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domingo, 25 de septiembre de 2011

EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.

Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

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