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lunes, 22 de agosto de 2011

CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.


Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

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