Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 31 de agosto de 2010

GOLFEADOS O GOLFIAOS


Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "GOLFEADO" es un panecillo dulce originario de la Región Capital Venezolana, de masa de harina de trigo enrollada y aderezada con ingredientes típicos de nuestra dulcería criolla: panela de papelón, queso blanco duro o semiduro, y pepitas de anís. De origen incierto, es probablemente una versión de la caracola danesa también realizada en nuestras panaderías, producto de la experimentación y de la utilización de nuestros sabores. Para los años 1950’s los golfeados ya eran muy conocidos, y se le consiguen en viejos libros de recetas. Yo inclusive lo ubicaría cerca de la aparición del pan de jamón, para principios de 1900, cuando las panaderías ya habían agregado a la producción del pan de consumo diario, las técnicas de pastelería y confitería europeas, adaptándolas y creando postres y panes propios del venezolano.
Les copio la siguiente referencia:
*En 1930 fue fundada la Panadería Sucre, una de las más antiguas de Caracas. La urbanización Los Dos Caminos, en donde está ubicado el local actualmente con el nombre de La Amistad, era en ese entonces una hacienda. En los años 30, la Panadería Sucre se hizo famosa por sus golfeados, constituyendo la especialidad de la casa y la mayor demanda; en una época en la que ni se pensaba en incorporar servicios de restaurante.
*Fuente: articulo Panes del Mundo, Pan de Centeno. Revista El Magazine del Pan. Caracas, Venezuela.

Los golfeados o golfiaos, son típicos de las panaderías Venezolanas, destacándose en la Región Capital, Estado Miranda, Estado Vargas y Estado Aragua. Hay locales que lo han hecho muy popular, y uno de ellos es “El Rey del Golfeado” ubicado en la carretera de El Junquito vía La Colonia Tovar, en donde por mas de 30 años han mantenido la tradición de prepararlos. Se han abiertos inclusive locales y franquicias especializados en ellos. Algunas familias pasan la tradición en la cocina casera, pero es de preferencia el salir a comprarlo calientito, con su melado y queso derretidos, directo de la bandeja. Es muy tradicional el comer los golfeados acompañados de un trozo de queso de mano y un café con leche o un riko malt frío(bebida achocolatada.

GOLFEADOS CASEROS
Versión de Maria A. Brito.

Para 24 golfeados:
1 Taza de agua algo tibia (NO caliente)
2 y 1/2 Cucharadas de levadura granulada
2 Cucharaditas de harina

1 Taza de leche a temperatura ambiente o algo tibia
8 Cucharadas de mantequilla derretida
1 Cucharadita de sal
1 Taza de azúcar granulada

2 Huevos grandes a temperatura ambiente, ligeramente batidos
8 Tazas de harina de trigo todo uso (y ½ taza extra si es necesario)
Melado de papelón no muy grueso (400 gramos de papelón triturado en 1 taza de agua)
400 gramos de panela de papelón rallada o raspada (panela)
400 Gramos de queso blanco semiduro rallado (no muy salado)
1 y 1/2 Cucharaditas de anís en granos (o al gusto)

En un envase pequeño, colocar el agua tibia y agregar las 2 cucharaditas de harina, disolver la levadura cuidadosamente. Mantener tapado en un sitio cálido hasta que fermente, por unos 10 minutos (se puede colocar dentro de un horno a gas apagado).
Para preparar el melado, colocar el agua en una olla y agregar el papelon triturado, cocinarlo hasta que se disuelva completamente y espese un poco, dejarlo enfriar.
En otro envase, colocar la leche, azúcar, sal, y mantequilla derretida, añadir la levadura fermentada. Mezclar cuidadosamente, verter sobre la harina poco a poco y junto a los huevos, y unir todo muy bien hasta obtener una masa suave, amasando y agregando un poco mas de harina si se hace necesario.
Dejar reposar la masa tapada con un paño en un lugar cálido, por aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. Amasar un poco y estirar con un rodillo al grosor de de 8 milimetros (algo menos de un centimetro), formando un rectángulo largo que se pueda enrollar (como brazo gitano).


Con la ayuda de una brocha de cocina, se unta bien la superficie de la masa con un poco de melado de papelón. Luego se le riega el papelón rallado (cuidando de no exagerar para evitar que se les salga la melcocha al cocinarlos), el anís y queso rallado, reservando un poco de este ultimo para luego colocarle por encima a los golfeados.

Enrollar la masa hacia el lado más corto, cerrando bien el final del rollo, puede ayudarse pellizcando la masa para unirla y presionando con un tenedor.
Cortar el rollo en rebanadas gruesas, de unos de 3 centímetros. Colocarlos cara hacia arriba en una bandeja con papel antiadherente.
Tapar los golfeados con un paño y dejarlos crecer en sitio cálido hasta que doblen su tamaño.

Precalentar el horno a 400 grados F. (200 grados C.).
Hornear los golfeados, y cuando se vean cocidos pero no muy dorados (por unos 12 minutos), se retiran del horno, se barnizan con suficiente melado de papelón, y se les rocía mas queso rallado. Colocarlos nuevamente en el horno y dejarlos unos minutos más (aproximadamente 4 a 5 minutos) cuidando de que no se quemen.


Dejarlos enfriar un poco, y retirarlos de la bandeja con ayuda de una paleta.
Se pueden comer fríos o calientes, y acompañarlos de una tajada de queso de mano.
Se conservan bien por hasta 3 días fuera de la nevera.

NOTA: si le quieren dar color a la masa, pueden agregar unas gotas de colorante amarillo. También puede colocársele esencia de cambur.
El melado que les sobre lo pueden utilizar para otro postre o para endulzar alguna bebida.


GOLFIAOS
Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

6 Tazas de harina
1Cucharadita de sal
1 Pastilla de levadura
4 Cucharadas de mantequilla
½ Taza de azúcar
2 Huevos
1 Taza de agua tibia

Se deslíe la levadura en el agua tibia y se deja 15 minutos, se le agrega el azúcar, sal, los huevos batidos junto con la mantequilla y 2 tazas de harina; se pone todo esto en la tabla de amasar y se le sigue añadiendo la harina hasta formar una masa suave que se pueda
extender; se forma una bola que se deja reposar 2 horas; a este tiempo se amasa de nuevo y se le agrega vino dulce y agua de azahar, se extiende con un rodillo hasta que este como de medio centímetro, se unta de mantequilla, se le agrega papelón raspado, queso llanero rallado y anís, se enrolla y se cortan los golfiaos, se ponen en platones engrasados con manteca, por encima se les pone mantequilla, papelón raspado y queso rallado, antes de hornearlos se dejan levantar 3 horas y se hornean a 300 grados.

viernes, 20 de agosto de 2010

PERNIL DE COCHINO AL HORNO, CERDO TOVAREÑO, LECHON HORNEADO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
De las técnicas de cocina española traídas a las colonias de América, se adopta también la preparación del cerdo, plato popular para el siglo XVIII cuando el consumo de carne era parte esencial de la dieta europea. Su preparación es adaptada a la sazón y productos de la zona.
El "PERNIL" de cochino, o pierna de cerdo horneado o asado, es un plato latinoamericano realizado para las grandes comidas de celebración o de reunión. En Venezuela suele prepararse durante el mes de Diciembre para el menú de navidad y año nuevo, aunque también puede presentarse para alguna ocasión especial. El pernil es muy típico de la cocina Caraqueña y se ha extendido por todo el país. Al parecer ha sido popular desde mediados del XIX, inclusive Don Tulio Febres Cordero nos aporta una referencia en 1899 (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, Mérida), del Cerdo Tovareño.
En nuestro país, la forma de realizarlo y los aliños varía según gusto y tradición familiar, pero básicamente consta de una pierna o trozo de cerdo, limpio y adobado, soliendo llevar sal, pimienta, ajo, cebolla, orégano y/o otras hierbas, jugo de naranja y vino. Muchos además suelen insertar en la carne aceitunas rellenas con pimentón, lo que le da muy buen gusto.
No esta de mas el nombrar, a los famosos “sándwich de pernil” que se preparan en pequeños locales de las carreteras del país, o los conocidos del Pueblito Galipan en El Ávila (Caracas), suelen realizarse con pan de canilla o un bollo de pan largo, rebanadas de tomate y jugosos trozos de pernil, se comen acompañados de jugo de frutas.

Les dejo a continuación la forma en que el pernil es preparado por mi familia, y que es la especialidad de mi hermano Carlos, así como otras tres buenas recetas.


PERNIL DE COCHINO
Receta de la familia Brito Rodrigo.

Para 15 a 20 personas:
Pernil (pierna) de cochino o cerdo de 6 Kilogramos
Los dientes de una cabeza de ajo triturados
Sal, pimienta y orégano al gusto para sazonar
4 Tazas de jugo de piña colado, o de jugo de piña enlatado
¼ Taza de vinagre de vino
½ Frasco grande de aceitunas rellenas con pimentón, o al gusto
Papel aluminio

Con ayuda de un cuchillo retirar la grasa del cochino. Con el cuchillo hacer agujeros en la carne para que penetre el jugo y para hundir en ellos las aceitunas. Adobar con el ajo triturado, sal, pimienta y orégano, sobarlo todo. Colocar el pernil en una bandeja profunda para el horno, bañarlo con el jugo de piña y el vinagre. Enterrar las aceitunas en orificios alrededor de todo el pernil. Taparlo con papel aluminio y dejarlo macerar en la nevera por 24 a 48 horas. A la mitad del tiempo voltearlo para que absorba mejor los jugos.
Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Hornear el pernil por 4 horas tapado con el papel aluminio y hasta que la carne se ablande, bañarlo con el jugo de vez en cuando. Destapar el pernil y subir la temperatura a 400 grados F (200 C), hornearlo por una hora mas para que dore, darle la vuelta a la mitad del tiempo, y bañarlo con el jugo de vez en cuando.
Retire el pernil del horno, y tápelo con el papel aluminio. Déjelo reposar por al menos una hora para que reabsorba los jugos y sabores. Píquelo en tajadas diagonales a la pieza.

NOTA: Para el inicio del horneado a 350 grados F, en general se calculan 40 minutos por cada kilo de pernil, finalizando con la hora destapado a 400 F para que dore. Si introduce un cuchillo afilado en una de las partes gruesas del pernil, y el liquido que sale es transparente, es indicación de que esta cocido.
Se puede hornear a una temperatura un poco mas baja al principio y por mas horas, para que la carne agarre mucho más sabor. Puede colocarle vino de cocina y salsa inglesa.


PERNIL DE COCHINO HORNEADO
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982.Tomado de www.elplacerdecomer.com

Para 20 porciones:
Ingredientes: 1 pernil de cochino de unos 6 kilos; 2 cebollas grandes, 1/2 kilo; 17 dientes de ajo machacados; 1/2 taza de aceite; 2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire; 9 cucharaditas de sal; 1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1/4 de taza de vinagre de vino; 2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 2 tazas de jugo de naranja; 1 limón.

Ingredientes para la salsa: 1/2 taza de vino dulce Moscatel o Madeira; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1 cucharada de harina opcional.

Preparación:
Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de una trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de la sal, la pimienta , el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo a 400 grados.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
Se sube la temperatura a 450 grados. Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario. Se lleva a un hervor, se cocina por 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortado en tajadas delgadas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.

EL PERNIL TOVAREÑO
Fuente: Memorias del Fogón, 80 Platos Caseros Venezolanos. Rubén Osorio Canales. 2003

Se toma un pernil, se le lleva a una bandeja de hornear, se limpia bien y se frota por ambos lados con vinagre de vino. Luego, se le espolvorea por ambas caras con orégano y con pimienta, se le restriega un poco de sal también por ambas caras, o, en su defecto, se le restriegan dos cubitos de gallina por ambos lados de la pierna. El masaje es importante.
Se pican muy finamente dos ramas de cilantro y se restriega igualmente por cada lado. La idea, es cubrir, por ambas caras, con todos estos elementos la pierna de cochino.
Se tapa con papel de aluminio y se mete la bandeja en la nevera hasta el día siguiente. Cuando se le va a hornear, se saca de la nevera y se le pone a temperatura ambiente por espacio de una hora, mínimo. Luego se le descubre y por ambos lados se le espolvorea con canela molida y clavo molido, se baña suavemente, primero con una media botella de moscatel y otra media de vino tinto, luego con cien gramos de mantequilla derretida. Se le añade una fina lluvia de azúcar, se cubre con el papel de aluminio y se lleva al horno precalentado a 400° calculando unos 40 minutos por kilo.
Personalmente lo descubro a las dos horas para bañarlo un poco con su salsa y lo vuelvo a tapar. Regarlo es importante, por eso lo hago cada 15 o 20 minutos, destapándolo los últimos 40 minutos, para que la pierna dore por su lado más gordo. Es conveniente dejarlo reposar un buen tiempo antes de cortarlo. De esa manera, la carne se compacta y adquiere la textura ideal de un buen pernil.

LECHON HORNEADO
Fuente: Receta de La Cocina Criolla de Tía Maria. Caracas, Venezuela. 1959.

Al lechoncito ya muerto, y muy limpio se le pone sal y cebolla rallada y luego se baña con un mojo hecho en la siguiente forma: se pone en abundancia jugo de naranja, orégano, vinagre, comino, ajos, manteca, ají molido; con esto se unta muy bien el lechón por todas partes, guardando el que queda, procurando darle vuelta para que se hornee parejo; debe quedar el cuero doradito y tostado.

sábado, 14 de agosto de 2010

DULCITOS DE PULPA DE TAMARINDO AZUCARADA, PASTA DE TAMARINDO PARA REFRESCO, DULCE DE TAMARINDOS VERDES


Por Maria A. Brito.
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"El Tamarindo" es una fruta de un árbol mediano, originaria del Sur de Asia y África Tropical, es distribuida a los Trópicos y llevada a las islas de las Antillas para su cultivo, de donde se traslada a Venezuela. En el siglo XVI es introducido a Méjico y Sur América por los conquistadores españoles y portugueses.
El manejo del tamarindo para su comercialización y posterior uso en las colonias españolas, ya era conocido en el siglo XIX. Encontré la siguiente referencia sobre la pulpa de tamarindo en el antiguo comercio español, tomada del Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías. Barcelona – España, 1857:
“El tamarindo del comercio es la pulpa del fruto que se acaba de describir, y tal como se recibe esta separada de su legumbre, pero contiene aun sus filamentos y sus semillas, ha sido sujeta a una ligera evaporación a fin de que se pueda conservar mejor, y es comúnmente morena o roja, de un sabor astringente, ligeramente azucarado.
...Como el tamarindo en tortas, tal como llega, es demasiado seco para ser empleado, se reblandece con vinagre, cuando disuelto y reducido a pedazos muy pequeños, blandos, se amasa con jarabe espeso o melaza, para reducirlo a pasta, forma bajo la cual es mas conocido y empleado, sin embargo es mejor antes de esta manipulación, tal como se recibe en pasta natural, y tal como se cosecha”.

La pulpa de tamarindo azucarada (con o sin semillas) se consume en varios países del mundo, realizándose mezclando la pulpa libre de semillas y fibras con azúcar granulada, pudiéndosele dar forma de bolitas o cortársele en trozos. Se le encuentra en Países Asiáticos, Jamaica, Republica Dominicana, Cuba, Méjico, Colombia, Brasil, Venezuela, etc.
En Venezuela la pulpa de tamarindo es utilizada para preparar dulcitos azucarados, una delicia para los niños y para mí en particular, los conocí por allá por los años 70. En los tiempos del colegio los comprábamos en la cantina, o en la calle en los kioscos. Los dulcitos de tamarindo o “tamarindos” los vendían a manera de pulpa azucarada granosita envuelta en un cuadrito de papel celofán, o en unos tobitos (que parecían pipoticos) con tapa acompañados con su cucharita, inclusive llegue a ver cucharitas de plástico que ya vendían con su poquito de dulce. Recuerdo que alguna vez mi mama los preparo, con algunos tamarindos que le traía mi abuelito de su tierrita en Cojedes.
El refresco de tamarindo es una bebida popular de los países del Trópico. La pasta de tamarindo para refresco, se prepara en Venezuela desde principios de 1900 y era guardada en casa en frascos para conservarla, hoy en día puede conseguírsele en los establecimientos comerciales.
El dulce de tamarindo verde es una preparación antigua, de la cual la única receta y referencia que he encontrado esta en el cuadernito de notas de cocina de mi bisabuela, a la que doy gracias por dejarnos algunos legados ya desaparecidos.



DULCITOS DE PULPA DE TAMARINDO AZUCARADA O "TAMARINDO"
Típicos en la zona Oriental del país (Delta Amacuro, Monagas), Estado Miranda, Estado Aragua, Región Capital.
Receta de Maria Brito.

Se preparan con tamarindo maduro fresco(su cáscara debe estar de color marrón) y azúcar blanca granulada.
Se retira la pulpa de la cáscara o vaina, se pesa, y se junta con aproximadamente la mitad de ese peso en azúcar. Esto amasa muy bien hasta que se vuelva una pasta suave, se le retiran las pepas o semillas.
Se toman montoncitos de aproximadamente una cucharada llena, y se colocan de manera alargada en un papel celofán cuadrado, se le pueden colocar una o dos semillas. Se envuelven y están listos para la venta o su consumo.

PASTA DE TAMARINDO PARA REFRESCO
Tomado de La Cocina de la Tía Maria, 1959. Caracas, Venezuela.

Se retira la pulpa de tamarindo maduro de su cáscara, se coloca a remojar en un envase de vidrio con suficiente agua que la cubra por unas 3 horas. Se escurre con mucho cuidado para no deshacer la pulpa. Al estar bien escurrido, se remueve muy bien con una cuchara de madera para que se suelte la pulpa, y esta se pasa por un cedazo o colador grueso para retirarle las semillas y cascaritas. Se coloca nuevamente en el envase de vidrio, y se le va colocando azúcar blanca granulada removiendo constantemente, colocándole azúcar hasta que adquiera una consistencia de pasta bien gruesa.
La pasta de tamarindo se coloca en un envase de vidrio cerrado para conservarla. Se puede conservar por largo tiempo, en un lugar fresco y seco.
Para preparar el refresco, se toma una a dos cucharadas de la pasta (o al gusto), y se disuelve en un vaso de agua fría.

DULCE DE TAMARINDOS VERDES
Receta de mi bisabuela Barbarita de Ascanio, @ 1915. Río Caribe, Venezuela. Hago copia textual:

“Se les quita la concha y se les hace una cortada de lado y lado que penetre bien el cuchillo, luego se meten en una paila grande de agua*, y al siguiente día se hace un almíbar claro y se echan los tamarindos a que cocinen bien hasta que cojan punto". *Después de remojados se les saca la semilla.

lunes, 9 de agosto de 2010

ALMOJABANAS ANDINAS


Por Maria A. Brito.
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Las almojábanas, son unos pancitos comúnmente realizados con almidón de yuca y queso blanco desmenuzado, que puede tener variaciones según el queso campesino o criollo de la zona, pudiendo llevar azúcar y/o sal, manteca o aceite o mantequilla, y dándosele forma de pequeñas bolas algo achatadas.
Les cito textualmente de wikipedia: “su nombre deriva del árabe 'almugábbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. Y se consiguen recetas con este nombre en España a partir del siglo XIII”.
En las viejas recetas españolas y latinoamericanas se les encuentra como unos panecillos dulces que inclusive se pueden bañar con almíbar. Podían ser además realizados con harina de maíz o harina de arroz.
Versiones muy similares se consumen en varios países de Latinoamérica, llamándoseles almojábanas en la Región Andina Venezolana, pan de queso (pao de queijo) en Brasil, Chipas o chipasitos en Argentina, pan de yuca en Ecuador, chipa o chipa avatí en Paraguay, pan de bono o pan de yuca en Colombia.
En Venezuela estos panecillos tradicionalmente se realizaban con almidón de yuca, trozos de pellejo del ganado, queso blanco campesino o cuajada, leche fresca y huevos.
Les dejo a continuación varias versiones de la receta:

ALMOJABANAS
Receta de Maria Brito.
Hace mucho aprendí a preparar los pancitos de queso brasileros (pao de queijo), así que decidí adaptar la receta para realizar las almojábanas y quedaron muy bien. Lo bueno además, es que las bolitas de masa se pueden congelar, para hornearlas posteriormente.

Para 40 almojábanas:
4 Tazas de almidón de yuca
3 Tazas de queso blanco duro o semiduro de bastante gusto, rallado finamente o molido
1 Taza de leche entera, tibia o algo caliente
5 Cucharadas de manteca vegetal derretida
2 Huevos grandes, ligeramente batidos

Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit.
En un envase, junte la leche y la manteca derretida. Deje refrescar un poco y agregue los huevos, mezcle muy bien.
Aparte, en un envase grande coloque el almidón bien mezclado con el queso. Se hace un orificio en el centro, y se vierte poco a poco el liquido, mientras se remueve e integra el almidón, amase muy bien hasta que todo se una y suavice. Deje reposar por unos minutos.
Realice las bolitas, de unos 3 centímetros de diámetro (si es necesario pase las manos por almidón para manejarlas fácilmente), colóquelas sobre una bandeja sin engrasar.
Hornee por 12 a 15 minutos, hasta que las almojábanas crezcan y doren por debajo, no las deje demasiado tiempo en el horno porque se secan. Se comen calientes.

NOTA: La consistencia interna de estos pancitos es algo chiclosa.
Para congelarlas, coloque las bolitas en un platón espolvoreado con almidón, llévelas por un rato al freezer para que endurezcan, y colóquelas en una bolsa ziploc bien cerrada, a la hora de hornear deben colocarse congeladas en el horno. Se colocan en el horno precalentado a 375 grados Fahrenheit por 15 a 20 minutos, o hasta que crezcan y doren por debajo.
Si se les endurece un poco la manteca al juntarla a la leche, simplemente caliente un poco la mezcla.
Si están fuera del país y no consiguen el queso blanco, pueden sustituirlo por queso parmesano o similar.


ALMOJÁBANA
Fuente: Receta de Yolanda Olmos de Garnica. El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. 1995.

Se muelen por separado 500 gramos de queso blanco y 750 gramos de almidón de yuca. Se mezclan bien. A la mezcla se le agrega un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, un poquito de leche y sal al gusto. Se soba bien la masa y se hacen las almojábanas. Se meten al horno en una lata untada con mantequilla.

NOTA: les recomiendo no engrasar con mantequilla porque esta se quema en el horno, es mejor el papel antiadherente o engrasar ligeramente con aceite.

ALMOJÁBANAS
Fuente: Folklore Tachirense. Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1962 – 1963.

Se ralla finamente un kilo de queso blanco fresco o de cuajada. Se extiende un kilo de almidón de yuca, sin grumos, y encima se le coloca el queso rallado. Se le ponen 4 huevos en el centro, y se va uniendo lentamente la pasta con las manos. Si la masa queda seca, se le agrega 1/2 taza de leche, y se amasa bien para formar un trozo largo y delgado, que se corta en trocitos de unos 5 cm y se meten al horno en un trozo de latón untado con aceite o manteca, nunca con mantequilla, dejándolo de 5 a 6minutos con una temperatura de 300 a 350 F.

RECETA DE LAS ALMOJABANAS DEL ANTIGUO MERCADO CUBIERTO
Fuente: Receta de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco, 1 kilo de harina o almidón de yuca, 10 huevos, 1/4 de kilo de harina de “maíz cariaco o pelado”.
Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo, haciéndoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para que respiren. Se hornean hasta que estén bien doradas. Dicen que la harina de maíz usada en esta receta debía ser lo que llamaron en esos tiempos la “flor del maíz” es decir, la primera harina que se muele, muy bien cernida.

martes, 3 de agosto de 2010

GOLOSINAS VENEZOLANAS REALIZADAS CON PANELA DE PAPELON: ALFEÑIQUE, MELCOCHA, ALFONDOQUE, HUECA, CURRUNCHETE, PARADOS


Por Maria A. Brito.
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El alfeñique, la melcocha, el alfondoque, la hueca, el currunchete y los parados, son dulces realizados con panela de papelón, la miel o melado proveniente de la cocción del jugo de la caña de azúcar, o con azúcar ya refinada, originarios de las antiguas colonias hispanoamericanas, y probablemente realizados alrededor de los trapiches que procesaban la caña de azúcar (hacia 1700). Además pasan a ser parte de la dulcería que se producía en los conventos de la época.
Hoy se les sigue preparando en Países Latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Perú, El Salvador, Ecuador, Bolivia, Panamá, México, y han tenido sus adaptaciones según las tradiciones del lugar, dándoseles diferentes formas, cortándoseles de manera alargada o a manera de pequeños caramelos, agregándoseles diferentes elementos que les dan sabor, e inclusive se les puede colocar colorante vegetal. En cuanto a la hueca, no he encontrado referencias de su preparación en otros países, por lo que creo que es una golosina venezolana.
Yo por mi parte conozco la preparación de la melcocha, pues mi madre llego a realizarla en casa, manejando con sus manos la masa caliente de papelón para estirarla y darle forma. Los otros dulces además me los referían mis padres, quienes los degustaban cuando eran niños, dulcitos que se vendían en las calles de Caracas o en los pueblitos del interior del país. Aun en la Región Andina, es muy típica la venta de golosinas en las calles y mercados populares, en donde los podemos encontrar, o se les puede conseguir especialmente a la melcocha en los pequeños locales del país que venden tortas y dulces criollos.

Puede ser confuso el diferenciar estos dulces (a la manera en que se hacen o hacían en Venezuela), pero entre todo lo que he leído esto es lo que los caracteriza a mi parecer:

-El “Alfeñique” (palabra de origen árabe y dulce de preparación muy antigua) se realiza con melado de papelón o azúcar, se le puede añadir limón, vainilla, canela, nueces molidas, ajonjolí, coco rallado, aceite de almendras. Puede ser cortado de manera alargada, retorcidos, anudados o en forma de trenza.
En una receta de la Tía Maria Chapellin (1959), se le refiere como el producto del melado batido, el cual se vierte en moldecitos engrasados para darle la forma deseada. En Méjico son muy populares los alfeñiques del día de los muertos y temporada decembrina, a los que se les da forma de calaveras, ataúdes, angelitos, frutitas.
La siguiente referencia es de www.Wikipedia.com:
“Especie de caramelo o confitura procedente de España en base al azúcar pura de la caña preparada en pasta alargada y retorcida a la que pueden sumarse otros componentes; es una confitura folklórica desde tiempos coloniales en gran parte de Hispanoamérica. Tal pasta de azúcar, una especie de turrón, suele ser amasada con aceite de almendras dulces”.
Referencia del Diccionario de la Real Academia Española:
“Pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas”.

-La “Melcocha” de similar preparación al alfeñique pero de manera sencilla, se realiza con melado grueso de papelón y unas gotas de limón (o ralladura de limón o unas hojas tiernas del limonero), o con jugo de caña cocido hasta que adquiera una consistencia espesa, cuando agarra el punto se retira del fuego, se deja refrescar un poco, aun caliente se coloca en un mármol o mesón liso, se comienza a amasar, se engrasan las manos y en el aire se estira y une hasta que la masa quede blanda y blanquecina o marrón clara. Se estira, retuerce y corta de manera alargada. Queda de consistencia blanda y algo estirable. Se envuelve en hojas de celofán transparente. La melcocha es aun preparada en gran parte del país.

-El “Alfondoque” o “Alfandoque” podría ser un paso mas a la preparación de la melcocha y alfeñique, tiene la consistencia de un turrón duro, y se puede hacer con papelón blanco o papelón oscuro. Se cocina hasta que se obtenga un melado bien espeso, que estará listo al probarse un poquito chorreándolo en agua fría y este endurece y se puede quebrar. Se bate bien la mezcla con una paleta, y se coloca en un mármol o mesón, se le deja enfriar un poco y se corta, en trozos cortos o barras largas, pudiéndosele dar una forma cilíndrica. Se le suele agregar anís, raíz de jengibre, y queso blanco molido o rallado (al final y retirado del fuego), etc. Lo tradicional es envolverlo en hojas de plátano. En Venezuela aun se le prepara en pueblitos del la Región Llanera, Región Andina y Valles del Tuy.

-La “Hueca”, se realiza con papelón blanco o azúcar procesada, preparándose un almíbar a punto de hilo que se parte, se retira del fuego y se bate en la mima ollita hacia un mismo lado dando vueltas hasta que seque y endurezca, a manera de crear una especie de nido hueco y abombado, se calienta un poco la ollita para que despegue, y quedara a manera de cesta hueca de caramelo. Se solía preparar en pequeñas pailas de cobre. Era un dulcito típico de Caracas y que hoy en día es raro encontrar.

-El "Curruchete o Currunchete", y los "Parados", son variaciones de la preparación del alfeñique y la melcocha y son típicos en la Región Andina. El primero corresponde a la unión del melado caliente con queso blanco en trozos o desmoronado, y podría también llevar un poco de leche, se come caliente. El segundo, es para mí el mismo alfondoque, y puede llevar semillas de anís o semillas de cilantro. Hay una versión de currunchete que se realiza en el Estado Vargas, con panela de papelón, queso blanco desmoronado, especias dulces, y pan desmenuzado. Recuerdo que las casas venezolanas solían comer el papelón en trozos con queso blanco.

*Fuentes de consulta, para los que deseen leer aun más:
Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Primera Edición, 2005.
Las Memorias de Mama Blanca. Teresa de La Parra. Segunda Edición, 1996. Glosario de Americanismos y Venezolanismos.
Recetario La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.
Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, IPC.
http://www.peques.com.mx/el_alfenique.htm y www.wikipedia.com

Les dejo a continuación varias referencias y recetas para la preparación de estas golosinas:

MELCOCHA
Fuente: Texto tomado de los Catálogos del Patrimonio Cultural. Estado Mérida.

Es un dulce característico de la región andina. Se prepara con 1 panela de papelón o 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua, 4 cucharadas de mantequilla, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, anís, menta o cáscaras de limón verde y según el gusto, se emplea también colorante rojo. Para prepararlo se coloca la mantequilla, el agua y el azúcar o el papelón en una olla a fuego moderado, revolviendo con una paleta de madera hasta que la mantequilla y el azúcar o el papelón se disuelvan. Se sigue cocinando a fuego lento sin revolver hasta que esté en su punto, ello se sabe cuando al echar unas gotas de la mezcla en un vaso con agua fría, éstas forman una hebra suave quebradiza. Luego se vierte la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, dejando que se enfríe lo suficiente para
manejarla, agregándole por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Con las manos untadas de mantequilla, se estira la melcocha, se dobla y se vuelve a estirar torciéndola hasta que quede cremosa y casi sólida. Después se corta en pequeños trozos haciendo pequeñas barras largas que se envuelven en papel.

ALFEÑIQUE
Fuente: Texto tomado de los Catálogos del Patrimonio Cultural, Región Los Llanos. Estado Guarico.

Para preparar el alfeñique se utiliza una panela de papelón, bicarbonato*, anís y almidón. El procedimiento consiste en colocar en una olla con agua, el papelón a fuego lento hasta que se derrita, luego se baja del fuego y se le agrega anís y bicarbonato, se mezclan vigorosamente hasta que se forme una masa espumosa y brillante. La mezcla se coloca en una bandeja o en una piedra, que se le añade un poco de almidón. La pasta se recoge y se extiende varias veces. Luego se toma una porción y se tornea en forma cilíndrica, bien sea sencilla o doble. Estos dulces son reconocidos dentro y fuera de la comunidad, ya que su rico sabor y su preparación los han destacado como los mejores dulces del lugar.

NOTA: * Les aclaro que en este tipo de dulces se solía utilizar una “polvada” de bicarbonato, anís dulce en pepitas, y suficiente almidón de yuca o maíz que se coloca sobre la superficie en donde se les dará forma o cortaran para que no se peguen.

MELCOCHA
Fuente: Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se pone a hacer un melado de papelón blanco al cual se le exprime el jugo de un limón verde, se deja hasta que tenga punto de caramelo, se vacía sobre una piedra de moler húmeda o a falta de esta en una tabla o mármol liso, se deja reposar un poquito y antes de que se enfríe se va amasando, estirando en el aire se doble y se repite la operación hasta que se blanquee; luego sobre un platón untado con almidón pulverizado se estira bien larga y se cortan las melcochas. Las manos deben estar bien engrasadas con aceite o mantequilla.
Todo el batido debe hacerse en el aire, pasándose la composición de una mano a otra con la mayor rapidez, pues de lo contrario se aturrona.

ALFEÑIQUE
Fuente:Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Se hace con dos tazas de azúcar y una de agua, un sirop, cuando este de punto, o sea que tomándolo entre los dedos se pegue, se retira del fuego; se le agregan tres cucharadas de mantequilla y luego se empieza a batir hasta que se vea el fondo de la paila, se vierte sobre moldecitos o se le da la forma que se quiera.

HUECAS
Fuente: Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria. 1959.

Para su elaboración se escoge papelón blanco y muy seco, se usa a falta de una pailita especial de cobre que era indispensable en las cocinas de nuestras abuelas, en algunas casas puede que queden restos de esas lindas y brillantes marmitas de cobre, pero podemos substituirla por un cucharón de metal fuerte y grande.
Se pone en el cucharón 2 cucharadas de agua y una copetona de papelón raspado y el secreto (una polvadita de bicarbonato), ya todo reunido se deja hervir hasta que al levantar una cuchara vuelen o bailen los hilos en el aire, se retira del fuego y rápidamente se bate con una paletica de madera en una misma dirección hasta que se esponje o rebose el cucharón, se saca poniéndole un momento al fuego y la hueca se despega. Se dice que para las huecas hay que tener mano, eso lo veremos, yo creo que aquí en Venezuela todos tenemos muy buena mano al tratarse de nuestras deliciosas granjerías. Esta es la receta. ¡A probarla!

ALFANDOQUE
Fuente:Receta tomada de La Cocina Criolla de Tía Maria, 1959.

Papelón blanco, poca agua, un poquito de semilla de anís y un pedacito muy pequeño de jengibre. Se pone a hacer un melado que quede bien grueso, dejándolo coger punto de hilo, es decir que cuando se tome un poco con la cucharilla se vean hebras en el aire, se retira del fuego y se bate muy bien con una paleta de madera hasta que se ponga casi blanco y cremoso, se corta en pedazos pequeños.

MELCOCHAS
Fuente:Receta tomada de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de limón.
Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las hojas de limón sólo por unos minutos y luego se retiran. Se continúa removiendo con una paleta de madera el melado mientras hierve hasta que espese como un almíbar grueso. Se puede probar si ya está soltando una cucharadita de este almíbar grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo está en su punto. Este almíbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no se pegue, o sobre una bandeja resistente y también humedecida, allí se debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa, entonces se puede colgar de una percha o “garabato” o simplemente se continúa estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja húmeda y se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moñitos que se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como “Melcochas”.

CURRUCHETE
Fuente: Texto tomado de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Con la receta anterior (melcochas), cuando está a punto de almíbar grueso, se le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.

ALFONDOQUES Y PARADOS
Fuente: Texto tomado de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Es la misma receta, sólo que se cortan como bollitos o hallaquitas mas bien largas y se envuelven o “adorotan” en “ganchos” de plátano, esto es la concha del tallo o vástago del plátano que al dejarse secar toma la consistencia de un papel grueso.
Los “Alfondoques” de los trapiches son también hechos del melado hervido de las panelas, sólo que en algunas zonas les agregaban queso blanco de hoja y a los “Parados” semillas de anís o cilantro, para mejorarles el sabor. También los envuelven en las capas secas que forman las pencas o vástago de los plátanos dándoles en su envoltura la forma similar a la de los bolillos.

ALFEÑIQUES
Fuente: Receta tomada de La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 2005.

Ingredientes: Kilo y medio de azúcar. 1 cucharadita de jugo de limón. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita de vainilla. Azúcar glasé o pulverizado.
Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua de manera que los rebase en unos cinco centímetros. Se deja cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un hilo. Se prueba soltando una gota en agua fría. Si se cristaliza y se puede partir como un vidrio, es seña de que ya está listo el almíbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie humedecida con agua. Se toma con las manos húmedas y extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se retuerce, bien estirados.