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jueves, 17 de febrero de 2011

LA TRUCHA ANDINA


El siguiente articulo ha sido publicado por la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 30 de Enero del 2011.

LA TRUCHA ANDINA
Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Aunque la trucha no es un pez autóctono de nuestro país Venezuela, forma parte de la gastronomía andina contemporánea. La abundancia del pez en los fríos ríos de la zona, y la truchicultura o su cría en tanques o ambientes controlados de la región, la han vuelto tan popular que se ha convertido en parte de muchos de sus platos desde la década de 1960. Su carne blanca de suave y delicado sabor se enaltece en preparaciones como la trucha al ajillo (frita en mantequilla o aceite con ajo triturado, rociada de perejil picado), trucha menuere (enharinada y cocida en mantequilla a la que luego se le agrega perejil y limón), trucha rellena (con jamón, queso y salsa bechamel), trucha montañera (frita y acompañada de vegetales cocidos como el coliflor, vainitas y zanahorias), trucha con champiñones, trucha frita, trucha a la plancha, trucha a la parrilla, trucha ahumada (previamente salada y luego ahumada sobre leña), los pastelitos andinos que también adoptan el relleno de trucha (guisada con cebollin, ajoporro, pimentón y/o ají dulce, tomate, y bien desmenuzada, pudiendo también ser preparado con trucha salada o ahumada), pasticho de trucha, trucha a la piedra (una antigua técnica campesina de preparar los pescados de rio proveniente de España), etc.
En los hoteles y posadas, paradores turísticos y hasta mercados populares, la trucha es uno de las infaltables preparaciones, que inclusive puede ser pescada por el mismo comensal en algún tanque o pozo de agua junto al establecimiento. Su preparación puede presentarse en filetes o la trucha completa abierta en forma de mariposa, y suele ser acompañada de papas, ensalada, arroz, yuca o plátano.

La llegada de la trucha a Venezuela:
(*1)“En Venezuela tenemos, en los ríos de montaña de corriente rápida, la trucha arco iris, O. mykiss, variedad de trucha norteamericana, caracterizada por su iridiscencia. Fue introducida en los ríos merideños en 1936 por iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cria, y su explotación comercial se inicio en 1959. Se establecen las truchiculturas privadas primero en Mérida, y luego en los otros estados andinos”.
*1.Fuentes de consulta:
-Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005. Venezuela.
-Entre Gustos y Sabores. Rafael Cartay. Fundación Bigott, 2010. Venezuela.

(*2)“El cultivo de trucha es una de las experiencias traídas al país que mejor se han adaptado en la gastronomía venezolana. Su introducción fue a comienzos del siglo XX.
La trucha, prima cercana del salmón, es originaria de América del Norte y fue introducida en Europa como pez de cultivo a finales del Siglo XIX. Las primeras pruebas en Venezuela se hicieron en las altas lagunas del páramo. Se cree que hubo un pez autóctono llamado ‘‘roncador paramero’’, aunque se desconocen sus antecedentes. El páramo siempre ha tenido como característica ser una zona semi-desierta. A mediados de los años ‘30 por iniciativa de Luis Churión (delegado de Venezuela en Washington), y en cooperación con la oficina de pescadería del Gobierno estadounidense, se trajeron a Venezuela unos 100 mil alevines de trucha. El proyecto fracasó, pero el 15 de febrero de 1938 hubo otro intento. Luego de un exitoso período de incubación y adaptación en la estación experimental de La Mucuy, sembraron alevines en la laguna de Mucubají.
La trucha Arco Iris, es la que mejor se ha adaptado fuera de las aguas de Canadá (pertenece a la familia Salmónidos, dentro el orden Salmoniformes. Se clasifica como Oncorhynchus mykiss), y Venezuela no fue la excepción. Más que altura para vivir, la trucha necesita aguas muy frías, que tengan al menos 14ºC promedio (57ºF) – optima mínima 8ºC (46ºF). La altitud ideal para la producción en nuestro país es de 2.400 metros. Aunque según algunos pescadores, se han encontrado en el sector Alta Vista en Barinas, a 1.000 metros de altitud, lo que implica temperaturas más altas.
Los pobladores del páramo se acostumbraron a pescar truchas en las lagunas y ríos, y la llevaban a casa para comerla. Poco a poco se fue incorporando a la dieta de la región, la fueron ahumando para conservarla por más días, así como hacen con el queso”.
*2.Fuente de consulta:
Del articulo “Truchas en el trópico” por Jose Alexander Bustamante Molina. VenEconomia Mensual, Vol. 23, No. 12. Septiembre 2006.

TRUCHAS ANDINAS A LA PIEDRA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. 1979.

Ingredientes: truchas; manteca de cochino; sal al gusto.

Si son truchas pescadas en río, limpiarlas de vísceras sin mojarlas. Sazonarlas.
Conseguir dos piedras planas de poco espesor y una mas fina que la otra. Prender leña y colocar sobre ella las piedras para que se caliente al máximo.
Cuando las piedras estén calientes untar la mas gruesa con un poco de manteca y sobre ella poner las truchas. Untarlas por encima con manteca y cubrirlas con la piedra mas delgada. Dejar que las piedras se enfríen y las truchas estarán listas para comer.

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