Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 28 de noviembre de 2010

JAMON NAVIDEÑO A LA VENEZOLANA



Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El antiguo jamón planchado venezolano, ha sido reemplazado debido a la dificultad de su elaboración, por la preparación de jamones al horno, glaseados con jugo de frutas y/o vino, azúcar o papelón, saborizados y decorados con especias dulces, frutas confitadas o deshidratadas, o rebanadas de frutas frescas como la piña y la naranja. Es así como este ultimo (que algunos lo siguen llamando planchado) sigue formando parte de las fiestas decembrinas en Venezuela.
Por aca les dejo algunas recetas.


JAMON DE NAVIDAD A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver editor. 7ma. Edicion. 1990.

Ingredientes:
1 Jamón de lata (4 kilos)
½ Pimentón licuado
6 Potes de jugo de piña
½ Caja de ciruelas pasas sin semillas
3 Cebollas licuadas (grandes)
1 Kilo de azúcar
3 Cucharadas de mostaza
1 Pote de rodajas de piña
Sal al gusto
1 Tercio de cerveza

Modo de preparar:
Al sacar el jamón de la lata, trate de conservar la capa gelatinosa que trae para seguidamente licuarla con las cebollas, sal, el pimentón y la mostaza. Mientras el jamón se ha colocado en un molde para hornear, con un cuchillo filoso se le hacen cortes verticales y horizontales en la parte superior, sin profundizar mucho.
Se baña con la preparación licuada, el contenido de los 6 potes de jugo, la cerveza y se espolvorea suficiente por todos sus lados con azúcar. Se mete al horno previamente calentado a 350 grados F. durante dos horas y media aproximadamente.
De rato a rato, con una cuchara grande, se le rocía el liquido a fin de evitar que se queme el azúcar y cuando haya tomado ese color semirojo dorado, se saca y se le colocan a manera de adorno las rodajas de piña y ciruelas clavandolas con palillos. Se baña nuevamente con el juguito y se mete nuevamente al horno durante 15 minutos a fuego lento. Después se saca y la salsa que ha quedado se vierte en una salsera. De manera que las personas rebanen el jamón a su gusto y le echen la salsa que deseen.

JAMON PLANCHADO (HORNEADO)
Fuente: Mi Cocina, a la manera de Caracas. Armando Scannone. 1982.

Ingredientes:
1 Jamón de pierna precocido con hueso, de 6 a 7 kilos, generalmente sin cuero
1 Botella de vino tinto
1/2 Piña en pedazos
2 Naranjas para jugo
10 Granos de pimienta dulce o guayabita
2 Hojas de laurel
2 Ramas de célery con sus hojas
1 Pedazo de canela en rama
3/4 Kilo de papelón
1 Taza de vino blanco seco
1 y 1/2 Tazas de azúcar
1 y 1/2 Cucharadas de canela molida

Preparación:
Se lava cuidadosamente el jamón y se pone en una olla grande con el vino, la piña, las naranjas, los granos de pimienta guayabita, las hojas de laurel, el célery, la canela, el papelón y el agua hasta cubrirlo. Se lleva a un hervor y se cocina 1 3/4 de hora. Se deja enfriar en ese líquido. Se precalienta el horno a 400º. Se limpia y se le quita el exceso de grasa al jamón. Se mezclan el azúcar y la canela molida. Con una cuchara se baña por secciones con el vino, encima se cubre con una capa gruesa de la mezcla de azúcar y canela y luego se rocía ligeramente con vino. Se pone en una bandeja con una rejilla en el fondo. Se hornea por 10 minutos, se baja la temperatura a 350º y se hornea por 20 minutos más.

*Fotografías: Jamon Horneado con clavos por Renee Comet. Jamon Horneado con piña tomada de www.dailyworldbuzz.com

JAMON PLANCHADO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el 5 de Noviembre del 2010.

EL JAMON PLANCHADO VENEZOLANO
Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La preparación del jamón planchado en Venezuela ya conocida para el siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o papelón.


La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado.
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.
En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
En Inglaterra, la tradición del jamón horneado o “baked ham” preparado desde hace siglos para sus fiestas decembrinas, llega a América a manos de marineros y peregrinos y es adoptada por los Estados Unidos.
El gusto por el consumo de jamón en Venezuela, aparece tempranamente debido a la influencia española. Y para finales de 1800 llegan junto con otros alimentos importados de los Estados Unidos, los jamones cocidos enlatados y piernas de jamon curado de la compañia "Ferris" (establecida en New York en 1836), los cuales se hacen muy populares en nuestras mesas.


El Jamón Planchado y su historia: según mi padre Carlos y mi tía Graciela Brito, su mama y abuela lo realizaban a principios de 1900. “Una preparación bastante antigua ya que ha estado en la familia por largo tiempo. Se tomaba una pierna de jamón curado importado que venia forrado en una tela de saco (se utilizaba el jamón “Ferris” con hueso), se retiraba la tela, se sancochaba en agua con hojas de guayaba y se escurría. Se le rociaba azúcar blanca, se le iban colocando trozos de un papel de color opaco como el que se usaba en las bodegas, y sobre ello se pasaba un plancha de hierro negra que se calentaba en el fogón o sobre las brasas, se planchaba y se iba quemando el azúcar y así lo acaramelaban, después se le enterraban bastantes clavos de olor haciendo figuras a manera de rombos que lo decoraban y ademas le daban sabor”. Según ellos, este jamón era muy sabroso y muy diferente al que hoy conocemos.

El Jamón Navideño Contemporáneo: ya industrializado, es una forma de preparación proveniente del jamón glaseado horneado que en los Estados Unidos se sirve en Diciembre; una pieza redondeada cocida o ahumada, glaseada con una mezcla de azúcar morena, vinagre de cidra de manzana, algunas veces mostaza, se le insertan clavos de especia, pudiéndose adornar con frutas como las rebanadas de naranja o de piña enlatada y hierbas frescas.
En nuestro país, la introducción a nivel comercial de este jamón glaseado o almibarado ya decorado (con rebanadas de piña enlatada y guindas en su centro), y al que algunos también llaman planchado durante la década de los años 1970's (marcas Plumrose y Oscar Mayer), lo llevo a formar parte de las compras de la cesta navideña, desplazando al viejo y trabajoso proceso del jamón planchado.
Hoy en día, en Venezuela se utiliza jamón de pierna cocido o ahumado, de forma redondeada (aunque algunos compran el enlatado cocido), este es llevado al horno con melado de papelón o azúcar y especias dulces, adornado con rebanadas de piña enlatada, cerezas en conserva o alguna fruta seca o confitada, pudiendo ademas agregarse a la mezcla del glaseado vino, jugo de naranja o jugo de piña, sirviéndose caliente o frío. Es muy típico durante la época navideña, y se le puede comprar en locales comerciales, o ser preparado en casa.

JAMON PLANCHADO
(*)Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

*Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Fébres Cordero. Mérida, Venezuela. 1899.

viernes, 19 de noviembre de 2010

POLVOROSAS


Por María A. Brito.
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Las "POLVOROSAS" son unas galletas venezolanas, algo gruesas y que se desmoronan al
morderlas, a base de harina de trigo, manteca, azúcar blanca y canela.

(*)Su origen se remonta a la colonia, cuando las monjas de los conventos de clausura nos traen de España en su arte de confeccionar dulces, a los mantecados y polvorones de similar preparación, originados en Andalucía hacia el siglo XV. Estos contenían manteca de cerdo, harina de trigo, almendras molidas y azúcar, pudiendo también llevar cascara de limón o agua de azahar. Los polvorones podían prepararse sin cocer, si se tostaba la harina en una sarten para dorarla ligeramente. Como resultado se obtenía una especia de tortitas de grasa, que hoy se suelen comer durante la época navideña ofreciendolas a los invitados junto con licor de anís. Se dice que el origen de este tipo de galletas, se debe al aprovechamiento de la grasa de cerdo, después de la temporada de “matanzas” de los mismos, que se realiza antes de las navidades.
*Fuentes de consulta:
-Culinaria Spain. Marion Trutter Editor. 2008.
-The Foods & Wines of Spain. Penelope Casas. 18th Edition. New York, 2009.
-La Cocina de los conventos. Texto donado a www.librodot.com

En nuestro país se adaptan los polvorones para convertirse en “las polvorosas”, se prescinde de las almendras, se utiliza harina de trigo y manteca de cerdo (que hoy día es vegetal), se saborizan con canela y se espolvorean de azúcar glass. Ya se les en encuentra entre las granjerías que preparaban las hermanas Bejarano en Caracas, en el siglo XVIII.
Las polvorosas son típicas de la Región Capital, Estados Miranda y Aragua, y Región Andina.
Su popularidad ha llevado a algunos de los que las producen para la venta a experimentar con nuevos sabores, realizándolas con chocolate, vainilla, limón, clavos de especia, y hasta agregándoles almendras. Ademas hay quienes gustan de realizar las polvorosas para degustarlas durante la época decembrina.

POLVOROSAS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. 1era Edición. Alvaro Peñalver Editor. Caracas-Venezuela. 1959.

½ Kilo de harina
¼ Kilo de manteca los tres cochinitos
1/8 Kilo de azúcar
1 Cucharadita de canela

Se reúne la harina con el azúcar y la canela, luego se le va agregando la manteca y se amasa apurruñandola hasta que este una masa suave, se forman las polvorosas redonditas que no queden muy delgadas, con un cuchillo se le dan unos cortes para adornarlas, luego se hornean en horno fuerte hasta que estén doraditas, se polvorean con azúcar por encima.

NOTA DE MARIBRI: para efectos caseros les dejo las medidas en tazas, serian 2 tazas de harina de trigo, ½ taza de azúcar, 1 taza de manteca vegetal suavizada, y 1 cucharadita de canela. Se le puede agregar 1 cucharadita de vainilla. Suelen adornarse por encima con unos cortes ligeros con cuchillo. Yo las horneo a 300 grados centigrados, por 25 a 35 minutos, hasta que empiecen a dorar por debajo. Se deben dejar enfriar en la bandeja antes de moverlas, se retiran cuidadosamente con ayuda de una paleta. Esta receta da para 20 polvorosas.

jueves, 11 de noviembre de 2010

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Aunque la siguiente descripción no es la forma autentica de preparación de una “cachapa venezolana”, me atrevo a publicarla en mi blog, ya que varias personas en el exterior me han preguntado sobre el como hacer cachapas. En países como los Estados Unidos, el maíz que se vende para cocinar tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón, por lo tanto al molerlo se hace dificil que la masa se unifique para formar la torta de maíz en el budare. Experimentando y guiandome por las sugerencias de una amiga mejicana, llegué a esta receta, una mezcla tal vez de panqueca y cachapa, pero que en sabor casi iguala a la cachapa tradicional.
Esta receta ademas sirvió para preparar mini cachapas, en un evento del 5 de Julio del año 2008 en la Embajada de Venezuela en los Estados Unidos, y fueron tan populares que no duraron al momento de servirlas.
Que las disfruten!

CACHAPAS DE MAIZ ENLATADO
Receta de Maria A. Brito

Para 5 cachapas de unos 15 cms. de diámetro:
2 Latas de aproximadamente 15.25 onzas c/u (432 gramos c/u) de maíz enlatado en granos enteros (whole kernel corn en USA), bien escurridos o 3 tazas de maiz congelado (hay que dejarlos ablandar).
½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla (Indian Head, old fashion stone ground yellow corn meal en USA, o Bob Red Mill Stone Ground Whole Grain Corn Flour en USA, o similar.
1 Huevo, ligeramente batido.
2 Cucharadas de leche.
2 Cucharadas de aceite.
2 Cucharadas de azúcar, o al gusto.
1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (segun el gusto).
Aceite para engrasar la plancha o budare.


Licuar o procesar los ingredientes, dejar reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla por cucharones sobre una plancha o budare caliente previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se vaya a colocar una cachapa para que no se peqguen). Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que esta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta cuidadosamente con una paleta ancha.
Las cachapas suelen comerse untadas de mantequilla y acompañadas de queso blanco.

NOTA: el budare o plancha debe estar caliente pero no humeante, para garantizar una mejor coccion pues toman su tiempo, y para que no se quemen. Si a la mezcla le falta consistencia, se le coloca aprox. 1/8 de taza mas de harina de maiz.

martes, 9 de noviembre de 2010

PAN DE JAMON


Por María A. Brito.
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El "PAN DE JAMON" Venezolano, es una preparación tradicional de las panaderías durante la época decembrina. Se elabora desde el mes de Noviembre hasta el mes de Enero, y se come solo o acompañando cualquier plato navideño. Es de forma alargada, y masa enrollada, relleno usualmente de jamón rebanado, aceitunas sin semillas y pasas de uva. Es tan popular que algunas familias lo han aprendido a elaborar en casa.

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.

En sus orígenes, el pan de jamón debió ser rellenado con jamón de pierna curado importado (de la marca Ferris) o con jamón planchado (el mismo jamón que se acaramelaba rociandole azúcar y pasandole una plancha de hierro), ya que para la época aun no se elaboraban jamones en Venezuela.

PAN DE JAMON CASERO
Versión de María A. Brito.

Para 2 panes de jamón de tamaño regular (no muy grandes)

2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1/2 Cucharada de azúcar
¼ Cucharadita de harina

1/2 Taza de aceite
2 Huevos ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de leche entera liquida, algo tibia (*se puede utilizar solo agua*)
4 Tazas de harina todo uso (si es necesario coloque un poco mas para darle la contextura suave a la masa)

500 Gramos de jamón rebanado (tipo jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
250 a 300 Gramos de tocineta en tiras no muy gruesas (se cocinan en una sarten para sacarle un poco la grasa, pero que no se tuesten, y se reserva un poco de la grasa en una taza)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)

1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno

Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)
En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, leche y la levadura fermentada, mezclar un poco. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea y suave. Dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia.

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos o con un pincel con la grasa de tocineta, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien, un poco de tocineta troceada esparcida (esto le da muy buen gusto al pan), aceitunas y pasitas.

Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor y cierro un poco las puntas del pan apretandolas o pellizacndolas con los dedos). Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada ( o con papel antiadherente) por 45 minutos y tapados con paño para que crezcan. Pincharlos luego con un tenedor y barnizarlos con la clara de huevo batida.
Precalentar el horno a 200 grados farenheith, colocar en la parte de abajo un envase refractario no muy grande con agua hirviendo, esto mantendra la humedad del pan.
Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por 10 a 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen.

PAN DE JAMON A LA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 1975.

2 Kilos de harina de trigo, o masa de pan ya elaborada
3 Barras pequeñas de margarina
50 Gramos de levadura (no hace falta para la masa ya elaborada)
9 Huevos
1 Kilo de jamón
½ Caja de pasas
1 Frasco de aceitunas sin semillas
1 Taza de agua tibia azucarada
Sal al gusto
Un poco de raspadura de panela

Disuelva en el agua azucarada y tibia la levadura. Cierna la harina y cuando la levadura levante, ponga la harina en un tablón en forma de circulo, en el centro de dicho circulo coloque la levadura, la mantequilla, sal al gusto y los huevos para comenzar la operación de amasar.
Primeramente comience a unir todos los ingredientes y amase hasta que la masa no este en grado de grumos, ni tampoco dura ni muy licuada. Si es necesario agregue poco a poco agua tibia. Mantenga esta masa bien resguardada en algún lugar no húmedo y no se olvide de golpearla de vez en cuando, hasta pasadas dos horas.
En la plancha o tablón donde ha de preparar el pan, rocielo con harina para luego expandir con un rodillo la masa sin que quede muy delgada.
Sobre la masa coloque una capa de jamón bien sea en tiras, lonjas o cuadritos pequeños. Sobre el jamón coloque salteadas las pasas y aceitunas. Después enrolle poco a poco hasta darle forma al pan. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se hornea por dos minutos a 400 grados F. y luego por 35 minutos a 350 grados F. Con una brocha pásele un poco de mantequilla por encima con un poco de papelón licuado en ella. Deje enfriar o sirva caliente.

jueves, 4 de noviembre de 2010

EL BIZCOCHUELO O BIZCOCHO, BIZCOCHUELO ANDINO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El "BIZCOCHUELO" (también llamado bizcocho), es una torta esponjosa a base de gran cantidad de huevos, harina, azúcar, pudiendo llevar esencia de vainilla, especias dulces, cascara de limón o cascara de naranja, etc. Proveniente de la pastelería europea, algunos países lo han heredado, y puede ser consumido por si solo o reutilizado para la preparación de otros postres (como el bienmesabe, y la caspiroleta en Venezuela). El bizcochuelo era también una de las preparaciones comunes en las cocinas de los conventos coloniales latinoamericanos.
Hoy en día, el bizcochuelo que en trozos era utilizado en la preparación de otros postres, aderezados con cremas, salsas dulces, merengue o siropes, se ha estado sustituyendo debido a la facilidad por las plantillas o lady fingers.
En la Región Andina Venezolana, sigue siendo típica la preparación del bizcochuelo andino durante el mes de diciembre, el cual suele brindarse entre las personas que asisten a las paraduras del niño Jesús, tradición que se realiza en las comunidades, siendo levantado el niño del pesebre y paseado por la zona. Esta versión lleva miche o algún aguardiente artesanal, y puede prepararse con huevos, harina de trigo o harina de sagú (inclusive me han hablado de versiones realizadas con almidón de maíz), azúcar o papelón, cascara de limón, pudiendo llevar manteca o aceite o mantequilla. Se suele cortar en cuadros o rebanadas gruesas y se puede servir acompañando de mistela (bebida del lugar realizada con frutas, especias dulces, papelón, hierbas y miche), algún licor artesanal, o alguna bebida caliente.
A continuación les dejo varias versiones del bizcochuelo que se preparan en Venezuela:

BIZCOHUELO DE MAIZINA
Fuente:del cuaderno de notas de cocina de mi Bisabuela Barbarita, @ 1915.

6 Huevos, una cuarta de azúcar, un paquete de maizina (*), 2 cucharadas de brandy, y al horno.
* En Venezuela se le da el nombre de “maizina americana” al almidón de maíz producido por Alfonzo Rivas & Cía.

BIZCOCHUELO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 5 yemas; 6 claras de huevo; 6 cucharadas de azúcar; 6 cucharadas de harina; 1 cucharadita de polvo royal; ½ cucharadita de corteza de limón rallado.
Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando
comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio, indica que el bizcochuelo ya está.

BIZCOCHUELO ANDINO
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Quebec-Canada, 2010. Cocina campesina del Estado Merida. http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Protagonista de las paraduras, el bizcochuelo ha sido desde siempre el acompañante de la mistela andina, de los cantos al niño Jesús y de los devotos violines de Enero.
Ingredientes:
10 Huevos
7 Tazas de harina de trigo
6 Tazas de azúcar
1 Taza de miche callejonero
1 Taza de aceite

Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con el azúcar, el aceite y finalmente la harina y el miche. Remover fuertemente hasta obtener una masa liquida. Introducir en un molde previamente enmantequillado.
Hornear por 25 minutos. Tradicionalmente se cortaba en toletes y se envolvía en una servilleta para ofrecerlos a los que asistían a esta celebración. Normalmente se comía después de rezar el rosario y del paseo del niño.

BIZCOCHUELO DE LIMON
Fuente: 50 Recetas Escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela, GRAMOVEN, S.A.
(De las recetas de las Morochas Bertha y Carmensita). @1960.

Plato Típico del Estado Falcón.
Ingredientes:
4 Tazas de harina leudante (*)
2 y ½ Tazas de azúcar corriente
2 Tazas de agua destilada
6 Huevos
1 Limón verde (la ralladura)
1 Limón maduro (el jugo)
1 Cucharada de esencia de vainilla.
Procedimiento:
Haga un almíbar delgado con el agua y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve, agregue el almíbar caliente. Al entibiar la preparación, añada las yemas, el jugo y la ralladura de los limones; por ultimo, las cuatro tazas de harina, cernida, en forma de lluvia, uniendo con un movimiento envolvente y muy suave. Hornee el batido en molde enmantequillado y enharinado a fuego de 400 grados F. veinte minutos aproximadamente. Desmolde caliente.

*NOTA DE MARIBRI: 1 Taza de harina preparada para hornear o leudante, se puede reemplazar por 1 taza de harina mas 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

BIZCOCHUELO
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Merida. IPC 2004-2008.

El bizcochuelo es un plato infaltable en la celebración de la tradicional paradura del niño. Se sirve acompañado de vino pasitas o ponche crema, después de culminar los cantos al niño y antes de rezar o cantar el rosario. Para su elaboración se separan las claras de catorce huevos y se baten a punto de suspiro, se agrega medio kilo de azúcar, las yemas, y se sigue batiendo. Luego se añaden tres cucharadas de vainilla y tres de cucharadas de ron hasta que la mezcla esté espesa. Se añade medio kilo de harina y se remueve con una cuchara de madera en forma envolvente, de abajo hacia arriba. Por último, se engrasa y enharina un molde apropiado; allí se coloca la mezcla para llevarla al horno a temperatura media, por espacio de 40 minutos, hasta que el bizcochuelo esté dorado.

BIZCOCHUELO DE SAGU
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.

Para la elaboración del bizcochuelo se baten las claras de huevo hasta punto de nieve; por separado se baten las yemas con panela rallada de papelón. Aparte se mezcla la harina de sagú (*) con el bicarbonato y el polvo de hornear, luego las yemas batidas se mezclan con movimientos de manos suaves y envolventes, evitando que éstas pierdan su consistencia. Posteriormente se procede a echar la harina de sagú sobre el preparado de huevos en forma de lluvia, batiendo lentamente al mismo tiempo hasta unificar los componentes. La mezcla obtenida es depositada sobre un contenedor metálico aluminizando y ligeramente engrasada, horneándose por espacio de quince minutos.

*La harina de sagú se extrae de la raíz de una planta sudamericana (también conocida como capacho), que se encuentra en la región andina.

lunes, 1 de noviembre de 2010

LA COCINA VENEZOLANA, UNA PARTE DE NUESTRA HERENCIA.


El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, el dia 17 de Octubre del 2010.

LA COCINA VENEZOLANA, UNA PARTE DE NUESTRA HERENCIA.
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Cocina Venezolana, producto del mestizaje, se gesta durante la instalación de las nuevas colonias a principios del siglo XVI. Los grupos indígenas, colonizadores españoles, y la mano de obra africana, cada uno deja un aporte enriquecedor a nuestra gastronomía:
-La Cultura Aborigen: de cocina rudimentaria en donde frutos, semillas y verduras recolectadas o cultivadas, y productos de la caza y de la pesca, eran asados o hervidos. De ellos heredamos el consumo de tubérculos como yuca amarga, apio criollo, batata blanca; verduras y frutas como el ají, auyama, merey, mapuey, lechosa, mamón, guanábana, jobo, semeruco, parcha, guayaba, cacao; carnes como la de iguana, morrocoy y tortugas, aves y peces de la zona; la miel de abejas. Preparaciones como el casabe, bebidas fermentadas (a base de yuca en su cultura), técnicas de envoltura de alimentos en hojas, inclusión del ají en los alimentos, siguen prevaleciendo.
-La Cultura Española: trae recetas y procedimientos en el fogón, nuevas especies animales y vegetales. Son introducidos aceites y grasas (manteca de cerdo); el ganado y las gallinas; la leche, queso y huevos; cereales como maíz, arroz , trigo (y la consecuente producción de harina de trigo); el uso de las semillas de cacao (de las culturas mesoamericanas); granos como las caraotas, garbanzos y lentejas; la caña de azúcar (y su procesamiento en miel de caña, papelón y azúcar); la sal; especias como la canela, jengibre, pimienta dulce o guayabita, anís, clavos; frutales y verduras como las cidras, naranjas, toronjas, limones, ciruelas, higos, membrillos, melones, plátanos, cocos, tomates, cebollas, ajo; hierbas como cilantro y perejil; utilización de frutos secos como las nueces y almendras; frutas desecadas como uvas pasas, orejones, dátiles; licores como el vino y el jerez. Preparaciones como las grandes sopas, granos guisados, platos con arroz, carnes fritas y guisadas, dulcería, son heredados y transformadas en nuestra cocina.
-La Cultura Africana: ofrece su trabajo y sazón en la cocina; el uso del mortero y el pilón; y su apreciación por el uso de ingredientes como el coco, plátanos, miel, pimienta dulce, clavos y onoto.

La colonización y sus aportes culturales se extiende por todo el país. Las mujeres de los nuevos asentamientos colocan su sazón a las preparaciones, que unida a los productos de la zona, clima, creencias y costumbres le dan un toque local. La cocina se caracteriza por el trabajo manual, en donde familia y relaciones sociales tienen gran valor. Una cocina sencilla rica de sabores, llena del amor de las madres y abuelas. Con el tiempo las recetas se divulgan por tradición oral dentro de las familias, y ciertos platos pasan a ser ademas parte de celebraciones familiares y religiosas.
Gran parte de nuestra dulcería, se realizaba en los conventos de monjas ayudadas por jóvenes mestizas, quienes al salir a la calle compartían los secretos de su elaboración. Las mantuanas de las casonas, se encargaban de dirigir las cocinas introduciendo sus sopas y guisados.
La zona costera se adapta al intercambio comercial con las Antillas, apareciendo el uso de la leche y pulpa de coco. Introducción de platos como el callaloo (sopa popular de las islas), albóndigas de pescado, guisos y pasteles de pescados con verduras como plátano, ocumo, apio y ñame; guisados como el chivo en coco, postres como el arroz con coco y majarete, son parte de nuestra cocina caribeña.
En cuanto a la panadería colonial, la producción era casera y rudimentaria de consumo básico, distribuida en los hogares, vendida en las calles o colocada en pequeños locales. A principios del siglo XVII aparecen pequeñas panaderías. A principios de 1900, estas ya habían agregado a su producción las técnicas de pastelería, confitería, panes rellenos, adaptándolas y creando panes propios del venezolano.
A mediados del siglo XVIII, existe un régimen alimenticio que puede ser llamado criollo, donde se integran técnicas, ingredientes, productos y costumbres. En 1899 se publica la primera recopilación de recetas, la “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” por Don Tulio Febres Cordero. Allí encontramos referencias del pernil, lengua guisada, hallacas, macarronada, mondongo, empanadas, plátanos dulces,etc.

Nuestra gastronomía siguió recibiendo influencias, de una corriente española e italiana que escapaba de las guerras y buscaba oportunidades, una corriente portuguesa en búsqueda de trabajo, una corriente alemana en un programa de intercambio económico y cultural. Aparecen así platos como el pasticho, mojitos, ensalada de gallina, etc.


Hoy en día, son platos representativos de Venezuela el pabellón, hallacas, asado negro, perico, arroz con pollo, arepas, cachapas, sancocho, dulce de lechosa, bocadillos, quesillo, buñuelos, jalea de mango, chicha andina y de arroz, guarapo de piña, pan de jamón, etc.

La familia venezolana, sigue guardando algunos de los secretos de nuestra gastronomía y viejas recetas, y la forma en que cocinaban las mamas y abuelas. Las costumbres modernas, practicas globalizadoras, sustitución de ingredientes por procesados o importados, han estado desplazando lo autóctono. La desinformación y limitada divulgación hace que parte de esta herencia, sobre todo la de pequeños pueblos, corra el riesgo de perderse. Es importante que este legado sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es parte de la cultura y tradiciones venezolanas.

*FOTOGRAFIAS:
Cocina de la Quinta Abauco por Jorge Karpati.
Pabellon Venezolano por Maria Brito.