Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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jueves, 17 de febrero de 2011

RECETAS DE TRUCHA: TRUCHA AL AJILLO,TRUCHA FRITA, AL NATURAL,TRUCHA AL VINO BLANCO,TRUCHAS AL HORNO RELLENAS,TRUCHAS A LA PIEDRA,TRUCHAS A LA MOSTAZA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La trucha no es un pez autóctono de nuestro país Venezuela. Su introducción en la región andina y su cría, la hicieron tan popular desde la década de 1960, que ha pasado a formar parte de la gastronomía contemporánea. Su carne blanca de suave y delicado sabor se enaltece en preparaciones como la trucha al ajillo (frita en mantequilla o aceite con ajo triturado, rociada de perejil picado), trucha menuere (enharinada y cocida en mantequilla a la que luego se le agrega perejil y limón), trucha rellena (con jamón, queso y salsa bechamel), trucha montañera (frita y acompañada de vegetales cocidos como el coliflor, vainitas y zanahorias), trucha con champiñones, trucha frita, trucha a la plancha, trucha a la parrilla, trucha ahumada (previamente salada y luego ahumada sobre leña), los pastelitos andinos que también adoptan el relleno de trucha (guisada con cebollin, ajoporro, pimentón y/o ají dulce, tomate, y bien desmenuzada, pudiendo también ser preparado con trucha salada o ahumada), pasticho de trucha, trucha a la piedra (una antigua técnica campesina de preparar los pescados de rio proveniente de España), etc.
En los hoteles y posadas, paradores turísticos y hasta mercados populares, la trucha es uno de las infaltables preparaciones, que inclusive puede ser pescada por el mismo comensal en algún tanque o pozo de agua junto al establecimiento. Su preparación puede presentarse en filetes o la trucha completa abierta en forma de mariposa, y suele ser acompañada de papas, ensalada, arroz, yuca o plátano.

TRUCHA AL AJILLO
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
4 Truchas limpias, sin espinas, abiertas tipo mariposa (pueden ser con o sin cabeza y cola)
Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo triturados
El jugo de 1 limón no muy grande
Hojas de perejil picadas, unas 4 cucharadas o al gusto
Mantequilla o aceite de oliva
Harina de trigo, unas 4 cucharadas

Salpimentar la truchas y pasarlas por harina, sacudiendo el exceso. En una sarten con mantequilla o aceite y a fuego medio, se fríen hasta que doren. Se retiran y reservan en un plato.
Se coloca un poco mas de la mantequilla en la sarten y se deja derretir a fuego bajo, se le agrega el ajo, limón y se remueve, esta salsa se coloca sobre la trucha al servirla y se espolvorea con hojas de perejil picado.

TRUCHA FRITA
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Quebec-Canada, 2010. Cocina campesina del Estado Merida. http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (7 personas):
7 Truchas
Comino
Sal
Ajo machacado
Perejil
Manteca de cochino

Limpiar y lavar muy bien la trucha. Untar con el comino y el ajo machacado. Freir en la manteca de cochino. Salar. Espolvorear de perejil picado bien fresco al momento de servir.

TRUCHAS AL NATURAL
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Nacional e Internacional de Venezuela. María Chapellin P. Caracas 1962.

Modo de preparar:
Se limpia la trucha, se lava y luego se remoja. Se pasa por harina y se fríe en mantequilla, bien caliente, en cantidad abundante; luego se coloca en la bandeja y se baña con mantequilla derretida, se polvorea con perejil picadito y se le ponen ruedas de limón alrededor.

TRUCHA EN VINO BLANCO
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Nacional e Internacional de Venezuela. María Chapellin P. Caracas 1962.

Ingredientes:
1 Trucha grande
¼ Kilo de mantequilla
1 Pote de champiñon
1 Cebolla
Sal y pimienta
2 Cucharadas de harina
½ Botella de vino blanco seco
1 Frasco de cebollitas perla
1 Ajoporro

Modo de preparar:
La trucha se limpia muy bien, luego se humedece en leche, se envuelve en harina y se pone a freír en mantequilla bien caliente que no quede muy tostada; luego se saca y se pone en un envase con el vino, la cebolla en ruedas y pedacitos de ajoporro; se mete al horno por 15 minutos. Al sacarla del horno se coloca en una bandeja para bañarla con la siguiente salsa:
Las cebollitas y el champiñon se pican y se sofríen en mantequilla, luego se le agrega harina y se medio dora, se le va poniendo el vino en el que se horneo la trucha, pasado por un colador; se sazona con sal y pimienta, y con esta salsa bien caliente se baña la trucha.

TRUCHAS AL HORNO RELLENAS
Fuente: Corporación Gastronómica de Los Andes. Receta del Chef Juan Francisco Arias, Gerente de Alimentos y Bebidas, Magnum City Club, Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
4 Truchas; 1 calabacín ; 1 cebolla; 1 tomate; 1 zanahoria; 1 morrón rojo; 1 vaso de vino blanco; 3 papas; ajo al gusto; perejil picado; aceite; sal; pimienta

Con las truchas previamente lavadas, deshuesadas. Corta toda la verdura en juliana y ponla a saltear en un poco de aceite. Una vez que las verduras estén cocidas, rellena con ellas las truchas previamente salpimentadas. No hace falta trabar con palillos, pues la verdura permanece en su lugar.
Coloca el pescado en una fuente para horno pintada de aceite y añade el vino blanco. Hornea a 200°, 10 minutos.

TRUCHAS ANDINAS A LA PIEDRA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. 1979.

Ingredientes: truchas; manteca de cochino; sal al gusto.

Si son truchas pescadas en río, limpiarlas de vísceras sin mojarlas. Sazonarlas.
Conseguir dos piedras planas de poco espesor y una mas fina que la otra. Prender leña y colocar sobre ella las piedras para que se caliente al máximo.
Cuando las piedras estén calientes untar la mas gruesa con un poco de manteca y sobre ella poner las truchas. Untarlas por encima con manteca y cubrirlas con la piedra mas delgada. Dejar que las piedras se enfríen y las truchas estarán listas para comer.

TRUCHAS A LA MOSTAZA
Fuente: Sabores Venezolanos. Flor C. Ardilla de Perez. Alfadil Ediciones. 1995.

Para 4 personas:
4 Truchas limpias y frescas
1/2 Taza de leche
1/3 Taza de harina
2 Cucharaditas de mostaza preparada
1/3 Taza de aceite
1/2 Taza de mantequilla
1/2 Taza de cebollines picaditos
2 Cucharadas de jugo de limon

Se limpian y se lavan las truchas, se bañan con la leche y se pasan por harina.
Se extiende en el interior de cada trucha 1/2 cucharadita de mostaza.
Se calienta bien el aceite en un sarten y se frie cada trucha durante 8 minutos o hasta que esten cocidas, volteandolas una sola vez con una espatula ancha.
Se escurren las truchas del exceso de aceite y se colocan en una fuente precalentada.
En el mismo sarten donde se frieron las truchas, se derrite la mantequilla, se añade el cebollin, el jugo de limon y se cocinan hasta marchitar. Se vierte el cebollin sobre las truchas y se sirve inmediatamente.

1 comentario:

  1. Buenas tardes.
    Seria posible publicar el relleno de trucha que se utiliza para hacer pastelitos. Los comí en el Páramo la Culata - Mérida, pero no he logrado conocer la receta.
    Gracias. Saludos

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