Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

viernes, 24 de septiembre de 2010

DULCE DE CABELLO DE ANGEL


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
“El Cabello de Ángel o Zapallo (curcurbita ficifolia), es una fruta en forma de globo alargado, que se cree originaria del continente Americano, las investigaciones apuntan hacia Mejico y la Región Andina. En el siglo XVII, esta fue llevada por los conquistadores españoles hacia Europa”.
*Fuente de consulta: http://es.wikipedia.org

La fruta del cabello de ángel se incorpora así a las preparaciones tipo dulces en almíbar y/o conservas de la cocina española (en donde se le denomina como cidra cayote o calabaza de cidra), y es probablemente uno de los dulces elaborados en los conventos de las monjas. Pasa también a formar parte de la gastronomía de algunos países latinoamericanos como Venezuela (cabello de angel o auyama boba), Colombia (cabellos de angel), Mejico (chilacayote), Argentina (alcayota o cayote), Chile (alcayota), Bolivia (cayote o cabellos de angel), Costa Rica (chiverre), Ecuador (sambo o zambo), etc. En Estados Unidos puede utilizarse una calabaza muy parecida y de color amarillo llamada spaguetti squash.
La cascara de esta fruta puede ser verde con manchas claras, o blanquecina o amarilla (en el caso de la fruta en USA). Es una especie de calabaza de corteza lisa y dura, cuya pulpa fibrosa al ser cocida puede separarse en hebras o cabellos largos.
El dulce puede ser preparado en almíbar de papelón o azúcar (este ultimo el mas común), y llevar especias como la vainilla, canela, clavos, pimienta guayabita, cascara de limón o naranja. Esta preparación es ademas utilizada para rellenar pastelitos o empanadas dulces, panecillos y tortas.
En otros paises la pulpa cocida puede emplearse en platos vegetarianos a manera de fideos que pueden ser aderezados con alguna salsa o colocarse en sopas.
En Venezuela el dulce de cabello de ángel es típico de la Región Capital, Región Andina, Estados Miranda, Vargas, Carabobo, Aragua, Zulia, Falcon, Lara. Es preparado durante las fiestas religiosas de la época decembrina.


DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PAPELON
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Cabello de ángel o zapallo de aproximadamente un kilogramo, se necesitaran 800 gramos de pulpa cocida
Suficiente agua para sancochar la fruta
400 Gramos de panela de papelón triturada o raspada (chancaca, piloncillo, rapadura, solid raw sugar)
Una pizca de sal
1 Palo de canela, o al gusto
6 Clavos de especia

Lave la fruta. Córtela a lo largo y separe en dos piezas, con ayuda de una cuchara retirele todas las semillas. Coloquela en una olla grande con suficiente agua, y lleve a hervor, deje que se cocine hasta que la pulpa este blandita y puedan retirarse las hebras fácilmente, por aproximadamente 30 minutos (o mas, esto depende de cuan dura este la fruta).
Aparte en otra olla, se colocan las 2 tazas de agua junto con el papelón y las especias, se cocina a fuego no muy alto hasta que se obtenga un melado no muy grueso y adquiera el sabor de la canela y los clavos.
Retire la fruta del agua, déjela escurrir bien y enfriar un poco para que no se queme. Con ayuda de una cuchara o tenedor vaya raspando la pulpa y así sacando los cabellos o hebras de forma que queden alargados.
Coloque la pulpa en hebras dentro del melado, remueva de vez en cuando con cuchara de madera, y continúe cocinando a fuego medio, hasta que espese y se empiece a ver el fondo de la olla.
Coloque el dulce en una dulcera y déjelo enfriar y reposar para que agarre gusto. Con el paso de los días tendrá mejor sabor. Consérvelo tapado en la nevera.

NOTA: el dulce de cabello de ángel puede preparase con papelón o azúcar blanca. Puede llevar especias como la canela, clavos, pimienta guayabita, vainilla y hasta cascara de limón. La cantidad de melado o lo jugoso del dulce estará al gusto dejándolo secar un poco mas si se quiere.

DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PIÑA
Por Maria A. Brito.

La preparación de este dulce es bastante similar al anterior.
Se pica la fruta de cabello de ángel a lo largo, se le retiran todas las semillas, y se sancocha en suficiente agua hasta que la pulpa se ablande. Se escurre muy bien, y se le extraen los cabellos o hebras.
Se necesitara piña madura, la cantidad sera según el gusto (un tercio de piña en peso con respecto al cabello de ángel estará bien). Se le retira la cascara, quitando ademas los ojitos o puntos negros que queden en la pulpa, la cual se corta ademas de manera longitudinal en 4 pedazos a los que se les corta la parte interior o centro (que es de consistencia dura, se descarta), se cortan nuevamente en tajadas transversales no muy gruesas, y de allí en trocitos.
Se pesa toda la fruta (cabello de ángel y piña), y de acuerdo a esto se le coloca el azúcar o papelón. Las antiguas recetas indican el uso de la misma cantidad en peso, yo particularmente prefiero que la preparación no quede tan dulce por lo que utilizo la mitad en peso de azúcar o papelón, es decir para un kilogramo de fruta el almíbar o melado llevara ½ kilogramo de azúcar o papelón.
Aparte se e prepara el almíbar de azúcar o melado de papelón, y se le agregan especias al gusto. Se coloca la fruta, y se cocina a fuego no muy alto hasta que espese el melado y se vea el fondo de la olla.

DULCE DE CABELLO DE ANGEL
Receta de La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela. 1959.

El cabello de ángel se pela, se le saca la semilla y se pone a salcochar, teniendo cuidado de cortarlo a lo largo, cuando este blandito se tritura para sacar las hebras.
Por otra parte se pone a hacer un almíbar (para un kilo de fruta, un kilo de azúcar), cuando tenga punto se le agrega el cabello de ángel a que se cocine, cuando este transparente y el almíbar espese se baja y se le pone vainilla.

lunes, 13 de septiembre de 2010

BOLITAS DE PLATANO, YOYITOS DE PLATANO, PIO DE PLATANO

Por Maria A. Brito.
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El plátano (plátano macho) en Venezuela ha adquirido versatilidad en la cocina, y es utilizado solo o con la integración de otros ingredientes para la preparación de platillos, que suelen ser presentados como acompañantes o como un elemento para picar o pasapalos. Su unión con el queso blanco criollo, lo transforma en una delicia para la mesa venezolana, bien sea en en forma de tajada o patacón frito, horneado o hervido acompañado por el trozo de queso, o integrando este ultimo a su preparación. Son ejemplos del uso del plátano junto al queso venezolano, las preparaciones como bolitas de plátano fritas, yoyos o yoyitos muy populares en el Estado Zulia (o plátano rebosado relleno de queso), pio de plátano, torta de plátano, chupe de plátano, etc.


BOLITAS DE PLATANO MADURO
Receta de Maria A. Brito.

2 plátanos maduros y grandes
1 huevo ligeramente batido
2 cucharadas de mantequilla (suavizada o derretida)
4 cucharadas de harina, y un poco mas para rodar las bolitas
4 cucharadas de queso blanco rallado, no muy salado
Aceite para freír

Retire las puntas de los plátanos, y haga un corte a lo largo. Cocínelos con la concha hasta que estén blandos, retire la concha y haga con ellos un puré, déjelo enfriar un poco.
Agregue los demás ingredientes y mezcle bien hasta tener una masa manejable y suave. Si es necesario, puede adicionarle un poquito más de harina. Coloque una cucharada de la mezcla en un envase o platón con harina, y ruédela un poco sobre ella (de esta manera facilitara el formar las bolitas), tómela delicadamente con las manos y forme las bolitas, de aproximadamente 2,5 cms.
Caliente el aceite (fuego medio – alto) y fría las bolitas hasta que doren. Colóquelas sobre papel absorbente para que escurra el exceso de grasa.

NOTA: el aceite no debe estar demasiado caliente, de esta forma se cocinan mejor por dentro y se evita que se quemen por fuera. La masa de las bolitas es bastante suave.
Pueden servirse como acompañantes o pasapalos.



YOYITOS O YOYOS DE PLATANO MADURO
Receta de Maria A. Brito.

2 Plátanos maduros no muy grandes, firmes
Queso blanco suave o semiduro no muy salado
2 Huevos grandes batidos
1 Cucharadita de harina
2 Cucharaditas de azúcar, o al gusto
Una pizca de sal
1 Cucharadita de leche (aproximadamente)
Palillos de madera para sujetar los yoyos
Aceite para freír

Los plátanos se pelan, y se cortan en rebanadas no muy delgadas (aproximadamente 8 mm.), bien sea transversalmente o de manera circular, o algo diagonal de manera que queden ovaladas. Se fríen en suficiente aceite hasta que doren y se colocan sobre papel absorbente para que escurran.
El queso se corta en trozos de aproximadamente el mismo grosor y tamaño de los plátanos.
Colocar un pedazo delgado de queso entre dos tajadas de plátano a manera de sandwich, detenerlo atravesando un palillo de forma transversal.
Hacer una mezcla con el huevo batido, harina, azúcar y la leche necesaria para que quede suave. Pasar por allí el yoyo de plátano (rebosarlo) y freírlo en abundante aceite hasta que doren y cuidando de que no se quemen.

NOTA: los plátanos “no” deben estar demasiado maduros o de concha negra, porque si no al freírlos quedaran demasiado blandos para manejarlos. Los plátanos rebosados se doran bastante rápido, por lo que hay que cuidar de que no se quemen. El aceite debe estar caliente pero no humeante.
Algunas personas le otorgan el nombre de niño envuelto.


PIO DE PLATANO
Receta de “La Perfecta Ama de Casa” Tomo II. Ana Teresa Cifuentes. Publicaciones Seleven. Caracas. 1980.

2 Plátanos pintones (empezando a madurar)
1 Cucharada de mantequilla
6 Cucharadas de queso blanco rallado

Los plátanos se salcochan y se trituran bien. Luego se unen con el queso y la mantequilla y se amasan. Luego se forman unos bollitos y se hornean a una temperatura de 400 grados F. por 20 minutos. Esto se come como pan.

martes, 7 de septiembre de 2010

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATE Y PEPINO


Por Maria A. Brito.
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Las ensaladas, platos generalmente fríos compuestos de hortalizas y un aderezo, son una influencia europea que aparecen en los países latinoamericanos generalmente como acompañante de platos.

“Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo”.
Fuente: Las Ensaladas, http://historiadelagastronomia.over-blog.es/

Las ensaladas venezolanas suelen ser aderezadas de una manera sencilla, con aceite, jugo de limón o vinagre, sal y pimienta. La mas común es la ensalada fresca realizada con hojas de lechuga, rodajas de tomate y aros de cebolla, aderezada con una vinagreta a base de limón. Otra que es consumida por muchas familias venezolanas, utiliza el aguacate muy típico acompañante de platos como el pabellón o las arepas, junto tomate y pepino troceados. Este plato es bastante sencillo y en mi familia suele servirse junto a la carne a la parrilla y yuca, inclusive si estas verduras son picadas de manera muy fina puede colocarse sobre la carne.

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATE Y PEPINO
Receta de Maria A. Brito.

1 Aguacate grande (del venezolano, o 2 de los pequeños), maduro pero firme
1 Pepino Grande
3 Tomates perita (plum tomatoes)
2 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre
Sal y pimienta al gusto

Retire la pulpa del aguacate y córtela en cubos no muy grandes. Pele el pepino, córtelo longitudinalmente y con una cucharilla o la punta de un cuchillo se le saca el centro con las semillas, igualmente se trocea. Pele los tomates y retirales las semillas, trocéelos. Coloque la verdura picada en un envase.
Aparte mezcle bien el vinagre, aceite, sal y pimienta al gusto. Viertalo sobre la verdura y mezcle cuidadosamente.

NOTA: puede añadírsele cebollin troceado, o un poco de cebolla roja picadita, o inclusive una hojitas de cilantro.
Esta ensalada es bueno prepararla el mismo día en que se va a servir, para que el aguacate no se ponga negro.

viernes, 3 de septiembre de 2010

MOJOS O MOJITOS


Por Maria A. Brito.
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Los mojos o mojitos son unas salsas que en muchos paises de latinoamerica se utilizan para acompañar o aderezar platos: mojar alimentos, colocar sobre empanadas, agregar a sopas o caldos, realzar el sabor de ensaladas, rociar sobre carnes o pescados, con tostones o papas, etc. Son una influencia de las Islas Canarias y de la cultura gastronomica traida por la continua inmigracion española, e inclusive de la cultura portuguesa.
Estas salsas son adaptadas a nuestros ingredientes y gustos, y se han hecho uno de los elementos infaltables en el consumo de algunos de nuestros platos. Los mojos se realizan en una base de vinagre, aceite, sal y pimienta al gusto, pudiendo ademas llevar un poco de agua o de caldo de preferencia. Y es muy tipico en Venezuela el que lleven aji dulce o aji picante, cilantro, perejil, ajo, pimenton, cebolla. Pueden ser realizados bastante jugosos o de consistencia delgada, o con una cantidad de verduras y hierbas picadas finamente o molidas que lo hagan tener una consistencia gruesa.

MOJO DE AJI DULCE
Receta de Maria A. Brito.

1 cebolla mediana, picadita
3 dientes de ajo, triturados o picaditos muy fino
Las hojas de ½ manojo de perejil, picaditas
4 Ajíes dulces sin semillas, picaditos muy fino
4 Cucharadas de aceite vegetal
4 Cucharada de vinagre blanco
2 Cucharadas de agua
Sal y pimienta al gusto

Para preparar el mojo, pique muy finamente la cebolla, ajo, ají dulce, hojas de perejil, y júntelos en un envase. Agréguele el aceite, vinagre, agua, sal y pimienta al gusto, y mezcle bien.
Se conserva en la nevera.
Este mojo queda muy bueno con empanadas, carnes a la parrilla y yuca.

MOJO VERDE DE CILANTRO Y PEREJIL
Receta de Maria A. Brito.

Las hojas de ½ manojo de cilantro picadas
Las hojas de ½ manojo de perejil picadas
2 Cucharadas llenas de pimenton verde picadito
2 Ajies (dulces o picantes segun el gusto) sin semillas, picaditos
2 Dientes de ajo triturados
4 Cucharadas de vinagre
4 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de agua
Sal y pimienta al gusto

Se pican los ingredientes muy finamente, y se les integra el aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Se conserva en la nevera.

NOTA: El mojo verde puede ser realizado solo con perejil o solo con cilantro.

MOJITO DE CILANTRO
Fuente: Receta tomada de un articulo de la Revista Estampas, Venezuela

Para 4 tazas de mojito:
Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible.
Un pimentón verde mediano
Una cebolla mediana
Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son más grandes su sabor es más suave, de ocho a nueve dientes)
Una cucharadita de sal
Dos cucharaditas de azúcar
Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es fresca mucho mejor)
Media taza de vinagre blanco
Media taza con agua
Media taza de aceite vegetal

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro homogénea con pequeños puntitos verde oscuro.
El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas, carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien tostadito. Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera y, con los días, su sabor se intensificará.

MOJO ISLEÑO
Fuente: Receta tomada de eltiempo.com.ve (serie Cocinar a la Venezolana del Diario El Nacional)

Ingredientes (para 4 tazas de mojo):
3 cebollas medianas peladas y cortadas (225 gramos),
16 dientes de ajo pequeños y machacados (1/4 de taza),
3 tazas de hojas de cilantro, preferiblemente no florecido,
1 taza de hojas de perejil,
2 ó 3 ajíes picantes, de unos 5 cm de largo (1 1/2 cucharadas, si es ají seco molido),
1/4 de taza de pan duro rallado,
1 taza de consomé de carne,
1/2 taza de aceite,
1/2 taza de vinagre,
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida,
2 cucharaditas de sal,
1 cucharada de pimentón rojo seco molido (páprika)

Preparación:
1.- Con una máquina de moler maíz, se trituran las cebollas, los ajos, el cilantro, el perejil y los ajíes, de manera que quede una pasta gruesa. Se mezcla con el pan rallado.
2.- En una cacerola no muy grande se coloca el preparado y se agrega el consomé de carne, el aceite, el vinagre, la pimienta negra, la sal y el pimentón molido. Se cocina a fuego fuerte durante 12 minutos, o hasta que adquiera un color verde-amarillento oscuro y espese.