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lunes, 17 de enero de 2011

LA CHICHA VENEZOLANA: DE ARROZ, MAIZ, ANDINA, CRIOLLA, MAIZ TRIGO Y ARROZ, AJONJOLI, LIGADITA, OCUMO, DE VIENTO, CEBADA, BERENJENA, AUYAMA, DE PASTA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Una bebida muy popular en Venezuela, la chicha antiguamente elaborada por los grupos indígenas a base de maíz fermentado, ha sufrido sus variaciones, trayéndonos deliciosos y nutritivos refrescos alcohólicos o no que se consumen en las diferentes regiones del país.
Les recomiendo leer el articulo anterior sobre "La Chicha en Venezuela" con un poco de su historia ; ).
A continuación les dejo algunas recetas de distintas preparaciones denominadas “Chicha en Venezuela”:

CHICHA DE ARROZ
Receta de María A. Brito.

Para 10 a 12 porciones:
1 Taza de arroz blanco entero
8 Tazas de agua
½ Cucharadita de sal
1 Taza de papelón triturado no muy oscuro o blanco. Si no desea utilizarlo, simplemente endulce la chicha con azúcar cuando licue la mezcla.
3 Tazas de leche
3 Tazas de agua, o la cantidad según el espesor que se le quiera dar a la bebida
2 Palos de canela
Azúcar al gusto, para ajustar el sabor dulce (aproximadamente 1 taza)
Opcional: ½ Cucharadita de agua de azahar
Canela en polvo para espolvorear la bebida

Se enjuaga el arroz, y se coloca en una olla junto con el agua. Cuando rompa el hervor, se baja el fuego a medio-bajo, se le agregan los palos de canela, el papelón y la sal, y se cocina hasta que este bien blandito (el agua secara y se absorberá bastante), por 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Se le retira la canela.
Dejar refrescar la mezcla, e ir pasandola por la licuadora junto con la leche, se le va colocando también agua hasta lograr el espesor deseado, azúcar según el gusto, y el agua de azahar si lo desea. De preferencia se deja algo de los grumos del arroz cuando se licua la bebida.
Se coloca la chicha en la nevera y se deja enfriar. Se sirve con bastante hielo y espolvoreada de canela.

NOTA: esta chicha puede prepararse solo con agua. Se puede sustituir la leche de vaca por leche de almendras, en este caso es recomendable no utilizar el agua de azahar ya que se pierde su sabor.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: 1 Cucharadita de esencia de almendras; Azúcar al gusto; 1 Litro de agua; 1 Kilo de arroz enriquecido molido; 1 Cogollo tierno de limón o naranja; 1 Cucharada de agua de azahar; 1 Polvadita de sal; 4 Granitos de pimienta guayabita

El arroz enriquecido, con el agua, la polvada de sal, la pimienta y el cogollo de limón o naranja se montan al fuego para hacer un atol que debe quedar muy grueso, moviéndolo constantemente para que no se pegue; cuando ya esta listo se baja y se retira del fuego, se deja enfriar, se le añade agua y se cuela por una tela fina a que quede un atol gruesecito, que es la consistencia que se le da a la chicha, se le pone azúcar a que quede bien dulcita, se le pone la esencia de almendras.

CHICHA DE ARROZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Mun. Simón Planas Población de Sanare.

Se prepara con arroz, leche , vainilla, azúcar y agua. Se sancocha el arroz hasta que se ablande, luego se procede a licuarlo. Se le agrega lentamente el azúcar, la leche, la vainilla y el agua. Esta chicha tiene más de treinta años vendiéndola el restaurante El Criollito.

CHICHA ANDINA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Caracas-Venezuela, 1954.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo; ½ Kilo de crema de arroz; Guarapo de piña fuerte; Papelón al gusto

Se cocina la harina con un poco de guarapo de pina moviéndolo continuamente para que no se pegue; debe dejarse como un atol muy espeso; se hace la misma operación con la crema de arroz; cuando ambas masas estén frías, se le añade guarapo de piña fuerte y se cuela por una tela fina, después de colado, se le añade mas guarapo para dejarlo con la misma consistencia de la chicha. Esta chicha se prepara en un envase especial que el los Andes llaman “el moyon”, que es bastante grande, pues esta chicha enseguida empieza a fermentar, se deja hasta el día siguiente, luego se revuelve muy bien, y si le faltare dulce se le añade un poco de melado de papelón hasta que tenga el dulce que se desee.

CHICHA CRIOLLA
Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional, 2005.

Ingredientes:
1/2 kilo de masa de maiz; ½ kilo de harina de arroz; ¼ de kilo de almendras dulces; 1 cucharada de agua de azahar; un cogollo de naranjo o limonero; azúcar para endulzar al gusto.
Preparación:
Las almendras se ponen a reposar desde la víspera y al día siguiente se pelan. Luego se muelen las almendras, se mezclan con un poquito de agua caliente para extraerles la leche y se cuelan con un lienzo fino.
Por otra parte, se echa la masa de maíz en una olla y se pone en el fuego con poca agua hasta que este cocida, es decir, hasta que se vea el fondo del envase.
Se disuelve la harina de arroz en poca cantidad de agua, se monta en el fuego con el cogollo de naranjo y se remueve para que no se queme. Cuando haga arrugas en la superficie o se vea el fondo de la olla, se baja del fuego y se deja enfriar.
Luego se une con la masa cocida y se le añade agua hasta darle consistencia de chicha o de un carato espeso. Después se endulza con azúcar al gusto, se añade la cucharada de agua de azahar junto con la leche de almendras y se mezcla todo muy bien.
Se sirve fría, poniendo en cada vaso unos trocitos de hielo.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Teresita Roman de Zurek, Cartagena de Indias en la olla. Referencia del libro “El Pan Nuestro de Cada Día” de Rafael Cartay.

Ingredientes para 6 porciones:
250 Gramos de maíz blanco seco pilado; 10 tazas de agua; 3 cucharadas de azucar; ½ cucharadita de esencia de vainilla.
Preparacion:
Se cocina el maíz en el agua y cuando este blando se muele una parte, y la otra se deja en granos, mezclandola luego para que tome el espesor que se desea. Se le agrega el azúcar y la esencia de vainilla.

CHICHA DE MAIZ
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Ocumare de la Costa de Oro. IPC 2004-2006.

Tradicionalmente en muchas casas para hacer las arepas había que procesar el maíz y se aprovechaba lo que quedaba, no sólo para darle de comer a las gallinas y el agua a los cochinos, sino para preparar esta nutritiva chicha. La bebida alimenticia y refrescante se obtiene al exprimir el maíz pilado, después de sancocharlo, en un agua endulzada con papelón que se pone a hervir con clavitos dulce y hojitas de limón. Esta variante de la chicha es de sabor suave, agradable y muy digestivo pues, por no ser fermentada, puede tomarse sin reparo.

CHICHA CRIOLLA DE MAIZ
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Palavecino. IPC.

Esta bebida criolla es espesa y dulce y se acostumbra a prepararla en diciembre para ofrecerle a las visitas y a los vecinos. Los ingredientes son maíz, clavos de olor y papelón. Se pila el maíz, se sopla, se muele y se cuela. Se disuelve en agua y se cocina hasta que hierva, removiendo constantemente. Luego se baja del fuego y se deja enfriar. Por otra parte, se tritura el papelón y se hace un melao, cuando hierva se le agrega la canela y los clavos. Se deja reposar, se mezcla con el maíz previamente cocinado y se revuelve. Finalmente, se guarda en la nevera para que se refrigere ya que se toma bien frío. Algunas personas tienen la costumbre de tomar la chicha después de tres días de preparada.

CHICHA DE MAIZ Y TRIGO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo; 1 kilo de maíz amarillo pelado; 1 panela rallada; 3 cucharadas de miel de abejas; 2 cucharadas de clavos de olor; 1 cucharadita de bicarbonato; 2 litros de agua; 4 cogollos de yerbabuena.
-Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar tres días.
-Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día siguiente.
-Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una sopa. Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de la olla, se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo, previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que, sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”.
Se coloca a hervir en una olla grande, removiendo constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se deja enfriar.
Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar.
El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel. Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para que la
mazamorra se adelgace y pase por el lienzo. Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto.
Se coloca en el “moyón” de fermentar que también se llama “bernegal”, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente porque al fermentar crece y se puede derramar. Se le añade una cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un recipiente también para enfuertar chicha.
Esta receta es la misma con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y Rivera y Aretz.

CHICHA DE MAIZ, TRIGO Y ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. 1997.

Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado; 1/2 kilo de harina de trigo; 1/2 kilo de arroz molido; 2 tazas de melado de panela con clavos y geranio; 2 limones; guarapo de panela.

Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme un atol grueso.
La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se dejan hervir hasta que espesen.
Se prepara el almíbar clarito con media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo, vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera, se conservará por más días.

CARATO DE AJONJOLI (O CHICHA DE AJONJOLI)
Les copio esta receta, ya que creo es la utilizada para realizar la chicha de ajonjolí, dandole por supuesto el espesor deseado, ya que el carato se puede considerar mas grueso que la chicha.

Fuente: La Cocina de Casilda, Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael. Los libros de El Nacional. 2005.

Ingredientes: ½ Kilo de ajonjolí; un papelón blanco; agua.
Preparacion: Se limpia el ajonjolí y se quita cualquier elemento extraño. Luego se tuesta en el horno por 30 minutos, se muele y se mezcla con agua para darle grosor de carato o de leche muy espesa.
Por otra parte, se corta el papelón en trozos y se pone en el fuego con poca agua para hacer un melado regular grueso. El carato de ajonjolí se endulza al gusto con el melado de papelón. Se sirve frío, pero no helado, y en vasos.

CHICHA LIGADITA
Por Maria A. Brito.

Solía ser realizada con chicha de arroz y chicha (o carato) de ajonjolí (tostado y molido, endulzada con papelón blanco o azúcar), utilizándose en mayor proporción la bebida de arroz. Se le encontraba en los chicheros de Caracas y ya no se le ve mucho, muy típica en la plaza del reloj de la Universidad Central de Venezuela.

CHICHA DE VIENTO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

La chicha de viento, también hecha en los Andes, se elabora con cebada o trigo. Esta chicha se conserva en barriles cerrados provistos con un grifo. Al abrirlo, la chicha sale con presión y haciendo un ruido característico, debido a la concentración de los gases. Por eso se le llama “chicha de viento”.

CHICHA DE OCUMO
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Guarico, Municipio Camaguan. IPC 2004-2006.

Es una bebida que surge por la escasez de arroz. Se consume en reuniones familiares y sociales. Combina la dieta diaria, aprovechando al máximo el tubérculo el cual sólo era utilizado como verdura. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
Su modo de preparación consiste en sancochar el ocumo y luego se licua junto al resto de los ingredientes. Los ingredientes necesarios para preparar un litro y ½ de chicha de ocumo son: ½ kg. de ocumo, ½ litro de leche pasteurizada, una taza de agua, canela, vainilla al gusto, ocho cucharadas de azúcar.

CHICHA DE CEBADA
Por Maria A. Brito.

Una versión (alcohólica o no) de la chicha en la región Andina, en donde se utiliza como cereal la cebada tostada o harina de cebada (pudiéndose agregar también maíz), siguiendo el mismo procedimiento de cocción hasta que el grano este bien blandito o se vuelva un atol, moliendo y/o pasando por un lienzo o colador fino si se quiere la bebida junto con agua hasta obtener el grosor deseado, endulzando con azúcar o papelón, y colocando especias dulces al gusto.
Dejo la siguiente referencia:
“Chicha de barril de cebada, cuyos ingredientes son; harina de trigo, panela, canela, clavos y geranio. Anteriormente se usaba harina de cebada”.
Fuente: http://www.guiaviajesvirtual.com/index_tachira.php?recharge=gastronomia

CHICHA DE BERENJENA
Fuente: Catalogos del Patrimonio Cultural Venezolano.Estado Lara, Municipio Moran. IPC 2004-2005.

Para la elaboración de esta chicha se necesita 1 kg. de berenjenas, 1 kg. de azúcar, 2 lt. de agua, clavos de olor, esencia de vainilla y canela.
Para su elaboración se hierven todos los ingredientes hasta que la berenjena esté blandita, se deja enfriar, se licua y se sirve fría. Esta bebida es consumida en las fiestas tradicionales y en las épocas decembrinas por la comunidad.

CHICHA DE AUYAMA
Por Maria A. Brito.

Versión de la chicha que se consume en el interior del país, realizada con la pulpa de auyama cocida, licuada con agua, leche o leche condensada, azúcar, con especias al gusto. Igualmente existe un ponche de auyama.

CHICHA DE PASTA
Por Maria A. Brito.

Es una versión moderna y económica de la bebida de las zonas populares de la región capital, creada para suplir parte de su alimentación. Se ha utilizado el agua de la pasta para saciar el hambre de los pequeños al igual que sucede con el agua con harina de maiz. La chicha consiste en la cocción de la pasta o espaguetti (de bajo precio) hasta que este blandita y el agua haya secado bastante, todo esto es molido agregando mas agua hasta obtener la consistencia deseada y se agrega azúcar al gusto. Puede colocarse leche y canela o alguna otra especia si se desea.
Otra version, es el uso como bebida energetica o alta en carbohidratos para los que realizan fuertes actividades deportivas o de entrenamiento, y esta inclusive puede llevar huevo.

LA CHICHA EN VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Chicha”, es una bebida generalmente espesa y fermentada lo que le otorga un grado alcohólico. Proveniente de las antiguas culturas indígenas latinoamericanas, se le adjudica el nombre a la bebida a partir de granos de maíz fermentados. Típica de las celebraciones y rituales indígenas, preparada usualmente por las mujeres de las tribus.
La chicha ha pasado también a ser parte de las fiestas religiosas cristianas así como de las reuniones de las familias contemporáneas, velorios, fiestas tradicionales de los pueblos, y una bebida refrescante no alcohólica que se prepara en las casas o se consigue en diversos locales o en los carritos ambulantes de chicha.
Se le incluyen luego a la chicha diversos ingredientes o se producen variaciones de ella, algunos elementos son típicos de la cultura española, como el arroz, las almendras (o su esencia), el ajonjolí y la cebada, y hasta harina de trigo; otros son encontrados en la zona como la piña o el uso de su cascara o el guarapo de piña, tubérculos como el ocumo y la yuca, verduras como la auyama, batata y berenjena etc. Se endulza con panela de papelón, azúcar o miel de abejas; se le agregan especias como la canela, clavos, vainilla, pimienta guayabita; se le unen los sabores del agua de azahar, cogollos de naranja, cascara de limón, hierbabuena, hojas de geranio, etc.
La figura de “el chichero”, o el vendedor de chicha en carritos ambulantes en las ciudades, especialmente en Caracas, la han hecho una bebida refrescante muy popular de la Venezuela contemporánea desde los años 1950's. Tanto así, que a la chicha de arroz se le ha industrializado, y se le consigue enlatada o en polvo para su posterior preparación. Se sustituyen ademas algunos ingredientes, colocándose leche condensada en vez de leche fresca, y azúcar en vez de papelón. Se le consume hoy en día con bastante hielo y espolvoreada de canela, pudiendo ser rociada de leche condensada.

SOBRE LA HISTORIA DE LA CHICHA:
(*) “En América...Los españoles, en los tiempos del descubrimiento y de la conquista, se asombraban de la importancia que tenia la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se le elaboraba: las mujeres del grupo, muchas veces las mas viejas, masticaban los granos de maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos. El Padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI, nos dice que: “no le sirve a los indios el maíz solo de pan, sino también de vino, porque de el hacen sus bebidas con que se embriagan harto, mas presto que con vino de uvas. El vino de maíz que llaman en el Pirú (Perú) azua, y por vocablo de indias común, chicha, se hacen en diversos modos. El mas fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba; este llaman en el Pirú sora...Otro modo de hacer el azua, y chicha, es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que se masca, y después cociendo...”
*Fuente: El Pan Nuestro De Cada Día, crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Rafael Cartay. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 1995.

(*2)“La chicha fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.
Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta algunas variantes según la zona cordillera de que se trate, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz, añadir guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.
Este proceso de molienda, hecho a la manera de los aborígenes americanos, lo describe el milanés Girolamo Benzoni, quien supuestamente estuvo en estas tierras en el siglo XVI...
Desde la época prehispánica se elaboraba en países como: Colombia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina.
La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo su elaboración y consumo a la región andina y a las áreas ocupadas por las etnias americanas sobrevivientes”.
*2 Fuente: del articulo “La Chicha. Puro sabor y tradición venezolana”.
http://www.mipunto.com/temas/4to_trimestre03/chicha.html

Si nos vamos a nuestros antecesores, las culturas indígenas venezolanas, solían (y aun es así) realizar bebidas a partir del maíz, sino también de la raíz de yuca, masticada y depositada en un envase en donde se le dejaría fermentar. La existencia del maíz en la zona norte del país, así como la popularidad que este adquirió en la alimentación, lo vuelven ingrediente importante. Y es la chicha de maíz la que se cree es la versión original de la bebida.

(*3)El “Yarake”, una antigua bebida indígena del Amazonas que aun prevalece, y puede utilizarse en su elaboración la planta de pijiguao, batata, casabe, yuca, caña de azúcar, siendo masticados los ingredientes y colocados en un envase de madera o canoa en donde se les deja fermentar por varios días, colándose luego la bebida.
*3 Fuente de consulta: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Amazonas. IPC 2004-2006.

sábado, 1 de enero de 2011

MANJAR BLANCO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista "Guayoyo en Letras" Seccion El Placer de...Comer, 19 de Diciembre del 2010.


EL MANJAR BLANCO
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El Manjar Blanco es un postre típico del Estado Zulia que se acostumbra a servir en la época navideña. Cuajado a manera de flan y de color blanco, se realiza con leche, fécula de maíz, un toque de azúcar y especias dulces como canela, clavos y pimienta guayabita, pudiendo llevar agua de azahar.
Gabriella Cavalucci, natural de Maracaibo y cuya familia lo prepara tradicionalmente, nos cuenta que se prepara con leche de vaca que debe quedar espesita si se le utiliza en polvo, mezclada con maizina, azúcar y una infusión fuerte previamente preparada de canela en ramas y clavos de olor. Después de cocido al fuego, se vierte en moldes individuales y se pone a enfriar en la nevera para que cuaje. El manjar debe quedar firme, es bastante insípido, lleva poca azúcar ya que el postre se complementa cubriéndolo con confituras como el dulce de lechosa y piña, dulce de ciruelas, dulce de cabello de ángel, dulce de guayaba, dulce de hicacos, etc.

Nuestros países vecinos poseen también la preparación. Al sur de Colombia se realiza con leche de vaca, puede llevar almendras, azúcar, espesado con arroz molido o almidón de maíz, saborizado con canela en rama, suele servirse rociado de canela y acompañarse de brevas o higos en dulce. En Brasil el llamado “manjar branco” puede realizarse con leche de vaca o leche de coco, agregarsele coco rallado y servirse con dulce de ciruelas.

(*)La Historia del Manjar Blanco:
El manjar blanco fue una preparación de la cocina medieval europea, bastante apreciada y delicada. Uno de los postres mas antiguos que según Grimod de la Reyniere se origino en Languedoc (Francia), conocido como “blancmange”. Existen recetas en viejos libros de cocina desde el siglo XIV, encontrándose en Francia, Italia, Alemania, Inglaterra y España. En una época en que era popular la combinación de sabores, lo agridulce y lo dulce y salado, se le preparaba a partir de gallina o pollo desmenuzado (utilizando la carne blanca), caldo, leche de almendras, agua de rosas, algo de especias dulces y pudiendo llevar un toque de azúcar o miel, como se le describe en una antigua receta del manjar blanco catalán o “menjar blanc catalan”. Suave en especias y sabor, los doctores lo prescribían para los convalecientes, y era popular en las cenas, tanto que se realizaba una versión durante la temporada de cuaresma a base de carne blanca de pescado. El manjar blanco de origen catalán con leche de almendras, en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por el continente europeo. A lo largo de Europa, se otras recetas del manjar con fuerte uso de especias incluyendo el jengibre, alto en azúcar o sin ella, leche de oveja o leche de cabra, carne de ternera, decorado de almendras fritas en grasa de cerdo, lo que dependía de la zona de preparación y el gusto.
El dulce “blancmange frances” tradicional, esta realizado de almendras dulces y en menor proporción almendras amargas, trituradas, colocadas en agua y prensadas, endulzadas y mezcladas con un agente gelatinoso. Este ultimo era antiguamente extraído del cuerno de ciervo triturado, reemplazado luego por extracto de carne u oveja (que se obtenía exprimiendo pequeños trozos de carne previamente asados), cola de pescado (una sustancia pegostosa extraída de su vejiga), y finalmente gelatina. A este postre se le solía atribuir dificultad, ya que debía quedar blanco y perfectamente suave. Hoy en día se le puede saborizar con ron, limón, vainilla, café, chocolate, pistachos, avellanas o fresas, se coloca en envases individuales, y se le puede acompañar de crema batida, frutas, otros dulces, y espolvorearse con canela.
Con el tiempo la receta del manjar blanco sufrió sus variaciones, y se transformó en un postre gelatinoso o cuajado a base de leche de almendras, arroz, azúcar, canela u otras especias dulces, cascara de limón, agua de rosas o agua de azahar. Esta preparación es traída hacia América a mano de los colonizadores europeos, y adaptada a los ingredientes y el gusto de los pobladores.
*Fuentes de consulta:
-The Medieval Kitchen. Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi. 1998.
-Larousse Gastronomique. The World's Greatest Culinary Encyclopedia. 2009.
-http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco

MANJAR BLANCO
Receta de Maria A. Brito. (Segun la orientacion de la cocina de la familia de Gabriella Cavalluci).

Para 12 porciones:
6 Tazas de leche entera de vaca
½ a 3/4 Taza de azúcar blanca, según el gusto
1 Taza de fécula de maíz
2 Tazas de agua
1 Palo grande de canela
10 Clavos de olor
1 Cucharadita de agua de azahar
Opcional: canela en polvo para espolvorear

En una cazuela, coloque el agua con los clavos y la canela. Lleve a hervor, baje el fuego y cocine tapado por 30 minutos, para que se desprendan los sabores. Deje que la infusión se refresque un poco, y cuele.
Aparte, disuelva la maizina en 2 tazas de leche y reserve.
Coloque el resto de la leche en una olla (preferiblemente gruesa), lleve a hervor y disuelva en ella el azúcar, baje a fuego medio-bajo, agregue la infusión de agua y especias, el agua de azahar y la leche reservada. Remueva mientras se cocina hasta que se obtenga una consistencia bien espesa. Vierta la mezcla en moldes individuales y deje enfriar hasta que cuaje.
Sírvalo acompañado del dulce de su preferencia, o espolvoree con canela.