Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

viernes, 22 de octubre de 2010

TORTA NEGRA O TORTA DE FRUTAS NAVIDEÑA, BOLO MARACUCHO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En una biblioteca cercana, encontré un librito muy interesante sobre antiguas recetas de la torta de frutas o “fruit cake” en los Estados Unidos (preparación proveniente de la torta de frutas inglesa), de allí recopile y les traduje esta información:
Los Romanos y Españoles preparaban tortas con nueces y especias y las llevaban en sus viajes hacia el norte de Europa. Los Griegos llamaban a la torta de frutas la “comida de los dioses” alrededor de 300 años antes de Cristo.
Se cree que las tortas de frutas secas se originaron en el antiguo Egipto. Los Egipcios realizaban tortas oscuras con frutas secadas al sol, dátiles, higos y granadas. La mezcla se realizaba con harina de granos molidos a mano, miel y especias. Estas tortas fueron colocadas en las tumbas junto a los muertos para su uso en el mas allá.
Las tortas de frutas fueron descubiertas en el Oriente y en el Mediterráneo por los marineros de Gran Bretaña (Inglaterra). Ellos llevaron a su tierra las frutas preservadas y secas, especias y nueces, las cuales agregaron a sus tortas tipo “bread cakes” (bizcochuelos o tortas tipo pan, y que se utilizan como parte de la comida). Estas fueron las primeras tortas de fruta inglesas.
Según una explicación y receta de Martha Washignton de los años 1800 (USA), la torta “fruit cake” para estar perfecta debía quedar pesada, húmeda y oscura. La mezcla o masa debía ser menor en proporción con respecto a la fruta, y la torta debía ser cocinada lentamente (unas 5 horas por lo menos), para que así la fruta se hinchara y sus jugos impregnaran la masa.
Se recomienda el colocar un envase con agua dentro del horno para mantener la humedad de la preparación. Y luego de cocida la torta, se debe envolver con un lienzo de cuando en cuando, humedecido con licor (whisky, brandy, vino) o jugo de frutas.
Las tortas de fruta han sido utilizadas en ocasiones de celebración, especialmente en bodas, y en las celebraciones navideñas. Esta ultima en países europeos pertenece a la estación de invierno, y la torta se suele servir junto a un licor o a alguna bebida caliente como el te.
Las tortas se preparaban con anticipación antes del mes de Diciembre (hacia el mes de Octubre), después de haber recolectado las nueces, y así ademas iban agarrando mejor sabor.
Se decía que este postre podía mantenerse en un envase cerrado por muy largo tiempo (hasta un año) , en forma de rebanadas.
*Fuente de consulta: Fruitcake. Heirloom recipes and memories of Truman Capote and Cousin Sook. Marie Rudisill. USA. 2010. (De las memorias Navideñas de Truman Capote, cuaderno de cocina de la familia granjera del siglo XIX).

Según otros datos que encontré, se sabe que una versión similar a este postre fue realizado por los Galeses quienes preparaban un pan con frutas llamado “bara brith”. Ellos llegaron a La Patagonia (Argentina) hacia 1865, en donde reinventaron la torta dependiendo de los ingredientes que encontraran, y se le denomino torta galesa o torta negra galesa, de allí se extendió al resto de ese país.
*Fuentes de consulta: http://www.patagonia-argentina.com/e/content/torta_galesa.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Bara_brith

Las tortas de fruta o “fruit cakes y dark fruit cakes” se extienden por Europa, y llegan a América en el siglo XIX, en donde como otras preparaciones se adaptan a los ingredientes del lugar, aunque siguen siendo parte de ellas las nueces y algunas frutas secas producto de la importación. En el caso de Venezuela ademas se puede utilizar ron y papelón. Aunque esta torta no es de origen venezolano, se adopto hace muchos años por lo que a mi parecer puede incluirse dentro de la gastronomía, y es ademas parte de nuestras costumbres navideñas. A finales del siglo XVIII, el intercambio comercial con las colonias francesas, inglesas y holandesas de Las Antillas, trae a nuestro país productos de confitería, galletería, licores y conocimientos de pastelería. De allí probablemente nos llega la posterior influencia de la preparación de la torta negra así como el uso de sus ingredientes.


Versiones de esta torta se conocen por distintos nombres alrededor del mundo. En USA e Inglaterra se le llama fruit cake o christmas cake, pudiendo estar cubierta de mazapán o masa de almendras. En España y Argentina se le conoce como torta galesa, en Venezuela y Colombia como torta negra (o bizcocho negro), en Brasil como bolo preto, en algunas islas de Las Antillas como rum cake o rum fruit cake (Trinidad, Tobago, Jamaica, St. Thomas, St. Jhon, Puerto Rico).
En algunos países la torta negra o la torta de frutas secas, sigue siendo una preparación tradicional en las bodas, y en el Estado Zulia también lo es en donde se le llama “bolo negro o bolo maracucho” siendo este decorado.

Para la preparación de la torta negra, algunos acostumbran a macerar las frutas en licor en un envase de vidrio bien limpio y cerrado, colocado en un sitio oscuro por unos meses (al menos 2 meses), así se hincharan y absorberán el sabor . Inclusive tengo una tía que macera la masa preparándola junto con la fruta y colocando en la nevera desde el año anterior. En Venezuela se oscurece con melado de papelón, y también hay versiones en donde se le coloca cacao o café. Puede rociarse de licor o envolverla en un lienzo humedecido para que agarre mas sabor. Solía utilizarse manteca la cual se ha sustituido por mantequilla o aceite. Se utilizan frutas secas como ciruelas, pasas, orejones de albaricoques o manzana, frutas diversas confitadas o abrillantadas (en Venezuela suelen ser realizadas con cascara de patilla y coloreadas, cascara de limón y cascara de naranja); melaza o melado de papelón en nuestro caso, azúcar morena o miel; piel de naranja y/o limón, coco; nueces como las almendras, pecan, walnuts (a los que nosotros llamamos solo como nueces), avellanas; especias como la vainilla, clavos, canela y nuez moscada.
Trabajo de investigacion de www.cocinayrecetasdevenezuela.com

TORTA NAVIDEÑA COLONIAL VENEZOLANA
Típica del siglo XIX.
Hace mucho encontré esta receta en un curso de cocina venezolana, no tengo la fuente por lo cual no se las coloco. Le hice algunas variaciones, y la he preparado varias veces, me gusta porque es pesada, húmeda y con un buen balance de sabores, para mi es la torta negra perfecta.
Version de Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
1/2 Kilogramo de ciruelas pasas deshidratas sin semillas
1/2 Kilogramo de mantequilla sin sal (4 barras o 2 tazas)
100 Gramos de almendras tostadas, trituradas un poco
1/2 Cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 Cucharadita de clavo de especias en polvo
1/2 Kilogramo de harina (4 tazas llenas)
10 Huevos
1 Taza de naranja glaseada en trocitos
1 Taza de frutillas o fruta confitada en trocitos
1 Copita de ron o brandy
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de bicarbonato de soda
1 Cucharadita de sal
1 Taza de leche
2 Cucharaditas de polvo de hornear
Ralladura de 1 limón verde
Papelón rallado, unas 3 tazas

Un día antes de hacer la torta, montar al fuego en una olla profunda (para que no se derrame el jarabe al hervir), tres tazas de agua, el papelón y el clavo en polvo. Cuando hierva, agregar las ciruelas, se baja el fuego para que el dulce se haga poco a poco, al estar bastante espeso y grueso, se retira del fuego y se le agrega la naranja, y cuando refresque se coloca el licor. Colocar este melado en un sitio fresco, sin refrigerar.
Al día siguiente, batir la mantequilla hasta que este cremosa, agregar los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición. Incorporando la ralladura de limón.
Aparte, unir la harina con el polvo de hornear, canela, nuez moscada, sal y bicarbonato.
Colocarle al jarabe de papelón, las frutillas y las almendras tostadas y semilicuadas.
Agregar poco a poco la harina a la crema de mantequilla y huevo, alternando con la leche sin batir demasiado. Luego se agrega el melado de papelón con fruta y se mezcla bien con una cuchara de madera.
Enmantequillar y enharinar un molde para tortas. Verter la mezcla y hornear a 350 grados F. (175 grados C.) durante 1 hora aproximadamente.

NOTA: ¼ de receta da para una torta en un molde redondo de 9 pulgadas de diámetro (24 cms.) y se hornea por unos 35 a 40 minutos. Traten de preparar la torta con unos días de anticipación y guárdenla en un envase bien cerrado (si es necesario humedezca con un poco de licor antes de servirla), así tendrá mejor sabor.

TORTA NEGRA
Fuente: La Cocina Criolla. Maria Chapellin P. 1960.

Sirve para 20 personas.
Hacer un jarabe espeso con ½ papelón y clavos de especia con ½ cucharadita de pimienta de guayabita. Ya reposado, se le va agregando: 125 gramos de frutas abrillantadas picaditas, 125 gramos de pasas, 4 pastillas ralladas de chocolate, 125 gramos de ciruelas pasas, un vasito de vino dulce, ½ cucharadita de canela, ½ semilla de nuez moscada (rallada) y unas gotas de vainilla. Bata por separado 4 huevos que debe agregar a la preparacion unidos con ½ Kg. De harina, con 1 cucharadita de polvo de hornear. Vacie en molde engrasado con manteca y enharinado y hornee a 350 grados. No se cubre (nieva).

TORTA NEGRA DE NAVIDAD
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Anzoategui. IPC 2004-2007.

Postre típico de la temporada navideña, en El Tigre destaca el elaborado por Gladys González, cuya receta fue enseñada por doña Rita Martínez de Robertson. Aunque el consumo de la torta negra sea durante el mes de diciembre, es en enero cuando se llevan a cabo los primeros pasos de esta receta. Así, en este mes se deben poner a macerar en vino, ron, whisky, brandy y caramelo quemado las pasas, las ciruelas, las almendras cortadas, las avellanas, las nueces, los dátiles, los clavos molidos, la canela y la nuez moscada. Durante todo el año hay que evitar que se sequen los ingredientes, agregando licor cuando esto ocurra. Ya en diciembre, se debe preparar un bizcocho normal al cual se añadirá dos tazas del macerado, una taza de frutas confitadas, cacao molido y ¼ de taza de canela, clavos y nuez moscada molida. La mezcla de la torta debe batirse a mano y aflojarse con licor y caramelo líquido. Ya lista la torta se lleva al horno hasta que dore y se deja reposar al menos cinco dias antes de ser consumida.

TORTA NEGRA
*Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Distrito Capital. IPC 2004-2007.

La torta negra junto con el dulce de lechosa es uno de los postres típicos de la mesa navideña. Para su elaboración se requiere azúcar morena, azúcar refinada, margarina sin sal, harina de trigo, almendras y nueces picadas, huevos, ron, polvo para hornear, cacao en polvo o chocolate, frutas secas, pasas sin semillas, ciruelas pasas, nuez moscada, clavo molido y canela en polvo. Primero se bate un poco la margarina y se agregan los dos tipos de azúcar, se añaden las yemas de los huevos una por una, se tamiza la harina con el polvo de hornear y las especias, alternándolas con un poco de ron y las claras de huevo batido a punto de turrón, así como el chocolate derretido. Posteriormente se agregan las frutas mojadas en ron y pasadas por harina. Luego se vacía la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado y se hornea a 350 grados durante cuarenta y cinco minutos. Uno de los aspectos a destacar es que esta preparación se realiza con un macerado de frutas, que consiste en colocar los frutos secos con licores en un envase cerrado durante unos meses. La mayoría de las personas que hacen esta torta, elaboran sus macerados con un mínimo de 6 meses de antelación, y en algunos casos pueden tener algunos años. Igualmente el macerado se convierte en el sabor particular de la familia, ya que esta preparación puede pasar por distintas generaciones.


*FOTOGRAFIAS: http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/Fruitcake.htm
http://www.wedding-cakes-and-toppers.com/fruit-cakes.html

jueves, 14 de octubre de 2010

PONCHES VENEZOLANOS: PONCHE CREMA, PONCHE DE HUEVOS, PONCHE ANDINO, NAVIDEÑO, LECHE E' BURRA, CASPIROLETA, PONCHE AUYAMA, PONCHE GUAYANES, CACAO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La tradición del ponche es una herencia europea que en América latina data del siglo XIX. Se cree que es una preparación medieval que se servia como una leche caliente con huevos y alcohol (brandy, vino madeira o sherry). La bebida cruzo el Atlántico hacia las colonias inglesas en el siglo XVIII y luego es llevada hacia el Caribe en donde se hace muy popular, agregándole allí ron por ser un licor mas barato.
En Inglaterra se le llama “punch” o “egg flip”, y en USA y Canada se le dice “egg nog” a una bebida o ponche de huevo muy parecida al ponche crema.
* Fuente de consulta: http://en.wikipedia.org/wiki/Eggnog

El ponche al llegar a America se hace popular en la zona andina, en donde se utiliza ademas para calentar el cuerpo. Originalmente se prepara como una bebida nutritiva y calorica, pero por su grado alcohólico hoy en día no se le da a los niños. Se trata de una preparación algo espesa a base de huevos batidos, azúcar, alguna bebida alcohólica, pudiendo llevar leche o agua o alguna chicha, especias dulces (como la vainilla, nuez moscada y canela) o hierbas. En nuestro continente se le incorpora el ron o aguardiente. Puede tomarse caliente o frío, para ocasiones de celebración y se ha hecho muy popular durante la época decembrina. Suele a ser brindado a las visitas en los hogares, o en los cumpleaños, inclusive en velorios, y es muy popular para las fiestas navideñas.

En Venezuela es muy conocido el Ponche Crema de Don Eliodoro Gonzales, el cual empezó a embotellarse por su empresa licorera ubicada en Caracas en el año de 1900, siendo registrada la patente en 1904. Esto lo ha hecho recorrer todo el territorio venezolano e inclusive viajar a otros países.
*Fuente de consulta: http://www.ponchecrema.com/nos_historia.php

El ponche crema o ponche artesanal o casero, es típico en los Estados Miranda, Aragua, Región Capital y Región Andina, y suele prepararse con leche entera y/o leche condensada, huevos, azúcar y especias dulces. Hay variaciones que pueden llevar ademas para colaborar con su consistencia espesa, flan en polvo, almidón de maíz o maicena, puré de auyama y hasta avena.
Existen también recetas de un ponche de cacao o chocolate que he encontrado en viejos recetarios, y que hoy en día se esta popularizando de nuevo. Esta basado en la preparación andina y se utilizan cacaos de los pueblos Chuao y Barlovento. Según los Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano del IPC, se le esta elaborando en el Estado Aragua.
El ponche andino (o ponche caliente) es típico de los Estados Tachira, Mérida y Trujillo, y es al parecer el antecesor del ya industrializado ponche crema, llevando yema de huevo, leche, azúcar, especias, miche o ron. En cuanto a la leche de burra o “leche e' burra”, típica de los andes venezolanos (y también se le consigue en el Estado Falcón) es probablemente una variación del ponche andino, se realiza con huevos, miche o ron, leche entera o leche condensada, cascara de limón, especias y azúcar. La Caspiroleta es una bebida típica de las noches frías, un ponche caliente que se prepara de manera similar, pudiéndoselo ademas colocar pan o galletas o queso blanco desmenuzado. También en la región, se prepara un ponche de auyama en el cual no se utilizan huevos.
En el Estado Bolívar existe otra variación del ponche, probablemente de principios de 1900, en donde se le integra el amargo de angostura, este ultimo es producido con la corteza de un árbol del Amazonas. Algunos a este ponche también le llaman leche e' burra guayanesa.
A continuación les dejo recetas de diferentes fuentes para la preparación de los ponches venezolanos:

PONCHE CREMA JUANITA
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Litro de leche
2 Cucharadas de vainilla
1 y ½ Taza de brandy
½ Taza de azúcar
10 Yemas de huevo

Se hierve la leche con el azúcar y la vainilla. Se deja enfriar. Seguidamente bata las amarillas de los huevos hasta que estén bien espesas y se le va agregando a la leche poco a poco. Se pone a fuego lento y se va revolviendo con una cuchara de madera cuidando que no hierva. Cuando llegue al punto deseado, se baja y deja enfriar completamente. Se le agrega el brandy revolviendo hasta unificar la mezcla para finalmente embotellar.

PONCHE CREMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Miranda. IPC, 2004-2005

Esta sabrosa bebida navideña se puede preparar de varias maneras. Una forma sería licuar un flan de cajita -preparado el día anterior- con media botella de ron blanco y una lata de leche condensada. Luego se coloca en la nevera para servir frío.
Otra receta para este ponche consta de un litro de ron, dos latas de leche condensada, una docena de huevos, media nuez moscada, dos cucharadas de vainilla. El día antes de la elaboración del ponche crema se pone a hervir las latas en una olla con agua por media hora. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas, se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada, mientras se licua se agrega nuez moscada rallada y vainilla, luego se une la mezcla con las claras licuadas. Al tener todo listo se coloca la mezcla en botellas de vidrio y se tapan. Esto da para dos litros, se recomienda hacer el ponche de crema una semana antes de tomarlo para que tenga mejor sabor, pero si se deja más tiempo para su consumo será más exquisito su agradable sabor.

PONCHE DE HUEVOS CALIENTE
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

6 Huevos
½ Litro de ron
½ Litro de leche
½ Kilogramo de azucar
1 Cucharada de vainilla

Se baten bien las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas y luego el azúcar, hasta que quede cremosa, luego se le pone la leche hirviendo, el ron y la vainilla. Se bate muy bien, se sirve en tazas con una polvadita de canela.

PONCHE ANDINO
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Trujillo. IPC, 2004-2007.

Bebida casera que se prepara en la época decembrina. Primero se pone una botella de leche con una libra de azúcar, sin dejar de mover al fuego hasta que se haga almíbar, se deja enfriar y se le baten doce yemas de huevo y se coloca en el fuego otra vez. Después se deja enfriar, se le añade una copa de brandy y unas 20 gotas de esencia de vainilla. Al tiempo se coloca en una botella y lleva a la nevera para servir frío.

PONCHE DE NAVIDAD
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 2 claras de huevo; 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada; 1 cucharadita de vainilla; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del usado en repostería. En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.

LECHE DE BURRA O LECHE E' BURRA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2007.

Para su elaboración se ponen a cocinar dos tazas de leche líquida con dos tazas de agua revolviendo constantemente. Una vez que haya hervido, se baja del fuego y se agregan doce yemas de huevos bien batidos. Se bate muy bien al tiempo que se añade una cucharada de vainilla, ¼ de cucharada de nuez moscada molida o rallada, ½ litro de ron o aguardiente y miche andino. Se deja enfriar y se envasa.

LECHE DE BURRA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 4 gotas de amargo de Angostura; 3 claras y 2 yemas batidas; 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallado;1 litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve en copas con un cogollo de hierbabuena o una guinda, sin enfriar.

CASPIROLETA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

La última comida, en este caso la última bebida del día, más si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: la “Caspiroleta”, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas que padecen de problemas de tensión alta, o, hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de calorías

La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche descremada; 2 claras de huevo; 2 cucharaditas de azúcar, o panela al gusto; 1 copa de brandy, ron, aguardiente o whisky; dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla que debe quedar espumosa y bien tibia.

PONCHE GUAYANES
*Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de azucar
10 Huevos
1 Cucharada de amargo de Angostura
1 Botella de un buen ron

Se baten las claras a punto de nieve, se le van agregando uno por uno los amarillos, luego el azúcar; se sigue batiendo hasta que haga picos, se le agrega el ron y el amargo, se mezcla todo muy bien; se sirve en vaso espolvoreado de canela.
Si se quiere puede ponerse a helar volviéndolo a batir un poquito antes de servirse.

PONCHE DE AUYAMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC, 2004-2006
Bebida que se prepara en época de Navidad, especialmente durante algunas paraduras. La receta consiste en hervir una auyama sin concha. Una vez que está bien cocida se deja enfriar y se licua con medio litro de miche o de ron, un pote de leche condensada y una cucharada de maicena. Se envasa en una botella de vidrio y se refrigera.

PONCHE DE CHOCOLATE CALIENTE O PONCHE DE CACAO
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición. 1990.

1 Vaso de crema de cacao
6 Cucharadas de chocolate
¼ Litro de ron
½ Litro de leche
6 Yemas de huevo
200 Gramos de azúcar

Se baten las yemas con el azúcar. Cuando estén bien espumosas, se les agrega la leche, en la cual se ha desleído el chocolate, debe estar hirviendo. Esto se deja en el fuego, hasta que espese un poco y sin dejar de batir, de ultimo se le pone el ron y la crema de cacao.

NOTA: esta bebida puede ser realizada solo con cacao semidulce o amargo (omitiendo la crema de cacao), preferiblemente en pastillas diluido en la leche caliente.`

lunes, 11 de octubre de 2010

EL PLATANO EN VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los plátanos (plátano macho o de guisar, y banana o cambur o guineo) son originarios del Asia Meridional. Hacia el siglo VI se habían extendido hacia la India y de allí en el siglo XIV son llevados por los navegantes portugueses y españoles hacia Europa y África, llegando a las Islas Canarias en el siglo XV. A principios del siglo XVI, los colonizadores españoles los transportan al continente Americano, siendo hoy en día la zona tropical y subtropical (Centroamérica y Suramérica) la mayor productora a nivel mundial.
*Fuentes de consulta: Manual de los alimentos. Lourdes March. Madrid, 2000.
El Plátano o Banana, http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm

Al plátano se le cultiva en Brasil, Ecuador, Costa Rica, Méjico, Panamá, Honduras, Nicaragua, Guatemala, República Dominicana, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, países en donde es muy apreciado e integrado a diversas preparaciones de su cocina.

El plátano macho llamado en Venezuela solo como “plátano” y del que aquí quiero hablar, es considerado una verdura u hortaliza ya que requiere de la cocción para ser consumido. Su alto contenido en almidón y su textura (siendo bastante firme y algo seco cuando esta verde) lo hace difícil de digerir de manera cruda y le proporciona un sabor algo amargo y astringente. Durante el proceso de maduración los almidones se convierten en azucares, lo que le cambia el sabor endulzandolo y le suaviza la textura.
Esta verdura se consume en todo nuestro territorio, y es junto al arroz blanco, acompañante inseparable de un buen plato venezolano. Es ademas uno de los cuatro ingredientes del emblemático pabellón venezolano.
El plátano verde o aun no maduro es alto en almidón y de contextura firme. Suele ser preparado a manera de chips de tostones o patacones (trozos golpeados o como se les llamaba antes plátano a puñetazos) verdes fritos, utilizado como parte de las verduras de algunas sopas, o rebanado y secado al sol para volverlo una harina utilizada en sopas y atoles.
El plátano pinton o que comienza a madurar, suele también consumirse como fritura o verdura guisada o en sopas. Su pulpa cocida y triturada en forma de puré (o rallada), es usada en la preparación de las mandocas maracuchas o incluirse en la realización de masa de arepas y empanadas (pudiéndose en estos platos también utilizar el plátano maduro), troceandolo o en corte longitudinal se utiliza para los patacones rellenos (a manera de sándwich de trozos grandes de plátano golpeados, aplanados y fritos, con diversos rellenos como la carne mechada, queso y pernil), etc.
El platano maduro o de cascara amarilla y manchas ennegrecidas, es de sabor dulce ya que el almidón se ha convertido en azúcar, y mientras mas oscura su concha este adquiere una consistencia mas blanda. Se puede presentar en tajadas fritas, hervido en su concha, horneado o en dulce (realzado con almíbar y especias), utilizado su puré en tortas, bolitas de plátano fritas, buñuelos con almíbar y bocadillos, para realizar los yoyitos (rebanadas fritas rebosadas y rellenas de queso), plátano lacustre (horneado y relleno con queso blanco y papelón), etc.
El plátano pasado y muy maduro o de concha negra, queda bastante acaramelado si se le prepara frito, y su sabor es bastante dulce lo que lo hace apto cocido y en forma de puré para platos como el quesillo de plátano, flan o tortas.
También a esta versátil verdura se le integra en la preparación de otros platos y junto con otros ingredientes como el sancocho y otras sopas, en tajadas fritas para las capas del pastel de chucho y para la torta de tajadas de platano frito con queso, guisados con carnes y otras verduras, etc.
Con la cascara del plátano pinton o maduro cocida, se puede preparar una carne mechada vegetariana.
Las hojas de la planta considerada una herbácea gigante, y que pueden alcanzar hasta tres metros de largo, son utilizadas en varios países para envolver alimentos y llevarlos a cocción. Esta técnica de envoltorio de alimentos en hojas se utiliza desde tiempos ancestrales y era parte de las culturas indígenas prehispánicas latinoamericanas, al llegar el plátano al continente americano se introduce la utilización de su hoja preferida por cierto por los africanos llegados al continente. El uso de la hoja en la cocina ademas otorga sabor a las preparaciones y mantiene la humedad de los platos. En Venezuela la hoja de plátano es utilizada para envolver a las famosas hallacas o pasteles navideños de masa de maíz y relleno de guiso de carnes y verduras, para los bollos navideños, para las carabinas o especie de hallacas andinas rellenas de frijoles, para las cachapas burreras cuya mezcla se envuelve y se asa a las brasas dentro de las hojas. Las hojas secas se utilizan en el envoltorio de los bocadillos o conservas, en los alfondoques (dulce de papelón, especias y queso blanco), etc.

viernes, 1 de octubre de 2010

CATALINAS O CUCAS, PALEDONIAS O TORTA PALEDONIA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las "CATALINAS" o cucas son unas galletas de consistencia blanda, generalmente grandes, realizadas con harina de trigo, manteca o mantequilla, endulzadas con melado de papelón con especias, esta ultimas pueden variar entre jengibre, canela, clavos, pimienta guayabita, nuez moscada, vainilla, hinojo o pepitas de anís, cascara de limón. Se realizan en figura de flor grande o con sus bordes a manera de faralados, o redondeadas como una arepa. En algunos lugares se denominan paledonias (Region Andina), aunque por este ultimo nombre se encuentran también recetas a manera de bizcocho o torta alargada, realizadas con los mismos ingredientes.
Ya para los años 1950's aparecen estas galletas en los recetarios, y pienso que probablemente provienen de las viejas preparaciones de galleteria como herencia árabe en la cultura española, una galleta suave con miel que se transforma con el papelón y las especias adaptándose a los sabores criollos.
Para finales del siglo XVIII, existía en Caracas una fabrica de granjerías o dulces perteneciente a las Hermanas Bejarano (creadoras de la Torta Bejarana o Bejarano), se hace referencia a que sus catalinas eran comidas durante el desayuno acompañadas de un guarapo de papelón. *Fuente de consulta: La Granjería de las Manumisas Bejarano. Ernesto Valiente Madriz. Mérida, 2009.

“Según el folklore Tachirense, las paledonias o cucas se hacen con harina de maíz bien cernida y amasadas con miel de panela. Se preparan como arepas y se colocan sobre el horno durante 15 minutos. Otros la preparan con pan aliñado dulce que se haya endurecido, para ello se remoja en aguamiel, y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de anís estrellado.” *Fuente: Catalinas o Cucas, http://www.rioboberos.com/
En el Estado Guarico se realiza una versión con diferentes rellenos.

Las catalinas son muy populares en Guayana, donde proclaman su origen, se les encuentra a la venta por las carreteras, como catalinas blancas (llevando papelón blanco o azúcar) o catalinas negras (con melado de papelón oscuro), siendo estas ultimas las mas populares.
“En la carretera Upata-San Félix hay un lugar donde vendedores ofrecen un dulce manjar que irradia el sabor de la tierra guayanesa, ya que es un plato inventado aquí. Se tratan de las populares catalinas o “cucas”. El parador turístico de las catalinas está allí, en plena carretera, dispuesto a ofrecerle su mejor cara a los turistas que llegan a esta región”. *Fuente:Catalinas:Manjar con sabor a Guayana. http://www.correodelcaroni.com/content/view/27642/154/

En Venezuela, este postre o merienda suele consumirse acompañado de café con leche o con un trozo de queso blanco, y se han hecho tan populares que también se les encuentra en las panaderías venezolanas. Estas galletas son típicas en los Estados Miranda, Aragua, Barinas, Guarico, Bolívar, Delta Amacuro, Falcón, Lara, Sucre, Zulia, Tachira.
En Colombia existe una preparación muy similar llamada “galleta cuca” de forma redonda.

CATALINAS
Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 catalinas:
½ Taza de agua
1 Taza de papelón oscuro, rallado o molido
4 Clavos de olor, 4 pepitas de pimienta guayabita o 1/8 cucharadita molida
½ Cucharadita de canela en polvo
1 Huevo
5 Cucharadas de mantequilla con sal, suavizada
¼ Cucharadita de bicarbonato
2 Tazas de harina de trigo todo uso

Preparar un almíbar con el agua, el papelón y las especias enteras. Cocinarlo a fuego no muy alto, por unos minutos después de diluido el papelón. Retirar del fuego, dejarlo reposar y colarlo. Se necesitara ¾ taza de almíbar aproximadamente.
En un envase, batir el huevo, agregar la mantequilla y unir bien. Colocar el bicarbonato y las especias molidas. Agregar el melado y batir todo muy bien para obtener una mezcla uniforme. Rociar la harina poco a poco sobre la mezcla, removiendo y uniendo hasta obtener una masa suave.
En una superficie enharinada y con las manos cubiertas de harina, se trabaja un poco y se extiende la masa. Si es necesario se le coloca un poco mas de harina, para hacerla más manejable, tomando en cuenta que la masa debe ser muy suave. Utilizando un rodillo, o presionando la masa con las manos, se extiende hasta obtener un grosor de medio centímetro. Se cortan con cortadores de galletas grandes o se hacen en forma de arepas o círculos (10 centímetros de diámetro aproximadamente), y con la ayuda de un cuchillo o paleta se colocan en una bandeja previamente engrasada y enharinada, o con papel antiadherente.
Hornear en horno precalentado a 300 grados F (150 C) por unos 12 a 15 minutos, hasta que su superficie comience a tornarse firme, y un palillo introducido en el centro de una de las catalinas salga seco. No se deben dejar de mas en el horno porque se secan y endurecen.

NOTA: para realizar las catalinas blancas, se sustituye el papelón por papelón blanco o azúcar granulada.
Usualmente, la figura de la catalina es en forma de flor, por lo que se puede utilizar un cortador de galletas con esta figura, o realizar una especie de faralado en los bordes con ayuda de los dedos.


CATALINAS
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de harina
1 Octavo de mantequilla
1 Cucharadita de pimienta dulce en polvo
1 Cucharada de bicarbonato
½ Kilo de papelón

Se hace un melado que quede gruesecito, se retira del fuego y se le agrega la mantequilla y la pimienta, luego se le va agregando la harina mezclada con el bicarbonato, hasta formar una masa. Se pone en una tabla enharinada, se estira que quede delgada y se corta con un corta-pasta redondo del tamaño de un plato de café mas o menos, se le aprieta con el dedo la orilla para hacerle el borde y se colocan en platones engrasados con manteca y enharinados y se cocinan en el horno a 300 grados hasta que estén tostaditas.
De igual forma se hacen los burros, cambiando el corta pasta por uno que tenga forma de burro.

CATALINAS DE SAN ANTONIO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Sección Tradición Oral, Guarico. IPC, 2004-2005.

Especialidad de la comunidad de San Antonio (Estado Guarico), esta especie de dulce requiere de harina de trigo, mantequilla, papelón, huevos, bicarbonato, clavitos, agua y canela para su base; coco, plátano, lechosa o leche para su relleno. Se prepara primero un melao. Con la panela de papelón más un poco de agua llevados al fuego se consigue una pasta espesa, que mientras se deja reposar se va añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes para obtener una nueva masa- que se trasportará a una tabla enharinada para su posterior extensión- que será cortada con un molde circular en pequeñas partes. Se rellenarán, se armarán e irán finalmente colocando en una bandeja engrasada con mantequilla.

TORTA PALEDONIA
Torta típica del Estado Lara
Fuente: del articulo Al Rescate del Papelón. Receta de Jacobo Perdomo.
http://www.eluniversal.com/estampastematica/

1/2 panela de papelón
1 taza de agua
3 clavos de olor
2 huevos
50 gramos de margarina
400 gramos de harina todo uso
1 cucharadita de bicarbonato

Precalentar el horno a 190 grados C (375 F). Engrase y enharine el molde.
Coloque en una olla el agua, los clavos y el papelón. Cocine a fuego lento y deje enfriar. Sobre un bol, cuele el melado de papelón. Con la ayuda de una batidora eléctrica incorpore la margarina, los huevos uno a uno y por último la harina, previamente cernida con el bicarbonato.
Lleve al horno aproximadamente 45 minutos. Retire y deje enfriar.

PALEDONIAS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Sección Tradición Oral, Estado Guarico. IPC, 2004-2005.

Torta casera hecha con los siguientes ingredientes: cinco tazas de agua, una panela de papelón, tres huevos, una cucharada de bicarbonato, cuatro cucharadas de margarina sin sal, 1 kg. de harina de trigo leudante y una cucharadita de polvo de hornear. El procedimiento consiste en calentar agua, agregarle papelón rayado para que se derrita y dejarlo hervir. Luego, se retira del fuego y se deja reposar hasta que se entibie. Luego, se le agrega el bicarbonato, la margarina y los huevos y se paletea. Por último, se le añade la harina de trigo y el polvo de hornear, se mezcla y se vierte en una tortera previamente enmantequillada y enharinada. Se mete al horno por cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Una vez cumplido el tiempo requerido se pica en pedazos pequeños y se reparte como merienda o postre.