen arvejas. Al igual que la pizca, son sopas fortalecedoras para los campesinos y los viajeros de la zona. Este tipo de sopas, la de arvejas partidas por ejemplo, también se encuentran en otras zonas de Venezuela como el Estado Miranda y Región Capital.

Las sopas de arvejas partidas y el chungute ya las he preparado, les dejo mis recetas:

SOPA DE ARVEJAS VERDES PARTIDAS
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 porciones:
1 Taza de arvejas partidas (revisar que no hayan piedritas entre ellas y enjuagarlas)
4 Tazas de agua (o caldo de carne)
2 Cucharadas de aceite
½ Cebolla grande picadita
1 Diente de ajo triturado
½ Pimentón verde picadito
1 Tomate grande perita, pelado y sin semillas, troceadito
¼ Taza de chuleta de cochino picadita, tocino o jamón
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picaditas

Sofreír en una olla con el aceite, la cebolla, ajo y pimentón, colocarle el tomate. Agregar el cochino y dorarlo. Verter el agua o caldo y las arvejas, llevar a hervor, agregar sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado removiendo de vez en cuando, hasta que las arvejas estén tan blanditas que se deshagan.
Rectificar las sal y la pimienta, rociar el cilantro y mezclarlo al final de la cocción.
Esta sopa puede ser preparada incluyéndole papa troceada, que se agregan cuando las arvejas están blandas, siguiéndose la cocción hasta que las papas estén listas. También puede llevar trozos de pollo o carne.

Nota: Se puede tomar la sopa de esta manera, o se puede pasar por la licuadora (cuando no tiene papas) si la desea más cremosa. Si queda muy espesa para su gusto, se le agrega mas agua o caldo. Se puede servir con un poquito de nata sobre cada plato de sopa.
Si las arvejas que se utilizan no son muy frescas, colóquelas a remojar por unas horas en agua para que ablanden. Se cuelan, enjuagan y se agregan a la sopa.


SOPA CHUNGUTE, BAILE O COBRERA DE ARVEJAS SECAS
Sopa de la Región Andina que se suele preparar en la época de Semana Santa.
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
1 Taza de arvejas secas partidas sin concha
3 Tazas de caldo de carne
2 Tallos de cebollin picados
2 Cucharadas de hojas de cilantro picadas
1 Cucharada de hojas de perejil picadas
1/3 Tallo de ajo porro en rueditas
Opcional: un tallo de celeri (apio españa), troceado
Sal y pimienta al gusto

En una olla o sartén gruesa de hierro (o de barro), tostar las arvejas a fuego no muy alto hasta que oscurezcan un poco, cuidando de que no se quemen. Dejarlas reposar.
Molerlas con una piedra o mortero, hasta obtener consistencia harinosa (pueden quedar algunos trocitos de arvejas).
Poner a hervir el caldo, agregarle la harina de arvejas y remover dejándolo cocinar unos 10 minutos. Agregar las hierbas, sal y pimienta al gusto, y cocinar tapado a fuego bajo hasta que espese y todo este bien cocido. Se debe remover de vez en cuando para que no se pegue. Se le puede ir agregar mas agua si no la desea tan espesa.
Se sirve acompañada de arepa de trigo, sofrito de tomate y cebolla y un toque de picante, a veces con chicharrón o cochino frito en trozos. Algunas personas gustan de agregarle papas cocidas troceadas, y tortilla de huevo. También puede colocársele “plátano guineo negro”, ”, un plátano pequeño que se debe pelar y partir a mano para que no ennegrezca, este se le agrega troceado a la sopa durante la cocción. Igualmente, puede realizarse incluyéndole arroz, chorizo frito y pimentón.

NOTA: Los granos tostados son difíciles de moler en un procesador de alimentos, inclusive pueden dañar las cuchillas. Es mejor utilizar un mortero, molino o similar.
Si consigue granos enteros de arvejas (suelen venderlas a la mitad), el proceso de tostado es doble. Primero se tuestan un poco, se golpean con una piedra (a medio moler) para retirar las cáscaras, se muelen nuevamente esta vez para obtener la harina, que por ultimo se tuesta hasta que tome un color algo marrón.


ARVEJAS CON COSTILLITAS DE COCHINO.
Receta de la Tía Maria Chapellin, 1959. Hago copia textual:

1 Kilo de arvejas tiernas
3 Cucharadas de pan rallado
1/8 Taza de aceite
1 Kilo de costillita de cochino
125 Gramos de jamón o tocineta
1 Cebolla
Sal y pimienta al gusto

Las arvejas se salcochan con suficiente agua. Cuando estén blanditas, se les saca un poco de agua. En el aceite se sofríe la cebolla picada finamente, después las costillitas y el jamón o tocineta. Todo esto se le echa a las arvejas. Al aceite que ha quedado de todo esto, se le pone un poco de caldo y el pan rallado para formar un cuajado. Cuando este listo, se le vierte a las arvejas, se comprueba la sazón y se deja a fuego lento para que se seque y a la vez se terminen de cocinar las costillitas. Al sazonarlas es bueno ponerles un poco de dulce, quedan divinas.

viernes, 16 de abril de 2010

PISCA ANDINA


Por Maria A. Brito.
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La pisca andina, es una sopa de preparación sencilla a base de agua, cilantro, cebollin o cebolla junca, papas en trozos, huevo, con un toque de leche. Se acompaña con arepa de trigo o arepa de maíz, nata, queso ahumado del páramo en trozos, y un poco de ají de leche o con sofrito de tomate y cebolla si se desea. Es uno de los desayunos del Páramo Andino, es la sopa que da fuerzas para aguantar la faena diaria del campesino, que da energía a los débiles y a los convalecientes, y que calienta el cuerpo para enfrentar el frió de la zona.

Según el libro “La Cocina Tachirense”, por Leonor Peña:
“La pizca andina, es en realidad un caldo básico de cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el gusto”.
“Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le agrega una matica de cilantro picado”.
“Pizca Andina Blanca o Cuajado, se le añade una papa picada por plato; se le agrega una cucharada de cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso, una cucharada de queso desboronado por plato y un huevo por ración, y se retira del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen y queden más bien blandos. De último se agrega 1/4 de taza de leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no se corte".
“El llamado Caldo de Papas, es esta misma receta, con la diferencia de que el caldo básico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o de menudencias de pollo".

He leído varias recetas, y una de las que para mi explica bien su elaboracion, la encontré en el libro “La Cocina Criolla de Tía Maria”, 1959. Cabe destacar, que puede ser preparada en agua (ingrediente original), y de que el caldo de carne también puede hacerse con otros cortes que sirvan para sopa, como un trozo de falda de res. Aunque la receta habla de pan tostado para acompañarla, lo típico son las arepas de trigo andinas o arepas de maíz. Recuerden que la colocacion del caldo es una adaptacion de la receta y es algo opcional.  Les copio la receta textualmente:

PISCA ANDINA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin C. 1959.

1 Kilo de costillas de la punta o aguja
1 Ramito de compuesto con abundante cilantro
3 Amarillos de huevo para cuajar
2 Cebollines
1 Cebolla
½ Cabeza de ajo
1 Huevo por persona
1 Kilo de papas
½ Litro de leche
¼ Kilo de queso fresco o cuajada
Rebanadas de pan tostado

En tres litros de agua a todo hervir con sal, cebolla, cebollin y ajo, se pone a ablandar la carne de costillitas, cuando el caldo este bien sustancioso, se le agregan las papas partidas en cuatro, dejándolas hervir hasta que cuajen como una sopa, antes de servir se le pone el medio litro de leche, el queso en cuadritos, las yemas bien batidas en un poquito de leche y “sin dejar hervir”, porque se corta. En este caldo muy caliente se dejan cocinar los huevos, cuidando de que no se rompan y sirviendo uno en cada plato con rebanaditas de pan tostado. Al bajarla del fuego se le pone el ramito de compuesto.

jueves, 15 de abril de 2010

SUSPIROS


Por Maria A. Brito.
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Los suspiros o pequeños merengues, son unos dulces provenientes de la repostería española. Ya se les conocía en la época colonial, cuando eran realizados en los conventos de las monjas para su posterior venta en las calles de Caracas.
Los típicos suspiros venezolanos, son realizados con clara de huevo, azúcar y ralladura de limón. Su preparación se ha diversificado, y hoy en día se le consiguen con otros sabores, realizándolos con extracto de vainilla, extracto de almendras, o polvo de cacao, etc, y hasta se les coloca colorante vegetal.
Hoy en día, los suspiros son muy típicos en los Estados Miranda, Aragua (Colonia Tovar), Falcón, Bolívar, Delta Amacuro, Región Andina

Para la realizar esta receta, tome en cuenta la elaboración de los suspiros por la Señora Estelita Genoveva de Arias (Dulcera de unos 90 años, conocida como la Señora de los Suspiros en el pueblo de El Palmar, Guayana). Reduje la cantidad de azúcar a la mitad debido a que segun la receta original, los suspiros me parecieron demasiado dulces, tambien agrego como algo opcional tips para que el merengue pueda levantar mejor.

SUSPIROS
Receta de Maria A. Brito.

Para 100 suspiros:
Las claras de 12 huevos, a temperatura ambiente
6 Tazas de azúcar
Cáscara de un limón, rallada fina
Opcional: coloque unas gotas de limón o de agua helada al batir las claras, para facilitar el que endurezca y levante la mezcla

Precaliente el horno a 120 grados Centígrados (250 Fahrenheit).
Bata las claras a punto de nieve, hasta que se formen picos. Agrégueles la ralladura, y el azúcar “poco a poco” y sin dejar de batir, hasta que al suspender una paleta la mezcla tarde en caer de a pedazos.
Engrase o coloque papel antiadherente en las bandejas a utilizar.
Con una manga pastelera grande o con una cucharilla, realice merengues pequeños (a manera de conos) que debe colocar directamente sobre las bandejas. Deben tener espacio entre uno y otro, aproximadamente 2,5 cms.
Lleve las bandejas al horno, y cocine los merengues solo hasta que comiencen a dorar, por unos 30 minutos. Apague el horno “y no lo abra”, deje que se terminen de cocinar y enfriar los merengues dentro, sin moverlos para que no se bajen.
Este pendiente de verificar la cocción de los suspiros, para que no se quemen por debajo.

miércoles, 14 de abril de 2010

CASCOS DE GUAYABA, CASCOS DE PARCHITA


Por Maria A. Brito.
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Las conservas, son un método de preparación muy antiguo, que se remonta hacia principios del siglo XIX, cuando un pastelero llamado Nicolás Appert, descubre y comprueba que las conservas hervidas a baño Maria en sus propios frascos de vidrio, parcialmente tapados y cerrados herméticamente luego de este proceso, se mantenían en buen estado por largo tiempo o tenían un “largo periodo de conservación”.
Dentro de los dulces y conservas preparados a base de frutas venezolanas, se encuentran los realizados con ciertas cortezas o cáscaras, como los de guayaba, parchita, naranja, limón, y hasta patilla. Estas conservas se pueden colocar en frascos esterilizados y cerrados para su larga duración, o se les lleva a la nevera.
Los cascos de guayaba son típicos en los Estados Miranda, Vargas, Lara, Bolívar. Y los de parchita, son típicos en los Estados Miranda, Vargas. Ambos dulces se cocinan en un almíbar delgado de azúcar aromatizado si se desea con clavo de especias.
Hoy prepare estos cascos de fruta de la siguiente manera:

CASCOS DE GUAYABA
Por Maria A. Brito.

10 Guayabas rosadas grandes, maduras pero aun firmes (aproximadamente 1 kilogramo)
3 Tazas de agua
1 y ½ Tazas de azúcar
6 Clavos de especia

Se lavan muy bien las guayabas, se le retiran los puntos negros, y se les pela la delgada corteza amarilla. Se pican a la mitad, y con ayuda de una cucharita se les retira la pulpa con semilla.
En una olla, se colocan a cocinar a fuego medio el agua, azúcar y los clavos. Cuando rompa el hervor, se agregan los cascos y se le baja el fuego, se cocinan removiéndolos de vez en cuando cuidadosamente. El dulce estará listo cuando los cascos adquieran color rosado oscuro y estén blanditos.
Se sirven fríos, acompañados de un trozo de queso blanco de consistencia blanda.

CASCOS DE PARCHITA
Por Maria A. Brito.

10 Parchitas (maracuja, pasión fruit) maduras y de corteza “lisa” (aproximadamente 1 kilogramo)
1 Litro de agua
3 Tazas de azúcar
6 Clavos de especia

Se lavan muy bien las parchitas, se pican a la mitad y con una cuchara se le retira toda la semilla y se reserva. Con la cuchara, también se le retira la piel interna blanca u hollejo, y se descarta.
Con la semilla y pulpa, se realiza un jugo licuándola con el agua y el azúcar, se cuela.
Las cáscaras de parchita se colocan en una olla de buen tamaño, y se cocinan con suficiente agua a fuego no muy alto, por unos 20 minutos o hasta que ablanden un poco. Se retiran del fuego y se dejan enfriar, o se pasan por agua fría. Con un cuchillito afilado, se le pela o desprende la cubierta amarilla exterior y se descarta.
Se lleva al fuego el jugo de parchita colado, junto con los clavos de especia. Cuando rompa el hervor se colocan los cascos, y se cocinan a fuego bajo y tapados, hasta que estén blanditos, algo transparentes y el almíbar agarre punto.
Se sirven fríos.

TORTA DE JOJOTO, TORTAS O TORTITAS DE MAIZ


Por Maria A. Brito.
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“La torta de jojoto” es un pastel de consistencia suave y húmeda, y color dorado, que se realiza básicamente con maíz o jojoto tierno desgranado, huevos, queso blanco, azúcar y sal, la mezcla se lleva al horno hasta que cuaje y dore. Es para mi un familiar de la cachapa, por su similar sabor, y es un plato que se puede consumir como desayuno acompañado de un buen trozo de queso, como merienda, o hasta como acompañante en el almuerzo o cena. Esta torta es típica en la Región Capital, Estados Miranda, Aragua y Vargas.
“Las tortitas o tortas de maíz”, de preparación similar y una variante de la cachapa, son típicas del Estado Aragua. La diferencia de estas, es que se cocinan a manera de tortas no muy grandes redondeadas sobre un budare o plancha.

Aprendí a preparar la torta de jojoto de mi madre, quien regularmente la sirve como acompañante de sus platos. Hoy la realice para comerla en el almuerzo junto con el pollo mechado. Es una preparación sencilla, y aproveche de escribir la receta, acá se las dejo:

TORTA DE JOJOTO Y QUESO, O BUDIN DE JOJOTO
Receta de Maria A. Brito, segun la preparacion de mi madre.

Para una torta pequeña, 4 porciones:
2 Tazas de granos de jojoto tierno (si utiliza enlatado, debe estar muy bien escurrido)
1 Huevo grande, ligeramente batido
2 Cucharadas de mantequilla derretida
2 Cucharadas de leche
3 Cucharadas de harina de trigo, o 3 cucharadas de almidon de maiz o maicena -para una receta sin gluten-
3 Cucharadas de queso blanco rallado, no muy salado
2 Cucharadas de azúcar, o al gusto
Una pizca de sal

Enmantequille y enharine un molde refractario.
Una todos los ingredientes, y llévelos a la licuadora. Procéselos un poco, pero dejando la mezcla algo granosita o con la textura del jojoto en la mezcla (esto es según el gusto). Se vierte la mezcla en el molde preparado.
Lleve a horno precalentado a 375 grados F (180 C.), tapada con papel aluminio y déjela cocinar durante 45 minutos, se destapa y se deja dorar por 5 a 10 minutos más. Se debe verificar introduciendo un palillo en su centro, si este sale seco es que ya ha cuajado.

NOTA: esta torta es de consistencia muy suave y casi algo cremosa, y en mi familia se usa para acompañar el almuerzo.

TORTAS O TORTITAS DE MAIZ FRESCO
Segun Los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

2 Tazas de maíz tierno desgranado
1 Huevo
Un chorrito de leche
Un punto de sal

Se licuan los ingredientes, y se colocan porciones pequeñas, dándole forma redondeada, sobre un budare o plancha engrasado con aceite. Cuando vayan secando por encima y dorado los bordes, se voltean cuidadosamente. Al estar doraditas y firmes, se retiran del budare. Se sirven espolvoreadas de azúcar. Se comen calientes o frías.

POLLO GUISADO, POLLO MECHADO


Por Maria A. Brito.
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“El pollo guisado” con o sin papas, también descendiente de los guisos de la cocina española, al igual que la carne guisada, hace su debut en la cocina venezolana. Bien sea preparado a la manera de la vieja cocina, incluyéndole vino, pasas, aceitunas, alcaparras, o con la simple sazón del sofrito venezolano, se nos presenta un plato bien completo, que puede ser además acompañado de arroz blanco y plátano.
Este plato es muy común en la cocina de mi madre, quien además casi al final de la cocción le agrega papas troceadas, que se mezclan con el rico sabor de la salsa.

“El pollo mechado”, de preparación similar al guisado, es un plato muy útil, ya que no solo sirve de elemento principal de una comida, sino que también suele ser utilizado como relleno de empanadas, pastelitos, pastel de pollo, bollos pelones, pasteles de yuca.
Les dejo mis recetas.

POLLO GUISADO O POLLO EN SALSA
Plato típico en las familias de la capital. Suele acompañarse de arroz blanco.
Receta de Maria A. Brito.

1 Pollo entero, limpio, y si lo desea sin piel
4 Tomates (preferiblemente pelados y sin semillas), troceaditos
1 Cebolla mediana, pelada y picadita
1 Pimentón rojo o verde no muy grande, picadito o rallado
Sal, pimienta, comino al gusto
3 Dientes de ajo triturados
Opcional: 1 cucharada de hojas de perejil picadas
4 Cucharadas de aceite
Agua, si es necesario

El pollo se separa en presas y se condimenta con la sal, pimienta, comino y ajos. Se deja reposar para que agarre gusto, por al menos una hora.
En un caldero se colocan las presas de pollo a sofreír en el aceite, hasta que doren un poco y se reservan. En el mismo caldero, se sofríe la cebolla hasta que transparente un poco, se le agrega el pimentón y el tomate, se baja el fuego y se deja cocinar hasta que se forme una salsa. Se le colocan las presas de pollo y se tapa el guiso, se deja cocinar hasta que el pollo este blandito (si se hace necesario se le coloca un poquito de agua), se rectifica la sal.

Nota: Algunas personas limpian el pollo con limón antes de prepararlo. También algunos suelen agregarle salsa inglesa. Pueden colocársele papas troceadas no muy grandes casi al final de la cocción.

POLLO MECHADO
Por Maria A. Brito.

Utilice la misma receta del pollo guisado (sin las papas), deje cocinar el pollo hasta que este bien blandito y no quede muy jugoso (que seque un poco). Retire el pollo del caldero, déjelo refrescar, y con ayuda de un tenedor suelte o esmeche la carne del pollo, descarte los huesos. Vuelva el pollo mechado al caldero, para que se impregne con la salsa, si quiere puede cocinarlo un poco mas, e inclusive colocarle aceitunas, o algún otro ingrediente de su preferencia.

Nota: Para hacer más fácil su cocción, puede emplear la carne del pollo deshuesada. Yo lo he preparado solo con pechuga de pollo sin hueso, y queda muy bueno.

martes, 13 de abril de 2010

CHURROS Y CHOCOLATE


Por Maria A. Brito.
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“Los Churros”, merienda originaria de la repostería española, son unas frituras a manera de tiras alargadas, preparadas básicamente con harina, agua y sal. Se han popularizado en los países de Latinoamérica, y se han creado variaciones en donde de la simple masa básica frita a veces espolvoreada de azúcar, se llega al churro relleno, sea de chocolate, dulce de leche, crema pastelera.
En cuanto a su origen, hay varias versiones. Algunos dicen que se preparaban en Cataluña a principios del siglo XIX, otros que los árabes los llevaron a la Península Ibérica, y otros que fueron los pastores de la región quienes los crearon. De lo que sí se esta seguro, es que fueron los españoles quienes los trajeron a nuestras tierras.

“El Chocolate”, bebida de antiguos indígenas aztecas “Xocoatl Azteca”, era muy apreciada por su sabor y valor estimulante, y por su efecto fortalecedor. Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla. La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo.
Esta bebida es descubierta por los conquistadores españoles, y llevada tanto a su país como a las nuevas colonias en América desde principios del siglo XVI. Los monjes españoles adaptan la bebida al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas por los nativos, por miel, azúcar y leche.

Los churros acompañados de chocolate caliente, son típicos en la Región Capital y Estado Miranda, en pueblitos como El Hatillo es fácil conseguirlos. También se les consigue en las zonas frías del país.

Les copio, la vieja receta de los churros que preparaba mi mama, Doña Alice, y la cual se ha quedado también en casa:

CHURROS
Receta de la Familia Brito.

1/2 Cucharadita de sal
1 Taza de agua
1 Taza de harina
1 Taza de leche
1 Cucharada de mantequilla

Hierva la leche con el agua, mantequilla y sal. Cuando rompa el hervor agregue de una vez toda la harina, retire del fuego batiendo fuertemente hasta que la masa quede suave. Deje refrescar un poco. Coloque la masa en una churrera, fría los churros en aceite caliente.

Nota: caliente el aceite a fuego medio, y tenga cuidado porque este tiende a brincar. Si es necesario, agregue un poco mas de harina a la masa para darle consistencia.

CHOCOLATE CALIENTE CRIOLLO
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin C. 1959.

1 taza de leche
1 pizca de sal
1 pastilla de chocolate (ya endulzada)

El chocolate se raspa, y se pone a desleír en ¼ de taza de agua hirviendo, se revuelve bien, se baja el fuego, se le agrega la leche y el puntito de sal, se revuelve hasta que hierva nuevamente. Se sirve caliente.

Nota: el chocolate caliente también suele servirse con un toque de canela en polvo, y para hacerlo aun más fino y delicioso, un poco de crema batida por encima. De hecho, un excelente chocolate colombiano que se vende para bebida, y de facturación muy antigua, ya viene con el agregado de canela. Se le suele colocar también almidón de maíz o maicena previamente disuelto en agua o leche , durante la cocción para espesar la bebida.

AREPAS DE HARINA DE TRIGO O AREPAS ANDINAS, DOMPLINAS


Por Maria A. Brito.
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“La Arepa Andina”, es el pan típico de los campesinos de dicha región. Se tienen referencias de su elaboración desde principios del siglo XIX.
Su consumo se ha popularizado y extendido a las ciudades andinas, especialmente durante las celebraciones, e inclusive se le prepara en otras zonas del país encontrándosele también en algunos restaurantes de cocina venezolana.
Este pan redondeado y chato, se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca o mantequilla, sal y azúcar. Puede también agregársele un poco de leche fresca. Se forma una masa suave y elástica, de donde se realizan las arepas que son asadas en un budare o aripo de barro hasta formar una corteza y estar doraditas. Suelen consumirse acompañadas de queso ahumado, queso blanco, nata o mantequilla, o también pueden ser el acompañante de guisos y sopas.

“La Domplina”, no entra dentro de la denominación de arepa, pero es de similar elaboración que la arepa andina, por lo cual también quiero hablar de ella. Es un pan típico de la península de Paria, Estado Sucre. Su origen es ingles y su nombre proviene de la palabra “dumpling”, y llega a Venezuela desde la isla de Trinidad.
Esta preparación también redondeada, se realiza con harina de trigo leudante, huevo, mantequilla, aceite, agua, sal y azúcar. Se forma una masa suave y elástica, que se separa en porciones para elaborar los panes redondeados. Pueden ser asados, horneados o fritos.
Las domplinas se sirven como acompañante de platos o se rellenan al gusto.

Les adjunto la foto del desayuno de hoy en la mañana, arepas andinas con nata.

AREPAS ANDINAS
Les dejo la forma en que aprendí a elaborarlas de mi suegra Gisela, quien las hacia muy seguido para su familia. Receta adaptada por Maria A. Brito.

Para unas 5 arepas grandes:
2 Tazas de harina de trigo
¼ Cucharadita de bicarbonato de soda
1 Cucharadita de sal
2 Cucharaditas de azúcar
1 Huevo, ligeramente batido
3 Cucharadas de mantequilla suavizada
½ Taza de leche, a temperatura ambiente

Se unen muy bien los ingredientes, y se trabajan hasta obtenerse una masa homogénea, suave y que se despegue de las manos. Si es necesario, se le ajusta la cantidad de harina o de leche. Se separa la masa en 4 o 5 trozos, mas o menos del mismo tamaño. Se hacen bolitas que se achatan sobre un mesón, dándoles una forma redondeada y algo delgadas. Se pinchan un poco en su superficie con un tenedor.
En un budare engrasado o sartén a fuego no muy alto, se colocan a asar las arepas, volteándolas y cocinándolas hasta que se les forme una corteza y doren. Posteriormente pueden ser llevadas al horno por unos minutos más. Para saber si están listas, se les golpea con las manos y estas sonaran huecas.

DOMPLINAS
Esta receta, la saque tomando como referencia información del catalogo del patrimonio cultural venezolano del estado Sucre (publicado por el IPC), y las indicaciones de una amiga (Yelitza, con quien he compartido en un foro) que las suele preparar. Esta amiga además, nos refiere, que a la masa de las domplinas se le puede agregar un poco de puré de auyama, y de que también puede llevar leche.
Adaptacion de receta por Maria A. Brito.

Para unas 10 domplinas:
½ Kilogramo de harina de trigo leudante ( si se utiliza harina todo uso, se le agrega 1 cucharadita de bicarbonato de soda)
2 Huevos
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de aceite o manteca vegetal
Agua necesaria (aproximadamente 2 tazas)
Sal y azúcar (aproximadamente 1 cucharadita de sal, y 1 cucharada de azúcar)

Se mezcla la harina con los huevos, mantequilla y aceite, y se le va agregando agua. Se une todo muy bien, y se trabaja hasta formar una masa suave y homogénea. Esta se corta en trozos pequeños y se dejan reposar por unos treinta minutos. Luego se extiende la masa formando o cortando círculos achatados, de unos 2 cms. de grosor. Se colocan a asar en un aripo, budare o plancha, hasta que se forme una corteza durita y estén doraditas. Pueden también freírse en aceite caliente, volteándolas y bañándolas por encima con el aceite, así quedaran abombaditas. También pueden ser hornadas.

lunes, 12 de abril de 2010

AREPAS DE MAIZ


Por Maria A. Brito.
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La arepa o “pan venezolano de maíz”, es una torta pequeña y achatada preparada comúnmente de harina de maíz precocida o masa de maíz, al que se le da forma circular de unos diez a quince centímetros de diámetro. Puede ser asada (en el típico budare, en una sartén, o en la contemporánea tosti arepa), horneada, frita o hervida.
Es un plato tradicional de la culinaria de las familias venezolana y colombiana, y se utiliza para acompañar otros platos, o como el elemento principal de una comida rellenándola con variados ingredientes.
Es muy típico para un venezolano el ir a comer arepas a un local llamado “arepera”, una fuente de soda que aparece en los años 50, y que se especializa en su confección, a este se le encuentra en todas las ciudades del país.
La preparación de la arepa, depende del gusto de las familias, de los ingredientes tradicionales de la región, y de la inventiva venezolana.
En Venezuela se le dan nombres a las arepas según su relleno: reina pepiada (gallina o pollo, zanahoria, papa, mayonesa, petit pois, cebolla y aguacate), domino (caraotas negras y queso blanco rallado), pelua (carne mechada y queso amarillo rallado), rumbera (pernil y queso rallado amarillo), catira (pollo y queso rallado amarillo), sifrina (gallina, aguacate, mayonesa y queso amarillo rallado), de perico (revoltillo de huevos con tomate y cebolla), patapata (queso amarillo, caraotas negras y aguacate), de pabellón (carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano), rompe colchón (mariscos), de pernil (pernil de cochino, tomate y mayonesa), musiua (se rellena como si fuera hamburguesa), tostadas (remojadas en leche, rebosadas y fritas, rellenas al gusto) agüita e’sapo (pernil, queso blanco frito, mojada en jugo de pernil), tumba rancho (rebosadas y fritas, con mortadela, queso de mano, lechuga, tomate, mayonesa y ketchup), con chicharrón, con jamón y queso, etc. Y si la arepa no lleva relleno se le llama "viuda".

Sobre su origen:
El origen de la arepa se remonta a tiempos precolombinos. Tras el descubrimiento de América, por cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador (la primera tierra americana tocada por Colón, hoy isla de las Bahamas), los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz). Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas "tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".
Nuestros ancestros indígenas, sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. La arepa nació como el resultado de una masa hecha de maíz cocido y molido. Los indígenas lo molían entre dos piedras lisas y llanas, y luego creaban pequeñas bolas que asaban en un "aripo" o especie de plancha un poquito curva fabricada en barro, hoy en día conocemos una variación de éste aripo como "budare". Del nombre de este antiguo utensilio deriva la palabra "Arepa".
En la actualidad se utilizan planchas y parrillas de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede encontrar en los pueblos aún el aripo de barro. El instrumento más reciente para cocerlas ha sido la aparición del tosti arepa, o especie de tostadora con el molde donde se colocarían las bolas de masa para asarlas por los dos lados.

AREPA ASADA
Por Maria A. Brito.

Consumida en todo el país, es la más típica, realizada con harina de maíz precocida, agua y sal, asada sobre budare. Puede comerse sola, rellena, acompañada de nata de o mantequilla, o como el pan que se consume con el plato fuerte.
Para 4 arepas:
2 tazas de Harina de maíz blanco precocida
1 cucharadita de Sal
El agua necesaria
Aceite

Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos, si es necesario agregue mas agua. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno precalentado a 350º F. Hornéelas hasta que cuando las golpee levemente suenen "hueco", se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con queso, mantequilla, nata, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc.

AREPA DE MAIZ PILADO O AREPA CRIOLLA
Por Maria A. Brito y segun informacion de los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Esta es la manera tradicional y antigua de preparar la masa de las arepas, aun típica de la Región Llanera, Región Andina, Estados Miranda, Anzoategui y Lara.
Para la elaborar estas arepas, se procede a pilar (con la ayuda del llamado pilón) los granos de maíz para sacarles la concha y machacarlos, luego se lavan y sancochan por aproximadamente una hora. Pasado este tiempo se debe moler el maíz y hacer una masa con agua y sal. Cuando la masa está lista, se deja secar un poco, se forman las arepas y se cocinan sobre un budare o plancha.

AREPA FRITA
Por Maria A. Brito.

Típica del Estado Miranda y Region Capital.
Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal al gusto. Se forman arepas delgadas, se les hace un orificio en el centro con ayuda de un dedo, y se colocan a freír en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas.

AREPAS RASPADAS
Segun los Catalogos del patrimonio Cultural Venezolano, IPC.

Son típicas del Estado Anzoategui, se le consiguen en el mercado de El Tigre.
Para hacerlas se utilizan 10 kilogramos de maíz en concha, 250 gramos de cal y sal al gusto. Se pone a cocinar el maíz con la cal por espacio de dos horas hasta que se ablande. Luego se lava el maíz para eliminar cualquier rastro de cal y se muele. Con el maíz molido se prepara la masa, agregando agua y sal. Se cocinan las arepas sobre el budare.

AREPA PELADA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se realizan sancochando el maíz con un punto de cal para soltarle la concha. Se lava y se le muele con un molino, se le añade una pizca de sal, agua y se procede a elaborar la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar al budare.

AREPAS DE MAIZ PELADO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas en el Estados Mérida
Se preparan cocinando los granos de maíz en agua con cenizas de leña (lejin), hasta que se suelte su concha. Se lavan bien para limpiarlos de la ceniza.
Posteriormente se cocina hasta que ablande, se muele y se forma la masa. Se forman las arepas, y se llevan a asar a un tiesto de barro (aripo) o en un budare.
También esta masa puede ser preparada cocinando los granos de maíz en agua con cal.

AREPA JOJOTA
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típica del Estado Falcón.
Se desgrana el jojoto (maíz jojoto no muy tierno), para molerlo en una piedra o con el molino y preparar la masa. Se forman arepas grandes, y se colocan a asar en un budare, y luego se terminan de cocinar en el horno.
Esta arepa se acostumbra a comer sola, con aguacate, o acompañada de café.


*VARIANTES DE LAS AREPAS CON LA INTRODUCCIÓN DE OTROS INGREDIENTES:

AREPITAS DULCES ABOMBADITAS O AREPITAS FRITAS DE PAPELON Y ANIS
Típicas en los Estados Miranda, Aragua, Vargas, Anzoategui, Lara.

Por Maria A. Brito.

Para unas 20 arepas:
½ Kilogramo de harina de maíz blanco precocida
1 Pizca de sal
1 Cucharada de anís en pepita, o al gusto
Aceite
Almíbar de papelón: 1/3 de panela papelón en trocitos y 1 taza de agua
El agua necesaria

Se coloca en una olla el papelón y el agua, y se cocina hasta que se forme un almíbar delgado. Se deja enfriar, y se agrega poco a poco sobre la harina, amasando bien, y agregando el agua necesaria para hacer que la masa sea manejable. Se le agrega el anís, la sal.
Se hacen unas arepitas no muy grandes y delgadas, de 1/2 cm. de grueso y 8 cms. de diámetro.
En un caldero se coloca a calentar suficiente aceite, las arepas deben tener espacio para flotar y abombarse. Se colocan cuidadosamente las arepas, espaciadas, y se mueven un poco por los lados, estarán listas cuando se abomben y estén doraditas.

Nota: para este tipo de arepas el papelón puede ser sustituido por azúcar, y la masa puede tener queso blanco rallado al gusto y un poquito de harina de trigo.

AREPITAS DULCES FRITAS
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Llanera
Se prepara la masa con harina de maíz, agua y se le agrega azúcar al gusto. Se forman unas arepas delgadas y se les hace un orificio en el centro con ayuda del dedo, de esta manera quedaran bien cocidas. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren. Se sirven acompañadas de queso blanco rallado.

AREPA SALADA FRITA CON QUESO
Adaptacion de Receta de Maria A. Brito, segun el libro La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Penalver Editor. 1990.

2 Yemas de huevo
½ Kilogramo de masa de maíz
¼ Kilogramo de queso blanco rallado
Sal
Aceite

La masa se suaviza con agua y sal, se le añade el queso y las yemas de huevo, se amasa bien y se hacen arepas muy delgaditas y grandes, del tamaño de un plato de postres.
Se fríen en aceite bien caliente, hasta que queden doraditas.

AREPAS DE QUESO
Segun La Cocina Criolla de Tia Maria (1959).

Se procede a prepararlas igual que las arepas asadas, colocándole a la masa queso blanco en trocitos o rallado.

AREPAS DE CHICHARRON
Típicas del Estado Miranda.
Por Maria A. Brito.

Se prepara la masa con harina de maíz precocida, agua y sal. Se le agrega chicharrón en trocitos. Se forman arepas pequeñas para facilitar su cocción, y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE AJONJOLÍ
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas de la Región Trujillana
Para ½ kilogramo de harina de maíz precocida, se utilizan 2 tazas de semillas de ajonjolí tostado y molido, 2 dientes de ajo machacados y sofritos, la mitad de un ají picante y una pizca de sal. Se amasa todo esto con el agua, se elaboran las arepas, se llevan a asar al budare, y después se hornean a una temperatura no muy alta.

AREPAS DE CAMBUR MADURO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Tipicas del Estado Vargas.
2 Tazas de harina de maíz
1 taza de cambur maduro triturado
Agua y sal
Un toque de papelón molido, o en melado

Se une la harina con la sal y el agua, se amasa bien hasta obtener una pasta homogénea, manejable y suave. Se une la masa con el cambur maduro triturado, queso blanco rallado y un poquito de papelón. Se amasa añadiendo un poco de agua con sal hasta suavizar la masa. Y luego se procede como en el armado de las arepas tradicionales y a cocinar en la plancha.

AREPITAS DE CAMBUR VERDE
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Vargas.
Para prepararlas se necesitan cambures verdes pelados y rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y aceite. Se amasan todos los ingredientes con el agua, hasta obtener una masa suave y manejable, se forman las arepitas y se fríen en aceite caliente.

AREPAS DE MILLO Y SUERO
Segun los Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC.

Típicas del Estado Falcón.
Se preparan con harina de maíz o maíz pelado, agua, sal al gusto y semillas molidas de millo o sorgo. La preparación es igual a la de las arepas tradicionales, se amasa la harina con agua y el resto de los ingredientes y se toman porciones individuales de masa para formar las arepas que se cocinarán en un budare. En el momento de consumirse, los habitantes del Municipio suelen picarla en trozos y mojarlos en suero o preparar una especie de sopa de leche donde se dejan en remojo las arepas.

AREPITAS DE MAIZ Y YUCA
Fuente desconocida.

2 Tazas de masa de arepa
¼ Taza de yuca cocida y en puré
¼ Taza de queso amarillo rallado
¼ taza de queso blanco duro rallado
4 Yemas de huevo
1 Pizca de sal
Aceite para freír

Se suaviza la masa con un poquito de agua con sal, se agregan los huevos, queso y la yuca. Se amasa todo muy bien hasta que esté homogéneo y suave, se forman arepitas pequeñas de unos 5 cm. de diámetro y 1 cm. de grueso. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

TOSTADAS O AREPAS REBOZADAS
Por Maria A. Brito.

Las tostadas venezolanas, se preparan con arepas asadas del día anterior, las cuales se colocan a remojar en leche por una a dos horas, se retiran de la leche y se escurren bien. Se abren por un lado para crear una especie de bolsillo, en donde se les coloca el relleno deseado. Se pasan por una mezcla de huevo batido (puede también llevar un poquito de harina o almidón de maíz) y una pizca de sal. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.