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domingo, 11 de diciembre de 2011

TURRONES DE VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

1 comentario:

  1. Hola! soy Olmar. Lo del turrón de queso, de semillas de auyama y de moriche, me entero ahora. El de coco con leche, si, sabía, pero como conservita, no turrón. Y el de merey....bueno, es el turrón pr excelencia, aunque yo prefiera el mazapán. Lo encuentro mas gustoso.

    Pero, como siempre, nos sorprendes con cosas que ni sabíamos que sabíamos!

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