Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 27 de julio de 2010

ALIADOS O TEMPLONES, Y LOS RUSCANOS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “Aliados”, son un dulce típico de forma alargada y de consistencia blanda, chiclosa y blanquecina o marrón claro, elaborado de manera artesanal por algunas familias en los pueblos andinos colombianos y venezolanos. Probablemente sea de origen colombiano o de los pueblos de la frontera colombo-venezolana, y al parecer comienza a elaborarse en el siglo XVIII alrededor de los trapiches que procesan la caña de azúcar, específicamente en la zona del Valle del Cauca. En Colombia reciben el nombre de “gelatina de pata” y son un dulce muy popular, y en la región andina de Venezuela se les llama “aliados o templones.” Los “ruscanos” son un dulce de igual elaboración, típicos en el área de los llanos venezolanos, probablemente provenientes de las preparaciones andinas.

Como ingrediente primordial se utilizan patas de res compradas a los mataderos de la zona, las cuales son colocadas en fogones de leña a fuego fuerte con abundante agua que las cubra, agregándole mas cuando sea necesario, y dejándolas cocinar por unas 10 a 12 horas continuas, hasta que las patas se deshagan. Se forma así un caldo, en donde la grasa se separa y queda encima de la gelatina. Esta grasa se retira con la ayuda de un envase o cucharones, y el caldo de la gelatina es colado.
La gelatina es colocada al fuego nuevamente, junto con papelón o azúcar. Se cocina hasta que agarre el punto, debiendo quedar guindando como un trozo de tela de un cucharón, si cae de a pedazos aun le falta un poco. Cuando ya vaya a estar lista la gelatina se le colocan las especias dulces al gusto, como el clavo, canela y pimienta guayabita.
Esta masa se deja refrescar un poco, pero debe ser trabajada aun caliente para que sea moldeable, y si es necesario se vuelve a derretir. Se procede a amasar y a estirar la gelatina (este procedimiento es llamado batido), esto se hace entra dos personas, o con ayuda de una vara horizontal o horqueta de madera y las manos, colocando la masa encima de la vara, estirando y volviéndola a colocar, y así va el proceso, a manera de jalarla o templarla y darle vuelta. Estirándola de esta manera queda de consistencia suave, esponjosa, blanquecina o de color marrón claro y chiclosa.
Para finalizar, se coloca la masa en un mesón bien espolvoreado de fécula o almidón de maíz para que no se pegue, se amasa y se le da la forma alargada de churros, que serán cortados para formar los “aliados o templones”. Luego se procede a empaquetarlos para la venta.

Es muy difícil la elaboración de un aliado de manera casera, ya que se requiere de un espacio e implementos de cocina muy grandes, además del numero de patas de res que debe ser utilizado. Se ha presentado en varios recetarios una manera de elaborar un aliado casero utilizando la gelatina comercial, en polvo o en lamina, y aunque no se puede obtener la misma consistencia chiclosa y que se puede templar o halar, se acerca al sabor original.

Les dejo a continuación mi receta, la de una publicación venezolana y la referencia sobre los rúscanos del Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano.

ALIADOS CASEROS
Receta de Maria A. Brito.

Para unos 24 aliados.
3 Cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
10 Cucharadas de agua a temperatura ambiente
½ Taza de leche evaporada
Almidón de maíz o yuca para espolvorear o pasar los bloquecitos

Melado:
400 Gramos de papelón triturado
1 Taza de agua
Una pizca de sal
½ Cucharadita de canela en polvo
¼ Cucharadita de clavo de especias molido
½ Cucharadita de pimienta guayabita molida

En una olla gruesa, junte el papelón con el agua y remuévalo un poco para deshacerlo. Colóquelo a fuego medio removiendo de vez en cuando, de un lado a otro con paleta de madera. Agregue las especias dulces y la pizca de sal, cocine hasta obtener un melado algo espeso. Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poco, pero que no se enfríe. Esto da aproximadamente para 2 y ¼ a 2 y ½ tazas de melado.
Aparte, en un envase pequeño coloque el agua, hidrate la gelatina colocándola en forma de lluvia sobre ella, déjela reposar por unos minutos. La gelatina se volverá una especie de masa.
En un bol o envase para batir, coloque la leche evaporada, bátala a velocidad media hasta que se espese y esponje. Agréguele la gelatina, e incorpore poco a poco, el melado de papelón aun caliente, batiendo para ir uniendo los ingredientes y diluir la gelatina completamente. Se debe batir hasta que la mezcla se vea esponjosa y gruesa, por 5 a 10 minutos a velocidad media. “Se debe parar el proceso de batido si se nota que la mezcla empieza a secar y a cuajar.”
Vierta la mezcla en un molde engrasado, de manera que no quede muy gruesa, de unos 3 centímetros. Se aplana con ayuda de una paleta o con las manos para darle forma.
Déjela que cuaje. Desmolde y corte en bloquecitos de unos 3 centímetros ancho por 9 centímetros de largo. Pase los bloquecitos por almidón para que no se peguen.
Deje reposar los aliados por unas horas antes de comer, para que así agarren un poco mas de sabor. Con los días agarraran mas gusto. Se pueden guardar en un envase cerrado.

ALIADOS
Fuente: Receta casera de "La Cocina Venezolana. Editorial Panapo. Caracas. Segunda edición, 2000.”

1 panela de papelón
1 taza de leche evaporada
4 láminas de gelatina sin sabor
1 Cucharada de esencia de vainilla
1 pizca de sal
Maizina (almidón de maíz)

En una olla lleva a hervir el papelón con una taza de agua y prepara un melado a punto de caramelo. Aparte remojar la gelatina en la leche cuando suavice coloque en una batidora, agregue el melado y siga batiendo por media hora aproximadamente.
Agregue la vainilla y la sal y siga batiendo hasta que todo quede bien unido. Vierta la mezcla en un molde enmantequillado y lleve a refrigerar.
Una vez fría, corte en pequeños rectángulos, páselos ligeramente por la maizina y sirva.

RUSCANOS
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Instituto del Patrimonio Cultural, IPC. Región Los Llanos, Estado Guarico, Municipio Las Mercedes. 2004–2005.

“Los ruscanos son unos dulces muy solicitados por los chicos de la comunidad de Las Mercedes. Estas golosinas son preparadas con: pata de ganado, papelón, azúcar, vainilla y aliños dulces. Durante tres días se cocina la pata de ganado; una vez lista, se cuela primero y se lleva a la nevera hasta que logre separarse la manteca de la gelatina. Acto seguido se monta a fuego lento la gelatina y, pasada una hora, se le agrega -sin batir- 1 kg de azúcar, una panela de papelón y la vainilla al gusto; se deja enfriar. En un mesón previamente humedecido, se vierte esta pasta que, con la ayuda de una horqueta, se amasa hasta obtener una mezcla homogénea y al punto. Una vez finalizado el proceso, se extiende y se corta. Una de las personas que elabora estos dulces es Gertrudis Carrillo, quien recorre al pueblo en bicicleta para vender sus ruscanos.”

viernes, 23 de julio de 2010

ENSALADA DE GALLINA


Por Maria A. Brito.
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La ensalada de gallina, un plato contemporáneo del siglo XX ya conocido hacia los años 1940’s, es una preparación tradicional venezolana que se sirve durante la temporada decembrina, como parte de la comidas en los días festivos de navidad y año nuevo. Se suele servir junto a nuestras hallacas o con el pernil asado al horno, con una rebanada del infaltable pan de jamón, y un trozo de jamón planchado. Por sus componentes pasa a ser de una simple ensalada a una preparación bien completa, que se puede también comer sola. La ensalada de gallina sirve también como relleno de la famosa arepa Reina Pepiada.

Este plato es una variación de la ensalada rusa, en donde se coloca la gallina. Les copio esta nota textual de Wikipedia.com:
“La ensaladilla o ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en sus gastronomías nacionales, como en el caso de España”.

Les dejo la foto de la ensalada de gallina que mi amiga Cristina preparo en las navidades pasadas, y una receta a la manera de mi familia.

ENSALADA DE GALLINA
Receta de Maria A. Brito.

Para 12 a 16 porciones:
1 y ½ a 2 Kilogramos de gallina, cocida (sancochada en suficiente agua con sal al gusto, cebolla troceada, cebollin, ajo, perejil, etc., para darle gusto), se retira del caldo y se desmecha
1 Kilogramo de papas, peladas
1/2 Kilogramo de zanahorias, peladas
1 Cebolla sin la cáscara
1 Lata de petit pois (sweet peas o arvejas enteras cocidas)
1 Lata de espárragos (pueden ser puntas de espárragos o espárragos enteros)
2 o 3 Huevos duros picados o en rodajas
2 Dientes de ajo triturados o rallados
2 Cucharadas de mostaza
1 y ½ Tazas de mayonesa
½ Cucharada de vinagre blanco
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Una pizca de azúcar

En una olla coloque suficiente agua, un poquito de sal y la cebolla, lleve a hervor y coloque a sancochar las papas en cubitos. Al estar blandas pero aun firmes (evitando que se deshagan), retírelas del agua con ayuda de una espumadera y escúrralas bien, colóquelas en un envase con agua helada para parar su cocción, vuélvalas a escurrir y resérvelas.
En la misma agua con la cebolla, coloque las zanahorias en cubitos, déjelas cocinar hasta que ablanden, escúrralas bien y retire la cebolla. Igualmente se pueden pasar por agua helada para parar su cocción, resérvelas junto con la papa.
En un envase grande o ensaladera, coloque la gallina desmechada o en trocitos, las papas, las zanahorias, los espárragos (picados si son tallos completos), los petit pois y los huevos duros, estos últimos los pueden colocar al final para evitar que se deshagan, o sobre la ensalada y pueden estar picados o rebanados. También pueden adornar la ensalada con espárragos, y colocar los huevos a la mitad sobre ella, es cuestión de gusto.
Prepare una salsa con el ajo, mostaza, mayonesa, vinagre, sal, pimienta y el azúcar. Pruébela para rectificar la sal si es necesario. Viértala sobre la ensalada, mezcle con cuidado, colóquela en la nevera. Se sirve fría.

NOTA: algunas personas gustan colocarle manzana en cubitos, para esta receta se necesitarían 2 manzanas verdes. También suele colocársele un toque de salsa inglesa. Los espárragos pueden ser sustituidos por vainitas. Algunos gustan colocarle celery troceado. La cantidad de gallina a utilizar en la ensalada puede variar según el gusto. La ensalada de gallina puede ser servida sobre hojas enteras de lechuga.
El caldo en donde se cocino la gallina se reserva para otras preparaciones, es una base muy nutritiva y gustosa para cocinar o hacer sopas.

miércoles, 21 de julio de 2010

EL ARROZ EN VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
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El Arroz es un grano de origen asiático, que era cultivado en China hacia los años 2800 antes de Cristo. Este grano es trasladado a Europa a través de la corriente Árabe, apareciendo ya en platos de los recetarios españoles a partir del siglo XIV. Llega a América a manos de los colonizadores, y para 1700 ya era cultivado en nuestro continente.
El arroz se convierte en uno de los cultivos de cereal más importantes de América (junto al ya existente maíz), y pasa a ser uno de los principales componentes de los platos latinoamericanos, sirviendo de acompañante, o como de parte de los platos fuertes compuestos con otros ingredientes como el pollo, la carne y los frijoles, en bebidas y hasta en postres.
Actualmente en Venezuela, el cultivo de arroz se concentra la Región de Los Llanos, en los Estados Portuguesa, Cojedes, Barinas y Guarico. Sus tierras planas y bajas, y propensas a inundaciones las hacen aptas para la siembra de este importante cereal.
El arroz que se suele utilizar en nuestro país es el de grano largo (de unos 6 mm. de largo) y de color blanco. Se le presenta para la venta en forma de granos enteros o con un porcentaje de granos partidos.
El arroz es junto al plátano, acompañante imprescindible de los platos venezolanos, cocido solamente en agua con sal, o con una rodaja de cebolla y pimentón, con sofrito, o con ají dulce. Además es combinado con otros ingredientes para realizar preparaciones como el arroz con pollo, arroz con palomitas, arroz granjero o con conejo, arroz de rabo, arroz con pepitonas, arroz aguado, arroz con salchichas, arroz con fideos, sopas con arroz. Es reutilizado el arroz del día anterior en el pastel de arroz o las tortitas fritas de arroz saladas o dulces, como relleno del queso de bola. En postres es muy conocido en preparaciones como el arroz con leche y arroz con coco. En bebidas, se le utiliza para preparar chicha y carato. En papillas y cereales para los niños. E inclusive en la medicina casera para el agüita de arroz tostado utilizada en dolencias del sistema digestivo.

viernes, 16 de julio de 2010

TORTA MELOSA


Por Maria A. Brito.
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Se dice que la torta melosa, postre de la Caracas colonial, era uno de los dulces favoritos del Libertador Simón Bolívar.
Se le puede considerar una variación entre la torta de pan y la torta de queso criollo, realizada con el pan molido o triturado, o se le puede también encontrar realizada con galletas o bizcochitos tipo plantillas molidos o bizcochuelo seco o tostado, queso blanco rallado, leche, huevos, especias al gusto, y papelón o azúcar. Su consistencia es suave y húmeda, que se separa quedando una franja más consistente y otra más granulosa.
Hoy les dejo mi receta, y la del cuadernito de mi Bisabuela Barbarita.

TORTA MELOSA
Receta de Maria A. Brito.

Para 16 porciones:
4 Tazas de leche entera (1 litro)
1 Taza de pan seco o viejo, rallado o bien molido
1 y ½ Tazas de azúcar o papelón raspado, o según el gusto
3 y ½ Cucharadas de mantequilla derretida
5 Huevos a temperatura ambiente
250 Gramos de queso rallado blanco semiduro, no muy salado
1 cucharadita de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO
Engrasar muy bien con mantequilla y empanar o enharinar un molde para tortas.
Precalentar el horno a 350 grados F. (175 grados C.).
En un envase, unir la leche, el pan rallado y el azúcar. Agregar la mantequilla derretida y el queso, mezclar todo muy bien.
Aparte, batir las claras a huevo punto de nieve, agregar las yemas y batir hasta unirlas. Unir la mezcla de los huevos al resto de la preparación. Por ultimo agregarle la vainilla.
Verter la mezcla en el molde preparado, de manera que la torta no quede muy gruesa. Hornear por unos 45 minutos aproximadamente. Apagar el horno y dejar enfriar la torta adentro de este con la puerta del horno abierta.
Debe estar fría para desmoldarla.

NOTA: la torta melosa puede consumirse bañándola con melado de papelón. También puede azucararse el molde (en vez de enharinarlo o empanarlo), de esta manera la hacia mi familia.

TORTA MELOSA
Receta de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio, @ 1915. Les hago copia textual:

Leche__________________1 Litro
Bizcochos______________ 6
Azúcar_________________ ½ Kilo
Mantequilla_____________ 50 Grs.
Huevos________________ 5
Queso Duro_____________ 1/8 Kilo

Se rallan los bizcochos, se baten los huevos, se ralla el queso, todo se une a la leche y horno.

domingo, 11 de julio de 2010

EMPANADAS VENEZOLANAS


Por Maria A. Brito.
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Es muy típico en los países latinoamericanos y algunas islas del caribe, la realización de unos pasteles rellenos llamados empanadas, fritas u horneadas y con variados guisos, las cuales se comen a cualquier hora del día. Pasteles cuya tradición y preparación es traída por los conquistadores europeos, y adaptada a los ingredientes propios de la zona.
En Venezuela es muy popular la empanada frita, realizada con masa de harina maíz precocida, la misma que es utilizada para las arepas. Esta harina, es un ingrediente símbolo de la modernidad y una ayuda para las amas de casa, y que da pie a un mayor consumo tanto de la arepa como de la empanada, pues estas solían ser realizadas trabajosamente con masa de maíz fresco pelado o pilado antes de 1960.
En cuanto a nuestros rellenos, pues hace gala el queso blanco criollo rallado, así como los guisos preparados con los sofritos típicos de cada región, destacándose los de carne molida, carne mechada, pollo, cazón, caraotas negras. Y ni hablar de la empanada emblemática y toda una delicia, la de pabellón, rellena con una tajada de plátano maduro y frito, carne mechada, guiso de caraotas negras y queso blanco rallado, típica en las costas al norte del país.
Hay que hacer además honor a nuestras empanaderas, cuyas ágiles manos trabajan la masa, colocando una bolita sobre una toalla húmeda, aplanándola delgadita en forma de circulo, colocando relleno en el centro, cerrando la empanada a manera de media luna y llevándola rápidamente al caldero con aceite bien caliente. Algunas amas de casa además, colocamos un poquito de harina de trigo a la masa de las empanadas, para así darle un poco de mas consistencia y fácil manejo.
La empanada en Venezuela, es un platillo muy popular de los pequeños locales especializados en ellas a orillas de las carreteras del país, es allí en donde encontramos a las habilidosas empanaderas quienes en un santiamén las preparan una tras otra para servir a la gran clientela. Es también plato de un restaurante, de las panaderías, de los bohíos o paradores turísticos y por supuesto de los hogares venezolanos.

EMPANADAS DE QUESO BLANCO
Receta de Maria A. Brito.

Para 16 empanadas.
3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
300 a 400 Gramos de queso blanco rallado, no muy salado
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Divida la masa en bolitas y manténgalas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala muy bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el ¼ de agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.
Coloque 2 cucharadas llenas de queso rallado en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes.

NOTAS: para otros RELLENOS: pueden encontrar la carne molida y carne mechada bajo la etiqueta de carnes. El atún guisado bajo la etiqueta de pescado, caraotas negras bajo la etiqueta de granos, pollo guisado mechado bajo la etiqueta aves, y próximamente les colocare el cazón guisado. Las empanadas también pueden rellenarse de jamón picado y queso amarillo rallado, mariscos guisados, pabellón (una tajada delgada de plátano frito, una capa delgada de carne mechada, una capa delgada de caraotas negras guisadas y una capa de queso blanco rallado), papa cocida en trocitos y queso blanco o amarillo rallado, y hasta jalea de guayaba con o sin queso rallado.
Recuerden que los guisos que utilicen como relleno deben estar colados o algo secos, ya que el exceso de liquido puede abrir la empanada.
Utilicen un caldero amplio y con abundante aceite caliente, las empanadas deben quedar espaciadas al freírlas.
Algunas personas utilizan aceite onotado para dar color a la masa.
Si van a recalentar las empanadas, háganlo en una sartén caliente engrasada (no humeante) y váyanle dando vueltas, de esta manera no quedaran aguadas.
Como TIP les dejo esto: pueden congelar las empanadas, las preparan y las van colocando separadas en una bandeja o platón y sobre un papel antiadherente, llevan la bandeja al freezer y cuando estén duras las empanadas, las colocan en cuadritos de papel antiadherente que las envuelva un poco, y de allí las arreglan en un envase que deben cerrar muy bien. A la hora de cocinarlas, deben retirarles bien el hielito y “NO se deben descongelar o dejar ablandar”. Se calienta el aceite, el cual no debe estar hirviendo, y se van colocando las empanadas, con cuidado porque les puede brincar, y sin colocar muchas ya que ellas bajaran la temperatura del aceite, recuerden irlas bañando por encima del aceite, a medida que doren y ablanden pueden aumentar un poco mas el fuego, el resto de la cocción será igual.


EMPANADAS
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Venezuela, Selección de Antiguas Recetas Venezolanas. Álvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.”

La masa de maíz se prepara igual a la de las arepas*, se le añade un poquito de melado de panela de papelón y uno o dos amarillos de huevo y se amasa muy bien. Cuando este suave y manejable, en un pañito húmedo se extiende una pelotica de masa que quede delgada. En el centro se le pone guiso que puede ser: de cochino, carne, pescado, pepitonas o simplemente queso rallado, se dobla y se aprieta en las orillas, se fríen en aceite bien caliente.

*Harina de maíz precocida, sal y agua, y un poquito de aceite o mantequilla para darle suavidad a la masa.

lunes, 5 de julio de 2010

TOCINO O TOCINILLO DEL CIELO, CAJITAS DE HUEVO


Por Maria A. Brito.
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El tocino o tocinillo de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Es típico de Andalucía, Asturias y algunas localidades de Castilla y León (España). Las primeras noticias sobre este dulce son del convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera, en el año 1324, siendo las monjas de este convento quienes originalmente crearon este delicioso postre. El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas que gestarían, en los conventos, el tocino de cielo, uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española.
*Fuente Web de consulta: http://historiagastronomia.blogia.com/temas/05-espana.php


El “tocino o tocinillo del cielo”, era realizado en los antiguos conventos establecidos en Venezuela (alrededor del siglo XVIII), junto con otras granjerías para la venta que ayudaría en parte a la manutención de las monjas. Seria también en nuestro país y en esos recintos una forma de aprovechar los huevos para varias preparaciones, en donde las claras se utilizaban para los suspiros o merengues, y las yemas para estos tocinillos, cajitas, y otros dulcitos como las yemitas. Hoy día en Venezuela es raro conseguir este dulce, sin embargo la receta aparece en los viejos libros de nuestra dulcería criolla.
Con respecto a las “cajitas de huevo”, también pertenecen a la dulcería de los conventos, y a mi parecer son una versión del tocinillo del cielo. En este caso no se utiliza un almíbar de azúcar, sino que se le agrega el azúcar granulada directamente, colocándose en molde engrasado (no acaramelado).
Les dejo varias recetas a continuación.

TOCINO DEL CIELO
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones, un molde de 24 cms. de diámetro, o 6 moldecitos individuales de unos 10 cms. de diametro:

15 Yemas de huevo
1 Clara de huevo
1 y ½ Taza de azúcar granulada
1 Taza de agua
2 Cucharaditas de extracto de vainilla

Caramelo:
½ Taza de azúcar
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 grados Centígrados).
Para preparar el caramelo, coloque el azúcar junto con el agua en una quesillera, molde o lata (o prepárelo en una olla para luego verterlo hirviendo sobre los moldecitos), póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
En una ollita, coloque el azúcar con el agua, cocine a fuego medio - bajo, moviendo el envase de lado a lado si es necesario y sin introducir utensilios para que no se cristalice, hasta que se forme un almíbar ligero o en punto de hilo “flojo” (con el espesor suficiente para que caiga en hilos y no en gotas). Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poquito.
Mientras prepara el caramelo, en un envase mezcle bien las yemas con la clara hasta que quede homogéneo y evitando que se forme espuma, e intégreles la vainilla. Agregue el almíbar aun caliente, poquito a poquito sobre la mezcla, batiendo constantemente. Si no desea ningún grumo de la mezcla, pásela por un colador fino.
Vierta la mezcla en el molde o moldecitos previamente acaramelados.
Prepare el baño Maria, colocando agua hirviendo en un recipiente para el horno, allí colocara el molde ya preparado con la mezcla, el agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad del molde. Tápelo y lleve el dulce al horno por 30 a 45 minutos, o hasta que este bien cuajado, chequee introduciendo un palillo o aguja en su centro, y si sale seco estará listo.
Retire del horno y déjelo enfriar antes de desmoldar.
Puede comerse tibio o frío.

NOTA: Realicé esta receta tomando en cuenta las antiguas recetas de los conventos españoles, en donde incluían una clara o huevo entero a la mezcla (en este caso serian 15 yemas y 1 clara, o 14 yemas y 1 huevo entero).
Es probable que les quede un poco del almíbar de la mezcla pegado a la ollita, no se preocupen pues lo que caiga en la mezcla será suficiente.
Si utilizan moldecitos como los tipo ramekin, pueden taparlos bien con hojitas dobles de papel aluminio. Los moldes que utilicen no deben ser muy altos para garantizar una buena cocción.


TOCINITOS DEL CIELO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla. Maria Chapellin P. Caracas, Venezuela. @ 1960.”

200 Gramos de azúcar
1 Cucharadita de escencia de vainilla
12 Yemas de huevo

Se pone al fuego el azúcar con una taza de agua, para que tome punto de hilo flojo; al estar se va agregando poco a poco sobre las yemas ligeramente revueltas y con el almíbar, se baten y se le agrega la vainilla y se coloca en unos moldecitos hasta las ¾ partes, pues en esta forma no se secan en la parte de encima; se introducen en el horno a 300 grados durante una hora y cuarto. Una vez cocidos se sacan y se dejan enfriar; se sirven solos o bañados con crema batida. En ambas formas son muy buenos.

CAJITAS DE HUEVO
Fuente: Receta de “La Cocina Criolla de Tía Maria. Caracas, Venezuela. 1959.”

6 Yemas de huevo
1 Cucharadita de vainilla
½ Kilogramo de azúcar

Se baten las yemas de los huevos hasta que hagan pico, se le añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que quede consistente, luego se engrasan moldecitos con manteca o con un poquito de mantequilla y se espolvorean con harina, se van llenando hasta un poquito mas arriba de la mitad, se hornean en horno de a 300 grados hasta que empiecen a dorar.

CAJITAS
Fuente: Receta de un recorte de revista que guardaba mi madre, autor desconocido.

30 a 36 Cajitas.
Ingredientes:
6 Amarillos de huevo
1 Taza de azúcar pulverizada
1 Cucharada de vino moscatel
½ Cucharadita de canela molida
Mantequilla
Para hacer las cajitas se usan moldecitos de metal similares a los que se usan para hacer ponquecitos pequeños. Son bandejas de metal con varios depósitos o moldes de 4 centímetros de diámetro por 2 centímetros de profundidad, aproximadamente.

Preparación:
Se precalienta el horno a 300 grados.
Se engrasan moldes en cantidad suficiente y se ponen aparte.
En un envase y con una cuchara de madera se mezclan los amarillos de huevo con el azúcar hasta formar una pasta.
Se continua mezclando con un batidor eléctrico portátil por unos 3 minutos.
Se le agregan la canela y el vino y se continua batiendo por unos 12 minutos, hasta que se le formen burbujitas, que se pueden ver abriendo la mezcla con una espátula.
Usando 2 cucharaditas se vierte la mezcla en los moldes hasta alcanzar la mitad de su altura.
Se meten las bandejas en el horno. Se colocan en el tercer tramo de abajo hacia arriba a unos 17 centímetros del fondo del horno. Se baja la temperatura del horno a 250 grados y se hornean hasta que las cajitas se inflen y comiencen a dorar, unos 45 minutos.
Se sacan los moldes del horno y con la ayuda de una aguja o la punta de un cuchillo y, con cuidado, se sacan inmediatamente de los moldes.

sábado, 3 de julio de 2010

JUAN SABROSO O DULCE DE BATATA CON COCO


Por Maria A. Brito.
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La batata o chaco como la llaman en ciertas zonas del país (papa dulce, boniato), ha sido utilizada en los países latinoamericanos de América Central y del Sur en la elaboración de postres. Se une en este caso a la leche de coco para darle el toque caribeño. El Juan Sabroso es un postre de origen venezolano probablemente del siglo XIX, típico en la zona norte del país.
Les dejo mi receta y un articulo bien explicativo del dulce, de la edición especial de la Revista Estampas del año 2007, “¿A qué sabe Venezuela?”

JUAN SABROSO
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 porciones:
500 Gramos de batata blanca, limpia, pelada y sin puntos negros
La leche de un coco, se necesitaran 2 tazas
2 Tazas de panela o papelón blanco o claro molido, o la combinación de 1 taza de azúcar y 1 taza de papelón regular
Una pizca de sal
¼ Cucharadita de clavo molido
Opcional: ½ taza de coco rallado

Pique la batata en trozos grandes, y colóquela a cocinar en suficiente agua que la cubra hasta que este blandita. Escúrrala bien, déjela refrescar y tritúrela como un puré bien fino.
Mezcle con la leche de coco, y coloque en una olla gruesa a fuego no muy alto, junto con el papelón, clavo y coco rallado si lo desea. Cocine removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el dulce seque y se despegue de la olla.
Colóquelo en una dulcera, y déjelo refrescar un poco. Puede comerse tibio o frío.

NOTA: si desea un dulce más cremoso, pase la mezcla de puré de batata y leche de coco por un colador de alambre de hueco no muy fino. Puede ser preparado de una manera neutra, sin agregarse las especias, o puede llevar jengibre, canela y/o clavos. Puede ser endulzado solo con azucar.

JUAN SABROSO
Fuente: Tomado de la Revista Estampas, 11 de Noviembre del 2007. “¿A que sabe Venezuela?”

Con semejante apellido no hará falta decir demasiado en su carta de presentación. Este dulce, sobre todo delicia para generaciones de niños venezolanos del siglo pasado y de más atrás, se prepara con batata, coco, azúcar y/o papelón blanco, a veces jengibre, clavo de olor, sal y, dependiendo del gusto, un toque de jugo de piña. Su confección puede no ser demasiado complicada, tal como se desprende de una receta contenida en el cuaderno Dulcería Criolla de la Fundación Bigott (Caracas, 2004).

Ingredientes
•1/2 k de batatas blancas o amarillas
• 1/2 k de azúcar
• 2 1/2 tazas de leche de coco
• una astilla de canela
• canela en polvo

Preparación
Se pelan y cuecen las batatas en abundante agua. Se reducen a puré y se licuan con la leche de coco. Después se cuela la mezcla para que el dulce quede fino. A esta preparación se le agrega una astilla de canela y el azúcar. Se monta al fuego, y cuando empieza a hervir se baja la llama. Se remueve constantemente hasta que esté a punto, cuando se despega del fondo de la olla. Se sirve en una dulcera y se espolvorea con canela en polvo. Puede hacerse también con panela o papelón.