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viernes, 15 de abril de 2011

LAS EMPANADAS DE CAZON, GUISO DE CAZON


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Desde hace un tiempo que estoy por escribir este articulo, pero por falta de tiempo lo fui dejando, ya que tenia que hacer mi pequeña investigación que siempre les dejo y organizar la receta. Agradezco a la Familia Carvajal por prestarme su cocina y por ayudarme en la realización de este plato.

Las “Empanadas de Cazón” son un plato típico de las costas orientales venezolanas, especialmente de los Estados Nueva Esparta (muy famosas las empanadas del mercado Conejero de la isla de Margarita), Sucre, Anzoategui y Monagas. Se realiza con masa de maíz pilado o de harina de maíz precocida con un toque de papelón y de color de onoto o bijao, con relleno realizado del pez desmenuzado y guisado con un sofrito en aceite onotado que puede llevar ají, pimentón, cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, tomate, cilantro, perejil, etc. Pueden consumirse solas o rociadas con un buen mojito.
El cazón es un pez de mediano tamaño perteneciente a la familia del tiburón, apreciado en la cocina latinoamericana, también llamado pez perro o dog fish (USA, también pudiendo conseguirse como wild shark), pez nariz de cristal (España), y que abunda en el Golfo de Cariaco.

Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
-“Cazón: “Mustelas Canis”. Pez marino abundante en el golfo de Cariaco, de carne mu estimada. *Carcharinus Milberti, cazón amarillo. *Rhizoprionodon porosus. Cazón chino, parecido al tiburón. Su carne es blanca y suave, rica en proteínas y no muy grasa. Es el mas consumido de los cazones. *Carcharinus limbatus. Cazón macuira, de carne de gran calidad, pero muy escaso. Con su carne se prepara la empanada de cazón en la isla de Margarita”.

Según Wikipedia. Org:
-“El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos.
Sin espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a los 2 metros y los 45 kg. Especie demersal, es decir nadadora, pero de vida ligada al fondo. Viven en fondos entre 40 y 100 m de profundidad. En algunas zonas del Golfo de México y del Caribe también se conoce con el nombre de cazón a la cría del tiburón. Ampliamente distribuido en aguas templadas. Se encuentra en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina; de Islandia a Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo; Australia y Nueva Zelanda; Hawái, de la Columbia Británica hasta el sur de Baja California y el Golfo de California, México, Perú y Chile. Pero se encuentra con mas abundancia en el oriente de Venezuela”.


GUISO DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Esta preparación puede ser utilizada para rellenar arepas o empanadas, y también puede ser combinada con trozos de papa cocida como un plato mas completo.
NOTA: El “Mojito de Cazón” es una versión del cazón guisado típico del Estado Zulia, y que puede realizarse en una base de leche de coco.

Ingredientes:
1/2 Kilogramo de cazón fresco, en ruedas o trozos gruesos y con piel
2 o 3 Dientes de ajo triturados
1 Cebolla, picadita
1 Tomate pelado y sin semillas, picadito o licuado
1/3 Pimentón rojo picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
3 Ajíes dulces sin semillas, bien picaditos
2 Tallos de cebollin
Las hojas de 3 ramitas de cilantro, picaditas
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de comino
Aceite onotado, ¼ de taza aproximadamente

Para realizar el aceite onotado se coloca una cucharadita de semillas de onoto (bija, bijao o achiote) en el aceite y se calienta a fuego medio hasta que agarre buen color, cuidando de que no se queme. Se deja refrescar y se cuela.
Remojar el cazón por 3 minutos en agua con un chorrito de limón o vinagre, para remover un poco el fuerte olor que se desprende durante la cocción. Enjuagarlo muy bien.
Hervir el cazón en abundante agua hasta que este blando, se pueda desmenuzar, y la piel se desprenda fácilmente. Se retira el pescado de este caldo, reservándose este ultimo para usar un poco en el guiso y el resto queda muy bueno para una sopa de pescado. Me gusta utilizar el caldo, ya que allí queda gran parte de lo nutritivo del pescado.


Se deja reposar el cazón para que enfríe un poco, se le retira la piel y se descarta, se desmenuza con las manos retirándolo de la espina central.

Aparte, en un caldero, se sofríen en el aceite onotado, la cebolla y ajo hasta que estén blandos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce y se deja un poco mas. Se incorpora el pescado y se sofríe un poco, luego se le agrega una taza de caldo, se deja guisar removiendo de vez en cuando hasta que este mas o menos seco, se le agrega el tomate y las hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto y un toque de comino. Se sigue cocinando a fuego medio y destapado hasta que el guiso este bien seco.

EMPANADAS DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Se utiliza el guiso anterior como relleno, colocando una cucharada bien llena.
Se necesita de masa lista para empanadas.

Masa para las empanadas por Maria A. Brito.
Para 16 a 18 empanadas:

3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite onotado (o aceite regular)
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Puede dividir la masa en bolitas y manténerlas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.

Coloque el relleno en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes. Disfrútelas con una salsa tipo MOJO.

15 comentarios:

  1. Es importante que ese guiso de cazón quede seco para poder elaborar las empanadas. Respecto a lo de remojarlo en agua con limón o vinagre es muy importante para neutralizarle el sabor alcalino que trae, así mismo, es importante también desecharlo inmediatamente a la primera señal de olor amoniacal que pueda tener.

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  2. Excelente, ilustrativo y riquísimo, gracias por compartirlo, lo puedo poner en mi blog, claro con tus créditos María!

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    1. Mis saludos!, puedes colocar el articulo en tu espacio, y como has dicho, agradezco los creditos y la fuente (link) de donde sacastes la informacion. Gracias por tu visita!

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  3. Gracias,solo me faltara aéreo ají dulce,aquí puro Chile picosito,le pondré Chile güero a ver como me queda,cariños

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  4. Amiga,... con mucho respeto a tu recetas y a tu investigacion.. pero provengo de una familia de 5 o mas generaciones de Carupano y Cumana, estamos regados por todo Oriente... y jamas un cazon se hace con pimenton y tomate y mucho menos cilantro.. (escencialemte por que ERAN ingredientes que no era facil encontrarlos en esas zonas y mucho menos Margarita) sus ingredientes escenciales son aji dulce, cebolla y ajo... con un poco de onoto o achote (asi se le dice en oriente) para afinar el color rojo, al final de la coccion .. y por su naturaleza el cazon es muy seco y exige mucho aceite..

    Si andas por Venezuela, acercate a Carupano o al mercado de Cumana.. famoso por sus pasteles de Chucho.. y veras que no llevan estos ingrediente

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    1. Muchisimas gracias por tu valiosa informacion. Y si estoy segura de que las recetas que van de generacion en generacion son las mas autenticas.
      Cordiales saludos de Maribri!

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  5. Lástima que por el costo del delicioso pescado, ahora es un lujo comerse unas verdaderas empanadas de cazón, las vendedoras de empanadas de El Palito, en el estado Carabobo, ante la imposibilidad de hacerlas con cazón como en otrora, optaron por la raya marina, que aunque no tiene la textura ni el sabor del cazón también son apetecibles.

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  6. Con ese mismo guiso preparado es con lo que se hace el llamado "pabellón margariteño" acompañándolo de arroz blanco, caraotas y tajadas de plátano frito (con estos últimos excepto el arroz también se rellenan empanadas). Así mismo, es también muy conocida y apetecible en el estado Nueva Esparta la llamada "Torta de Cazón", cuya masa se prepara con huevos y harina de trigo y además se le incorporan tajadas de plátano maduro frito.

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  7. Lo hago con una variante, al inicio del sofrito, rehogo el ajo , luego las cebollas, con alcaparras, seguidamente le colocó unas anchoas, luego los demas vegetales y finalmente el cazón con 1 taza de agua

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  8. por que el cazon me quedo amargo

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  9. A la persona que corrigió a Maribri,debo decirle -también con todo respeto- que mi familia íntegramente era oriental (ya todos fallecieron). Mi abuelo era apellido Marcano de Margarita; mi abuela de Macuro, Estado Sucre; así como mi padre, tías, primos y otra tía de Río Caribe y aprendí a preparar el cazón que mi abuela le enseñó a mi madre y nuestro Cazón lleva pimentón, tomate y cilantro, además de los ingredientes mencionados por usted que son la cebolla, ají dulce, sal y ajo, sofritos en aceite de onoto; y le puedo asegurar que es un cazón que le ha robado el corazón a quien lo prueba. Es probable que su receta haya la sido la original pero esta receta de mis ancestros no la cambio por ninguna.Existen variaciones regionales como ha ocurrido con la hallaca y; sin embargo, acabo de revisar varios links de la misma en Google y pareciera que la de Maribri y la nuestra es la genuina. Así que disculpe.

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  10. Hola! Prepare cazon, ya lo he preparado en varias ocasiones salvo que en esta oportunidad me quedo amargo :( Será que no hice algo bien...?

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  11. Les agradezco mucho sus comentarios sobre la preparacion del guiso de cazon. Soy de Caracas, no soy oriental, y esta es la manera que aprendi a prepararlo, guiandome por otras recetas escritas. Estoy segura que los venezolanos de la costa tienen las recetas mas autenticas.
    Sus comentarios hacen que todos aprendamos un poco mas sobre nuestra cocina.
    Saludos de Maribri! ;-)

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