Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

La Casita de Maribri es un espacio creado para la consulta del publico en general. Se prohibe el uso de textos y fotografias "que sean propios del autor" para fines comerciales. Textos, notas, memorias familiares, etc., aqui citadas tienen su correspondiente fuente y autoria. Si tomas algo de este lugar recuerda mencionar los creditos y la fuente de la informacion. Gracias!
Licencia de Creative Commons
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

domingo, 26 de diciembre de 2010

MAJARETE O MANJARETE VENEZOLANO, Y EL TEQUICHE


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Majarete o Manjarete” es un manjar dulce de maíz y coco, que desde tiempos de la Caracas colonial preparan nuestras familias, una posible versión del flan español en el que sustituye la leche de vaca por la de coco y se utiliza como espesante al maíz. Solía realizarse con masa de maíz pilado la cual se ha sustituido por la harina precocida de maíz, leche de coco fresca, se le ralla coco o se le agrega en trocitos, se le colocan especias como la canela, pimienta guayabita, vainilla, hojas tiernas o un cogollito de naranja, jengibre, se endulza con papelón, y para los que lo quieren blanquito (como mas se suele preparar) se le coloca el papelón blanco o se le sustituye por azúcar. Se lleva a la cocción hasta que quede bien espeso y grueso, lo típico era servirlo en platos hondos o tazas de peltre espolvoreado de canela, y hoy en día algunos vendedores ambulantes lo presentan en vasitos plásticos desechables. Se le compara con un flan, aunque yo lo veo mas firme que ello y a veces hasta se le puede cortar, o con una mazamorra si se le prepara mas suave, la consistencia es al gusto. Este postre también es un clásico de la cocina navideña venezolana así como de la época de Semana Santa, y se le realiza en la zona norte del país: Región Capital, Estados Miranda, Aragua, Lara, Falcón, Sucre, y se ha hecho tan popular que hace su recorrido hacia otras zonas coma la Región Llanera y el Estado Delta Amacuro.
Otros países latinoamericanos como República Dominicana, Puerto Rico y Cuba, poseen versiones del postre llamándolo también majarete, en donde puede sustituirse la masa de maíz por harina de arroz o fécula de maíz, pudiendo llevar yema de huevo, y lo que nunca falta es el sabor del coco fresco.

El “Tequiche” es como una versión mas simple del majarete, que se realizaba con harina de maíz cariaco tostado, lo que le otorgaba un sabor mas fuerte, y junto el papelón le daban un color oscuro. Lamentablemente este postre ha desparecido de nuestros hogares, e inclusive la harina de maíz cariaco es algo difícil de conseguir. Les copio textualmente sobre ello:
(*) “Una golosina caraqueña muy popular de antaño, fue el tequiche, elaborado con harina de maíz cariaco tostado, leche de coco, papelón y jengibre. El poeta Rafael Michelena Fortoul (1897-1933), alias Chicharrita, escribió un poema humorístico titulado <> para hablar de la decadencia de este dulce, que ya se percibía hacia 1930. Tres de los versos de ese poema dicen: << Era el tequiche, de color moreno/ suave, fragante, bueno/ para aliviar nuestras calamidades/ cuando el hambre nos chupa y desencaja,/ y tenia ademas una ventaja:/ la de no producir ventosidades// Se digería con sin par dulzura/ gracias a la finura/ de todos sus sencillos ingredientes,/ maíz cariaco, leche de coco, papelón.../ Después, un vaso de agua, y a hacer la digestión!// Hoy, tras la evocación me pongo triste;/ el divino tequiche ya no existe./ Sin duda ha terminado su reinado pacifico;/ y en hondo duelo su derrota veo:/ porque el popsicle le ha dado/ el tequichazo científico/ en estos rudos tiempos de boxeo>>.”
*Fuente: Entre Gustos y Sabores. Costumbres Gastronómicas de Venezuela. Rafael Cartay. Fundación Bigott y Diario El Nacional 2010.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de harina de maíz tostado
½ Papelón
2Cocos

Modo de Preparar:
Se saca la leche de los cocos, se une con la harina a que se mezcle bien y se cuela por una tela fina; se le pone el papelón y se pone al fuego sin dejar de remover hasta que este hirviendo; se deja hervir un momento y se retira del fuego poniéndolo en un recipiente donde vaya a servirse, se deja enfriar.

TEQUICHE
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España, 1979.

500 g. de harina de maíz tostado; 2 cocos grandes; ½ litro de leche; 500 g. de papelón; ½ taza de agua caliente; 1 astilla de canela; sal al gusto. (10 personas).

Extraer la corteza de los cocos y rallarlos. Agregarles el agua caliente para sacarles mejor la leche del coco. Exprimir hasta obtener una leche espesa.
En una cazuela grande mezclar con la leche y el papelón raspado. Agregar la harina de maíz tostado, la canela y la sal.
Montar al fuego y remover constantemente para que no se pegue, hasta que alcance el punto de espesor apropiado que se aprecia porque se despega de los bordes de la cacerola.
Espolvorear con canela en polvo y dejarlo en reposo. Verterlo en un molde. Cuando enfríe poner en la nevera.
Se sirve cortado en trozos.

MAJARETE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. María Chapellin P. (La primera Maestra de Cocina en Venezuela). Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
½ Kilo de masa (de maíz)
2 Cocos grandes
½ Cucharadita de sal
¼ de papelona blanco
1 Raja de canela

Modo de Preparar:
Se saca la leche a los cocos y se une con la masa, se cuela por una tela fina y se le agrega el papelón en pedazos pequemos, la canela, sal y un cogollito de naranja; se monta al fuego y se revuelve continuamente hasta que hierva y queda como un atol grueso. Se retira del fuego y se pone en un envase y se espolvorea con canela.

MAJARETE
Fuente: Del libro Mi Cocina. Armando Scannone. 1982. Tomado de www.elplacerdecomer.com

INGREDIENTES:
3 /4 de taza de maíz pilado, ya limpio y escogido, 150 gramos, y 4 tazas de agua para cocinarlo, ó 1 1/2 taza del maíz ya cocido, 300 gramos, o 300 gramos de Masa de Maíz; 2 1/4 kilos de pulpa de coco en trocitos, unas 11 tazas, 4 a 5 cocos, y 2 a 2 1/2 tazas de agua caliente por cada coco para sacarles la leche, o en su lugar 11 tazas de leche de coco; 750 gramos de papelón en trocítos; 1 cucharadita de sal; 4 cucharadas de maicena; 1/4 de taza de azúcar; 1 cucharada de canela molida. Si el papelón es muy oscuro o salobre, puede reemplazarse 1/4 a un 1/3 de su peso con azúcar.

PREPARACIÓN
1. Se limpia y se escoge cuidadosamente el maíz, eliminando las impurezas y los pedacitos demasiado pequeños.
2. Se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente.
3. En una olla de acero inoxidable o esmaltada se pone con agua suficiente para cubrirlo, unas 4 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, destapado, por unos 25 a 28 minutos o hasta que esté cocido completamente, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. En la preparación de este plato el maíz se cocina más que para las arepas, para que la masa quede más fina y suave.
4. Se le escurre 1/4 a 1/3 del agua que todavía queda en la olla y se le agrega nuevamente agua fría hasta volverla al volumen original. Se revuelve y se deja reposar tapado y a temperatura ambiente hasta enfriar completamente que es cuando se debe moler.
5. Antes de moler el maíz se escurre en un colador, se lava muy bien estrujándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se deja escurrir en el colador por unos minutos y antes de molerlo debe escogerse y limpiar nuevamente, eliminándole el pico o parte oscura y blanda y restos de piel que a veces le quedan y que se hacen más visibles al cocinarlo.
6. Se muele con máquina para moler maíz o ayudante de cocina con pieza para moler maíz bien apretada para obtener una masa muy fina. Se pone aparte.

NOTA: la masa puede hacerse también con harina precocida de maíz. En ese caso pueden obviar los puntos 1 al 6.
En todo caso se utilizará la mínima cantidad de masa indicada en los ingredientes.
7. Con un martillo se golpean los cocos para romper las cáscaras. Se les elimina el agua que contienen en su interior, que no debe usarse en la preparación del majarete.
8. Introduciendo la punta de un cuchillo fuerte entre la cáscara y la pulpa del coco, se despega ésta, se corta en pedacitos y se lava. No es necesario eliminarle la piel marrón que está adherida a la pulpa.
9. Se ralla o se muele la pulpa de coco y en una trituradora y utilizando aproximadamente 2 tazas de agua caliente por cada coco, se tritura finamente la pulpa en operaciones sucesivas.
10. Utilizando un colador de alambre, se cuela la leche de los cocos. Para eso se aprieta firmemente el coco molido con las manos, exprimiendo lo más posible sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Esto es lo que se denomina «primera» le-che del coco.
11. Se le agrega otra 1/2 taza de agua caliente por coco a la pulpa ya exprimida y se exprime de nuevo de la misma manera para obtener lo que se llama «segunda» leche del coco, la cual se mezcla con la «primera». A la leche así obtenida se le agrega, si es necesario, agua suficiente hasta obtener en total 11 tazas. Se cuela por una tela no muy tupida. Se apartan 2 tazas de esa leche.
12. En una olla se pone el resto de la leche de coco, unas 9 tazas, se le agrega el papelón en trocitos y la sal, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte hasta que se disuelva completamente el papelón revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
13. En el vaso de una trituradora se pone la masa de maíz con 1 1/2 taza de la leche de coco restante. Se tritura finamente y se agrega de inmediato y lentamente a la olla en chorrito continuo, revolviendo constantemente con un batidor de alambre para que no forme grumos. A fuego mediano se lleva a un hervor y se cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
14. Se disuelve la maicena en la 1/2 taza restante de leche de coco y se agrega a la olla. Se prueba y se le agrega azúcar si es necesario. Se cocina revolviendo por unos 5 minutos más hasta obtener consistencia de crema gruesa.
15. Se vierte la crema inmediatamente en un envase de vidrio de 30 x 20 x 5 centímetros colándola a través de un colador de alambre y revolviendo con una cuchara de madera para ayudar el colado.
16. Se espolvorea por encima con canela molida.
17. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta que endurezca, unas 4 a 6 horas. Se sirve frío.

lunes, 13 de diciembre de 2010

LAS HALLACAS DE DON TULIO FEBRES CORDERO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Leyendo el pequeño libro y uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela, que en 1899 nos ha legado Don Tulio Febres Cordero (polifacético merideño del siglo XIX, que se desarrollo en las áreas de la escritura, periodismo, historia, educación, derecho, entre otras), encontré un texto sobre la elaboración de la hallaca así como de lo que el llama hallaquitas de agua (a mi parecer los bollos de hallaca). Es muy interesante ya que como vemos la manera de preparación e ingredientes sigue permaneciendo en nuestras tradiciones, lo que acentuá aun mas el valor de este plato “La Hallaca” como un símbolo de la identidad y el mestizaje venezolanos.

Lo siguiente es copia textual de la publicación “Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Merida-Tip. El Lápiz. 1899”.

HALLACAS
"Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo, ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad, y un poco de agua, dejándola así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate de riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras, aceituna y pasas, cada cosa en un plato.
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo mas delgado posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, mas bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe mas de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceituna y pasas que se quiera, añadiéndole, por ultimo, un poquito del agua en que esta adobado el relleno. Para cerrarla. Se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que no se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibra de cascaron de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua”.

HALLAQUITAS DE AGUA
“Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se rellenas las hallacas, lo mismo que las otras, pero mas pequeñas”.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

DULCE DE LECHOSA


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Papaya” o “Lechosa”, es una fruta en forma de globo alargado grande, de pulpa color blanco cuando aun no esta madura (lechosa verde), o amarillo-naranja hasta naranja oscuro cuando lo esta, que se produce en un árbol de tallo alargado y alto del que se desprenden solo sus grandes hojas y varios frutos. Su origen se encuentra en Centroamérica y el norte de América del Sur. En Venezuela ademas de comerse la fruta madura, es muy popular en jugos y batidos, así como en la realización de postres como el dulce de lechosa verde en almíbar, dulce de lechosa con piña (cabellera de lechosa y piña), conservas o bocadillos de lechosa, etc.
(*)“...La papaya (Carica papaya), y que nosotros llamamos mas apropiadamente “lechosa”, porque le brota una sustancia blanquecina, leche o latex, cuando se le practican incisiones al tallo de la planta o fruto”. *Fuente: El Pan Nuestro de Cada Día. Rafael Cartay. Fundación Bigott. 1995.

El dulce de lechosa es uno de los postres mas populares de Venezuela pues se consume en todo el país, y es muy típico durante la temporada Navideña y Semana Santa. Como muchos otros, proviene de las preparaciones de la colonia de los dulces es almíbar y en conserva de las casas de familia, que se realizan con panela de papelón y especias dulces como el clavo, la canela en rama y la vainilla, pudiendo llevar cascara de naranja o de limón. Se colocaban en dulceras de porcelana con tapa sobre las grandes mesas del comedor, para servir a los visitantes, después de las comidas o para las meriendas. Esta tradición proviene de la cocina española, y se adapta a frutas de la zona como la lechosa, el cabello de ángel, la guayaba, etc.
Para prepararlo se necesita lechosa verde (sin madurar), la cual se pela, se corta a la mitad longitudinalmente, se le extraen las semillas, y se corta en tiras o trozos según el gusto, estos se dejaban reposar para sellarlos al sereno de la noche (de esta manera al realizar el dulce no se deshace al cocinarlo, y queda algo firme por fuera), o también pueden ser colocados al sol. Esto se sustituyo por ceniza (agua de ceniza obtenida del carbón vegetal ya quemado) colocada en el agua en que se remojaba la fruta picada, y hoy en día se utiliza el bicarbonato de soda. Otro de los ingredientes que se ha sustituido ha sido el papelón, pudiéndose entonces agregar azúcar blanca, lo que otorga un sabor mas suave. Otro elemento que es ademas colocado durante la cocción del dulce ademas de las especias, son las hojas de higuera lo que le otorga un aroma especial.
En mi familia, la tradición de preparar el dulce de lechosa la lleva mi hermano Carlos, quien realiza una gran olla de este preciado dulce todas las navidades. Y como decía mi mama, “el dulce de lechosa nunca se echa a perder”, y es que por su proceso de cocción en almíbar o melado, y si es guardado en un envase de vidrio con tapa bien limpio (hervido preferiblemente), lo hacen durar en la nevera por largo tiempo, yo misma aun tengo dulce de lechosa que prepare las navidades del año pasado.
A continuación les dejo algunas recetas:

DULCE DE LECHOSA
Receta de María A. Brito.

Para 10 porciones:
1 Lechosa verde de unos 2 kilogramos
1 Panela de papelón blanco o muy claro (1 kg. aproximadamente), o la combinación de papelón oscuro y azúcar blanca.
8 Tazas de agua (2 litros)
12 Clavos de olor
1 Palo de canela
2 Hojas de higuera para aromatizar
Agua para remojar la lechosa
1 Cucharada de bicarbonato de soda

En una olla grande, preparar un almíbar con las 8 tazas de agua, el papelón y las especias. Cocinar a fuego medio por 30 minutos para que agarre sabor y el papelón se disuelva.
Mientras tanto, pelar la lechosa y cortarla a la mitad longitudinalmente. Retirarle las semillas y la piel interna donde ellas se encuentran. Se puede volver a cortar cada pieza de lechosa a la mitad transversalmente para así obtener 4 piezas (esto dependerá de cómo desee las tajadas del dulce, mas largas o cortas).
Corte la lechosa en tajadas delgadas, de 1 centímetro de espesor aproximadamente. Enjuáguelas y colóquelas en un envase con suficiente agua que las cubra, agregue el bicarbonato, remueva y déjelas reposar por 15 minutos para que se sellen por fuera, endurezcan un poco y no se deshagan cuando se les cocine. Este tiempo de reposo dependerá de lo verde o pintona que este la lechosa, mientras mas lo este menos tiempo necesitara dentro del agua con bicarbonato.
Retire las tajadas del agua y enjuáguelas bien para retirarles todo el bicarbonato. Séquelas y déjelas reposar al aire por una media hora, mientras se cocina el almíbar.
Coloque las tajadas a cocinar dentro del almíbar. Cocine el dulce a fuego medio y destapado por un periodo de 2 horas aproximadamente, o hasta que las tajadas se cristalicen y ablanden. Remueva cuidadosamente de vez en cuando para que se cocine completamente. Si el almíbar se seca demasiado, se le debe ir colocando mas agua. El dulce debe quedar en un almíbar no muy grueso y suficiente para humedecer las tajadas.

Retirar el dulce del fuego y colocarlo en una dulcera. Hay que dejarlo refrescar por al menos 4 horas para que la lechosa absorba el sabor del almíbar. Refrigérelo. Al día siguiente tendrá muy buen sabor. Puede comerse a temperatura ambiente o frío.

DULCE DE LECHOSA VERDE
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Alvaro Peñalver editor. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Papelón blanco
1 Lechosa verde
2 o 3 Hojas de higo

Modo de preparar:
La lechosa se pela, se parte para sacarle la semilla y se van cortando tajaditas muy delgaditas; se lavan, se secan con un paño, se ponen toda una noche en el sereno; por otra parte con el papelón, agua suficiente y las hojas de higo se pone a hacer un melado, cuando ya se haya derretido el papelón y haya hervido un poco se le agrega la lechosa, se deja a hervir hasta que el melado empiece a espesarse, luego se le disminuye el fuego para que se vaya cocinando lentamente hasta que la lechosa se vea cristalina y suave. Si se seca mucho antes de terminarlo puede agregarle un poco de agua.

DULCE DE LECHOSA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Tachira-Venezuela, 1997.

Este es el dulce de la pascua, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes:
1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos —es importante que la lechosa esté verde—; 1 panela; 4 hojas de higuera; 1 sobre de bicarbonato; 6 clavos de olor; 1 astilla mediana de canela; 3 estrellas de anís.
Preparación:
Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.

DULCE DE LECHOSA CORREOSO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC 2004-2006.

Es un dulce de lechosa que presenta una consistencia dura por fuera y algo más blanda en su interior. Esta característica se obtiene por el tratamiento de la lechosa verde, pelada y cortada en pedazos alargados que son remojados con ceniza en agua durante varias horas, de la noche para la mañana siguiente. Los trozos de lechosa se escurren, se lavan y se secan al sol. Mientras más tiempo estén expuestos al sol, más seco, duro o correoso queda el dulce. Hoy en día se ha sustituido la ceniza por el bicarbonato, aplicando una cucharada por cada kilo de fruta. El dulce se monta a cocinar dos o tres horas, pero no se tapa cuando está agarrando el punto. Después se baja del fuego, se deja reposar y se pone a hervir de nuevo por unas tres horas, y así varias veces hasta que la dulcera considere que esté en su punto y se aliña con clavos de especias. Se deja enfriar y se tapa la olla con tela húmeda para luego envasarlo. Para el mes de diciembre es un dulce muy apreciado en la cena de Navidad y Año Nuevo y en general para brindar a las visitas o compartir con los amigos y familiares en fiestas de cumpleaños, bautizos y comuniones.

DULCE DE LECHOSA CON PIÑA
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Mario Briceño y Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Para hacer este dulce se ralla la lechosa verde, pelada y libre de semillas. La piña pintona da mejor consistencia, pero la madura da más gusto y más olor. El azúcar utilizado es en
proporción de un kilo por cada kilo de pulpa. La piña debe pelarse y retirársele bien los ojos y el corazón, que no se usan en la preparación. La pulpa de ambas frutas debe rallarse de manera gruesa. El azúcar se reduce con algo de agua a punto de almíbar, que cuando está al punto se agregan las frutas y se cocina un poco. Luego se apaga y se reposa para después envasar. Es un dulce muy apreciado para compartir en ocasiones especiales de bautizos, reuniones, fiestas de cumpleaños y además por ser elaborado con ingredientes naturales que siempre se tienen a la mano.

DULCE DE LECHOSA CON TALLO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral del Estado Aragua, Municipios Jose Rafael Revenga y Santos Michelena. IPC 2004-2006.

Para la preparación del tradicional dulce de lechosa con tallo se deben tomar —preferiblemente en horas de la tarde—tallos de la lechosa, quitarle la parte de encima, ponerlos a remojar y a cocinar hasta que se ablande. Aparte se realiza un melado con azúcar, canela y clavos de especias. Luego a este melado se le agrega los pedacitos de tallo y se cocinan de nuevo, posteriormente se deja enfriar y está listo para su degustación.

viernes, 3 de diciembre de 2010

HALLACAS, BOLLOS DE HALLACAS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene probablemente del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como nuevo elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.
Las siguientes recetas describen la realización de este plato en su manera tradicional:

HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Para unas 65 hallacas:
4 Kgs de maíz pilado; 1 kg de carne de res; 1 kg de carne de cochino; 1 gallina grande; ½ kg de cebollas; 3 cabezas de ajo; ; ¼ kg de pimientos (pimentones); ¼ kg de semillas de onoto; 1 kg de manteca; ¼ kg de sal molida; ¼ kg de tocino; 3 latitas de pimientos morrones (pimentón rojo en conserva); 4 cebollas grandes; 1 frasco de encurtidos; 1 frasco de aceitunas verdes grandes; 1 frasco de alcaparras; ½ kg de pasas; 1 litro de vino dulce; 3 frascos de salsa de tomate; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de comino; ¼ de papelón; 1 paquete de compuesto y hierbabuena; hojas de plátano; 4 ovillos de hilaza (pabilo).
Nota de Maribri: ademas llevan para adornar: almendras peladas, aros de cebolla, tiras de pimentones morrones o pimentón rojo, tiras de tocino.

La masa:
Lavar el maíz pilado y poner en un envase con agua hasta cubrir y llevar al fuego. Después que el maíz haya hervido un rato, probar un grano hincándole la uña, si esta penetra es señal de que ya esta cocida. Se retira del fuego y se lava en varias aguas. Listo para molerlo y obtener la masa.
Color para la masa:
Poner a hervir en medio kilo de manteca las semillas de onoto envueltas en un pañito fino. Esta manteca se le añade a la masa, mezclándola bien y se sazona con sal molida disuelta en agua.

El guiso:
Hervir la gallina y los pimientos en 2 litros de agua sazonada con sal. Cuando esta blanda se deshuesa, cortándola en presas (una para cada hallaca). El caldo de hervir la gallina se usa para preparar el guiso con la carne de res y la de cochino; se corta la carne en pedazos pequeños, se lavan y se echan en el caldo de gallina. Se agregan el tocino, sin partir, la salsa de tomate, los pimientos ya cocidos (pelados y molidos), el medio kilo de cebollas también molidas. En dos cucharadas de manteca se fríe una semilla de onoto; esto se cuela y se le agrega al caldo para darle color. Se le añaden el vino, el papelón y la sal al gusto; una polvada de canela, otra de clavos de especia y otra de nuez moscada; el compuesto, el comino y la hierbabuena molidos. Se deja hervir 10 minutos y entonces se añade un octavo de kilo de masa disuelta en agua, para espesarlo. Se hierve durante 5 minutos mas. Cuando esta tibio se usa para rellenar las hallacas.


Las hojas:
Las hojas de plátano, previamente limpias, se parten en pedazos cuadrados, de unos 30 centímetros por lado. Se unta de manteca un lado de la hoja, en la parte del centro. Encima se extiende una porción pequeña de masa, se aplana con un cuchillo emparejandola hasta formar una capa delgada y uniforme. En el centro de esta masa se sirve medio cucharon de guiso, y se coloca una presa de gallina. Se adorna con ruedas finas de cebolla, tiras de pimientos morrones, tiras de tocino, pedacitos de encurtidos, 2 almendras peladas, una aceituna grande, 4 pasas sin semilla y 4 alcaparras.

La envoltura:
Se toman los dos bordes de la hoja, se unen y se doblan juntos. Se doblan también las dos puntas de la hoja trayendolas hacia el centro de la hallaca, luego se envuelve en otro pedazo de hoja ancho. Finalmente viene la “faja” que es un pedazo de hoja recta, mas angosto (y largo), con la cual se rodea la hallaca sosteniendo así las hojas anteriormente colocadas. Luego se amarra con dos o tres pasadas de hilaza, formando cuadros pequeños.


Cocimiento:
En un recipiente se pone suficiente cantidad de agua al fuego, se introducen las hallacas y se hierven durante media hora, se les da vuelta y se dejan hervir otra media hora mas. Se sacan y se dejan escurrir. Se sirven calientes.

NOTAS DE MARIBRI: Pueden sustituir la masa de maíz pilado por la de harina de maíz precocida. Se puede sofreír el onoto (achiote) directamente en la manteca (o aceite según su preferencia), y luego de refrescarlo se cuela. Mi madre suele sazonar la masa con el caldo en el que se cocina la gallina, lo que le da muy buen gusto. La gallina debe colocarse sin hueso, en trozos o desmechada. Los guisos de carne y cochino pueden prepararse aparte, cada uno con sazón al gusto. La carne de cochino que suele utilizarse es la de pernil o pierna. Se utiliza la salsa de tomates molidos (sin piel ni semillas preferiblemente) o tomate enlatado tipo puré. El tocino puede también ser colocado como un trocito en cada hallaca. Se puede prescindir de las especias dulces. Los guisos de la hallaca se suelen preparar con un día de anticipación, y se reservan en la nevera. Se puede utilizar aceite para untar las hojas. La masa sobre la hoja puede ser aplanada con ayuda de un papel encerado o film plástico, o con otra hoja engrasada y un rodillo. Para que la masa se conserve suave, manteca el envase o bandeja tapado con una toalla humedecida. Las hallacas deben cocinarse si luego van a ser refrigeradas, se dejan refrescar bien y se meten a la nevera (algunos inclusive las congelan, tomando en cuenta que hay que sacarlas con anticipación para dejarlas descongelar), pueden durar así hasta 10 días, al momento de comerlas hay que calentarlas con un poquito de agua durante 15 a 20 minutos.

BOLLOS DE HALLACA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración de aquella.
Se une la masa y el guiso y se revuelve bien. Se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado.
Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca.
Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
Si desea hacer bollos directamente, es decir sin recurrir al aprovechamiento del sobrante de las hallacas, se prepara la masa y el guiso de la misma forma que aquella siguiendo las instrucciones indicadas.

HALLACAS
Receta # 2.
Fuente: desconocida, de un recorte que guardaba mi madre. Creo pertenece a la coleccion de recetas en tarjetas de Harina P.A.N. (1963).
Esta receta es con guiso solo de carne de res y cochino, es la que yo he utilizado saborizando la masa con caldo en vez de sal.

Para 20 Hallacas:
Ingredientes para la masa:
1 Paquete de Harina Pan (harina de maiz precocida, 1 kg.)
8 Tazas de agua
3 Cucharaditas de sal
¾ Taza de manteca de cochino
Color de onoto

Ingredientes para el guiso:
¾ Kg. Carne de res
¾ Kg. Carne de cochino
1 y ½ Kgs. De tomates
2 Cebollas grandes
1 Ajo porro
1 Cabeza de ajo pequeña
3 Cebollines
½ Taza de vino dulce
1 Frasco de alcaparras (pequeño)
Sal, pimienta, comino y papelón para sazonar

Ingredientes para los adornos:
2 Cebollas grandes en rodajas
20 Aceitunas
¼ Kg. De tocino
3 Huevos salcochados partidos en ruedas
40 Almendras
2 Cajitas de pasitas
1 Pimentón maduro asado cortado en tiritas

Ingredientes para envolver:
3 kgs. De hojas
1 Rollo de pabilo

PREPARACION DE LA MASA:
Mezclar en una bandeja honda la harina pan, con el agua y la sal, amasar hasta que la masa quede compacta. Dejarla reposar. Calentar aparte la manteca y agregarle color. Unir la manteca con la masa y amasar de nuevo hasta que la pasta quede suave y el color uniforme.
PREPARACION DEL GUISO:
La carne y el cochino se lavan y se ponen a salcochar en poquita agua hasta que se ablande un poco, luego se le saca del caldo, se corta en trozos pequeños y se sirven nuevamente en el caldo, agregándole todos los aliños cortaditos. Se sazona con la sal, un punto de pimienta, de comino y papelón al gusto. Antes de bajarlo se le agrega el vino y las alcaparras.
PREPARACION DE LAS HOJAS:
De las hojas se sacan 20 pedazos cuadrados grandes y 20 mas pequeños para segunda envoltura también cuadrados. De los recortes de hojas se sacan 20 pedazos mas angostos y largos para las fajas. Después de partidas las hojas se lavan y se secan.
PREPARACION DE LAS HALLACAS:
En una de las hojas grandes se extiende la masa con un cuchillo de manera que queda un circulo aproximadamente del tamaño de un plato llano grande, lo mas delgado posible. El cuchillo se va mojando para que se desprenda de la masa de la hoja. Una vez extendida la masa se coloca la hoja en un plato llano, luego se le sirve en el centro de la masa una cantidad de guiso equivalente a una cucharada grande del servicio de cocina, en seguida se colocan sobre el guiso los adornos.
Para cada hallaca se usa la siguiente cantidad de adornos: 2 ruedas de cebolla, 1 aceituna, 5 pasas, 1 rueda de huevo, 1 pedacito de tocino (el cochino se salcocha y luego se pica en pedacitos), 2 almendras, 1 tirita de pimentón.
Una vez que la masa tiene en el centro el guiso y los adornos, se dobla la hoja uniendo los extremos en el centro y los lados hacia abajo como si se estuviera haciendo un paquetico.
La hallaca así doblada se envuelve en la segunda hoja, comenzando por una esquina de la misma. Por ultimo se envuelve en la faja y se amarra bien.
Después de amarradas se montan a hervir en agua caliente y se dejan por espacio de una hora.

LA HALLACA Y SUS VARIANTES
Por María A. Brito.

Las hallacas en todas sus variantes se realizan con masa de maíz, antiguamente pilado, hoy utilizándose la harina de maíz precocida. Esta se colorea con manteca o aceite onotado, se sala al gusto o se le coloca caldo. Los rellenos son los que varían según las regiones y suelen llevar el toque dulzón del papelón y el vino dulce. Mas o menos se pueden identificar de la siguiente manera:

-Hallaca Caraqueña: guiso cocido de carne de res, cerdo y gallina, o solamente de cerdo y gallina. Puede colocarse huevo duro rebanado. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas, tocino, cebolla, pimentón en tiras, almendras para decorar.


-Hallaca Andina: guiso de carne de res, cerdo y gallina que puede llevar tocino, se le agrega el ají dulce y ají picante, se suele macerar y ser colocado crudo dentro de la hallaca. Se le colocan garbanzos cocidos. Alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos, pimentón y cebolla en tiras para decorar. Existen también las rellenas de guiso de granos solamente, como las realizadas con caraotas negras,“Carabinas o hallacas de carotas negras”.

-Hallaca Llanera: guiso de cerdo, carne de res y gallina, con ají dulce y aliños verdes. Puede colocarse papas cocidas rebanadas, y huevo duro rebanado. Pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebolla en rodajas delgadas para adornar.

-Hallaca Oriental: guiso de carne de res y de cochino, suele llevar papas cocidas y huevo duro rebanados. Tocino, pasas, pimentón, encurtidos, cebolla y alcaparras para decorar. El guiso también puede realizarse con pescado, “Hallacas de Pescado” (como el cazón), con ají picante.

-Hallaca de Guayana: guiso de carne de gallina y de res, con tocino y jamón picados, pudiendo agregarse curry. Puede llevar papas cocidas rebanadas. Alcaparras, pasas, encurtidos, cebolla y pimentón en tiras para decorar.

-Hallaca Larense: guiso de carne de res, cerdo y gallina, lleva papas cocidas en su relleno.


-Hallacas de Yaracuy y Cojedes : suele ser realizada con guiso de carne de res y de cerdo y se le agrega guiso de quinchoncho, “Hallacas de Quinchoncho”. También puede colocarsele paticas de cochino.

-Hallaca Zuliana: guiso de carne de res y de cerdo, al que se le agrega papa picada y podría también llevar zanahoria, con ají dulce y un toque de cilantro. Lleva garbanzos cocidos. Encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas o ciruelas pasas, cebolla y pimentón en tiras para adornar. Se envuelven en hojas de bijao o en hojas de plátano. Se puede utilizar la harina de plátano o plátano verde para elaborar la masa, “Hallacas de Plátano” las cuales se suelen rellenar con guiso de cochino.

-Hallaca Angostureña de Barinas (Llanos Occidentales) : realizada con guiso de carnes maceradas.
(*)"El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de aji dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dia se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la mesa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera".
*Receta barinesa de la familia Cartay, hacia 1940. Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

-Hallaca Vegetariana: hay una versión que utilizan ciertos grupos religiosos, realizandose con guiso de quinchoncho. Otras personas adeptas a una dieta vegetariana, utilizan el guiso de carne de soya.

-Hallacas Bobas:
(*) Hallacas que se preparan en el estado Tachira para la Semana Santa, hechas con masa de maiz adobada con un sofrito de cebolla y pimenton y coloreadas con onoto o bijao. Luego se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, aji dulce y aji picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de platano o maiz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa.
*Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

LA HALLACA


ALGUNAS NOTAS SOBRE “LA HALLACA”
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Hallaca, pastel colonial de masa de maíz coloreada con onoto, con diversos rellenos mas que todo consistentes en guisos (carnes y/o granos) y verduras, envuelto en hojas de plátano o cambur asadas, o en hojas de bijao, cocidas en agua o al vapor, es un plato netamente venezolano típico de la época decembrina. Se le consume en todo el país, con variaciones que dependen de lo típico y de los ingredientes accesibles en cada región. Se le tiende a comparar con el tamal, pero su relleno es distinto. Proviene del uso del envoltorio de los alimentos por parte de las antiguas culturas indígenas en hojas para su cocción y conservación, la utilización del maíz como elemento alimenticio, y la adaptación a los ingredientes y guisos de la cocina española. Es un plato netamente mestizo que identifica a la cocina venezolana.

Sobre la definición e historia se ha hablado mucho, y acá les copio algunos textos:

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de Independencia. La usaban por turnos patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese afuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas”.
-Fuente: Geografía Gastronómica Venezolana. Ramón David León. Ediciones Garrido. Caracas, 1954.

“El Dr. Ángel Rosenblant, Director del Instituto de Filología Andres Bello de la Universidad Central de Venezuela, resume el origen del vocablo así:
La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal de procedencia azteca. Esta voz tamal llego también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humoristicamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608 (Arch. Hist. Nac., Encomiendas, V. 165) que reza: “tres hayacas de sal grandes”. Esa designación humorística o despectiva del tamal se fue generalizando hasta el punto de que la palabra tamar o tamare ha quedado relegada hoy a algunas regiones periféricas del país. La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas, desde el Padre Sahagun, y se difundió por casi toda la América, hasta el Perú y Chile. Claro que el tamal no es igual en todos los países: cada uno ha generalizado un tipo especial según las preferencias nacionales; por eso tampoco es enteramente igual el tamar venezolano y la hayaca de casi todo el país. En cambio, hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas. Como designación del pastel nos parece voz relativamente moderna. Con el sentido de bojote o atado que viene en el documento citado de 1608, se emplea todavía la palabra hayaca en expresiones populares de diferentes regiones del país, tales como: ?Que hayaca es esa?”, dirigiéndose a una persona que lleva una cosa plana y atada con cuerdas; “ Esta hallaca es un bojote de hojas”, de manera burlona cuando al desenvolver una hayaca comprada se encuentra que tiene muchas hojas y poco pastel; “Eso es una hallaca”, se dice de un bojote mal hecho, que contiene objetos no comestibles, mal atado, flojo, descuidado”.
-Fuente: del articulo LA HALLACA, por Julian Padrón, publicado en la revista Shell, @ 1958.

“ La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceno-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores".
-Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.