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martes, 14 de junio de 2011

EL SOFRITO CRIOLLO

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 29 de Mayo del 2011.


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El sofrito, también conocido como hogao o rehogao, aliño frito, refogado, es una base y a la vez resalta el sabor de diversos platillos en Venezuela, como los guisados de carnes, aves, pescados o vegetales, sopas, arroz, preparaciones a base de huevos como el perico, para los guisos de las hallacas o para colocarlo con las hallaquitas, y en algunos pueblos de la Región Andina se coloca para acompañar sopas y guisados.
Una influencia de la cultura africana, adoptada por las Islas Canarias y España, que se ha arraigado en países latinoamericanos del Caribe como Venezuela, Colombia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico,etc. Es tan popular que se han realizado versiones envasadas que se venden comercialmente, y aunque no posean el sabor mas fresco, siguen siendo una ayuda para las amas de casa en la preparación de los alimentos.
El “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse en aceite onotado (bija o bijao) o en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro y apio españa (céleri), sal, pimienta y comino al gusto.

Un poco de su significado e historia:
(*1). SOFRITO: (Del part. irreg. de sofreír).Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.
*1.Fuente: Diccionario de la Real Academia Española.

(*2). SOFRITO: Fritura en aceite, de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, usada para realzar el sabor de diversos guisos. En la industria nacional se ofrece un sustituto, elaborado con aditivos: cloruro de sodio, azucares no reductores, ácido cítrico, especias y los componentes del sofrito finamente picados. Viene en envases de vidrio y se emplea para aderezar carnes y pescados.
*2.Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

(*3).“Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuanto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello bija. Es posible que esta costumbre se origine en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano”.
*3.Fuente: África en América Latina. Manuel Moreno Fraginals. UNESCO, 1977

(*4).“ Durante el periodo colonial se generó lo que Mariano Picón-Salas llamó la cocina barroca venezolana, resultado de la integración de platos, productos y procedimientos originarios de regiones culturales y geográficas muy diversas...Entre los platos salados, sopas, hervidos y sancochos formaron parte del menú cotidiano. Los cocidos y potajes encontraron en nuestra tierra diversidad de frutos y tubérculos, útiles para renovar su preparación. En grandes ollas se hacia el caldo de aves, res o pescado, que recibían el “sofrito” de aliños, entre los cuales el ají dulce mantuvo su aborigen y antaño papel de condimento esencial; se incorporan ademas aceites onotados, plátanos, y se origino la costumbre de utilizar como guarniciones plátanos verdes o maduros, papas y aguacate”.
*4.Fuente: Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes / Daría Hernandez. Ediciones Cavendes, 1993. Las Cocinas en el periodo colonial, Cocinas Barrocas (siglo XVI).


SOFRITO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Ingredientes:
½ Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
¼ Pimentón verde picadito
Un trozo de pimentón rojo picadito
1 Ají dulce sin semilas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado
3 Cucharadas de aceite onotado
Sal al gusto
Una pizca de comino

En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos mas, por ultimo el tomate. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino.
Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

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