Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

La Casita de Maribri es un espacio creado para la consulta del publico en general. Se prohibe el uso de textos y fotografias "que sean propios del autor" para fines comerciales. Textos, notas, memorias familiares, etc., aqui citadas tienen su correspondiente fuente y autoria. Si tomas algo de este lugar recuerda mencionar los creditos y la fuente de la informacion. Gracias!
Licencia de Creative Commons
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

viernes, 15 de abril de 2011

LAS EMPANADAS DE CAZON, GUISO DE CAZON


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Desde hace un tiempo que estoy por escribir este articulo, pero por falta de tiempo lo fui dejando, ya que tenia que hacer mi pequeña investigación que siempre les dejo y organizar la receta. Agradezco a la Familia Carvajal por prestarme su cocina y por ayudarme en la realización de este plato.

Las “Empanadas de Cazón” son un plato típico de las costas orientales venezolanas, especialmente de los Estados Nueva Esparta (muy famosas las empanadas del mercado Conejero de la isla de Margarita), Sucre, Anzoategui y Monagas. Se realiza con masa de maíz pilado o de harina de maíz precocida con un toque de papelón y de color de onoto o bijao, con relleno realizado del pez desmenuzado y guisado con un sofrito en aceite onotado que puede llevar ají, pimentón, cebolla, cebollin, ajoporro, ajo, tomate, cilantro, perejil, etc. Pueden consumirse solas o rociadas con un buen mojito.
El cazón es un pez de mediano tamaño perteneciente a la familia del tiburón, apreciado en la cocina latinoamericana, también llamado pez perro o dog fish (USA, también pudiendo conseguirse como wild shark), pez nariz de cristal (España), y que abunda en el Golfo de Cariaco.

Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
-“Cazón: “Mustelas Canis”. Pez marino abundante en el golfo de Cariaco, de carne mu estimada. *Carcharinus Milberti, cazón amarillo. *Rhizoprionodon porosus. Cazón chino, parecido al tiburón. Su carne es blanca y suave, rica en proteínas y no muy grasa. Es el mas consumido de los cazones. *Carcharinus limbatus. Cazón macuira, de carne de gran calidad, pero muy escaso. Con su carne se prepara la empanada de cazón en la isla de Margarita”.

Según Wikipedia. Org:
-“El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos.
Sin espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a los 2 metros y los 45 kg. Especie demersal, es decir nadadora, pero de vida ligada al fondo. Viven en fondos entre 40 y 100 m de profundidad. En algunas zonas del Golfo de México y del Caribe también se conoce con el nombre de cazón a la cría del tiburón. Ampliamente distribuido en aguas templadas. Se encuentra en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina; de Islandia a Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo; Australia y Nueva Zelanda; Hawái, de la Columbia Británica hasta el sur de Baja California y el Golfo de California, México, Perú y Chile. Pero se encuentra con mas abundancia en el oriente de Venezuela”.


GUISO DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Esta preparación puede ser utilizada para rellenar arepas o empanadas, y también puede ser combinada con trozos de papa cocida como un plato mas completo.
NOTA: El “Mojito de Cazón” es una versión del cazón guisado típico del Estado Zulia, y que puede realizarse en una base de leche de coco.

Ingredientes:
1/2 Kilogramo de cazón fresco, en ruedas o trozos gruesos y con piel
2 o 3 Dientes de ajo triturados
1 Cebolla, picadita
1 Tomate pelado y sin semillas, picadito o licuado
1/3 Pimentón rojo picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
3 Ajíes dulces sin semillas, bien picaditos
2 Tallos de cebollin
Las hojas de 3 ramitas de cilantro, picaditas
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de comino
Aceite onotado, ¼ de taza aproximadamente

Para realizar el aceite onotado se coloca una cucharadita de semillas de onoto (bija, bijao o achiote) en el aceite y se calienta a fuego medio hasta que agarre buen color, cuidando de que no se queme. Se deja refrescar y se cuela.
Remojar el cazón por 3 minutos en agua con un chorrito de limón o vinagre, para remover un poco el fuerte olor que se desprende durante la cocción. Enjuagarlo muy bien.
Hervir el cazón en abundante agua hasta que este blando, se pueda desmenuzar, y la piel se desprenda fácilmente. Se retira el pescado de este caldo, reservándose este ultimo para usar un poco en el guiso y el resto queda muy bueno para una sopa de pescado. Me gusta utilizar el caldo, ya que allí queda gran parte de lo nutritivo del pescado.


Se deja reposar el cazón para que enfríe un poco, se le retira la piel y se descarta, se desmenuza con las manos retirándolo de la espina central.

Aparte, en un caldero, se sofríen en el aceite onotado, la cebolla y ajo hasta que estén blandos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce y se deja un poco mas. Se incorpora el pescado y se sofríe un poco, luego se le agrega una taza de caldo, se deja guisar removiendo de vez en cuando hasta que este mas o menos seco, se le agrega el tomate y las hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto y un toque de comino. Se sigue cocinando a fuego medio y destapado hasta que el guiso este bien seco.

EMPANADAS DE CAZON
Receta de Maria A. Brito.
Se utiliza el guiso anterior como relleno, colocando una cucharada bien llena.
Se necesita de masa lista para empanadas.

Masa para las empanadas por Maria A. Brito.
Para 16 a 18 empanadas:

3 Tazas de harina de maíz precocida, blanca
1 Cucharada de aceite onotado (o aceite regular)
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de melado de papelón
1 Yema de huevo
Agua suficiente (unas 4 tazas y 1/2), a temperatura ambiente
Aceite

Para preparar el melado, coloque en una ollita ¼ de taza de panela de papelón raspado o triturado y ¼ de taza de agua, cocínelo a fuego medio hasta que espese. Déjelo refrescar. Utilice de aquí lo que necesita, y el resto guárdelo en la nevera en un envase cerrado para cualquier otra preparación.

En un envase amplio, coloque la harina de maíz, júntele la sal, el aceite y el melado. Agregue poco a poco 4 y 1/4 de tazas de agua, o hasta cuando sea necesario, y vaya amasando para suavizar y obtener una consistencia suave y manejable. Se debe tratar de que la masa no tenga grumos. Coloque la yema de huevo, y amase muy bien hasta integrarla en toda la masa. Si lo considera necesario, agregue un poquito mas de agua para suavizar la masa, o un poquito mas de harina para dar consistencia.
Puede dividir la masa en bolitas y manténerlas en un envase tapado, para que no se sequen.
Tome una toalla de cocina delgada, mójela y exprímala bien, debe quedar solo humedecida.
Coloque una bolita de masa sobre la toalla, humedezca los dedos en el agua restante, y con ellos aplane las bolitas dando golpecitos, hasta obtener un circulo delgadito de aproximadamente 16 centímetros de diámetro.

Coloque el relleno en el centro del circulo de masa, doble la masa junto con la toalla, para cerrar la masa a manera de media luna, separe la parte de arriba de la toalla, presione los bordes de la empanada con los dedos para cerrarla, si le queda mucho exceso de masa en los bordes córtela con la punta de un cuchillo dándole la forma curva a la empanada. Vaya guardando el exceso de masa en el envase, con ello puede realizar mas bolitas. Tome cuidadosamente la empanada en las manos y suavice los bordes con los dedos, asegurándose que queden cerrados.
Coloque la empanada en un caldero grande con aceite caliente, báñela por encima con ayuda de una cuchara con el aceite, de esta manera se cocerá un poco por arriba y así evitara que se abra. Voltéela cuando dore por abajo (es bueno utilizar la espumadera por un lado y la ayuda de un tenedor grande por el otro, para fácil manejo y así no les brinque el aceite cuando volteen la empanada), cocine las empanadas hasta que estén doraditas.
Coloque las empanadas en un platón con papel absorbente para absorber el exceso de grasa, y cómalas recién hechas o calientes. Disfrútelas con una salsa tipo MOJO.

martes, 5 de abril de 2011

LA CASITA DE MARIBRI ESTA DE CUMPLEAÑOS

www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La Casita de Maribri esta cumpliendo su primer año, y quiero agradecer a todos los visitantes y lectores de este maravilloso espacio por acompañarlo durante este su primer periodo en la web. Es para mi un gusto compartir con el publico en general mi amor por la “Cocina Venezolana”. Ya tenemos 109 posts, y mas de 300 “Recetas Venezolanas”, artículos sobre nuestra gastronomía, así como la parte de la historia que los acompaña.
Igualmente los invito a hacerse seguidores de este blog y a apoyarlo, así como de invitar a sus amigos y familiares a conocerlo.

Muchísimas gracias, bendiciones y paz para todos!
María Alejandra. Brito.
Maribri.

Ps. Les dejo como foto los ponquesitos que le prepare a mi hija en su reciente cumpleaños, para que todos celebremos.

domingo, 3 de abril de 2011

GUASACACA


Por María Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Aguacate” o palta (Persea Americana), es un fruto de un árbol de la América Tropical. En forma de pera, ovalada o redondeada, puede ser de tamaño grande y piel verde brillante como el que se consigue en Venezuela, o hay una especie mas pequeña cuya piel se torna negra al madurar como el “aguacate hass” de Mejico. Los españoles, al llegar a las nuevas tierras en la época de la conquista, denominaron a esta fruta como “pera de las indias” y la llevaron hacia Europa.
La “Guasacaca” es un tipo de salsa muy popular dentro de la cocina venezolana, que se utiliza para acompañar la comida, especialmente durante las parrilladas, a la carne de res, pollo, chorizos a la parrilla, morcilla, yuca hervida y hallaquitas.
Su preparación se realiza generalmente en base al aguacate maduro, al que se le puede incorporar cilantro, perejil, ajo, cebolla, pimentón, ají dulce o picante, tomate, vinagre o jugo de limón, aceite, sal, etc. Puede ser realizada a manera de un picadillo bien fino, o licuada de manera que quede cremosa, y esto es según el gusto de los comensales. Esta salsa es muy típica en la región llanera para acompañar la carne en vara o asada, y se ha difundido por todo el país.
Algunas personas preparan una salsa a la que llaman también como guasacaca, en la cual no se incluye al aguacate como ingrediente.
Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (2005), esta preparación al parecer es de origen afrovenezolano.


SALSA GUASACACA
Receta de Maria A. Brito.

1 Aguacate criollo grande y maduro (o si se utilizan aguacates pequeños tipo “avocado hass”, se necesitaran 2, mas o menos se calcula el tamaño)
1/2 Cebolla pequeña troceada
2 Dientes de ajo
½ Pimentón verde pequeño, sin semillas
½ Pimentón rojo pequeño, sin semillas
1 Taza de hojas de cilantro solo un poco presionadas
(o la cantidad al gusto)
Un tomate perita no muy maduro o firme, pelado y sin semillas.
2 Cucharadas de aceite
3 a 4 Cucharadas de vinagre (según el gusto)
Sal y pimienta al gusto

Colocar la pulpa del aguacate en la licuadora o el procesador de alimentos, junto con el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener la consistencia deseada, salpimentando al gusto.
El grueso de la salsa así como el picadillo de los vegetales se obtiene según la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y otros la prefieren que se sientan los pedacitos.

GUASACACA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
1 Aguacate
1 Cucharadita de mostaza
1 Rama de perejil
3 Cucharadas de vinagre
½ Taza de aceite
1 Ají
1 Pimentón maduro
4 Tomates
3 Cebollas
Sal

Modo de preparar:
Los tomates después de pelados y limpios se pican en trozos pequeños, lo mismo el aguacate.
El resto se muele muy bien. Ya todo reunido se le pone el aceite, vinagre y sal.

viernes, 1 de abril de 2011

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO, O SALSA VERDE


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los mojos y salsas son muy típicos en la cocina latinoamericana, como acompañante de los diferentes platos salados, vertiendo un poco sobre ellos o simplemente mojando a los alimentos. Las carnes, pescados, aves, empanadas, yuca frita, hallaquitas y hasta algunas sopas, enaltecen su sabor con este tipo de preparaciones, en donde hierbas como el cilantro y perejil, y vegetales como el ají dulce o picante, pimentón, ajo, cebolla, etc. se unen a una base de aceite, vinagre, agua y hasta leche.

MOJO DE PIMENTON Y CILANTRO O SALSA VERDE
Receta de Maria A. Brito.

Con esta salsa, que aprendí de mi madre, se puede acompañar la carne del pollo y las hallaquitas o hasta se puede colocar a las empanadas.
Para 4 personas:
½ Pimentón verde grande, sin semillas
1 Taza de hojas o ramas tiernas de cilantro (sin presionar mucho)
1 Rebanada delgada de cebolla
1 Diente de ajo
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
2 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Se licuan bien todos los ingredientes. Se coloca la salsa en un envase con una cucharilla para servir.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA


El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 20 de Marzo del 2011.

POLLO EN BRASAS A LA VENEZOLANA
Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.
Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.
*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Según mi padre Carlo Brito, la primera pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.
En Venezuela, se popularizaron las polleras para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

Se puede imitar el sabor y textura de un pollo en brasas en horno casero, sobre todo para aquellos que vivimos en el extranjero y añoramos su sabor, utilizando los sabores típicos recordados.


POLLO HORNEADO A LA VENEZOLANA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
Pabilo
1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
4 Litros de agua aproximadamente
6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
2 Cucharadas de azúcar morena

Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
¼ De pimentón verde grande, sin semillas
1 Rodaja de pimentón rojo
4 Dientes de ajo
1 Rodajas de cebolla
2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
½ Cucharadita de comino molido
¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)

El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.
Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.
La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).
Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).
Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.
Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón.