Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

lunes, 31 de mayo de 2010

SANCOCHO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El sancocho es una sopa muy alimenticia típica de los países latinoamericanos. Este tipo de preparación proviene de platos españoles como el cocido, puchero y sopón.
En América Latina se transforma y llena de los sabores de las verduras y hierbas típicas de la región, y se le da la denominación de sancocho. Se realiza con carnes de vaca, de gallina, o pescado, se le agregan verduras como la auyama, papa, plátano, cambur topocho, ñame, ocumo, mapuey u ocumo morado, jojoto, apio; aliños que pueden ser sofritos en manteca o aceite onotado como la cebolla, ajo, celery, ajoporro; hierbas como el cilantro, perejil, hierbabuena.
El sancocho latinoamericano es una sopa de celebración, de reunión de amigos o familia, la sopa del paseo al río o a la playa, la sopa para levantar los ánimos y las fuerzas después de la parranda. Tradicionalmente se prepara en una olla muy grande con abundante agua sobre la leña, colocándosele trozos grandes de verduras y la carne de preferencia. Muchas manos ayudan en su realización, e inclusive se comparte la compra de los ingredientes. Se deja cocer lentamente para que todo ablande y agarre buen gusto. Se sirve en porciones generosas en grandes platos hondos. Se acompaña de pan, arepas, arroz, casabe, aguacate, ensalada, picante o ajicero.
En Venezuela, el sancocho es típico en casi todas las regiones del país, destacándose en la Región Capital, Región Andina, Estado Miranda y Zona Costera.

SANCOCHO DE RES
Receta de Maria A. Brito.

1 y ½ Kilogramos de carne res picada (tipo falda, pecho, costilla, rabo, lagarto con hueso).
2 Kilogramos de verduras variadas en trozos grandes, pueden utilizarse papas, auyama, yuca, zanahorias, mazorcas de maíz tierno, plátano pinton, topocho verde, ñame, ocumo, apio amarillo
5 Dientes de ajo triturados
2 Cebollas grandes picadas
1 Tallo grande de ajoporro limpio (sin raíz ni punta), troceado
2 Tallos de celery troceados
Un manojo de compuesto (cilantro, perejil, hierbabuena), o las hojas troceadas
Aceite onotado
Sal, pimienta y comino al gusto

En una olla muy grande, coloque la carne seleccionada y cúbrala con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablande. Agregue las verduras (limpias y peladas) troceadas y coloque mas agua si es necesario, primero ponga a cocinar por unos minutos las que tarden mas en ablandar (plátano, zanahoria, jojoto, apio), luego agregue las que suavizan fácilmente (auyama sin semillas y con o sin corteza, papas, ocumo, yuca), y los aliños (cebolla, ajo, ajoporro, celery) previamente sofritos en aceite onotado, por ultimo se agrega el manojo de compuesto o hierbas escogidas, sal, pimienta y comino al gusto. Se le baja el fuego y cocina tapado por un rato mas hasta que la sopa tome buen gusto, y las verduras estén cocidas pero cuidando de que no se deshagan. La sopa debe dejarse reposar unos minutos antes de servirla. Se rectifica la sal al final de la cocción.
Sírvala en platos hondos y grandes, con porciones de verdura, carne y caldo.

Nota: los aliños también pueden ser colocados directamente en la sopa, sin sofreírlos. Algunas personas gustan agregar ají dulce finamente picado a los aliños, unos 4 ajíes dulces serán suficientes para esta sopa.

SANCOCHO DE GALLINA
Por Maria A. Brito.

Si va a preparar el sancocho de gallina, utilice 1 y ½ Kilogramos de gallina despresada, limpia y sin piel. Se sigue el mismo método de preparación anterior, colocándose a cocinar primero la gallina junto con las verduras mas duras y aliños, luego las verduras más blandas y sazón al gusto.

SANCOCHO CRUZADO
Por Maria A. Brito.

A este sancocho se le llama cruzado por utilizar varios tipos de carne: gallina y carne de res, o pollo y carne de res. La gallina o pollo igualmente se limpia, despresa y se le retira la piel. Para la carne de res, puede utilizarse un solo corte, o combinar varios en la misma sopa, como la costilla, rabo, pecho de res, falda, lagarto con hueso. Los cortes de res con hueso le darán mas gusto a la sopa.
Se sigue el mismo método de preparación, colocando primero a ablandar la carne de res, luego las verduras duras junto con la gallina o pollo, seguidamente las verduras más blandas, aliños, y sazón al gusto.

SANCOCHO DE PESCADO
Receta de Maria A. Brito.

1 Kilogramo de pescado fresco sin escamas, limpio de vísceras y enjuagado, en trozos grandes o ruedas
Opcional: puede colocar 1 o 2 cabezas de pescado, le dará muy buen gusto a la sopa
2 Kilogramos de verduras blancas: ñame, yuca, papas, ocumo
2 Cebollas troceadas
1 Tallo grande de ajo porro, troceado
6 Cambures topochos verdes, o 3 plátanos pintones
4 Dientes de ajo triturados
3 Ajíes dulces picados a la mitad, sin semillas
3 Tomates no muy maduros, sin semillas
Sal y pimienta al gusto
El jugo de dos limones
Opcional: bollitos o bolitas de masa de maíz

En una olla muy grande, coloque las verduras peladas y en trozos grandes con los aliños (cebolla, ajo porro, ajo, ajíes, tomate) y cúbralas con suficiente agua. Llévela al fuego, cuando rompa el hervor déjela cocinar a fuego medio-alto hasta que ablanden un poco, que no se deshagan. Los topochos verdes o plátanos pintones se cocinan aparte con agua, sal y un chorrito de jugo de limón (para que no ennegrezca), se cuelan y colocan en la sopa. Agregue el pescado, y coloque mas agua si es necesario, sal y pimienta al gusto. Deje cocinar el sancocho hasta que el pescado este blandito, pero que no se deshaga. Si lo desea, puede colocar bolitas o bollitos de masa de harina de maíz dentro del caldo, los cuales al estar cocidos flotaran en el mismo.
Se rectifica la sal y se le agrega jugo de limón al final de la cocción, o se sirve con gajos de limón para que cada comensal le coloque el jugo al gusto.

Nota: para este sancocho, se pueden sofreír los aliños previa colocación en el caldo. También puede agregársele hojas de perejil.

VARIACIONES DEL SANCOCHO
*Fuente de consulta: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC. 2004.

En el Estado Bolívar se realiza el sancocho de sapoara, un pescado de los Rios Orinoco y Caroni. Este se suele cocinar en olla de barro, siguiéndose el mismo procedimiento de preparación del sancocho de pescado, pudiéndosele agregar tomate troceado.
En el Estado Monagas, se realiza sancocho de cangrejo de río (con cangrejo y pescado salado, verduras blancas), y sancocho de un pez llamado guarapara. En el área de Maturín, Monagas se realiza el sancocho de bisco, otro pez de la zona.

Les dejo además algunos métodos de preparación más antiguos:
SANCOCHO DE PESCADO
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico de las Costas del Oriente de Venezuela.

Bananas, cambur (manzano) verde (pequeño)
2 Limones verdes jugosos
Bollitos de maíz
Yuca
Ocumo
Pargo
Ají (3 a 4)
Mazorca (jojoto tierno)

En una palangana con agua en cantidad prudencial puesta al fuego, se le pone sal, se le agrega el jugo de los limones y los ajíes a medio cortar, cuando el agua entra en ebullición se le agregan las verduras bien peladas y cortadas en trozos pequeños teniendo cuidado especial al pelar las bananas verdes y que usted tratara de que se cocinen enteras, tapar una vez comprobado que las verduras han hervido y se encuentran flojas, sin despedazar, las saca y las coloca en un plato. De inmediato se pone en la sopa (caldo) el pescado que ha sido ya lavado con limón y picado en pedazos junto con los bollitos de maíz, se tapa y se deja hervir por 15 minutos, cuando ya el pescado se ha ablandado totalmente.
Servir en una sopera el caldo, en platones aparte, el pescado y la verdura, acompañada con berro lavado y rábanos pelados en forma de flores.

SANCOCHO DE ZAPOARA O SAPOARA
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959. Típico del Estado Bolívar.

Se pone toda clase de verduras a cocinar en agua con cebolla, ajo, ajoporro y compuesto, cuando ya las verduras estén blanditas, se le pone la zapoara partida en pedazos no muy grandes, antes de ponerla se escama y lava muy bien, se deja que se ablande y a la vez forme un buen caldo. Se sirve como todos los sancochos, las verduras en una bandeja, el pescado en otra y el caldo aparte.

viernes, 28 de mayo de 2010

SALPICON CON HALLAQUITAS


Por Maria A. Brito.
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La palabra salpicón, se refiere a un plato realizado con carne, pescado o mariscos, picado en trozos pequeños, bien sea aderezado con sal, pimienta, vinagre, aceite, cebolla, hierbas, o cocido con o sin sofrito. También se refiere a un platillo desmenuzado, o a cualquier plato de comida en trozos. Es un platillo generalmente para picar, o para comerlo fácilmente, y que generalmente se sirve frío.
El salpicón es una preparación que proviene de la gastronomía española, en donde se destacan los realizados con mariscos y con pescados. Se realizan también los salpicones de carne y de embutidos picados, acompañados de pan y ajo.
A este tipo de preparación se le conoce en varios países de Latinoamérica. Inclusive se pueden realizar con lo que ha sobrado de una carne guisada o asada, vegetales que queden en la nevera, trozos de pan, etc., reuniéndose todo en un plato, para comerlo de una manera fácil, en una reunión o celebración, o para una cena fácil.
En Venezuela se le denomina salpicón a una preparación de sardinas guisadas y con sofrito, acompañada de hallaquitas rebanadas, que se suele vender en la Plaza Principal de Petare (Estado Miranda), durante la temporada de Semana Santa o durante las fiestas típicas del lugar.
También se le podría denominar salpicón a las “parrillitas” de carne picada con hallaquitas, que se solían comprar en los carritos ambulantes de Caracas, y que consistían en carne asada a la parrilla y picada, acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas, y salsa de tomate ketchup si se deseaba. O a la carne de parrilla troceada que se sirve en reuniones, acompañada de hallaquitas y salsa guasacaca. Igualmente a las hallaquitas que se sirven para picar con trocitos de queso blanco en las reuniones o en una merienda.


SALPICON DE SARDINAS CON HALLAQUITAS
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 porciones:
8 Hallaquitas de harina de maíz cocidas (ver receta en hallaquitas y bollitos, bajo etiqueta de acompañantes)
½ kilogramo de sardinas limpias (no muy pequeñas)
1 Cebolla picadita
2 ajíes dulces sin semillas picaditos, o ½ pimentón rojo picadito
6 tomates picaditos (sin piel ni semillas)
1 Diente de ajo triturado
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 1 cucharadas de hojas de perejil picadas, o al gusto
3 Cucharadas de aceite

Se abren las sardinas (corte longitudinal a lo largo en la parte inferior), se les retiran las espinas, vísceras, cabeza. Se enjuagan muy bien.
En una sartén con el aceite se sofríen la cebolla, ajo y el ají, luego se agrega el tomate y el perejil si lo desea, se deja cocinar por unos minutos hasta que este todo blandito y jugoso, se le coloca sal y pimienta al gusto. Se colocan las sardinas en el sofrito y se cocinan tapadas a fuego no muy alto, hasta que estén blanditas y agarren buen gusto.
Para servir el plato, se le colocan rodajas gruesas de las hallaquitas, y encima la salsa del guiso y las sardinas.

Nota: este plato también puede preparase utilizándose sardinas enlatadas en salsa de tomate, las cuales se escurren un poco y se colocan en el sofrito previamente realizado, se dejan guisar por unos minutos. Puede realizarse con arepas, así lo conocí de mi madre, quien utilizaba las sardinas enlatadas en salsa de tomate y las servia con o sin sofrito, para picar con arepas de maíz asadas a la hora de la cena. Si desean un guiso más jugoso, agréguenle ½ taza de agua.

SALPICON DE CARNE DE PARRILLA CON HALLAQUITAS
Por Maria A. Brito.

Se utilizan bistecks para parrilla de corte delgado (punta trasera, solomo o similar), se sazonan al gusto, y se procede a asarlo en la parillera, o en una plancha bien caliente. Se retiran y dejan reposar por unos minutos, para que se reabsorban los jugos de la carne, y con un buen cuchillo se trocean. Se sirven en un plato con rodajas de hallaquitas. Suelen servirse con palillos mondadientes para pincharlos.
Puede acompañarse de una salsa guasacaca, o con salsa ketchup como lo hacían los vendedores ambulantes de las calles de Caracas.

SALPICON DE HALLAQUITAS Y QUESO
Por Maria A. Brito.

Solo se necesita de hallaquitas en rebanadas gruesas, queso blanco no muy salado en trozos, y unos palillos para servir. Puede también colocársele mantequilla o nata a las hallaquitas.


SALPICON
Fuente: Receta de Don Tulio Febres Cordero. Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Mérida, Venezuela. 1899.

Se parte la carne en pedacitos después de cocida, se pone en vinagre, aceite, pimienta, sal, ají dulce picado, perejil y ruedas de cebolla; y se deja así varias horas. Esta carne se sirve fría.

miércoles, 26 de mayo de 2010

LA COCINA CASERA VENEZOLANA


Por Maria A. Brito.
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La Cocina Casera Venezolana, forma parte de nuestra herencia cultural y tradiciones, y es el resultado del intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano. El mestizaje producido entre los aborígenes de la región, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Llegan los productos, ingredientes, recetas y técnicas de cocina del Mundo Europeo, así como el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África. La cocina de las nuevas colonias, se adapta además a los productos de la tierra americana e inserta sus métodos de preparación en la elaboración de nuevos platos, los platos de “la cocina casera venezolana”.

Con el paso de los años, nuestra cocina ha seguido recibiendo nuevas influencias, de una nueva corriente española e italiana que buscaba escapar de las guerras, de una corriente portuguesa en búsqueda de un lugar de trabajo, de una corriente alemana como parte de un programa de intercambio económico y cultural. Hoy en día también se nutre de los nuevos ingredientes y técnicas traídos por la globalización e industrialización.

La cocina de nuestro país, no se trata de recetas minuciosamente elaboradas, ni de técnicas especializadas de cocción, sino de los platos simples que nuestras familias han realizado de generación en generación, del toque de los sabores de cada región, de las hierbas de nuestros patios, de los frutos y verduras del área, y de nuestros animales de corral. Nuestra cocina se destaca por el uso de verduras como el maíz, plátano, auyama, tomate, cebolla, pimentón, ají dulce; tubérculos como la yuca, batata, ocumo, apio, ñame, papas; frutas como el cambur, lechosa, guayaba, mango, guanábana; nueces como el coco y la nuez de merey; hierbas como el cilantro, culantro, perejil, hierbabuena; especias dulces como la canela, clavos y pimienta guayabita; por el uso del papelón para endulzar; por el sofrito (cebolla, tomate, ají dulce, pimentón, aceite) en guisos y sopas; por el uso de las semillas de onoto o achiote para dar color a los platos; por las preparaciones de carnes de res, gallina y pollo; por pescados frescos como el pargo, carite, sierra, lisa, sardinas, sapoara, etc.

Entre los platos más tradicionales de nuestro país encontramos el emblemático Pabellón Criollo (constituido de carne mechada, arroz blanco, tajadas de plátano frito y guiso de caraotas negras), Asado Negro (una pieza de carne que se ennegrece o sella en aceite y papelón para ser posteriormente guisada en una salsa), Hallaca (pastel navideño de masa de harina de maíz, guiso de carne, verduras y aliños, envuelta en hojas de plátano), Arepas (el pan venezolano realizado a manera de tortas gruesas y redondas de masa de maíz asadas sobre un budare), Casabe (grandes tortas delgadas realizadas con yuca amarga rallada y prensada, cocidas sobre budares, el pan indígena y otro acompañante de nuestros platos), Sancochos y Hervidos (grandes y nutritivas sopas con trozos de carnes, verduras muy variadas y hierbas) Pescado Frito (típico de las costas del país, acompañado de trozos de limón, tostones y arroz blanco), Dulce de Lechosa (dulce de mayor popularidad en el país, realizado con la fruta verde troceada y cocida en almíbar de papelón y especias, a manera de conserva de frutas), Arroz con Leche y Arroz con Coco (postres cremosos a base de arroz blanco realizados con leche de vaca o leche de coco, endulzados con azúcar o papelón), Jalea de Mango (realizada con la pulpa verde de la fruta, papelón y especias), Quesillo (postre a base de leche, huevos y azúcar, de textura parecida a la de un queso); Torta de Pan (realizada con pan viejo, leche, huevos, y ron o vino dulce), Buñuelos de Yuca (bolitas fritas de masa de yuca bañadas en almíbar de papelón y especias), Chicha de Maíz y Chicha de Arroz (bebidas refrescantes y espesas provenientes de nuestros antiguos indígenas), Jugos Frescos de Frutas y Guarapos, etc.

Nuestras recetas, parte de una tradición oral, que ha pasado de generación en generación, forman parte del calor de nuestras familias, del amor de las madres y abuelas que cuidan de sus hogares, que se empeñan en dar lo mejor para el bienestar de los suyos, y de poner la sazón y el gusto para que todos disfruten de los maravillosos platos venezolanos. Esta en nosotros respetarlas, conservarlas, y seguirlas dando a conocer, así como el enaltecer nuestros valores en el mundo gastronómico.
Escrito por Maria A. Brito.

martes, 25 de mayo de 2010

CARNE MECHADA, CARNE FRITA


Por Maria A. Brito.
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La carne mechada, es uno de los ingredientes de nuestro tradicional y emblemático Pabellón Criollo (ver post bajo la etiqueta platos fuertes). Además la encontramos en otros platos, como relleno de empanadas y pastelitos, relleno de bollos, en perico o revuelto de carne, como acompañante de arepas.
En otros países latinoamericanos como Colombia, El Salvador, Puerto Rico, Cuba, Méjico, se prepara este tipo de carne (con la sazón de cada país) para acompañar platos, llamándosele carne desmechada, mechada, deshebrada o desmenuzada (shreded beef en USA).
El proceso de preparación consiste primero en primero ablandar la carne hirviéndola con suficiente agua, para así facilitar su separación en hebras o hilos. Luego es colocada a cocinar con el sofrito típico venezolano y a manera de guiso, de donde absorberá el buen gusto que la caracteriza.

CARNE MECHADA O DESMECHADA GUISADA
Receta DE Maria A. Brito.

1 Kilogramo de carne para mechar tipo falda
1 Cebolla, rallada o picadita
6 Tomates perita (pelados y sin semillas preferiblemente), finamente troceados
1 Pimentón maduro, en tiritas o picadito
2 a 3 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
2 Dientes de ajo machacados
3 Cucharadas de aceite onotado (o aceite regular)
Sal, pimienta y comino al gusto
Opcional: una cucharada de pasta de tomate (le dará mas contextura al guiso)

Limpie la carne de excesos de grasa, córtela en trozos grandes y colóquela a sancochar en suficiente agua. Cuando este blandita, retírela del agua (la cual se reserva para una sopa, o para en ella seguir preparando el guiso) y colóquela en una tabla o bandeja.
Se procede a desmechar la carne, machacándola con un mazo o piedra y separándola en finos hilos con ayuda de las manos.
Aparte prepare un sofrito con el aceite onotado, colocándole la cebolla y el ajo primero, sofría hasta que transparente un poco, agregue el pimentón, y por ultimo el tomate. Este sofrito se coloca en el agua junto con la carne mechada, y se condimenta al gusto con sal, pimienta y comino. Coloque la carne a fuego medio-bajo, cocínela hasta que el guiso este blandito y agarre buen gusto, dejándolo secar un poco.

Nota: puede colocarle una hoja de laurel, esta le otorga un buen aroma y gusto.

CARNE MECHADA FRITA
Por Maria A. Brito.

Este es el antiguo método de preparación de la carne que acompañaba al pabellón, y a la que llamaban carne frita. Para prepararla, hoy en día se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia esta en que luego de desmechar la carne, esta se coloca a sofreír hasta dorar en aproximadamente 1 taza de aceite onotado. Se le agrega pimentón picadito, cebolla picadita, ají dulce, y por ultimo el tomate. Se condimenta al gusto, y se deja cocinar por unos 20 minutos o hasta que tenga buen gusto.

CARNE FRITA
Fuente: Antigua forma de preparacion, tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se compra carne blandita, ganso o chocozuela; se pone a asar a la parrilla, luego que este fría se machaca en una piedra, se le pone cebolla rallada y sal, se desmenuza y se fríe en manteca bien caliente.

CARNE FRITA
Fuente: Receta de Carmen Victoria López. p. 159. Tomado de un articulo sobre el pabellon en Venezuela Analitica.

1/2 Kilo de carne
1/4 Kilo de tomates
1/4 Litro de aceite
2 Cebollas grandes
1 Pimentón maduro
1 Cucharadita de sal
2 Ajíes dulces.

Se salcocha la carne. Se machaca en una piedra o tabla y se desmigaja con las manos, Se le agrega la sal. En un sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente se echa la carne y se revuelve hasta que dore bien. Cuando esté, dorada se le agrega el pimentón y la cebolla cortados bien finitos, dejándolo freír todo junto unos 15 minutos más. Se le puede agregar salsa inglesa.

viernes, 21 de mayo de 2010

TORTA DE GALLETAS MARIA


Por Maria A. Brito.
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A principios del siglo XX, un vendedor de garbanzos llamado Rafael Fontaneda, coloca en su humilde casa (Palencia, España) una pequeña fábrica de chocolates. Hacia 1913, comienza a realizar galletas, con una receta propia y de forma circular, marcando la masa con sus manos y un bote. Se cree este es el nacimiento de las galletas Maria, y se da origen a la fabrica Fontaneda de galletas en España. Estas galletas se hacen muy populares en Europa.
Don Juan Puig Canals, nace en Mallorca, España, en el año 1.885. Empresario de joven edad que se residencia en América y al poco tiempo funda su primera fábrica de galletas en México. Cautivado por las las bellezas del paisaje venezolano, se establece en nuestro país. A los 26 años funda en 1911 la primera fabrica de galletas de Caracas, en un local ubicado entre las esquinas de Pajaritos y La Palma. La compañía se inicia con una producción variada. Mas adelante se enmarcan en nuestras familias el consumo de las galletas Maria Puig y las galletas de soda Puig.
*Fuentes de consulta Web: http://www.elmundo.es/cronica/2002/339/1018871458.html
http://www.galletaspuig.com/

La galleta María es una galleta dulce y redonda elaborada con harina de trigo, azúcar, aceite vegetal y vainilla. Es muy popular en España y los países de Latinoamérica. Se le consume sola, o acompañada de leche, café, chocolate o té. También se le come como un sándwich de dos galletas, untándolas con mantequilla, leche condensada, crema de chocolate y otras cremas dulces. Suele dársele a los bebés y niños pequeños. También son un ingrediente común en recetas de postres. En España es típico servir las natillas con una galleta María encima. Se realizan con ellas tartas de galletas y turrones con galletas partidas.

La torta de galletas Maria, hoy en día también llamada marquesa, es un postre contemporáneo que proviene de las preparaciones de tartas europeas realizadas con galletas, y a las que se les coloca natillas, chocolate, licor, etc. Según mi madre Alice de Brito, ya para los años 1960, la torta de galletas Maria era conocida por las familias caraqueñas.
Mi madre, quien siempre ha preparado este postre para la familia, la torta pedida para todos los cumpleaños, la realiza con dos cremas, pudín de chocolate y una crema dulce a partir de mantequilla, chocolate y licor. Hoy les traigo la receta de mi familia, a la manera de mi madre, y con la crema de chocolate tipo natilla que utilizaba mi bisabuela en sus postres... simplemente deliciosa...

TORTA DE GALLETAS MARIA O MARQUESA
Receta de Maria A. Brito.

1 y ½ Paquetes grandes de galletas Maria (unas 45 galletas)

Crema de mantequilla:
4 Cucharadas de mantequilla, suavizada a temperatura ambiente
1 Cucharada de coñac o wisky
2/3 Taza de azúcar pulverizada
2 Cucharadas de cacao en polvo amargo (o sin endulzar)

Natilla de chocolate:
2 Tazas de leche entera
2 Yemas de huevo
¼ Taza de azúcar granulada
125 Gramos de chocolate en tableta, en trocitos
2 Cucharadas de leche
1 Cucharada de almidón de maíz o maicena (diluida en un poquito de leche)

Cremar la mantequilla agregándole el azúcar pulverizada poco apoco, añádale el licor y el cacao en polvo y mezcle muy bien. Puede utilizar un batidor.
En otro envase, bata las yemas hasta que estén blanquecinas y agrégueles la vainilla.
En una ollita, derrita el chocolate en trocitos con las dos cucharadas de leche, a fuego no muy alto.
Caliente la leche, añádale el azúcar y remueva para diluirla, agréguele el chocolate fundido. Retire la preparación del fuego. Vierta “poco a poco y batiendo constantemente” esta leche achocolatada sobre la mezcla de las yemas. Vuelva toda la preparación al fuego, colóquele también el almidón de maíz previamente diluido, cocínelo a fuego medio y removiendo, hasta que se torne una mezcla cremosa y espesa. Retírela del fuego y déjela reposar un poco.
Para armar la torta, coloque en el molde una primera capa de la natilla de chocolate, luego una capa de galletas untadas por un lado (que da cara arriba) con la crema de mantequilla y chocolate, luego otra capa de galletas sola (rellene los huequitos con trocitos de galleta), otro baño de natilla de chocolate, y así sucesivamente, hasta terminar en una capa de natilla de chocolate. Deje reposar la torta fuera de la nevera por unos 45 minutos, para que las galletas absorban un poco la natilla, se ablanden y tomen sabor. Llévela al freezer, donde se congelara para endurecerse. Es conveniente dejarla allí por varias horas o hasta el día siguiente, así tendrá mejor gusto. Antes de servirla desde el molde, o desmoldarla si es de su gusto, sáquela del freezer por unos 20 minutos a media hora, para que se suavice y pueda cortarla. Si la va a desmoldar, coloque el molde rápidamente en un envase con agua caliente para que se suelte la torta, no lo deje mucho tiempo para que no se derrita, lleva la torta nuevamente al freezer para que endurezca un poco, y decórela a su gusto.
Esta torta da para 12 porciones, en un molde de 20 x 20 cms. Se utilizaron 6 capas de galletas.

miércoles, 19 de mayo de 2010

SOPAS CREMA DE AUYAMA Y CREMA DE ZANAHORIAS


Por Maria A. Brito.
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La auyama (Cucúrbita moschata) es una verdura que se cree es de origen suramericano, probablemente del área de Colombia, cuyo sabor y consistencia varia según el clima de la zona. La zanahoria es una verdura más dura, que se cree originaria de Afganistán, que llega a las costas del mediterráneo a mano de los griegos y romanos, a España durante el dominio musulmán, y de allí se extienden a Europa. Al parecer en el siglo XVII la zanahoria es introducida en América.
Las sopas de verduras en crema son típicas en muchos países, y se adaptan por supuesto a los ingredientes propios de la región. En Latinoamérica y en casi toda Venezuela, se consume la crema de auyama o calabaza, realizada en agua, caldo o consomé, saborizada con hierbas y aliños como la cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, celery, pimentón, etc. Igual sucede con la crema de zanahorias de preparación similar, y a la cual se le consigue mas en la capital venezolana. Estas sopas suelen ser acompañadas en nuestro país de nata de leche, arepitas, pan, sofrito o guiso picante. Este tipo de cremas también puede tener una pizca de nuez moscada en su preparación.

CREMA DE AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de auyama, pelada y limpia de semillas, en trozos
1 papa mediana, pelada y en trozos
3 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), picaditos
½ Cebolla picadita
½ Tallo de celery picadito
1 Diente de ajo triturado
1 Cucharada de hojas de perejil picadas, o al gusto
2 Cucharadas de hojas de cilantro picadas, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
4 Tazas de consomé o caldo (puede ser de carne o hierbas), o agua (para vegetarianos)
½ Taza de leche

Sofría en la mantequilla, la cebolla, ajo, celery y cebollin, hasta que estén blanditos. Agregue a la olla el caldo, consomé o agua, y llévelo a hervor. Colóquele la auyama y papa, sal y pimienta al gusto, y las hierbas de hoja al gusto. Baje el fuego y cocínelo tapado hasta que las verduras estén blanditas. Deje refrescar la sopa, y tritúrela a manera de crema con ayuda de la licuadora, agregándole la leche, y rectificando la sal y pimienta.


CREMA DE ZANAHORIAS
Receta De Maria A. Brito.

½ Kilogramo de zanahorias, peladas y en trozos
1 Papa mediana, pelada y en trozos
3 Tallos de cebollin (sin raíz ni puntas), picaditos
½ Cebolla picadita
½ Tallo de celery picadito
2 Cucharadas de hojas de perejil picadas, o al gusto
3 Tazas de agua
1 Taza de consomé o caldo (en este caso puede ser de pollo o de hierbas), o agua (para vegetarianos)
Sal y pimienta al gusto
½ Taza de leche

Sofría en la mantequilla, la cebolla, ajo, celery y cebollin, hasta que estén blanditos. Agregue a la olla el caldo, consomé o agua, y llévelo a hervor. Colóquele la zanahoria y papa, sal y pimienta al gusto, y las hojas de perejil. Baje el fuego y cocínelo tapado hasta que las verduras estén blanditas. Deje refrescar la sopa, y tritúrela a manera de crema con ayuda de la licuadora, agregándole la leche, y rectificando la sal y pimienta.

Nota: la preparación de estas sopas depende del gusto de las familias, por los que las hierbas así como los aliños pueden ser variados. Pueden utilizarse o no la papa y la leche en estos platos. Igualmente, en vez de realizarse un sofrito al principio de la sopa, podrían colocarse todos los ingredientes directamente en el agua, caldo o consomé.

lunes, 17 de mayo de 2010

ATUN GUISADO, ATUN GUISADO CON PAPAS, PASTEL DE ATUN


Por Maria A. Brito.
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Los guisos a base de pescado propios de la cocina mediterránea también hacen presencia en nuestras preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, de cocción generalmente lenta, caldosos o sequitos, llenan de sabor los hogares más sencillos. En Venezuela son típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se reutilizan en la elaboración de otros platos.
El atún guisado es un plato realizado en la capital venezolana, también común en otros países de Latinoamérica. Es una de las maneras de preparar un almuerzo fácil y económico. Es un guiso muy flexible, que además de servirse acompañado de arroz blanco y ensalada, puede utilizarse en la realización pastel de atún, rellenar arepas o empanadas, para acompañar pastas, etc.
En casa de mis padres crecí degustando el guiso de atún y el delicioso pastel de atún, este ultimo de larga duración fuera de la nevera, por lo que es un alimento que se puede llevar en un viaje largo.

ATUN GUISADO
Receta de Maria Brito.

Para 3 a 4 porciones:
300 Gramos de atún fresco (puede utilizar 1 lata grande de atún sólido en agua –solid white tuna- de 340 gramos o 12 onzas)
1 y 1/2 Cucharadas de aceite onotado o aceite regular
½ Taza de cebolla picadita
1 Diente de ajo triturado
2 Tallos de cebollin picaditos, sin raíz ni puntas
1 Ají dulce picadito
1/2 Taza de pimentón picadito
1 o 2 Tomates perita (plum tomatoes), pelados y sin semillas picadito
1 Cucharada de hojas de perejil picadas
Sal y pimienta al gusto
1 Limón en mitades (solo si va a utilizar atún fresco)

Elimine la piel y partes oscuras del trozo de atún fresco (si las tiene), enjuáguelo con agua, frótelo con limón y séquelo muy bien con papel absorbente. Colóquelo en una olla con un poco de agua, cocínelo tapado a fuego no muy alto hasta que se pueda separar en trozos, retírelo del agua (se reserva) y si posee espinas retíreselas completamente, córtelo en trocitos o desmenúcelo.
Otra manera de preparar el atún fresco, y la que utiliza mi madre, es sofriéndolo y dorándolo en el mismo aceite en que se realizo el sofrito (reservando este ultimo aparte), allí además de agarrar muy buen gusto, se cocerá para facilitar el separarlo en trocitos. Agregue de nuevo el sofrito a la olla y termine el guisado.
En el caso de utilizar atún enlatado, escúrralo muy bien presionándolo para sacarle el exceso de agua, y colóquelo a cocinar directamente con el sofrito.
Para el sofrito, coloque a calentar el aceite en un caldero, agréguele la cebolla, ajo, cebollin y sofría hasta que ablanden. Agréguele el pimentón y ají dulce y cocine por 2 minutos, finalmente coloque el tomate y el perejil. Coloque el atún en la olla con ¼ de taza del agua en donde se cocino (o viértale ¼ de taza de agua si utiliza atún enlatado o previamente dorado), agréguele el sofrito, sal y pimienta al gusto. Cocine tapado a fuego bajo, hasta que el guiso agarre buen gusto y seque un poco, por unos 20 a 30 minutos.

ATUN GUISADO CON PAPAS
Por Maria A. Brito.

Se necesitan 2 papas medianas limpias y peladas. Agréguelas cuando el atún se este guisando junto con el sofrito, en trozos o rebanadas pequeñas para facilitar su cocción, si es necesario colóquele un poquito mas de agua para que se ablanden las papas. O cocine previamente las papas en trozos y colóquelas al final de la cocción dentro del guiso de atún.

PASTEL DE ATUN O PUDÍN DE ATUN
Receta de Maria Brito.

Para 4 a 6 porciones:
1 Lata de atún grande (340 gramos o 12 onzas), bien escurrido
1 Huevo grande
1 Taza de pan rallado o en trocitos sin concha (algo presionado)
2/3 Taza de leche
½ Cebolla mediana picadita
1 Diente de ajo triturado
¼ Pimentón picadito
1 Aji dulce picadito
2 Tallos de cebollin picaditos
1 a 2 tomates pelados y sin semillas, picaditos
Sal y pimienta al gusto
1 y 1/2 Cucharadas de aceite
Opcional: 6 aceitunas picadas

Mezcle muy bien el pan con la leche y el huevo.
Aparte, sofría la cebolla, cebollín, ajo, pimentón, aji y las aceitunas en el aceite. Luego agregue el tomate, el atún, sal y pimienta al gusto, cocínelo por unos 10 minutos a fuego no muy alto, hasta que agarre buen gusto y seque un poco. Deje enfriar un poco el guiso.
Mezcle todos los ingredientes y vierta en un molde engrasado. Lleve el pastel al horno por 30 minutos a 350º Fahrenheit, o hasta que cuaje y dore por encima.

Nota: El atún fresco guisado puede usarse para realizar este pastel.

jueves, 13 de mayo de 2010

CARNE MOLIDA GUISADA


Por Maria A. Brito.
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La carne molida es una preparación típica de las familias de nuestro país, que suele ser acompañada de arroz blanco y plátano. Este tipo de carne es también utilizada en empanadas, pasteles o pastelitos, bollos pelones, arepas, perico de carne, etc.
Consiste en la cocción del sofrito tipito aunado a la carne molida, al cual se le pueden juntar especias como el comino, orégano, laurel, dejando guisar el plato en su propio jugo.

CARNE MOLIDA GUISADA
Receta de Maria Brito

1 Kilogramo de carne molida, con poca grasa preferiblemente
1/4 Taza de aceita
1 Cebolla, pelada y picadita
1/2 Pimentón rojo o verde (según el gusto), picadito o rallado
2 Dientes de ajo triturados
4 Tomates, pelados y sin semillas, troceaditos
1 Cucharadita de pasta de tomate
Sal, pimienta y comino al gusto
Opcional: una hoja de laurel
½ Taza de agua

En un caldero grande con el aceite, sofría la cebolla, el ajo y el pimentón hasta que doren un poco, agregue la carne y sofríala por unos minutos removiendo de vez en cuando. Colóquele el tomate, condimentos al gusto, la hojita de laurel si lo desea y la pasta de tomate. Se remueve muy bien, se le agrega ½ taza de agua y se deja cocinar tapado y a fuego bajo hasta que el guiso tenga buen gusto y seque (si es necesario se le agrega un poquito mas agua), por al menos media hora.

Nota: algunas personas gustan colocarle salsa inglesa. Se le pueden colocar aceitunas rellenas al guiso. También puede agregar al sofrito, una zanahoria y un tallo de celery picaditos.

miércoles, 12 de mayo de 2010

CACHAPAS


Por Maria A. Brito.
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Las cachapas son unas tortas delgadas realizadas con maíz fresco y tierno molido, asadas sobre un budare o plancha metálica. Se cree que se originaron en las antiguas tribus indígenas de la región central de Venezuela, y son muy populares en todo el país.
Existen variaciones en las que se les combina otros ingredientes a la mezcla, pudiéndosele agregar queso rallado, huevo, papelón o azúcar. También se les realiza a manera de bollitos envueltos, adjudicándoseles el nombre de cachapas aunque no tengan la forma de torta asada.
Suelen comerse acompañadas de mantequilla y queso blanco, siendo los más populares el queso de mano y el queso guayanés. Los locales que realizan estas tortas para la venta o “cachaperas” han inclusive agregado una mayor variación de acompañantes o rellenos, consiguiéndoseles además con carne mechada, pernil de cochino, jamón y queso.
Las cachapas pueden consumirse en cualquiera de las comidas. Es bien típico el disfrutar de una cachapa con un buen vaso de agua de papelón con limón.

CACHAPAS DE BUDARE
Receta de Maria Brito.

Para 4 Cachapas:
6 Jojotos grandes tiernos
3 Cucharadas de azúcar o papelón raspado, o al gusto
1/4 Cucharadita de sal
Leche, solo si hace falta (aproximadamente ¼ taza)

Se desgranan los jojotos con ayuda de un cuchillo, raspando hasta llegar a la mazorca o tusa (pero sin cortarla), de esta manera se obtendrá mas almidón del grano de maíz.
Moler los granos de jojoto con ayuda de un molino o un procesador de alimentos, añadirles el resto de los ingredientes y remover para formar una mezcla homogénea y gruesa. El uso de la leche dependerá de cuan tierno este el jojoto, se agrega solo si hace falta para dar consistencia.
Engrasar muy bien un budare o plancha lisa, colocar la mezcla de a cucharones bien llenos, extenderla para formar la cachapa. Se deja cocinar a fuego medio para que no se queme, hasta que empiece a secar por encima, con una paleta bastante ancha se voltea cuidadosamente, y se deja al fuego hasta que dore.


CACHAPAS BURRERAS
Las cachapas burreras son un plato típico del Estado Monagas, al cual hoy dia se le ve poco.
La preparación de la mezcla es similar con la diferencia de que se coloca y extiende sobre hojas de plátano limpias, las cuales le otorgan su toque de sabor. Se vierte la cantidad de mezcla para formar una torta bastante gruesa, la cual se envuelve o cierra en hojas a manera de una hallaca chata, pudiéndose amarrar o ajustar un poco con cintitas de la misma hoja o cabuya. Estas se colocan a asar sobre el budare, dándoles vuelta para que queden bien cocidas. Se sirven con mantequilla, queso blanco, cochino frito, carne asada.
*Fuentes Web de consulta:
Cultura de Monagas, www.rena.edu.ve/
Cachapa Burrera, Municipio Punceres, http://www.laprensademonagas.info/

Nota de Maribri: si las van a preparar, traten de que sea al aire libre o en un lugar bien ventilado por el olor que desprenden las hojas al cocinarse. Humedezcan previamente las hojas de plátano, para que no se les quemen. Si utilizan pabilo o cabuya para asegurar, debe ser mojado previamente para que no se queme. Engrasen la hoja donde colocaran la mezcla, engrasen también el budare para que la hoja no se pegue. Se toman unos 45 minutos de cocción, volteándolas cada 10 minutos. Estarán listas cuando se sientan firmes al toque. Déjenlas refrescar por 10 minutos antes de abrirlas para que agarren consistencia.

CACHAPAS DE HOJA
Se utiliza la mima mezcla para las cachapas de budare. En el caso de las cachapas de hoja, esta suele endulzarse un poco más. Se coloca en hojas de jojoto secas, y se envuelve a manera de bollitos.
Se toma una hoja de jojoto, se enrolla dejando espacio en el centro para rellenar, se dobla desde la mitad hacia arriba, para cerrar su base. Se introduce la mezcla con una cuchara por el orificio superior, se le coloca una hoja encima y se dobla hacia abajo para cerrarla. Se amarra por la mitad, de manera de agarrar y cerrar las hojas, puede utilizar pabilo o tiras de la misma hoja de maíz.
Introduzca las hallaquitas paradas en posición vertical en la olla con un poco de hirviendo. Se cocinan por aproximadamente 45 minutos, o hasta que la masa endurezca y al golpearlas con los dedos suenen huecas.

martes, 11 de mayo de 2010

POLLO PEBRE O GALLINA PEBRE


Por Maria A. Brito.
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Pebré es una palabra que viene del latín “piper”, y que significa pimiento o ají. La palabra también se usa para denominar en Latinoamérica a una salsa a base de aliños picados que se utiliza para acompañar o aderezar platos. Esta salsa puede contener vinagre, vino, cebolla, ajo, ají, tomate, perejil, cilantro.
El guisado a la manera pebré (bien aliñado y de sabor dulzón), proviene de las antiguas preparaciones españolas, en las que se incluyen especias dulces como la pimienta guayabita, clavos y canela, y una acentuación de sabores con productos macerados como el vino, pasas, alcaparras y aceitunas.
Durante la colonización, y el intercambio de alimentos entre indígenas y españoles, así como la adaptación a lo propio del lugar, en Nicaragua se preparaba un pebre de iguana que se consumía durante la época de cuaresma. En algunos países de la América Latina se realiza el pebre de pollo o de gallina, siendo esta ultima carne la que adquiere mayor gusto. Algunas familias de la capital venezolana, aun realizan un guisado de pollo pebre. Mi madre es una de las que solía realizar este guiso de pollo, inclusive hoy día utiliza este tipo de sazón al preparar los guisos de las hallacas.

POLLO PEBRE
Receta de Maria Brito.

1 Pollo grande, limpio y despresado o en trozos (puede prepararlo con o sin piel)
1 Cebolla picadita
5 Tomates pelados y sin semillas, licuados o picaditos
2 Dientes de ajo triturados
1 Ají dulce sin semillas, picadito
2 Cucharadas de hojas de perejil picadas
3 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de vino dulce
½ Taza de agua
Opcional: un trocito de papelón
1 Cucharadita de alcaparras, de las pequeñas
15 Aceitunas rellenas
1 Cucharada de pasitas, o al gusto
Sal y pimienta al gusto

En una olla o caldero grande con tapa, coloque las 3 cucharadas de mantequilla a fuego no muy alto, cocine las piezas del pollo hasta que estén doraditas. Agregue la cebolla, ajo y ají y cocine por unos minutos mas, luego el tomate y el perejil. Viértale el agua y el vino, si lo desea el trocito de papelón, las aceitunas rellenas, alcaparras, pasitas, sal y pimienta al gusto. Remueva todo muy bien y llévelo a hervor, bájele el fuego y cocínelo tapado hasta que el pollo este blandito y adquiera buen gusto, por unos 30 a 45 minutos. Si es necesario, colóquele un poquito mas de agua durante la cocción.
Sírvalo acompañado de arroz blanco.



Les copio textualmente, una de las antiguas maneras de preparación de este plato:
PEBRE DE POLLO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.”
Para 6 personas:

1 Pollo grande
½ Kilogramo de tomates
2 Cebollas
1 Diente de ajos
1 Vaso de vino dulce
Unas ramitas de perejil
1/8 Kilo de mantequilla
1 Taza de aceite
2 Clavos de especia
Aceitunas, pasas, alcaparras, una rajita de canela
Un poquito de papelón raspado
Sal y pimienta

El pollo se corta en presas, se adoba y se deja una o dos horas. Luego se sofríe en el aceite y la mantequilla bien calientes. Se muelen en la licuadora los tomates, cebollas, ajo y perejil, se cuela y se le agrega al pollo, se tapa y se deja que ablande a fuego lento; al rato se le pone sal, pimienta, la canela y el clavo, el papelón se deslíe en el vino y se le agregan las pasas, aceitunas y alcaparras, se sazona bien y se prueba. Si le falta dulce debe añadírsele, pues es de suma necesidad. Se sirve caliente.

lunes, 10 de mayo de 2010

SOPA DE LENTEJAS


Por Maria A. Brito.
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Las lentejas, leguminosas altas en proteínas y carbohidratos, son unos de los granos más antiguos que han sido recolectados y cultivados por la humanidad. Su origen se cree es del extremo oriente, al suroeste de Turquía y norte de Siria, en donde se encontraron restos de su recolección de hace mas de 11.000 años. El consumo de estos granos, se extendió hacia el Mediterráneo y Europa, donde se hicieron populares en la preparación de guisados y sopas. Las lentejas y sus técnicas de cocción, al igual que otras leguminosas, son traídas a la América en el siglo XVI durante la colonización y el establecimiento de los nuevos pueblos.
En Venezuela la sopa de lentejas, es otro de los guisados populares a base de granos, al que se le integra el sofrito típico y la carne de cochino. La lenteja comúnmente utilizada y cultivada es la de color pardo de unos 5 mm. de diámetro y que necesita unos 30 minutos de cocción.
Como parte de las costumbres latinoamericanas, nuestro país también ha adoptado la tradición de las lentejas de la prosperidad, plato que se consume unos minutos después del año nuevo o durante la cena, para atraer la fortuna y la buena suerte. En la Región Andina, se prepara la sopa de lentejas de la pascua de resurrección o Semana Santa, la cual no lleva chorizo o cochino, y la sopa de lentejas del 1 de Enero que se realiza en un caldo con el hueso del jamón que se consumió durante las navidades. También es típico por algunas familias venezolanas, el utilizar el hueso del pernil de cochino de las navidades para el caldo.

SOPA DE LENTEJAS
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de lentejas secas, limpias de toda suciedad o piedritas y enjuagadas
1 Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
2 Zanahorias peladas y picadas en trocitos
1 Tallo de celery picadito
¼ Taza de pimentón picadito
2 Tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados
Un chorrito de aceite
Sal y pimienta al gusto
Chuleta de cochino en trocitos previamente sofrita, o tocino, o jamón en cubitos, al gusto
Agua necesaria
Opcional: una hoja de laurel

En una olla de buen tamaño, coloque el chorrito de aceite y sofría la cebolla, ajo, celery, pimentón y zanahoria, hasta que estén suaves. Agregue el tomate y el cochino, y cocine por unos minutos. Coloque las lentejas, y vierta suficiente agua que las cubras, agrégueles sal y pimienta al gusto y la hoja de laurel. Lleve la sopa a hervor, baje el fuego y cocínelas tapadas hasta que estén blanditas. Si es necesario se les va colocando mas agua.
La sopa de lentejas se consume como un primer plato, antes del seco, o como el plato principal que se acompañan de arroz, o arepas de maíz o trigo, pan, nata, aguacate, etc.

Nota: Las lentejas también pueden ser preparadas agregándole trozos de papa, trozos de auyama, o pasta corta tipo coditos. Si se les va a agregar costillitas picadas de cochino, estas se limpian previamente con limón, enjuagan, se colocan a cocinar en un poquito de agua hasta que sequen y se dejan sofreír en su propia grasa hasta que doren, para luego agregarlas al guiso. Si se les coloca chorizo (típico en los andes venezolanos), este se sofríe en trozos en su misma grasa, y se le coloca a la sopa.

Esta receta ha sido publicada en la revista "COCINA Y VINO" , articulo Lentejas de año nuevo.

sábado, 8 de mayo de 2010

RECETAS DE LA COCINA CAMPESINA ANDINA


Dentro de un renacer por el interés hacia nuestra gastronomía, parte de nuestras tradiciones y familias, varios nos hemos dado a la tarea de rescatar las recetas que se han estado perdiendo en el tiempo, de traer nuevamente los platos de nuestras familias, y hasta despertar la pasión y el gusto por las preparaciones de nuestra cocina.

Recientemente he encontrado un nuevo libro, el cual se publicara en Julio en Venezuela y en Montreal (Canadá), llamado "Las Recetas Olvidadas", un trabajo de investigación en las viejas familias del Páramo Andino, que recoge las antiguas recetas, remedios, y el uso de lo que ofrece la tierra del lugar.
Pueden ver una presentación de recetas y del contenido del libro en este enlace:
http://www.lasrecetasolvidadas.com/

viernes, 7 de mayo de 2010

CREMA DE VERDURAS


Por Maria A. Brito.
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Las sopas tipo cremas son muy populares en Venezuela, pueden realizarse solo con verduras, o también agregárseles un trozo de carne. Las hay simples en base a una sola verdura (crema de apio, crema de auyama, crema de papas, crema de ocumo, crema de zanahorias, etc), o la de verduras mixtas, que depende de lo que tengamos a la mano. Nunca le falta su ramito de compuesto o hierbas al gusto (cilantro, perejil, hierbabuena), así como los aliños típicos como la cebolla, cebollin, ajo, celery, ajoporro, pimentón o ají dulce.
Les dejo una receta a la manera que me enseñó mi madre:

CREMA DE VERDURAS MIXTAS A LA VENEZOLANA
Región Capital.
Receta de Maria Brito.

1 Papa grande pelada y troceada
1 Zanahoria mediana pelada y troceada
Raíz de ocumo pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
Raíz de apio pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
1 trozo de auyama pelado y troceado (2/3 taza aproximadamente)
1 Tallo de celery picadito
1/2 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo machacados
2 Tallos de cebollin troceados (sin raíz ni puntas)
½ Tallo de ajoporro limpio y troceado
2 Cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Hojas de perejil al gusto
Hojas de cilantro al gusto
5 Tazas de caldo (puede ser caldo de hierbas, de carne o de pollo), o agua (para vegetarianos)
1 Taza de leche
Opcional: un trozo de carne para sopa troceada, tipo falda

En una olla grande sofría el ajo, la cebolla y el celery en la cucharada de mantequilla hasta que estén blanditos, agregue el agua o el caldo, el perejil, cebollin y ajoporro. Colóquele las verduras, lleve la sopa a hervor, bájele el fuego y tápela. Cocinela hasta que las verduras estén blanditas (y la carne suave si es de su preferencia colocarla), agregándosele sal y pimienta al gusto. Coloque el cilantro al final de la cocción para que no pierda el gusto. Deje reposar un poco la sopa, y pásela poco a poco por la licuadora junto con la leche, para volverla una crema. Si se desea una crema más suave, se diluye con un poco mas de agua.
Puede servirla rociada de queso blanco rallado, o con trocitos de queso. Se suele acompañar de un trozo de pan o arepas. Se le puede agregar nata de leche al momento de servir. En la región andina este tipo de sopas se acompaña también de sofrito onotado de pimentón, tomate y cebolla.

NOTA: las verduras utilizadas varían según el gusto y lo que les quede en la nevera, no tienen porque usar toda la variedad.

jueves, 6 de mayo de 2010

QUESILLO DE BATATA


Por Maria A. Brito.
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El típico quesillo criollo realizado con la leche de vaca, sufre variaciones que tienen que ver con los ingredientes de la zona y el gusto de las familias, apareciendo así los diferentes tipos, como el quesillo de auyama, piña, café, naranja, coco, jojoto, batata, etc.
La batata blanca o boniato blanco, es un tubérculo del trópico americano, que ha sido utilizado en la dulcería española y en la dulcería criolla venezolana. Hoy en día a mi parecer, los postres a base de batata están desapareciendo en nuestro país. Se realizaban con esta verdura, bocadillos de batata, dulce de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, torta de batata, buñuelos de batata, y hasta quesillo de batata.
A continuación les dejo la única preparacion del quesillo de batata que he encontrado, pertenece al cuaderno de notas de cocina de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio. Les puedo decir después de prepararlo que es delicioso, de consistencia densa pero cremosa, y que con los días toma mejor gusto.

QUESILLO DE BATATA
Preparacion de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio @1915, en una adaptacion de receta por Maria A. Brito.

Para un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro

1/2 Kilogramo de batatas
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar (1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco rallado no muy salado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño Maria colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

NOTA: para realizar este quesillo "sin gluten", solo debe obviar la colocacion de la harina, les quedara un poco mas suave.

miércoles, 5 de mayo de 2010

QUESILLO


Por Maria A. Brito.
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El "QUESILLO", es un postre originario de la Región Capital que se ha extendido por todo el país. Es una versión del flan traído de España durante la época colonial, y se le llama quesillo por su similar textura con el queso blanco criollo, con huequitos. Esta realizado con huevos enteros, azúcar y leche, cocinado en un molde acaramelado a baño Maria hasta que cuaje. La cantidad de huevos (sus claras), provee la textura al quesillo. Suele ser cocinado en una lata con tapa o cubierta con una lamina metálica (era tradicional utilizar las viejas latas de galletas de soda), o en una quesillera metálica con tapa. Con la industrialización, la leche entera de vaca y azúcar fueron sustituidos por la leche condensada. El quesillo criollo o de leche, puede además estar saborizado con vainilla, cáscara de limón o ron.
El quesillo, según las recetas de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (de alrededor de 1915), era colocado en una lata acaramelada con papelón, ella escribe: “se le riega por dentro papelón quemado, se trasiega allí la preparación y se pone en baño Maria y se tapa con una hoja de lata con unas brasas encima y para saber cuando esté se puyará con un palito de coco y si sale mojado en sirope es prueba que no está, al salir seco ya está.”

La receta de quesillo que les dejo a continuación, la he elaborado tomando en cuenta la antigua forma de preparación y las notas de mi bisabuela.

QUESILLO CRIOLLO
Receta de Maria Brito.

Para 8 porciones, realizado en un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro.

1 y 1/2 Tazas de leche entera pasteurizada
1 y 1/2 Tazas de azúcar blanca granulada
5 Huevos grandes, a temperatura ambiente
1 Cucharadita de vainilla

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centigrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera o lata, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Entibie un poco la leche, y diluya el azúcar en ella con la ayuda de un batidor, agréguele la vainilla. Déjela enfriar.
Aparte, bata las claras hasta que espumen solo un poco, agregue las yemas y bata hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregue los huevos a la leche endulzada y mezcle bien. Vierta la mezcla en la quesillera acaramelada.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara la quesillera ya preparada con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tape la quesillera (pero que sea fácil de remover la tapa para chequear el quesillo), lleve el quesillo al horno por una hora y media, o hasta que el quesillo este bien cuajado. Retire del horno y déjelo enfriar con su tapa.
Desmolde cuando el quesillo este frío.

Nota: este quesillo tiene una consistencia un poco más suave en comparación al que se prepara con leche condensada. Puede utilizar un batidor de alambre para realizar la mezcla, o como lo hacen muchos hoy en día, colocarla en la licuadora.

QUESILLO CONTEMPORÁNEO
Segun mi suegra Gisela Dolande, receta adaptada por Maria A. Brito.

1 Lata de leche condensada
1 Lata medida de leche preparada, a temperatura ambiente
5 Huevos a temperatura ambiente, ligeramente batidos
1 Cucharadita Vainilla
Opcional: Un golpe de ron o un pedacito de corteza de limón

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera , póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Mezcle los ingredientes restantes con batidor de alambre o en la licuadora, y viértalos en el molde acaramelado (el quesillo no debe quedar muy grueso para que no se cuartee). Prepare el baño Maria con agua hirviendo que se vierte en un envase refractario, coloque en él la quesillera (el agua debe llegar hasta la mitad del molde), llévelo al horno hasta que cuaje, por aproximadamente una hora y media, introduzca un palillo en el centro para verificar que haya cuajado.
Desmolde cuando el quesillo este frío.

martes, 4 de mayo de 2010

ARROZ CON LECHE, ARROZ CON COCO


Por Maria A. Brito.
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El arroz con leche es una de las preparaciones más representativas de la dulcería venezolana. El arroz con leche y canela, es proveniente de la cocina Andaluza Española, y el arroz con coco es una variación del mismo, en donde se sustituye la leche de vaca por la leche de coco y se le agrega la pulpa del mismo. Estos postres ya aparecen referenciados en nuestra cocina después de la mitad del siglo XVIII.
El arroz con leche puede llevar cáscara de limón, o ser preparado con papelón en vez de azúcar. Ambos postres pueden llevar especias, como la canela, clavos y pimienta guayabita.
El Arroz con leche es típico de la Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Anzoategui, Falcón, Lara. El arroz con coco es un postre que suele prepararse durante la época de Semana Santa, se consume en los Estados Miranda, Aragua, Sucre, Bolívar, Delta Amacuro, Vargas.

ARROZ CON LECHE
Fuente: Receta de “Cocina Criolla de Tía Maria”, 1959.

12 Cucharadas de arroz enriquecido
1 Litro de leche
6 Cucharadas de azúcar
1 Rajita de canela
Sal al gusto (una pizca)

El arroz enriquecido se lava bien y se pone al fuego con una taza de agua, cuando esta se evapora por completo se le añade el litro de leche y la raja de canela; se revuelve muy bien y se deja a fuego no muy fuerte para que se cocine bien. Cuando empieza a ponerse un poco cremoso se le añade el azúcar y la polvada de sal, se deja hasta que tenga una consistencia bien espesa. Se retira del fuego, se pone en un envase y al estar tibio se espolvorea con canela en polvo.

Nota: esta receta es para aproximadamente ½ taza de arroz, se cocina con el agua a fuego no muy alto para que ablande un poco. Debe removerse de vez en cuando para que no se pegue o queme.

ARROZ CON COCO
Receta de Maria Brito.

Para 10 porciones.

1 Taza de arroz blanco, de grano entero
3 Tazas de agua
1 Coco
2 y ½ Tazas de agua caliente
1 y ½ Tazas de papelón raspado o triturado
Una pizca de sal
1 Astilla de canela
4 Clavos de especia
Canela en polvo para espolvorear
½ Taza de coco rallado (del que queda de la extracción de la leche)

Pele y abra el coco, sáquele la carne blanca con ayuda de una cuchara, retirándole la cáscara marrón interna. Rállelo finamente, y colóquelo en un envase con 2 y ½ tazas de agua caliente, remuévalo muy bien y déjelo reposar por al menos media hora. Cuélelo muy bien con colador de alambre presionando la pulpa contra sus paredes, y con ayuda de un paño delgado o similar, exprima muy bien el coco para sacarle toda la leche. Reserve este liquido, se necesitaran unas 3 tazas de leche de coco.
Lave el arroz, y colóquelo al fuego con las 3 tazas de agua, cuando hierva baje el fuego y déjelo cocinar removiendo de vez en cuando hasta que el agua se absorba. Agréguele la leche de coco, la pizca de sal, la canela, los clavos y el coco rallado, cocínelo a fuego no muy fuerte y removiendo de vez en cuando, cuando empiece a volverse cremoso agréguele el papelón. Cocine el dulce por unos minutos mas hasta que tenga una consistencia bien espesa. Retire del fuego y viértalo en una dulcera. Déjelo refrescar, y espolvoree con canela al servirlo.

Nota: si va a utilizar leche de coco enlatada, prefiera la leche de coco ligera (light). Si utiliza la leche de coco regular enlatada, dilúyala con un poco de agua, ya que suele ser demasiado espesa y pesada en grasa de coco. La pulpa del coco puede ser cortada en trocitos y licuada con el agua caliente.