Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

DULCE DE HIGOS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El dulce de higos, es un postre realizado a base de la fruta almibarada o en melado de papelón, descendiente de los dulces en almíbar españoles, aquellos que luego de cocidos cuidadosamente en su almíbar con especias eran colocados en las dulceras en las mesas, para ser servidos a las visitas o para ser tomados como merienda. Entre otros se destacaban en las mesas de las familias de la colonia, los dulces de lechosa, cabello de ángel, membrillo, batata, limón, ciruela, etc. Estas preparaciones son una herencia típica en la cocina latinoamericana.
El dulce de higo también es un postre que puede encontrarse en la mesa navideña venezolana. Se prepara con higos frescos, pero de no encontrarlos se pueden utilizar deshidratados.

(*)“Se estima que el higo (ficus carica) fue traído a América en 1520. La mas antigua referencia conocida fue la de Pimentel en 1578, y luego del Padre Simón (1634). Fue sembrado por los españoles preferentemente en zonas de clima templado o frío. Los frutos se consumen frescos al madurar, pero es mas frecuente que tiernos se preparen en almíbar y también en mermeladas. Maduros y pasados se rellenan en los Andes con dulce de leche o arequipe. En algunas regiones del país, la hoja se utiliza para aromatizar el dulce de lechosa. En casi todos los lugares donde existe la tradición de su cultivo se le atribuyeron cualidades nutritivas especiales”.
*Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernadez. Fundación Bigott. Primera Edición, 2005.

DULCE DE HIGOS SECOS
Receta de Maria A. Brito.


Para 5 a 6 porciones:
300 Gramos de higos secados al sol o deshidratados
150 Gramos de papelón
Suficiente agua que cubra los higos
Una pizca de sal
2 Palos de canela
Una hoja de higuera si se tiene

Primero, se le retiran los palitos o tallitos a los higos (estos son duros y difíciles de comer) con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se enjuagan los higos si es necesario.
En una olla de suficiente tamaño, se coloca el agua con la pizca de sal y los higos, se llevan hervor y se baja a fuego medio, se dejan cocinar por unos 10 minutos. El papelón se raspa o se tritura y se agrega a la cocción junto con la canela y la hoja de higuera, se remueve de vez en cuando y se deja cocinar por mas o menos una hora tapándolo y dejando el dulce a fuego medio-bajo, hasta que los higos estén blanditos y el almíbar espeso, si es necesario se le coloca mas agua, se remueve de vez en cuando. Se retira del fuego y se deja refrescar, luego se vierte en una dulcera. Se puede comer tibio o a temperatura ambiente y puede ser dejado fuera de la nevera por 3 días.

NOTA: este dulce es el de la fotografiá, y preparados así quedan enteros y firmes por fuera.

EL DULCE DE HIGOS DE TIA GRACIELA
Fuente: Memorias de Fogón -80 Platos Caseros Venezolanos-. Ruben Osorio Canales. Alfadil Ediciones. 2005.

...Maracaibo...Recuerdo que la tía Ines preparaba unos maravillosos huevos chimbos, y la tía Graciela, cuando ponía a un lado su carácter -no en vano los hermanos la llamaban coronela-, se metía en los fogones y lograba darle a su Dulce de Higos la dulzura necesaria para no empalagar.

Ella tomaba un kilo de higos, los lavaba con sumo cuidado, les hacia un breve corte en cruz en la parte alta de cada higo y los ponía a cocinar en agua durante unos 20 minutos con el objeto de hacerlos botar la leche. Luego los retiraba del fuego y los dejaba escurrir,
Mientras tanto había estado preparando el almíbar con un kilo escaso de azúcar, algunos clavos de olor y dos trozos de canela. Cuando el almíbar comenzaba a hervir añadía los higos y los dejaba cocinar a fuego lento hasta que ablandaran, cuestión que comprobaba hundiendo la punta de un palillo en el cuerpo del fruto convertido en conserva. Servia estos higos verdaderamente amables con paquetes de galletas de soda o con unos bizcochos semi dulces que hacia cuando su raro buen humor era parecido a una extraña felicidad.

DULCE DE HIGOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Formula afortunada para preparar este dulce, evitando el proceso de pelar los higos y sin que aquello redunde en contra de la suavidad de estos.

Ingredientes
1 Kilo de higos grandes y verdes; 1 kilo de azúcar; una hoja de higo.

Preparación
Se corta el tallo de los higos. Luego, por la parte mas ancha, se les hace un corte no muy grande en forma de cruz, se lavan bien y se echan en agua, dejándolos en ella durante toda la noche.
Luego se sancochan y se retiran del agua. Se prepara un almíbar con un litro de esta agua y el azúcar, dejándolo que tome poco punto para quitarlo del fuego. Cuando este frío, se echan los higos y se dejan así toda la noche para que se impregnen bien.
Al otro día se montan en el fuego añadiendo 1 hoja de higo. Se dejan cocinar a llama baja hasta que se pongan transparentes y el almíbar este de buen punto, o sea, al sacar un poco con una cuchara y volverlo a echar en el dulce se forme un hilo que se rompa.

sábado, 24 de diciembre de 2011

FELIZ NAVIDAD DESDE LA CASITA DE MARIBRI


Que la bendición del cielo caiga sobre el planeta tierra y haga de este mundo un lugar cada día mejor, en donde todos los seres encuentren cabida, y en donde el respeto, el amor y la paz reinen. Acordémonos que este es nuestro hogar y cuidemos de el.

Y en este día especial, celebremos el nacimiento de Jesús y digamosle “Feliz Cumpleaños”.

Que tengan una feliz navidad y bienaventurado año nuevo 2012!

Con los mejores deseos,
Maria Alejandra Brito.

domingo, 11 de diciembre de 2011

TURRONES DE VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
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El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

lunes, 5 de diciembre de 2011

TORTA DE PAN


Por Maria A. Brito.
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Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan -“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y especias dulces. Ademas de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales ademas adaptan a ello algunos de sus ingredientes. Ademas, en los libros de cocina conventual española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), y desde que yo tengo memoria suele no solo venderse en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de frutas enlatada (y así la ha preparado mi madre); suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede parecerse a un quesillo.
Puede servirse a manera de desayuno con un buen café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De mi amiga colombiana Isabel, conocí la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una delicia.

TORTA DE PAN
Preparación de la Familia Brito, receta adaptada por Maria Brito.


125 Gramos de pan -del día anterior- en trozos (tipo bollito o canilla preferiblemente, con la concha)
1/2 Taza de azúcar
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 y 1/2 Cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharaditas de vainilla
Un golpe de ron o vino dulce
1/4 Taza de pasitas

Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Engrasar y azucarar un molde (esto le da buena textura externa y dulzor, y así lo suele hacer mi mama).
Mojar el pan en la leche y dejarlo hasta que ablande bien. Mezclar hasta desmenuzarlo bien, puede hacerse con la mano. Agregar a la mezcla de pan, los huevos previamente batidos. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar todo muy bien con una paleta. Agregar el polvo de hornear y la sal, unir todo. Colocar el licor si lo desea, la vainilla y las pasitas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Verter la mezcla en el molde, de manera de que no quede una torta muy gruesa. Hornear la torta por unos 30 minutos, o hasta que justo cuaje y dore por arriba (no dejarla de mas o se secara) . Verificar con un palillo introducido en su centro, si sale limpio estará lista.
Esta receta da para una torta pequeña de 8 porciones.

NOTA DE MARIBRI: El molde puede ser también acaramelado con 1/2 taza de agua y dos tazas de azúcar que se cocinan sin remover hasta que el caramelo este dorado. Se mueve el molde para que sea cubierto con el caramelo. O la torta luego de estar lista se puede bañar con melado de papelón. Se puede obviar el uso de las pasitas, y se le puede agregar queso blanco rallado no muy salado (½ taza).


TORTA DE PAN CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Pan de regular tamaño, frío y que no sea del mismo día
4 Cucharadas de azúcar
3 Huevos
½ Litro de leche
3 Cucharadas bien rebosadas de queso blanco
Un poquito de sal
La ralladura de un limón verde
Una polvada de nuez moscada y otra de canela
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharada de vainilla
1 Cajita de pasas

Modo de preparar:
Al pan se le quita la corteza y se remoja en leche; luego se pasa por un colador no muy fino y se le agrega el azúcar, el queso, los huevos batidos, el limón, la canela, la vainilla, nuez moscada, la sal y por ultimo las pasas. Se acaramela un molde, se coloca la preparación y se cocina en baño de Maria por un buen tiempo. Cuando este lista se saca y ella queda bañada en su almíbar; si se quiere se le pone melado de papelón.

martes, 8 de noviembre de 2011

EL MAIZ COMO ALIMENTO A FINALES DEL SIGLO XIX


Por Maria A. Brito.
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Estaba revisando un antiguo libro, “El Agricultor Venezolano, o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” publicado en 1861, y que ya he consultado para mis escritos, y encuentro fascinante el no solo encontrar allí la parte de agronomía, sino también detalles del uso en la cocina y hasta en la medicina popular de algunos de los ingredientes provenientes de las plantas cultivadas en Venezuela. Este libro, gracias a google, puede ser copiado gratuitamente, ya que ha perdido los derechos de autor debido a su antigüedad.
Hoy les quise copiar textualmente, las notas que dejo su autor “ Jose Antonio Diaz” sobre el maíz en Venezuela:

EL MAIZ
CONSIDERADO COMO ALIMENTO (Pags. 36, 37, 38. Del Libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional”, 1861.):


“El uso principal que hacemos del maíz es el pan criollo.
En un pilón de madera o de hierro, se pila con un poco de agua hasta que suelte la concha: se ventea enseguida para que quede el grano limpio, después se lava en dos o tres aguas, y con la suficiente se pone a cocer un poco hasta que este en condición de molerse entre dos piedras una y dos veces, de manera que quede hecho una masa suave; esta masa se hace tortas pequeñas un poco gruesas, que se ponen a asar en una plancha de hierro o barro: luego que se doran por un lado se voltean por el otro, y cuando este por los dos, se pone abajo al rescoldo a perfeccionar su cocimiento.
Esta masa se mezcla de varios modos para hacer el pan mas agradable, ya con huevos, ya con queso, ya con plátanos maduros.

Las misma masa se emplea para cubrir pasteles, especialmente el llamado hallaca, envuelto en hojas de plátano.
Convertido en harina y mezclado con el trigo, se hacen buenas galletas y buen pan.
El maíz tostado y molido, que es lo que llaman gofio, es alimento muy agradable y nutritivo, ya sea mezclado en los potajes, o en caldo, o con queso y meladura, o con meladura sola.
Los granos del maíz seco, simplemente sancochado dan un alimento nutritivo, que los indios del Canadá casi no toman otro por muchos días en medio de los mas fuertes trabajos , y dicen ellos que es lo que les da mas vigor.

Como bebida: la mas agradable y mas sustanciosa es el carato fresco del maíz tostado. Este se pone a cocer hasta que se ablande de manera que pueda molerse, y molido con una raíz de jengibre, para hacerlo mas agradable, se cuela por un lienzo fuerte, con cantidad suficiente de agua, endulzandolo después con papelón o sirop.
Se hace otro carato que gusta mucho a los indígenas que llaman el de acupe o maíz nacido. Se echa el maíz en remojo por tres o cuatro días hasta que retoñe, así se muele, y con un poco de dulce de cualquiera especie, se deja fermentar. Esta bebida embriaga.

Con le maíz tierno se hace otro pan llamado cachapa. Como en este estado no se puede desgranar, se cortan las hileras de los granos de la mazorca con un cuchillo: esta masa tierna molida se envuelve con las mismas hojas de la mazorca sin mas preparación, y se le da cocimiento sin sal: también se pone sobre el budare sobre hojas de plátano.
Con esta misma masa, o sea la preparada para el pan de arepa, se hacen puches o mazamorra, cociéndolas con agua o leche y un poco de papelón y sal: con la leche, huevo y un poco de canela o agua de azahar forma una excelente crema. Por ultimo, el maíz se combina felizmente y de diversos modos con todas las sustancias vegetales, formando con ellas diferentes platos sustanciosos y agradables, de los que trata especialmente el mismo Duchesne, que ya hemos citado.
Los mejores atoles para los enfermos son los que se confeccionan con la harina y la masa del maíz”.

jueves, 3 de noviembre de 2011

TORTA SULU

El siguiente articulo fue publicado el 23 de Octubre del 2011, en la revista digital "Guayoyo en Letras"


LA TORTA DE SULU
Por María Alejandra Brito.
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La “Torta de Sulú”, es una preparación a manera de bizcochuelo muy suave y de color amarillento, realizado con el almidón de un tubérculo conocido en Venezuela por ese nombre.

Esta raíz alta en carbohidratos, proviene de la planta herbácea de gran tamaño científicamente llamada “Maranta Arundinacea”, conocida como capacho, maranta o amaranta, sagú (países andinos), arrowroot (USA y Antillas Inglesas), arruruz (Antillas y países latinos), aro (Islas Canarias), arauta o araruta (Brasil), zulú o sulú (Colombia y Venezuela), yuquilla (Venezuela y Puerto Rico), aru aru (voz indígena Arawac), guapo o guate (como le llamaban los españoles antiguamente). Originaria de América Tropical y el Caribe, bien dada en la selva húmeda (Cuenca del Río Orinoco en Venezuela y Valle del Cauca en Colombia). La planta fue llevada a otros países para el uso alimenticio, como USA, Asia, África y Australia. La Isla San Vincente y Las Granadinas (Antillas al norte de Venezuela) son gran productor de la planta y exportador del almidón, siendo ya producto importante de intercambio para los años 1930. Se cultiva en Colombia e Islas Canarias, donde se procesa de manera limitada.

Se cree que al tubérculo recibió el nombre de arrow-root, ya que la tribu indígena Caribeña Arawac lo utilizaban para extraer las toxinas por puntas de flechas envenenadas. De hecho, estos rizomas poseen amplias propiedades medicinales, utilizándose para trastornos gastrointestinales, acidez, debilidad, dolores, quemaduras del sol, picadas de insectos, etc. Los indígenas ademas consumían la raíz asada, y la utilizaban como antídoto para el veneno de serpiente o para intoxicación por el manzanillo de playa. En nuestro país se le podía comprar al almidón en boticas o farmacias.

El almidón de “arrowroot” probablemente llegó a Venezuela como producto importado (junto con especias, licores, pastelería y galletas) de las islas de Las Antillas. De San Vicente se le distribuía a Estados Unidos, Inglaterra y países del Caribe.
La fécula de sulú es muy fina, blanca y de fácil digestión, apta para la realización galletas, panes, tortas, así como un espesante y gelificante en púdines, mermeladas, jaleas, sopas y alimentos de bebes. Algunos países la utilizan de manera medicinal, en Las Canarias se le aprecia como reconstituyente digestivo e intestinal.

Para elaborar la fécula en pequeña escala, se lavan bien los tubérculos, se pelan y eliminan ranuras y puntos negros. Se rallan y se mezclan con agua para obtener una pasta lechosa. Esta se cierne para eliminar fibras gruesas y granos grandes, luego se esparce sobre tablas alargadas. Si se desea un producto mas fino, el proceso de lavado y asentamiento se puede repetir varias veces, hasta que se obtenga una fécula pura. La fécula húmeda se saca de las tablas en montones irregulares, que se secan al aire durante 14 días. Después de secos, los montones se machacan y se ciernen, para obtener un producto uniforme.

En Venezuela, se conocía de la torta sulú hacia la primera mitad de 1900. Mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio escribe la receta en su cuadernito de cocina – hacia 1915 a 1940-, y en los recetarios “La Cocina de Casilda” -1953- y “El Libro de Tia Maria” -1962-, aparece esta preparación. Proveniente de la repostería europea, una torta o ponque que se adapta al uso de un almidón que se conseguía en la región, pasando a ser parte de nuestra gastronomía, la torta de sulú un postre o merienda casera de textura delicada.
Según mi suegra Gisela Dolande hasta principios de los '70, en las panaderías de Caracas se realizaban galletas de sulú (pudiendo integrarse la harina de trigo), que se daban a los niños ya que se ablandaban facilmente en la boca. También existía un bizcocho de sagú, realizado con el almidón cernido, huevos, azúcar y aguardiente o ron, el cual al estar listo se rebanaba y volvía a colocarse al horno para tostar a manera de bizcochitos. En el Estado Tachira aun se prepara un bizcochuelo de sagú, extrayéndose el almidón del tubérculo de manera artesanal, y para consumo local.

En nuestro país, ha desaparecido la fécula de sulú, para los años 1950's (y el libro La Cocina de Casilda así hace mención) era utilizada en su sustitución el almidón de papa (que da diferente textura), que lamentablemente hoy en día es también difícil de conseguir. También se vendía el almidón de papa mezclado con el de sulú y que recibía este ultimo nombre.

Hoy en día, Venezuela utiliza la planta como elemento ornamental de jardín, olvidándose de su atributo alimenticio, medicinal y como un ingrediente en la cocina.

TORTA SULU
Receta de María A. Brito.


Para 8 a 10 porciones:
200 Gramos de mantequilla (14 cucharadas aprox.), suavizada a temperatura ambiente
200 Gramos de azúcar (1 taza aprox.)
4 Huevos grandes, a temperatura ambiente
250 Gramos de fécula de arrowroot o sulú (2 tazas aprox.)
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharadita de esencia de vainilla

Utilice un molde de aproximadamente 22,5 cms. de diámetro. La torta no debe quedar muy grande ni muy gruesa para garantizar su buena cocción. Engrase con mantequilla y enharine con la fécula.
Precaliente el horno a 350 grados F.
Separe las claras de las yemas. En un envase bata las claras hasta que se tornen una espuma blanquecina, agregue las yemas y bata muy bien.
En otro envase, creme la mantequilla, agregue poco a poco el azúcar y una muy bien con el batidor hasta que se torne una crema blanquecina, coloque la vainilla y la sal.
Junte la fécula de sulú con el polvo de hornear. Agregue a la mezcla anterior, integre con una paleta (no utilice el batidor) con movimientos envolventes.
Vierta la mezcla en el molde, llévela al horno colocando en la rejilla del centro.
Hornee por 45 minutos a una hora, hasta que este bien dorada, se despegue de los bordes del molde, este firme por encima y un palillo introducido en su centro salga completamente seco.
Déjela refrescar por 10 minutos, y con ayuda de un cuchillo suéltela del molde. Debe desmoldarse caliente para que no se parta.
La torta es de consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Es recomendable guardarla tapada para que no se seque.


Fuentes Consultadas:

-De Tales Harinas, Tales Panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Alberto Edel León / Cristina M. Rosell Editores. Córdoba, 2007.
-Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacion. 1990.
-Cultivo de raices y tuberculos tropicales. Alvaro Montaldo. 1972.
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Tachira. IPC 2004-2006.
-Plantas útiles y animales domésticos en la América equinoccial, Tomo II. Raíces, cepas, rizomas, tubérculos. www.banrepcultural.org/blaavirtual
-Maranta Arundinacea, http://es.wikipedia.org/wiki/Maranta_arundinacea
-Arrowroot, http://en.wikipedia.org/wiki/Arrowroot
-San Vicente y Las Granadinas, http://www.cirs.net/Pays/CadreSPA.php?pays=St-Vincent
-Cuaderno de recetas de Barbarita Olivier de Ascanio (La Guaira, 1915 a 1940); La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer (Venezuela, 1953); El libro de Tía María: 1000 recetas de la cocina nacional e internacional (Caracas, 1962); La Perfecta Ama de Casa (Caracas, 1980).
-Memorias de las familias Dolande, Ascanio y Brito.

jueves, 27 de octubre de 2011

HORCHATA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Horchata” o agua de horchata (también llamada según el diccionario virtual Wikipedia, orxata en Valencia-España, orgeat en Francia, orzata en Italia), es una bebida refrescante y energética, para mi es de consistencia delgada, traída por los españoles a la América durante la época colonial. Se cree ademas que es descendiente de la cocina árabe.
Su origen es de Valencia (España), donde se utilizan las “chufas” (tigernuts), unos pequeños tubérculos del tamaño de una avellana para su realización, y a esta se le llama horchata de chufas.
En algunos países latinoamericanos como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Méjico, Puerto Rico, etc., se realizan variaciones con otros ingredientes, preparándose así las horchatas de almendras, ajonjolí, arroz, cebada, semillas de morro (El salvador), semillas de jícaro (Honduras), y hasta con semillas de merey (cajú); ademas pueden llevar especias dulces como la vainilla, canela y clavos, ser endulzada al gusto con papelón, azúcar granulada o miel, y puede llevar agua o leche, inclusive a algunas variaciones se les agrega fruta.
La Horchata también puede ser utilizada como un sustituto de la leche, y en el caso de las semillas de ajonjolí estas le aportan cierta cantidad de calcio. También es una bebida apta para convalecientes o enfermos, ya que aporta energía.
Hoy en día y con la industrialización, algunos países latinos venden la bebida empacada en polvo o concentrada en frascos, para ser mezclada con agua o leche. También puede encontrarse con sabor a fresa o chocolate agregado a sus ingredientes. La mejor horchata, por supuesto es la preparada de manera natural o no procesada, pues mantiene su capacidad nutritiva y no le agrega ingredientes artificiales.
A la horchata de ajonjolí aun se le consigue en Maracaibo, Estado Zulia. En la Región Andina se prepara de cebada (según el libro Las Rcetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez). En Caracas se preparaba con almendras o con arroz.

A continuación les vuelvo a copiar la receta de horchata de ajonjolí que les había colocado en el tema sobre el ajonjolí en Venezuela (con unas pequeñas variaciones), y ademas les anexo recetas de otros tipos de horchata.

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas y limpias
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o azúcar al gusto (o edulcorante de preferencia)
Vainilla al gusto
Canela en polvo

Para preparar esta bebida, les recomiendo, tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito, es mas fácil de digerir). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 20 a 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Yo pude preparar esta horchata de dos maneras:
-Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjolí, licue muy bien por 1 o 2 minutos, o bata energeticamente en un envase.
-Las semillas de ajonjolí ya tostadas también pueden guardarse en la nevera. Otra manera es molerlas directamente con el agua para preparar la bebida, se debe dejar licuar por al menos 5 minutos.
En cualquiera de los dos casos cuele el liquido, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se remueve al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Endulce al gusto, y coloque la vainilla (aproximadamente ½ cucharadita).
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.
La bebida ya preparada puede ser guardada en la nevera por unos 5 días, en envase con tapa.


HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”

Fuente: El Libro de Tía Maria. Maria Chapellin C. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas-Venezuela, 1962.

Ingredientes:
½ Kilo de almendras
Esencia de almendras
3 Kilos de azúcar

Modo de preparar:
Las almendras se pelan y se ponen en el licuador Universal a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro mas de agua caliente; esto se exprime para sacar totalmente la leche de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.
Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en el licuador Universal, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

NOTA DE MARIBRI: para pelar las almendras, estas se blanquean colocandolas en agua hirviendo por unos 3 minutos, se sacan y escurren y así fácilmente con las manos se le saca la conchita.


HORCHATA DE CAJU O SEMILLAS DE MEREY

Fuente: Cocina Latinoamericana (The Latin American Kitchen). Elisabeth Luard. BLUME. Primera edición en español. Barcelona, 2005.

Para 1,2 Litros:
225 gramos de anacardos molidos
1,2 L. de agua
2 Cucharadas de azúcar (o mas si lo desea)
1 Trozo pequeño de canela en rama

Mezcle los anacardos molidos con el agua y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, filtre el liquido lechoso sobre una cacerola y mezclelo con el azúcar y la canela. Lleve a ebullición y deje enfriar. Refrigere y retire la canela en rama antes de servir. Sirva bien frío en vasos altos.

HORCHATA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de arroz, canela en polvo o 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:
Se lava el arroz y se remoja en agua tibia por 3 horas. Después se cocina el arroz con la cantidad de agua suficiente, se deja enfriar y se pasa por un colador metálico. Luego se le añade agua para darle a la horchata una “consistencia como la de la leche”.
Finalmente se endulza al gusto, y se aromatiza con canela molida o con una cucharada de vainilla.
La horchata de arroz se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ Y AJONJOLI
Receta de Maria A. Brito.


Esta recién la preparé y queda deliciosa, aprovechando que tenia de las dos bebidas.
Mezcle en partes, aproximadamente 2/3 de litro de horchata de ajonjolí con 1/3 de litro de horchata de arroz, agregue ½ cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela en polvo, endulce ligeramente al gusto, y bata muy bien. Sírvala fría.

martes, 4 de octubre de 2011

LAS PAPILLAS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La papilla es uno de los platos humildes de la cocina campesina de aquellos que se trasladaron desde España hacia América, se realizaba a base de cereales molidos de manera rudimentaria (alrededor del siglo XVI). Junto al consumo del maíz como ingrediente americano, se le introducen el trigo y la avena, y mas adelante se importa la cebada. También esta definición se aplica a algunas frutas (banana o cambur, papaya o lechosa, pera, etc.) o verduras (batata, papa, plátano, auyama o calabaza, zanahoria, etc.) hechas purés, y que a su vez podrían mezclarse con cereales. A la mezcla se puede agregar agua, jugo de frutas, leche o yogurt.
En Venezuela se preparaba una papilla criolla a base de maíz. También se le dio el nombre de papilla a un platillo sencillo realizado con la pulpa del cambur maduro triturada y mezclada con leche, y que se le suele dar a los mas pequeños.
Mas adelante, y con la industrialización, empieza a realizarse una papilla o crema a base de almidón de maíz, endulzada al gusto, y agregándose cascara de limón o naranja, canela o vainilla (tambien llamada natilla de maicena). Esta la solía preparar mi madre, cocinando el almidón diluido en la leche con hojita del limonero o cascarita de limón y endulzando al gusto. Aparecen también los cereales procesados en hojuelas para hacer papillas para los niños, de arroz, maíz, avena, cereales mixtos (como el cerelac y el nestum).
Según el diccionario de la real academia española, la definición de PAPILLA: “Comida, generalmente destinada a niños y enfermos, que presenta la consistencia de una pasta fina y espesa”.
Las papillas ademas, son una preparación nutritiva y alta en carbohidratos apta para un desayuno.

PAPILLA DE CAMBUR Y YOGURT
Receta de Maria A. Brito.

Para 2 porciones de niño:
1 Cambur o banana grande maduro (puede tener algunos puntos negros, pero no muy oscura la cascara porque el sabor se hace muy fuerte)
½ Taza de yogurt natural
Opcional: un chorrito de vainilla, o una pizca de canela

Se pela el cambur, y se tritura muy bien con la ayuda de un tenedor. Mezcle bien con el yogurt y agregue vainilla o canela si lo desea.
Esto es muy nutritivo para un bebe, y el yogurt le otorga proteína. Debe consumirse al momento de prepararse ya que la fruta se oxida.

PAPILLA DE ALMIDON DE MAIZ O MAIZENA
Receta de Maria A. Brito. Según la preparación de mi madre.

Para una porción:
1 Taza de leche entera
2 Cucharadas de almidón de maíz
Azúcar al gusto
Un trocito de cascara de limón o naranja (o ¼ cucharadita de ralladura)
Opcional: canela para espolvorear

Mezcle o deslía el almidón en un poquito de la leche (o puede hacerlo previamente en la taza de leche que va a utilizar). En una ollita ponga a calentar la leche junto con la cascara escogida, agregue el almidón diluido y mezcle muy bien, cocine a fuego no muy alto para que no se pegue, endulce al gusto. Cuando este bien espeso, retire del fuego y sirva en plato hondo, deje la papilla refrescar un poco y sirva espolvoreada con canela.

Nota de Maribri: en vez de la cascara, puede agregar un chorrito de vainilla, o un palito de canela.

PAPILLA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. Los Libros de Plon, 1979.

½ Kilogramo de harina de maíz; 100 gramos de mantequilla; 3 y ½ litros de agua; ½ litro de leche o 20 centilitros de crema de leche fresca.

En una olla poner a hervir el agua con la sal.
Desleir la harina en agua fría hasta que no hayan grumos.
Cuando se haya obtenido una papilla homogénea, verterla en el agua hirviendo y remover sin cesar con cuchara de madera para evitar que se pegue, hasta obtener una papilla espesa.
Apartar la olla del fuego. Agregar a la papilla la mantequilla y mezclar a fondo.
Se recomienda servir esta papilla en plato hondo. Suele acompañarse con leche fresca o crema pura.

domingo, 25 de septiembre de 2011

EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.

Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

domingo, 18 de septiembre de 2011

GUISO DE PLATANO


Por Maria A. Brito.
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El guiso de plátano (plátano macho, hartón) es una preparación que ha estado en mi familia desde hace mucho tiempo. Mi mama lo ha preparado por mas de 50 años, y me dice que es un plato venezolano, aunque no he encontrado receta ni nota escrita sobre ello. El uso de los ingredientes y su preparación, indican que al menos es un plato caribeño y latinoamericano, que sirve como acompañante de aves, carnes o pescados, de gusto algo dulce y con el sofrito típico de nuestra cocina criolla.
Acá les comparto la receta:

GUISO DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito, siguiendo la preparación de mi madre Alice de Brito.
Para 4 personas:

2 Plátanos pintones grandes (o empezando a madurar), sin concha, en rebanadas bien gruesas (1,5 a 2 cms.)
½ Tallo de celery (apio españa) troceado
1 Rebanada de cebolla, picadita
¼ Pimentón rojo, picado
¼ Pimentón verde, picado
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto
Opcional: una pizca de azúcar morena, o papelón
½ Taza de agua, o mas si es necesario

En un caldero, coloque a calentar el aceite a fuego medio-alto, sofría la cebolla junto con el celery y pimentón, hasta que ablanden un poco. Agregue las rebanadas de plátano, y vaya moviéndolas cuidadosamente, cocine hasta dorarlas. Agregue el agua, sal al gusto (no necesita de mucha) y coloque el punto de dulce si lo desea (aunque ya el plátano pintón tiene cierto dulzor) , baje el fuego y cocínelo tapado por unos minutos hasta que el guiso este blando, pero cuidando de que el plátano no se deshaga. Sírvalo caliente.

Nota de Maribri: también se puede agregar un poquito de tomate (pelado y sin semillas) en el sofrito. Mi hermana lo realiza con sofrito de tomate y cebolla solamente.

sábado, 10 de septiembre de 2011

LAS SOPAS DE ARROZ


Por María A. Brito.
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Las sopas de arroz o con arroz, han sido uno de los platos populares en las mesas venezolanas y latinas, inclusive se le venden en sobres deshidratadas a manera de caldos con granos de arroz. Ya para la época colonial, el arroz traído por los españoles, hace su entrada en potajes y sopas.

En la Capital de nuestro país Caracas, las sopas con arroz son básicamente realizadas en un caldo de vegetales o de pollo. Mi madre Alice (quien vive en Caracas y es natural del Tachira) por ejemplo, suele guardar los higaditos del pollo, mollejas, pescuezo, alas (hace mucho utilizaba paticas de gallina o de pollo para el caldo), y cuando tiene suficientes realiza un sofrito de vegetales a lo que agrega agua, luego los higaditos y pescuezo, el arroz y hojas de cilantro o hojas de culantro de su jardín, salando al gusto, al final a veces le coloca uno o dos huevos que se cocinan en el caldo. Esta sopa para mi queda muy rica, y es una manera de aprovechar las vísceras y partes que no solemos comer del ave. También realiza el caldo con verduras mixtas troceadas (auyama, plátano, apio, ocumo, papa), con el toque de la cebolla, ajoporro o cebollin, cilantro, ajo, y agrega la cantidad de arroz deseada, esta sopa estará lista cuando las verduras estén blanditas.

La utilización del arroz cocido como ingrediente de una sopa, puede ser ademas una manera de aprovechar el grano sobrante de una comida anterior. Algunos venezolanos gustamos de colocar el arroz ya cocido mientras disfrutamos de un buen sancocho, al igual que trocitos de pan, arepa, cubitos de aguacate y hasta un ajicero.

En la región andina, se prepara un caldo al que se le agregan masitas o tortitas realizadas con arroz.

Les copio lo siguiente:
“La sopa levanta el animo y restaura el cuerpo, introduciendo el gusto a la comida del mediodía, la mas fuerte del día en casi todas las culturas alimentarias. Plato poco estimado desde la Época Antigua hasta la Edad Media, en que se prefería una comida carnea, copiosa y grosera. La sopa se enriquece y crece en valoración desde el siglo XVI, cuando se le agregan especias y legumbres variadas al simple caldo de aves con que se restauraba el vigor a los enfermos y a las mujeres parturientas”.
Fuente: Atlas de Tradiciones Venezolanas (sección de sopas, ajiceros y amasijos). Fundación Bigott y Diario el Nacional, 1998.

A continuación les dejo algunas recetas que pueden guiarlos en la preparación de este tipo de “sopas en Venezuela”.

SOPA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de arroz; 4 tomates maduros, pelados y partidos en trozos; media cebolla; 2 dientes de ajo, pelados y machacados; una cucharadita de pimentón molido; cucharadita y media de sal; dos y medio litros de agua; dos cucharadas de aceite o manteca; 1 cucharada de vinagre.

Preparación: Se calienta el aceite o la manteca y se fríen en el durante tres minutos la cebolla finamente picada y el ajo. Después se agrega el tomate, pelado y sin semillas y cortado en trozos, y el pimentón molido, friéndose otros tres minutos. Finalmente se añade el arroz, que ya se tendrá escogido y bien lavado. Se revuelve con este aliño y se fríe unos 5 minutos. Todo esto se echa en el agua con la sal y se cocina hasta que el arroz este blando. Se le agrega una cucharada de vinagre y se baja del fuego. Se sirve con bastante queso rallado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato.

SOPA DE FRITAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes
-Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
-Fritas de maíz: 3 a 4 cucharadas de arroz blanco cocido. 1huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas de leche fresca.
Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden.

-Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.

SOPA DE TORTA DE ARROZ
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta, preparándose en lo demás como la de maíz*.
*(Sobre la sopa de maíz)...después de frita, se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisandolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos.

SOPA DE TORTA DE ARROZ COCIDO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo. En lo demás como las anteriores.

SOPA DE ARROZ CON LECHE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega la leche, condimentándolo después como el arroz en puro caldo.

SOPA DE ARROZ
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Mérida-Venezuela 2010. Pag. 33.
En este link pueden realizar la compra del libro http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (8 a 10 personas):
2 Taza de arroz
4 0 5 Huevos
1 y ½ taza de queso rallado
Aliños: cebollin, cilantro y perejil
Caldo de pollo (preferiblemente con los huesos)

Moler el arroz, mezclar con los huevos y queso rallado en una vasija, se agrega sal y se elaboran unas tortillas que irán sobre un budare con manteca de cochino bien caliente. Dejar cocer por ambos lados. Por otro lado se elabora un caldo de pollo (preferiblemente con los huesos enriquecido con los aliños, y al hervir se agregan las tortillas de arroz hasta un nuevo hervor.
Rectificar la sazón, servir inmediatamente.

SOPA DE ARROZ Y SALON
Fuente: Venezuela, Yaracuy, Cultura. Red Escolar Nacional RENA.
http://www.rena.edu.ve/venezuela/yaracul.html

Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen a manera de sopa.

*Sopa de arroz con salón de chivo, según el libro Entre Gustos y Sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, por Rafael Cartay.

lunes, 22 de agosto de 2011

CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.


Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

miércoles, 17 de agosto de 2011

ARROZ CON AUYAMA


Por María A. Brito.
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Mi suegra Gisela Dolande, me cuenta que cuando era pequeña su madre Soledad hoy de 97años de edad, le preparaba un delicioso “arroz con auyama”, ellas vivían en el centro de Caracas. A esta preparación, al menos en la ciudad ya casi no se le ve, y es una gustosa forma de preparar arroz un poquito asopado o bien blandito, y nos demuestra que ademas de la manera simple de arroz blanco hay muchas otras formas de preparar este grano en Venezuela, y si le colocamos unos trocitos de pollo o gallina hacemos de este un platillo bien completo. Básicamente se realiza un sofrito de verduras (cebolla y/o cebollin, ají dulce y/o pimenton, cilantro, celery, aceite regular u onotado, etc.), al que se agrega el arroz blanco, se sala al gusto y se le coloca el agua necesaria y auyama troceada, cuidando de que el arroz quede en el fondo para garantizar su cocción. Probablemente este sea un familiar o forma sencilla del “arroz aguao” típico en el oriente venezolano.


ARROZ CON AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
1 Taza de arroz blanco grano entero
3 Tazas de agua (si lo quiere bien blandito o algo aguao). Siga las instrucciones del paquete si lo desea mas suelto.
300 Gramos de auyama en trozos no muy grandes, sin cascara
3 Ramas de cebollin (sin puntas ni raiz) picaditas, o un trozo de tallo de ajoporro
2 Cucharadas de pimentón verde y 2 de pimentón rojo bien picaditos (o se puede colocar ají dulce)
½ Rama de celery bien picadita
1 Rodaja de cebolla bien picadita
1 Diente de ajo triturado
Las hojas de 4 a 6 ramas de cilantro, o según el gusto
Una pica de pimienta negra
Sal al gusto
2 Cucharadas de aceite

Se hace un sofrito con el aceite, cebollin, cebolla, ajo, pimentón y celery. Se le agrega el arroz y se remueve y sofríe un poco para que agarre gusto. Se coloca el agua y se sala cuidando de no excederse, y recordando que cuando seque el agua el sabor sera mas intenso. Sobre el arroz se rocían las hojas de cilantro picadas y se coloca la auyama troceada , el arroz debe quedar en el fondo de la olla para garantizar una buena cocción. Se tapa y baja el fuego y se deja cocinar según las instrucciones del paquete, por aproximadamente 15 a 20 minutos. Apague el fuego, deje reposar por 10 minutos y remueva un poco con un tenedor. Sirvalo rociado de queso blanco criollo rallado.

ARROZ CON AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Anzoátegui. IPC, 2004-2007.

Es un plato típico y fácil de realizar. Se utiliza arroz, auyama, cebolla, mantequilla, queso rallado, caldo de vegetales y sal. Se lleva el caldo a hervir en una olla, se le agrega la pulpa de la auyama picada en daditos, se pica la cebolla, se sofríe con la mantequilla y se le agrega al caldo. Se deja cocinar a fuego moderado durante unos tres a cuatro minutos, se le coloca el arroz y luego, el queso rallado, se revuelve todo y cuando este blandito el arroz, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.

viernes, 12 de agosto de 2011

EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.



Por María A. Brito.
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El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

jueves, 11 de agosto de 2011

LOS BESITOS DE COCO

El siguiente articulo fu publicado por la revista digital Guayoyo en Letras, el dia 31 de Julio del 2011.


BESITOS O BESOS DE COCO
Por María A. Brito.
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Los “besitos de coco”, son una granjería tradicional de la cocina caribeña de algunos países latinoamericanos, como Venezuela, Colombia, Brasil, Puerto Rico y Cuba. En nuestro país, se trata de una especie de galleta o pequeño pan suave y gordito, bien cargado de coco rallado o en trocitos, endulzado con papelón y con especias como la canela, clavo, pimienta guayabita y el jengibre. El trigo hace su entrada en nuestros dulces cuando se le empieza a utilizar en la elaboración de panes y productos de pastelería para finales de 1700.

Entre las notas del libro “La Granjería de las Manumisas Bejarano” por Ernesto Valiente Madriz, (Fundación editorial el perro y la rana, 2009), se encuentra la descripción de su preparación:
“Otra granjería que no faltaba era: los besitos de coco. Las encargadas seleccionaban la redonda y abultada fruta del cocotero. La rutina la seguían a pie juntilla: perforaban uno de los tres ojillos del coco para extraer el líquido azucarado que contenían. La cubierta oscura y leñosa la eliminaban poniendo al fuego directo de las brasas de los fogones las frutas sin contenido para carbonizar las cáscaras produciendo fracturas por toda su superficie; luego las mujeres golpeaban con una piedra y las frutas debilitadas por el calor quedaban rotas en pedazos. De cada trozo, separaban la copra a la que a su vez le quitaban cuidadosamente con un cuchillo la cubierta membranosa oscura que la vestía por la zona en contacto con la cubierta leñosa. A los trozos de pulpa blanca y comestible los rallaban. A este rallado se le agregaba un volcán de harina de trigo que contenía mantequilla derretida, huevo batido, bicarbonato y melao. La mujer mezclaba todo con la fuerza de sus manos hasta obtener un masa única, que separaba, después de un reposo, en bollitos que aplastaba hasta lograr una circunferencia que iba colocando sobre una superficie pintada con manteca de cerdo y los introducía en el horno de leña hasta que lograran el punto de cocción adecuado para el paladar”.

Es en las costas venezolanas en donde se le prepara a este dulce. Mi padre Carlos Brito, natural de Higuerote (Barlovento, Estado Miranda), me cuenta que el coco rallado que se utilizaba para extraer la leche de coco y con ello realizar manjares como el majarete y el arroz con coco, con la pulpa que sobraba se realizaban conservas, coquitos y los famosos besitos de coco. El besito o beso es un dulce típico de los Estados Zulia, Anzoategui, Aragua, Sucre, Vargas y como he mencionado Miranda. Popularmente se le consigue en las puertas de las casas de algunos pueblos de la costa, o a manos de vendedores ambulantes de dulces criollos.


BESITOS DE COCO
Receta de María A. Brito, según la descripción de su padre.

Para 32 besitos:
La pulpa de un coco grande rallada, unos 350 gramos
2 Tazas de harina de trigo
Una pizca de sal
300 Gramos de papelón raspado o triturado
¼ Taza de agua
½ Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita de clavo molido
2 Cucharaditas de manteca vegetal
2 Cucharaditas de bicarbonato de soda
2 Huevos grandes, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 275 grados fahrenheit.
Con ayuda de un paño o lienzo delgado, exprima la pulpa del coco para sacar el exceso de humedad (guarde esta grasa o leche espesa en la nevera para la realización de otro dulce). Mezcle con la harina y la pizca de sal, reserve.
Aparte y a fuego medio-bajo, derrita el papelón en el agua para hacer un melado espeso, agregue las especias dulces, mezcle bien con una cuchara de madera. Al apagar el fuego coloque la manteca para que se deshaga. Páselo a un envase refractario y deje refrescar. Cuando ya esté casi frío, agregue el bicarbonato y mezcle, el melado se blanqueara o espumara un poco, deje reposar por unos minutos.
Bata los huevos, primero la clara hasta que espume un poco y luego junte la yema y termine de batir. Coloquelos en el melado.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla anterior, y remueva muy bien con una paleta de madera. Deje reposar por 20 a 30 minutos.
Engrase una bandeja o póngale papel antiadherente, y coloque la mezcla con una cuchara bien llena a manera de montoncitos altos redondeados, debe dejarse espacio entre ellos para que crezcan.
La bandeja debe colocarse en la rejilla mas arriba del medio del horno, para que los besitos no se quemen en la base. Se hornean por 20 a 25 minutos, comprobando que están listos si al enterrar un palillo en el centro este sale seco, y están bien dorados. Déjelos refrescar un poco, y se coloquelos sobre una rejilla para que enfríen.
Sírvalos de merienda acompañados de café con leche.

lunes, 25 de julio de 2011

ROAST BEEF A LA VENEZOLANA


Por María A. Brito.
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La carne vacuna asada tipo “roast beef”, no es una preparación proveniente de nuestra cocina criolla. Pero desde hace mucho se ha adoptado, y se sirve en nuestros restaurantes, y es uno de los infaltables en los grandes festejos venezolanos como los matrimonios. Esta carne se sirve pues con el toque de nuestra tierra, con guasacaca o mojito, y hasta podría ser acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas o yuca.
Hace mucho investigue sobre la preparación de este plato, ya que me gusta mucho, y entre lo que consulte elabore la receta que les dejo, la cual ya había publicado en los foros de gastronomía CANTV y En Casa de Kristina, así que ya muchos la conocen. Me parece ademas, que este es un método fácil de preparación.
El método de cocción del “roast beef” es muy popular entre los Ingleses y Estadounidenses, y en USA se introduce como corte frío de carne para los sándwich. Consiste en la preparación de la pieza de carne de buen grosor, asandola al horno, o haciéndola girar sobre las brasas, o a veces se le dora por fuera sofriendola hasta formar una costra. La intención es que se cocine bien por fuera y que los jugos se concentren dentro de la carne llenándola de sabor, por lo que se deja por dentro rosada o roja. Se puede servir frío o caliente, en rebanadas. Los franceses le aplican la definición “les rosbif” al método de preparación de esta carne roja.

ROAST BEEF
Receta de María A. Brito.


Para 10 a 12 porciones:
-3 Libras (1 kg y 350 grs.) de carne para roast beef (en USA se puede utilizar eye of round roast o boneless rump roast, en Venezuela se puede utilizar muchacho cuadrado, muchacho redondo, ganso o lomo)
-Sal y pimienta negra (recién molida preferiblemente)
-Otras especias al gusto como cebolla rallada, ajo triturado, paprika, ajo en polvo, y hasta salsa inglesa

Se prepara una mezcla con las especias, sal y pimienta. Se adoba la carne sobándola, y se deja reposar por al menos media hora fuera de la nevera. También la pueden dejar en un envase en la nevera desde la noche anterior y así agarrara bastante gusto. Si tiene exceso de adobo, se le puede retirar un poco con la mano. Si la colocaron en la nevera, déjenla afuera por una a dos horas antes de hornear para que tome temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 500°F (260°C a 275°C).
Se coloca la pieza de carne si es posible en una rejilla suspendida como las que se colocan en las bandejas para el pavo, esto para garantizar igual cocción por todos lados (también se pueden inventar alguna manera de suspenderlo en una rejita con alguna base con ladrillos por ejemplo).
Se coloca la rejilla sobre una bandeja protegida con papel aluminio, así caerán los jugos allí y les sera mas fácil la limpieza de la bandeja.
Llevar la carne al horno, cerrar el horno y bajarle la temperatura a 475°F (246°C a 250°C).
Como son 3 libras en este caso, calcula esto a 7 a 8 minutos por libra (454 gramos son una libra). Serán 21 a 24 minutos en el horno aproximadamente.
Pasado este tiempo, se apaga el horno y "no lo abran" por nada del mundo, el roast beef se cocinara lentamente con el calor que ha quedado. Déjenlo adentro por 2 horas y media.
Cortar en tiras delgaditas.
El roast beef como parte de un plato principal, se suele servir acompañado de puré de papas. Y en las fiestas venezolanas, se le sirve como un pasapalo enrolladito y atravesado con un palillo, acompañado de una salsa guasacaca o de un mojito de pimentón o aji.

Nota de Maribri: a mi no me gusta muy rojo, así que yo le calculo 8 minutos por libra, en este caso para 3 libras lo deje con el horno encendido por 24 minutos, al termino de este tiempo se apaga el horno.

miércoles, 13 de julio de 2011

CHULETAS DE COCHINO A LA VENEZOLANA


Por María A. Brito.
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Como ya sabemos, el gusto por la carne de cochino o puerco, nos viene de la herencia española. El cerdo asado era uno de los populares platos en los festines de la época medieval. La pierna de cerdo o pernil, es aun uno de los platillos preparados en algunos países de latinoamérica en épocas de fiestas, entre las que se destaca la temporada decembrina.
En Venezuela, uno de los cortes populares del cochino son las chuletas, las cuales suelen preparase en casa fritas o guisadas, estas ultimas de preferencia en mi casa se realizan con la chuleta ahumada que tiene mas gusto.

CHULETAS FRITAS A LA VENEZOLANA
Receta de María A. Brito.

Para 4 porciones:
4 Chuletas de cochino con hueso, grandes y no muy gruesas (1 cm. aprox.) , limpias
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de ajo en polvo
1 y 1/2 Cucharaditas de orégano en hojitas, seco
Aceite para freír, 2 cucharadas aproximadamente

Se adoban las chuletas y se dejan reposar por media hora fuera de la nevera, para que agarren gusto. En una sarten grande (ya que debe haber espacio entre las chuletas), se coloca el aceite a fuego medio-alto, y allí se doran las chuletas, dejándolas cocinar por aproximadamente 3 minutos por lado. Páselas a una fuente o platón, y déjelas reposar unos 5 minutos para que se reabsorban sus jugos.
Sirva con arroz blanco y plátano maduro frito o en dulce.

Nota de Maribri: hay quienes colocan salsa inglesa al adobar las chuletas.

CHULETAS AHUMADAS GUISADAS CON PAPAS
Receta escrita por María A. Brito, según la preparación de mi hermano Carlos Brito.

4 Chuletas ahumadas
4 Tomates perita sin piel ni semillas, triturados
1/4 de cebolla picadita o rallada
1 Diente de ajo triturado
2 papas grandes, peladas y en cubos de unos 3 cms.
Opcional: 1/4 de la cabeza de un repollo blanco (no muy grande), en tiras
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreír
Agua para el guiso (1 taza)

Se enjuagan rápidamente las chuletas para retirar el exceso de sal.
En una sarten profunda y con tapa, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos, se agrega el tomate y se deja unos minutos mas, se colocan las chuletas y el agua, se remueve y se dejan cocinar por unos 10 minutos tapadas y a fuego no muy alto, se le agregan las papas y se tapa nuevamente para que todo se guise (si es necesario se agrega mas agua), se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, pruebe el guiso y agregue la sal y pimienta necesarias. Si lo desea casi al final de la cocción se le agrega repollo dejándose cocinar tapado.

Nota: también puede preparase con chuleta regular, primero se doran las chuletas con un poco de aceite, y se sigue el mismo procedimiento del guisado.

CHULETAS DE COCHINO FRITAS
Fuente: la Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960

Medio kilo de chuletas; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 huevos; 6 cucharadas de galleta molida. Limón agrio.

Preparación: Después de lavadas las chuletas se secan con un paño y se aplastan, golpeándolas sobre una superficie plana, hasta que queden muy delgadas. Se les unta sal y un poco del aceite o manteca; se baten los huevos y se echan las chuletas en este batido, dejándolas una hora en el. Después se envuelven en el polvo de galleta molida y se van friendo en aceite o manteca muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se sirven enseguida, acompañadas con rodajas de limón.