Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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miércoles, 30 de junio de 2010

TORTA DE AUYAMA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La "TORTA DE AUYAMA" (llamada calabaza en otros países) es una merienda o postre típico venezolano muy popular, se le consigue en la Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Lara y Falcón, y en la Región Andina en donde puede realizarse dulce o salada. Formas similares de preparación de esta torta la tienen otros países latinoamericanos, como Colombia y Argentina.
Se prepara básicamente con auyama cocida vuelta puré, harina, mantequilla, leche, huevos y azúcar. Se conocen de ella varias versiones: pudiéndosele agregar pasitas o queso blanco rallado; especias como la canela, clavos o la vainilla; licor como el aguardiente o vino dulce; puede colocársele pan rallado; puede realizarse con azúcar o papelón; puede hornearse de manera regular o a baño María; y hasta prescindirse de la harina de trigo obteniéndose así una torta de consistencia tan suave como la de un quesillo.
A continuación les dejo varias recetas para realizar esta torta, incluyendo la de mi familia y la cual aprendí a hacer según la preparación de mi madre.


TORTA DE AUYAMA O TORTA DE CALABAZA
Receta de Maria A. Brito.

Para 8 a 10 porciones:
1 Taza presionada de puré de auyama (unos 400 gramos de auyama)
½ Taza de leche entera liquida
8 Cucharadas de mantequilla, suavizada a temperatura ambiente
¼ Taza de pasitas, o más según el gusto
1 Taza de azúcar granulada
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Cucharadita de extracto de vainilla
1 Taza de harina de trigo
1 Cucharadita de polvo de hornear
Una pizca de sal

Precaliente El horno a 350 grados Fahrenheit. Engrase y enharine un molde redondo para tortas de unos 23 centímetros de diámetro.
Enjuague la auyama, retire las semillas y la fibra interna con ayuda de una cuchara. Córtela en trozos no muy grandes y colóquela a sancochar con la concha en suficiente agua hasta que este blandita. Escúrrala muy bien y déjela refrescar, se le retira la cáscara y se desecha. Se tritura la auyama hasta volverla un puré suave.
Mezcle muy bien el puré de auyama con la leche.
Bata la mantequilla con el azúcar, agréguele la vainilla y la mezcla de auyama y leche.
Junte la harina con la sal y el polvo de hornear, e intégrelo poco a poco a la mezcla anterior.
Por ultimo, pase las pasitas por harina o enharínelas (para que así no se hundan en la torta), intégrelas cuidadosamente a la mezcla.
Vierta la mezcla en el molde preparado, llévela al horno (en la rejilla del medio) y cocine hasta que dore por unos 35 a 45 minutos, o hasta que un palillo introducido en su centro salga seco.
Déjela enfriar un poco antes de desmoldar.

NOTA: esta torta es de consistencia suave, húmeda y algo densa. La mezcla es sencilla, y puede realizarse con batidor metálico de mano.
Si desea hacer TORTA DE AUYAMA Y QUESO, sustituya las pasitas por ½ taza de queso blanco rallado y no muy salado.


TORTA DE AUYAMA
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver. 1990.”

1 Kilo de auyama
2 Tazas de leche
2 Tazas de pan rallado
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharadita de canela
1 Taza de queso blanco duro rallado
3 Huevos batidos
1 Cucharadita de polvo de hornear

La auyama se pela y se salcocha, cuando este blanda se licua con la leche, se vierte en una cacerola enmantequillada y se le añaden todos los ingredientes. Se mete al horno durante ½ hora a 300 grados.

NOTA: Utilicen un queso no muy salado. Mezclen bien todos los ingredientes antes de colocar en el molde, las instrucciones no son claras.

TORTA DE AUYAMA VILLORA
Fuente: Receta de “ La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

Ingredientes:
1 Kilo de pulpa de auyama, cocinada
3 Huevos
3 Cucharadas de mantequilla
1 Taza de queso blanco desmenuzado
5 Cucharadas de pan molido
1 Taza de azúcar
4 Cucharadas de uvas pasas
10 Ciruelas pasas
1 Copa de aguardiente anisado
1/4 De panela
1 Cucharadita de canela en polvo
6 Clavos de olor.

Se cocina la auyama sin concha, y cortada en trozos pequeños en dos tazas de agua. Cuando ya se ha cocido, se escurre y se exprime en un colador para utilizar la pulpa de la
auyama, que debe quedar como una masa.
Se amasa con la miga del pan y luego en un recipiente hondo se le agrega la mantequilla, el queso y los huevos y se bate muy bien con una cuchara de madera. Se engrasa un molde para hornear y se vierte en él esta mezcla.
Si se va a servir como torta salada, esta mezcla se coloca en el horno precalentado a 300 grados y se saca, cuando se empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio.
Si se hace la torta dulce como postre, entonces se le debe agregar la taza de azúcar, las uvas pasas, y una vez fría y desmoldada, se baña con el melado que se prepara de la siguiente manera:
Se le colocan como adorno las diez ciruelas pasas, sin semilla, que primero se han puesto en un recipiente con 1/2 taza de agua y una cucharadita de aguardiente a hervir por tres minutos. Con la panela se prepara un melado espeso, al que se le agrega en el momento de su hervor, la canela y los clavos y al retirarlo, el líquido en que se cocinaron las ciruelas y se le añade la copa de aguardiente anisado. Se revuelve bien y se baña la torta.

martes, 29 de junio de 2010

GARBANZOS


Por Maria A. Brito.
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El grano de garbanzo o chickpea, científicamente llamado “Cicer arietinum L”, es una leguminosa originaria de la región sur del Cáucaso y del norte de Persia (Irán). Se cree ha sido la primera leguminosa cultivada por el hombre, hacia los anos 6.000 y 7.000 antes de Cristo, y hoy en día es uno de los granos de mayor importancia a nivel mundial.
*Fuente Web de consulta: “El Garbanzo y Sus Perspectivas”, http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/alimentos/001_Alimentos_ElGarbanzo_JoseLuisMarginetCampos.php3

El garbanzo es otro de los granos traídos por los colonizadores españoles hacia América Central y América del Sur, para posteriormente ser cultivado en nuestras tierras.
En Venezuela y otros países latinoamericanos se conoce el garbanzo de tamaño grande y color crema claro (kalubi, conocido como “cabeza de carnero” por su similitud), y es utilizado en sopas y guisados, como la sopa de garbanzos, y como parte del mondongo o mute venezolano.
Las sopas o cocidos con garbanzos son recetas de origen español, que se preparan con chorizo, jamón, tocino, carnes como la de gallina, morcilla, legumbres, dándosele una consistencia bastante espesa y un gusto muy fuerte. En Venezuela, a la sopa de garbanzos mas bien se le consume caldosa y de sabor mas suave, y puede prepararse con chorizo, o agregársele tocino, tocineta, chuleta de cochino en trozos, etc, teniendo la misma preparación básica de las sopas a base de otros granos con sofrito que puede constar de cebolla, cebollin, ajo, pimentón, ají dulce, celery, zanahoria, tomate. La sopa de garbanzos en una preparación típica de las familias caraqueñas, y de la región andina.

SOPA DE GARBANZOS
Receta de Maria A. Brito.

½ Kilogramo de garbanzos secos (o una bolsa de una libra)
150 Gramos de tocineta picadita
1 Cebolla mediana picadita
2 Dientes de ajo picaditos
1 Zanahoria grande picadita
1 Tallo de celery picadito
½ Pimentón rojo pequeño picadito, o 2 ajíes dulces, o la combinación de ellos
3 Tomates perita pelados y sin semillas, picaditos
Una hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 Cucharada de aceite
El agua necesaria

Coloque a remojar los garbanzos desde la noche anterior en suficiente agua. Al día siguiente cuélelos y enjuáguelos muy bien. Colóquelos en una olla con agua que los cubra, tomando en cuenta que aumentaran de tamaño al cocinarse. Déjelos cocinar por media hora para que vayan ablandando, retíreles la espuma del agua con una cuchara.
Aparte, en una sartén sofría la tocineta en su propia grasa hasta que dore un poco, agregue la cucharada de aceite, y júntele la cebolla, ajo, celery y zanahoria, déjelos sofreír hasta que estén blanditos, agréguele el pimentón o ajíes y el tomate, déjelo cocinar por unos minutos. Retire el sofrito del fuego y coloque la preparación en los garbanzos. Colóquele además la hoja de laurel, esta le dará muy buen gusto a la sopa. Sazone con sal y pimienta al gusto, baje el fuego y cocínelos tapados hasta que estén blanditos, por aproximadamente una hora.
Agregue mas agua a la cocción cuando sea necesario, la sopa debe quedar algo caldosa. Rectifique la sazón al final de la cocción.
Esta sopa se suele acompañar de arroz blanco.

NOTA: la sopa puede ser preparada también con chorizo, cubitos de jamón, chuleta de cochino picada, hueso de cochino, tocino.

A continuación les copio textualmente una preparación del libro La Cocina Tachirense.
SOPA DE GARBANZOS
Fuente: Receta de “La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.”

“Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior.
Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses, también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y pan salado.”

martes, 22 de junio de 2010

QUESILLO DE COCO


Por Maria A. Brito.
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El coco es una nuez de gran tamaño, originaria de las Islas del Pacifico y que hoy en día se extiende por todos los trópicos, en donde se hace común en las zonas costeras.
Su llegada al continente Americano tiene dos versiones, o bien es traída por los colonizadores, o llega a través del mar, por donde las nueces pueden haber sido arrastradas a otras costas del mundo.
En nuestro país la leche extraída del coco, es utilizada tanto en platos salados como dulces, en estos últimos sustituye a la leche de vaca, preparándose así postres como el arroz con coco, el quesillo de coco, el majarete, etc.

QUESILLO DE COCO
Receta de Maria A. Brito.

Para 8 porciones, realizado en un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro.

1 Coco grande
2 Tazas de agua hirviendo
1 Taza de azúcar blanca granulada
4 Huevos grandes, a temperatura ambiente
1/2 Taza del coco rallado (o al gusto)

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera o lata, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Abra el coco y extraiga la carne blanca, esta se ralla finamente. Colóquela en un envase con las 2 tazas de agua hirviendo, y remuévala y apriétela muy bien con ayuda de una cuchara o paleta de madera. Se deja reposar por unos 20 minutos. Con un colador separe la leche del coco rallado, y este ultimo exprímalo muy bien con una tela delgada para sacar toda la leche.
Se necesitan 1 y 1/2 tazas de leche de coco (reserve el resto para alguna otra preparación), se le agrega el azúcar y la ½ taza de coco rallado, remueva muy bien. Deje enfriar la leche.
Aparte, bata las claras hasta que espumen solo un poco, agregue las yemas y bata hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregue los huevos a la leche endulzada y mezcle bien. Vierta la mezcla en la quesillera previamente acaramelada.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara la quesillera ya preparada con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tape la quesillera (pero que sea fácil de remover la tapa para chequear el quesillo), lleve el quesillo al horno por una hora y media, o hasta que el quesillo este bien cuajado. Retire del horno y déjelo enfriar con su tapa. Coloquelo luego en la nevera.
Desmolde cuando el quesillo este frío, preferiblemente al día siguiente.

NOTA: si va a utilizar leche de coco enlatada, prefiera la de consistencia ligera (light), ya que la regular suele ser muy gruesa y pesada en grasa, o también puede diluir la leche de coco enlatada regular con un poco de agua. Puede o no colocarle el coco rallado a la mezcla. Puede azucarar un poco del coco rallado que ha quedado, cocinándolo con azúcar granulada, y utilizarlo para rociarlo encima del quesillo.
Se puede reservar un poco del coco rallado para la mezcla (1/4 a 1/2 taza), y el resto pasarlo por la licuadora solo con 1 taza y media de agua caliente, de esta manera la leche de coco tendrá mas consistencia, igualmente se licua y exprime.

martes, 15 de junio de 2010

BOLLOS PELONES, BOLLOS O HALLAQUITAS RELLENAS

Por Maria A. Brito.
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Los bollos pelones son una preparación venezolana que consiste en una bola realizada con masa de maíz (cocido y molido o de harina precocida), rellena de un buen guiso según el gusto y la zona, que puede ser hervido o dorado (en manteca o aceite), se pueden servir solos, bañados con una salsa realizada a partir de tomates y sofrito, o rociados de queso blanco rallado. Suelen ser acompañados de arroz blanco y tajadas de plátano frito.
Este plato se conoce en casi todo el país, y para los anos 1950’s ya era muy popular en la mesa de las familias venezolanas de Caracas.
Los bollos pelones o bollos rellenos más conocidos, son los realizados con guiso de carne de res y muy típicos de la capital, pero también pueden rellenarse de guiso de pollo o guiso de gallina. En el Estado Yaracuy, se les prepara con guiso de carne de cerdo y de res. En la Zona Costera, puede conseguírseles con guiso de pescado. Los bollos pelones Zulianos, se sirven con una salsa mas elaborada pudiendo esta llevar aceitunas, alcaparras, pasitas, huevo duro troceado, papa troceada. En cuanto a la masa, esta puede ser preparada de manera sencilla, con harina de maíz, sal y agua, o agregársele aceite onotado para darle color, o colocársele chicharrón molido como es el caso de los bollos o hallaquitas San Juaneras del Estado Guarico, estas ultimas además suelen ser envueltas en hojas de maíz y cocidas en agua o al vapor. También hay una variación de bollos pelones rellenos de carne de iguana que se consiguen en el pueblo de San José de Seque, Estado Falcón.


BOLLOS PELONES CARAQUEÑOS
Receta de Maria A. Brito.
Esta es la forma en que los aprendí a hacer de mi madre.

-Para el guiso de carne (también se puede hacer un guiso de pollo):
½ Kilogramo de carne molida con poca grasa
2 Dientes de ajo picaditos o machacados
2 Cucharadas de pimentón picadito
1 Cebolla pequeña picadita
3 Tomates pelados y sin semillas triturados o licuados
Sal, pimienta y comino al gusto
Un Chorrito de aceite para sofreír
Opcional: una hojita de laurel, que se retira cuando el guiso este listo
-Para la masa:
½ Kilogramo de harina de maíz precocida (harina pan)
Sal al gusto
Un chorrito de aceite
El agua necesaria para lograr una masa suave y moldeable
Opcional: se le puede agregar un poquito de queso blanco semiduro rallado a la masa
-Para la salsa de tomate
8 Tomates perita, pelados y sin semillas triturados
1 Cucharada de pasta de tomate si se desea dar mas consistencia a la salsa.
Una cebolla pequeña picadita
2 Dientes de ajo picaditos o machacados
2 Cucharadas de pimentón picadito
Sal y pimienta al gusto
¼ Taza de agua
Un chorrito de aceite de oliva, o vegetal
Aceite para sofreír los bollos, o agua suficiente para hervirlos

Sofreír el ajo en un poquito de aceite, agregar la cebolla que se deja rehogar por unos minutos. Se coloca el pimentón y la carne que se deja cocer unos minutos, removiéndola para que quede suelta. Agregar la carne y el tomate, uniendo todo muy bien. Colocar la hoja de laurel, sal, pimienta y comino al gusto. Bajar el fuego y cocinar el guiso tapado por una media hora a 45 minutos, que no quede muy jugoso para poder ser utilizado de relleno. Dejarlo refrescar.
Para la salsa, sofreír en el aceite de oliva, primero el ajo, luego la cebolla, colocar el tomate y pasta de tomate, el pimentón si se desea. Agregar el agua, sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado por unos 15 minutos. Si queda muy espesa la salsa, se le coloca un poquito mas de agua.
Para la masa, verter sobre la harina de maíz con la sal, un chorrito de aceite y el agua poco a poco, removiendo y amasando hasta obtener una masa suave. Formar bolas de unos 6 centímetros de diámetro, con el dedo hacer un orificio y abrirlas para rellenar con la carne (también se pueden aplanar como arepitas, se le coloca la carne y se cierra la bola), cerrar bien la masa formando la bola de nuevo. Sofreír las bolas o bollos ya rellenos en aceite hasta que doren un poco, retirarlas y escurrir el exceso de grasa (también pueden ser hervidas). Colocar las bolas cuidadosamente en la salsa, sin aglomerarlas mucho para que no se deshagan. Cocinar a fuego bajo bañándolas de vez en cuando, en una olla tapada, por unos 20 minutos. Suele soltarse un poco de la masa en la salsa, lo que la vuelve mas espesa. Se recomienda cocinarlos con bastante salsa. Otra manera de realizarlas, es colocar las bolas ya sofritas o hervidas en un plato al momento de servir, y bañarlas con la salsa.

NOTA: para el guiso de pollo, pueden referirse a la receta de pollo guisado y pollo mechado, bajo la etiqueta de Platos Fuertes.


BOLLOS O HALLAQUITAS RELLENAS SAN JUANERAS
Por Maria A. Brito.

Para realizar los bollos pelones del Estado Guarico, se hace un circulo grueso de masa como la utilizada para las hallaquitas de maíz con chicharrón (harina precocida, chicharrón triturado sal, agua y un chorrito de aceite), se coloca en el centro una cucharada llena del guiso escogido, bien sea de carne, de pollo, o queso blanco rallado, se cierra con las manos a manera de una bola. Se envuelve en hojas de maíz secas (previamente remojadas para que ablanden), a manera de una hallaquita gorda. Se lleva a cocinar al vapor o con un poquito de agua, por unos 15 a 20 minutos. Se retiran de la olla y dejan reposar unos minutos antes de abrirlos, para que agarren consistencia.
Pueden servirse solos, o rociados de queso rallado, o con una salsa a partir de tomates y sofrito.

Les copio textualmente la referencia de un amigo del Estado Guarico, José M. Andrade:
“A las hallaquitas rellenas se le llaman bollos pelones, el relleno es cualquier cosa que sirva para rellenar una arepa, usualmente es de pollo, carne o queso, y es muy común que la masa esté hecha también con chicharrón molido. La preparación es muy simple, se hace la masa y formas el bollo con el relleno dentro, colocas el bollo en la hoja de maíz seca y lo cierras, lo hierves y listo.”

BOLLOS PELONES ZULIANOS
Esta receta la he realizado según la de una amiga (Nikita) de los foros cantv en donde solia contribuir y ser moderadora.

-Para el guiso:
1 Kilogramo de carne molida con poca grasa
6 Tomates, pelados y licuados
1 Cebolla picadita
1 Pimentón no muy grande, picadito
3 dientes de ajo machacados
1/2 Tallo de ajo porro troceado
Aceitunas picadas al gusto
2 Cucharaditas de alcaparras (de las pequeñas, preferiblemente)
2 Cucharadas de aceite
-Para la masa:
1 Kilogramo de harina de maíz precocida
2 Cucharadas de aceite onotado, para darle color
El agua necesaria
Sal al gusto

En un caldero sofría la cebolla, pimentón y ajo porro con las dos cucharadas de aceite, hasta que todo este blandito. Agréguele el ajo y dore por unos minutos. Colóquele el tomate y cocínelo hasta que este guisadito. Añádale la carne molida removiendo muy bien y separándola, y cocine todo el guiso tapado y a fuego no muy alto, hasta que agarre buen gusto y no quede tan jugoso, por 20 a 30 minutos. Agregue al final de la cocción, las alcaparras y aceituna picadas, remueva muy bien y déjelo al fuego por unos 5 minutos más. Deje refrescar el guiso para utilizarlo.
Aparte, realice la masa uniendo la harina, sal y el aceite onotado. Agregue poco a poco el agua, y vaya amasando y suavizando, hasta obtener una mezcla manejable para hacer las bolitas. Si se va secando, vaya colocando un poquito mas de agua y suavícela nuevamente con las manos.
Realice las bolas de unos 5 a 6 centímetros de diámetros, con el dedo hágales un orificio, y colóqueles una cucharada del guiso de carne, cierre las bolas con la masa. Vaya colocándolas poco a poco en una olla con agua hirviendo y un poco de sal, espaciadas y sin moverlas mucho para que no se rompan, y déjelas allí hasta que floten, vaya retirándolas con ayuda de una espumadera y déjelas refrescar y endurecer por unos minutos.
Sirva los bollos sumergidos en el mismo guiso de carne o bañados con una salsa.

Les hago copia textual de esta antigua receta:
BOLLOS PELONES
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.”

1 Diente de ajo
1 Kilo de masa
½ Kilogramo de tomates
1 Pimentón
2 Cebollas
¼ Kilo de manteca
Perejil
Sal

Con los aliños molidos se hace un ahogado que quede abundante, se monta a hervir con 2 cucharadas de manteca, cuando haya hervido se cuela. La masa se suaviza con agua con sal, luego se amasa con un poco del ahogado y se le pone un poquito de manteca con color (onoto), se amasa hasta que quede suave pero consistente, de esta masa se hacen unas peloticas del tamaño aproximado de un huevo, se le pone en el centro un poquito de un buen guiso y se vuelve a cerrar, dándole forma con la mano, que el guiso quede adentro.

NOTA: en la imagen del libro, se sirven rociados de queso rallado.

miércoles, 9 de junio de 2010

MAZAPAN DE MEREY, MAZAPAN DE PAPA Y COCO, MAZAPAN DE LECHE O DULCES ABRILLANTADOS

MAZAPÁN
Por Maria A. Brito.
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Algunas notas sobre el origen del mazapan:
Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n
La introducción del azúcar de caña por parte de los árabes, hizo posible una pasta, mezclada con almendras dulces reducidas a harina, y todo ligeramente cocido y aromatizado con agua de azahar, de rosas o de naranja.
La palabra mazapán deriva del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta de almendras y después a la misma. El esmero de los pasteleros de la época la hicieron tan popular y a su vez noble, para ser finalmente presentadas en la mesa de los reyes normandos, adquiriendo el titulo de “pasta real”.
*Fuente: http://www.pasqualinonet.com.ar/el_mazapan.htm

Los métodos de elaboración del mazapán llegan a América a manos de los colonizadores españoles, y con la instalación de los conventos, las monjas al igual que en su país de origen, continúan realizando este preciado dulce. En Venezuela, se adaptan estas técnicas a los productos que se cultivan en el lugar, como lo son la nuez de merey, la nuez del coco, y el uso de la papa.
Dulcitos como el mazapán, rosquillas, suspiros, barras o pastillas de chocolate, turrones, dulcitos de leche, dulcitos de yema, etc., eran realizados durante la época colonial en los conventos de Caracas y otras ciudades importantes del país, como parte de los trabajos (junto a las labores huerta, bordados, divulgación de textos, etc.) que constituían la fuente de ingresos para la manutención de las monjas. Estos dulcitos finos, eran distribuidos a vendedores ambulantes y a quincallas.
El mazapán de merey, es un dulce típico del Estado Bolívar, en donde la fruta propia de las zonas calurosas se da muy bien. Allí se elabora además el turrón de semilla de merey con papelón o azúcar.
La referencia en donde conseguí la preparación de un mazapán de papa (patata) y coco, dice que era realizado por las Monjas del Convento Las Mercedes de Caracas, hacia la primera mitad del siglo XVII. Hoy día este postre no se prepara, pero por allí se consiguen sus referencias y una receta que les dejo a continuación de la que yo realice.
Los dulces de leche abrillantados, son para mi una versión de los mazapanes en forma de bolitas o frutas coloreadas y azucaradas, realizadas con leche y azúcar, esencias de fruta o sabores de especias, muy típicos de la región andina, Estado Mérida.
Les dejo esta nota que copio textualmente sobre los dulces abrillantados:
Como un regalo al paladar, las Monjitas Clarisas elaboraban exquisitos dulces abrillantados que imitaban toda clase de flores y frutas, con lo que los habitantes de la ciudad (Mérida siglo XVI) decoraban las mesas en los convites.
* Fuente: Historia de Mérida. Carlos Chalbaud Zerpa. Segunda Edición, 1997.


MAZAPÁN DE MEREY
Receta de Maria A. Brito.

Este es uno de mis dulces preferidos, la receta da para unas 8 porciones.

1 Taza de almendra de merey tostada (caju, cashew), bien molida
1 Taza de azúcar granulada
¼ Taza de leche liquida
1 Cucharadita de extracto de vainilla
Azúcar glass o nevazucar

En una olla, colocar el azúcar y la leche. Cocinar la mezcla a fuego medio hasta que se forme un almíbar espeso, removiendo de lado a lado (no circularmente) de vez en cuando para que no se azucare.
Incorporar la harina de almendra de merey y la vainilla. Cocinarlo por unos 3 a 5 minutos mas, removiendo constantemente con una paleta de madera para que no se queme. Se formara una masa que se despega completamente del fondo de la olla. Se debe tener cuidado de que la masa no se seque mucho.
Retirar del fuego, humedecer y colocar la masa en otro envase.
Dejarla enfriar un poco, y colocarla sobre una superficie espolvoreada con azúcar de confitero. Trabajarla con las manos con cuidado de no quemarse, hasta obtener una masa homogénea y suave, humedeciéndola si es necesario para hacerla mas maleable.
Formar un bloquecito largo, o picarlo en trozos individuales, y envolverlo en papel antiadherente. Guardarlo en un envase hermético.


MAZAPÁN DE PAPA Y COCO
Receta de Maria Brito.
Estudiando las formas de preparación de los mazapanes españoles logre prepararlo de la manera siguiente, para un mazapán bastante grande (yo realice solo la mitad de la receta).

La carne blanca de 1 coco fresco, rallada (aproximadamente 2 y ½ tazas)
1 Taza de azúcar
1 Kilogramo de papas
1 Kilogramo de azúcar granulada (4 tazas)
1 Taza de fruta confitada picada
1 Taza de agua
1 Cucharadita de ralladura de limón

Coloque el coco rallado en una olla junto con 1 taza del azúcar, llévelo a fuego medio y cocínelo removiéndolo con una cuchara de madera, por unos 5 a 7 minutos, para que seque un poco y se azucare. Retírelo de la olla para que no se queme, reserve.
Lave las papas, y colóquelas enteras o en mitades y con piel (para que no pierdan su almidón), en una olla grande con suficiente agua que las cubras, lleve a hervor y baje a fuego medio, cocine las papas hasta que estén blandas y un cuchillo afilado pueda atravesarlas. Retírelas del agua, déjelas escurrir y refrescar. Pélelas, y triture muy bien la pulpa a manera de puré.
En otra cacerola, coloque las 4 tazas de azúcar con la taza de agua, y cocine a fuego medio para que no se queme, removiendo de lado a lado (no circular para que no se cristalice) de vez en cuando, hasta que se forme un almíbar espeso. Vierta el puré de papa en este almíbar, y cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera hasta que la preparación se despegue completamente de la olla, y se forme como una masa que caiga de a pedazos de la cuchara de madera, agréguele la ralladura de limón al final de la cocción y mezcle bien. Retire la olla del fuego, deje refrescar un poco la preparación.
En un mesón o mármol engrasado, o sobre un trozo grande de papel antiadherente, coloque una capa del puré dulce de papas, y alísela con ayuda de una cuchara humedecida o las manos. Sobre ello rocíe fruta confitada y luego el coco rallado azucarado. Cierre con otra capa de puré dulce de papas (procure dejar los bordes solo con puré de papas o sin fruta). Con ayuda de las manos dele la forma deseada, tratando de cerrar los lados, puede formarlo como un bloque o especie de cilindro. Antiguamente se colocaba en cajas o moldes metálicos y allí se les dejaba agarrar la forma.
El mazapán debe dejarse secar y endurecer al aire por lo menos por 24 horas. Puede espolvorearlo y sobarlo con un poco con azúcar glass cuando se le esta dando forma. Cuando haya secado y endurecido se corta en trozos. Consérvelos en un envase cerrado.

Nota: pueden realizarse mas capas de puré y relleno de fruta y coco. Pueden prepararse mazapanes individuales. Puede ser realizado solamente con papa y coco rallando, omitiendo la fruta confitada.

Les hago copia textual de esta receta:
MAZAPÁN DE COCO DE LOS CELEBRES MAZAPANES DE LAS MONJAS DE LAS MERCEDES
(Receta Antigua)
Fuente: Receta de Dulcería Criolla, Tercera Edición. Álvaro Peñalver C. 1990.

2 Cocos
1 Kilogramo de azúcar
½ Kilogramo de papas
Corteza de limón
Fruta confitada seca

Pelar los cocos y molerlos con una parte del azúcar.
Las papas se preparan en puré.
El azúcar restante se pone al fuego con poco agua, y cuando haga bolita se le añade el puré de papas, sin dejar de revolver, hasta que tenga punto alto, y se retira del fuego.
En un moldecito rectangular forrado con papel engrasado (encerado), se echa una capa de frutas secas confitadas y así sucesivamente hasta llenar el moldecito.


MAZAPÁN DE LECHE O DULCES ABRILLANTADOS
Por Maria A. Brito.

Para unos 10 a 12 dulcitos:
4 Tazas de leche liquida
1 Taza de azúcar granulada
Opcional: ½ cucharadita de ralladura de limón, o canela en polvo al gusto, o 1/2 de cucharadita de extracto de vainilla
Colorante vegetal o comestible
Azúcar granulada para abrillantar o azucarar por fuera
Azúcar glass o nevazucar si es necesario

Disuelva el azúcar en la leche y colóquela en un caldero a fuego medio, dejándolo cocinar y removiendo con paleta de madera hasta que la preparación engruese y se despegue del fondo de la olla (parecerá una masa que se despega), hay que tener cuidado de no cocinarla de mas y se torne color marrón oscuro porque endurecería como un caramelo. Retire la preparación del fuego y colóquela en un envase humedecido en donde se dejara entibiar.
Una vez que la mezcla se pueda manipular con las manos, amásela un poco y dele forma de bolitas pequeñas o de frutitas, si es necesario coloquele azucar glass. Con un pincel se les da color. Se dejan absorber la tonalidad y se pasan por azúcar granulada para abrillantarlas. Déjelas secar por algunas horas.
Guarde los dulces en un envase cerrado, y coloquelos en un lugar seco.

Nota: si lo considera necesario, puede colocar un poco de azúcar glass en la mezcla para darle mas consistencia y poder moldearla mejor. Puede diluir el colorante vegetal, colocando unas gotas en un poquito (gotas) de agua. Trate de prepararlas en un lugar en donde no haya humedad, o cuando el clima no este húmedo.
Utilicen guantes o una bolsa para manipular los dulcitos mientras los pintan, igualmente protejan la superficie en donde lo están realizando.

viernes, 4 de junio de 2010

QUESILLO DE CAMBUR, FLAN DE PLATANO Y CAMBUR


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Para quien guste del sabor del cambur y el plátano maduros, estos postres venezolanos lo representan muy bien. Para mí son dulces y densos, buenos para una merienda acompañados de un trozo de queso blanco.
El cambur y sobre todo el plátano, tiene presencia en muchos de nuestros platos, y no podían faltar en los postres, en donde además se integran a las variaciones que se hacen sobre el quesillo y flan, en tortas, buñuelos, etc.

QUESILLO DE CAMBUR
Receta de Maria A. Brito.
Para un molde o quesillera de 16 cms. de diámetro, 8 porciones.

2 Cambures maduros
1 Taza de leche entera
3/4 Taza de azúcar
4 Huevos a temperatura ambiente
1 Cucharadita de vainilla

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en la quesillera o lata, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Entibie un poco la leche, y diluya el azúcar en ella con la ayuda de un batidor, agréguele la vainilla. Déjela enfriar.
Retire la piel de los cambures, córtelos a la mitad y retíreles la vena con ayuda de la punta de un cuchillo. Intégrelos a la leche y lícuelos todo muy bien.
Aparte, bata las claras hasta que espumen solo un poco, agregue las yemas y bata hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregue los huevos a la mezcla de leche y cambur y una muy bien. Vierta la mezcla en la quesillera acaramelada.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara la quesillera ya preparada con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tape la quesillera (pero que sea fácil de remover la tapa para chequear el quesillo), lleve el quesillo al horno por una aproximadamente una hora, o hasta que el quesillo este bien cuajado. Retire del horno y déjelo enfriar con su tapa.
Desmolde cuando el quesillo este frío.


FLAN DE PLATANOS Y CAMBURES
Fuente: Receta de “La Cocina de Tía Maria. 1959.”

3 Tazas de azúcar
3 Huevos
3 Plátanos maduros
3 Cambures pineos maduros
3 Tazas de leche

Los plátanos y los cambures se muelen muy bien, se baten con la leche, se le agregan los huevos batidos, el azúcar; se bate todo muy bien, se acaramela un molde y se cocina en baño Maria por una hora.

Nota: para preparar este postre o merienda, es mejor cocinar el plátano, para ello se le retiran las puntas y cortan a la mitad, y se cocinan con la piel en suficiente agua, hasta que ablanden y la piel se abra. Se dejan refrescar, se pelan y pican a la mitad y se les retira la vena. Igualmente es bueno retirarle la vena al cambur. Traten de que el puré quede molido muy fino, o lleven los ingredientes a la licuadora para que quede una mezcla más suave, y no algo grumosa. Este tipo de preparación acepta muy bien el queso blanco rallado como adición a sus ingredientes.
El tercio de esta mezcla da para un molde redondo de 16 centímetros de diámetro.