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sábado, 28 de mayo de 2011

EL PISILLO


Por María A. Brito.
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Parte de las siguientes notas, fueron tomadas del recetario “Cocina y Recetas Típicas de Venezuela” publicado en el 2007 en la sala de gastronomía de Foros CANTV (lugar que moderaba), en ese tiempo y a pedido de algunos foristas, investigué y dejé la descripción del plato. Lamentablemente ese recetario desapareció, por lo que acá dejaré algunos de mis escritos allí dejados. La fotografia es de un pisillo de pescado.

“PISILLO” (palabra que probablemente viene de pisar la carne), es un plato originario y típico de la región de los Llanos Venezolanos, simbólico en el Estado Guarico y conocido allí como “Pisillo Guariqueño”, y ha sido realizado con chigüire o venado debido a que hace muchos años el ganado era escaso. Hoy en día el chigüire esta protegido como especie en Venezuela, por lo que el uso de esta carne ha disminuido, y esto junto a la cria de ganado lleva a la aparición del pisillo realizado con carne de res y otros animales de caza.
Este tipo de preparación se aplica al proceso de la carne previamente salada y seca, remojada y ablandada con agua, triturada o mechada con ayuda de una piedra o pilón, para luego ser frita en manteca o aceite coloreado con onoto (bija o bijao), aderezada con un sofrito criollo. Suele servirse acompañado de arroz blanco, plátano o cambur topocho, yuca sancochada, casabe, arepas, caraotas, etc.
Este plato se ha difundido a otras regiones apareciendo adaptaciones según los ingredientes de la zona. En el Estado Amazonas, encontramos una versión del pisillo elaborado con diferentes tipos de pescado, desmenuzado y aliñado con cebolla, ají dulce y cilantro. En Delta Amacuro se utiliza la carne de baba y la de iguana para realizar el plato. En el Estado Trujillo (Boconó), se consigue también un pisillo de pescado seco. En la costa oriental se realiza pisillo con pescado seco.

El pisillo entonces, puede ser realizado a partir de carnes (previamente saladas y secadas al sol) desmechadas o triturada (por medio de una piedra o pilón) de venado, chigüire, ganado, raya, baba o diferentes pescados secos. Para preparar el pisillo de chiguire o venado por ejemplo, se lava la carne fresca y se le saca bien la sangre, se sala muy bien y se coloca a secar al sol, esta suele ser guindada en toletes y protegida con alguna malla o lienzo de los insectos y animales.

Según el libro Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela (por Cecilia Fuentes y Daria Hernandez), este proceso de curar carnes (llamado también “acecinado”, y de allí la palabra cecina de res) es antiguo y ya se utilizaba en la cocina colonial (siglo XVIII) como método de preservación de las mismas. “Estas carnes, cuando llegaba la ocasión de su consumo, debían ser remojadas en recipientes adecuados, donde recuperarían parte de la humedad perdida, antes de ser asadas, guisadas o fritas. La carencia de otros medios de conservación hizo que el procedimiento fuera generalizado”.

A continuación les dejo algunas notas y recetas que sirven como guía para la preparación de un pisillo:

ELABORACION DEL PISILLO
Por Maria A. Brito.


Primero se remoja la carne seca a utilizar por varias horas o desde la noche anterior, y si es necesario se le cambia el agua, al final se enjuaga muy bien con agua tibia.
Se coloca a cocinar a fuego lento con suficiente agua y ruedas de cebolla si se desea, hasta que ablande. Se escurre muy bien y se deja enfriar, se desmecha o tritura golpeándola con una piedra.
En un caldero de suficiente tamaño se coloca manteca de cochino (o aceite) con onoto para darle el color, semillas que deben ser luego retiradas. Se coloca la carne y se dora.
Aparte se realiza el sofrito con los aliños escogidos, que pueden incluir cebolla, cebollin, ajo, ají, pimentón, cilantro o culantro (llamado cilantron o cilantro de monte), oregano en hojitas. Este se agrega al caldero con la carne, se salpimenta al gusto, y se baja el fuego dejándolo cocinar un poco mas para que agarre gusto.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

“La carne de venado se deja secar al sol; quien puede la sala. Para preparar el pisillo se la remoja previamente, durante horas. Luego, bien escurrida, se la pone a asar sobre brasas y entonces se machaca en piedra o pilón, hasta ablandarla. A veces se la fríe revuelta con cebollas y tomates cortados al menudillo. Muchos le agregan comino y orégano. Por lo regular se come el plato acompañado de frijoles, con tajadas de topocho maduro fritas, y casabe, arepas o yuca hervida”.

PISILLO DE COLA DE BABA
Fuente: esta receta ha sido tomada de la web y me pareció muy interesante, de www.llanera.com

Ingredientes:
La cola de la baba; ajo; cilantro de monte; orégano; pimienta; cebolla y cebollín al gusto; color u onoto; Manteca

Preparación:
Se abre un hoyo (en la tierra), se coloca al fuego hasta que éste se recaliente, se le sacan las brasas. Se coloca la cola dentro del hoyo y se tapa, la cola queda dentro hasta que el hoyo se enfría. Se saca y se pela y no es necesario cocinar más, se fleca con las manos hasta dejarlo en forma de pisillo.
Se sofríen los aliños con el onoto (manteca onotada) y se le echan al pisillo y se sirve caliente.

PISILLO DE VENADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Jose Felix Ribas. IPC 2004-2005.

La carne de venado es una carne de cacería muy apreciada por los llaneros, pues su sabor la hace muy especial. Una vez sacrificado el animal, se sala su carne y se deja secar al sol por tres días. Para la cocción se pone la carne salada en una olla con sal a desaguar, luego se sancocha y se desmecha en hebras muy finas. En un caldero con aceite se coloca suficiente ajo, cebolla, pimienta y sal, se sofríen y luego se añade la carne desmechada. Esto se deja al fuego hasta que la carne se seque y se dore.

PISILLO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Guarico, Municipio Julian Mellado. IPC 2004-2006.

Plato llanero típico que se prepara con diferentes tipos de carne, aunque el proceso que se sigue es similar. Las variantes más conocidas son el pisillo de raya, de babo, de pescado seco y de chigüire. Cuando se hace alguna de las tres primeras variantes se sala la carne un día antes; mientras que en el caso del chigüire se remoja antes de cocinarlo para quitarle el exceso de sal. La carne se desmecha y se sazona al gusto, luego se sancocha con onoto durante 15 minutos o hasta que la carne esté blanda.

PISILLO (CHIGUIRE Y BABA)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Apure, Municipios Biruaca y Pedro Camejo. IPC 2004-2007.

El pisillo es un tipo de guiso de carne seca, salada y desmenuzada, ya sea de chigüire, de pescado o de babo que se sirve con arroz o con vegetales.
Para hacer el pisillo de chigüire se emplea la carne bien seca que se lleva a hervir hasta que ablande, cambiándole el agua periódicamente para sacarle la sal. Se deja enfriar para desmecharla posteriormente. Luego se coloca en un caldero con aceite onotado, cebollas, varios ajíes, ajos, pimentón y tomates picados en trozos muy finos y cuando todo esto se haya disuelto, se añade el chigüire desmenuzado, colocándolo en cocción hasta que quede bien impregnado del sofrito. En una olla aparte se cocinan vegetales o arroz.
En el poblado de Capote, ubicado en la Carretera Nacional Biruaca- San Juan de Payara del municipio Biruaca, es famoso el pisillo de chigüire que prepara Ana Bolívar quien indica que durante la cocción se le puede agregar guarapo o café guayoyo con azúcar al guiso para darle un sabor ligeramente ácido y dulce a la cocción.
Así como la carne del chigüire es codiciada por su sabor y textura, la de babo es otra de las carnes que tienen demanda para la elaboración de pisillo, entre otros platos tradicionales.
El babo es un reptil que pasa la mayor parte de su vida en el agua, pero necesita subir a la superficie para calentarse con los rayos del sol. En el municipio Pedro Camejo la existencia de este animal es abundante y el consumo de su carne tiene origen en las comunidades indígenas de la zona, quienes procesan las presas de carne salándolas y secándolas al sol. En algunos casos emplean el proceso de ahumado de la carne para su conservación por mucho más tiempo. El tratamiento dado a esta carne y su
elaboración en forma de pisillo, se ha extendido a toda la región convirtiéndose en uno de los platos tradicionales más solicitados, incluso se le atribuyen propiedades curativas. Se prepara igual que el pisillo de chigüire y se acompaña comúnmente con arroz, topocho y fríjol.

PISILLO
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Obispos y Pedraza. IPC 2004-2007 y 2004-2006.

...se consume habitualmente en Semana Santa. El animal (chigüire) que se emplea para su preparación se caracteriza por tener un tamaño grande. En la antigüedad se le confundía con un pez, porque se hallaba en las orillas de los ríos y lagunas. Se cuenta que este alimento se hizo masivo cuando los monjes dominicos prohibieron comer carnes.
El pisillo es un plato típico que se elabora con carne seca. Primero se debe colocar la carne al sol durante varios días agregándole sal para evitar que se dañe. A los días, se pone a hervir para quitarle la sal. Se esmecha y se guisa al gusto.
En todo el municipio Pedraza se prepara un pisillo con chigüire, un animal que se cría en las lagunas y se alimenta de pasto. Su carne es blanda y tiene un sabor similar al pescado.
Para preparar este tradicional platillo pedraceño se necesita un pedazo de chiguire seco, cebolla, ají, pimentón, cebollín, cilantro, ajo, apio españa, cubito, aceite onotado y otros. Se debe cocinar el chiguire por cuarenta minutos. Se deja reposar y luego se tritura con una piedra para luego
esmecharlo. Se sofríen los aliños picados en cuadritos y se le añade el chiguire. Se deja cocinar durante diez minutos más a fuego lento.

PISILLO DE PESCADO SALADO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC 2004-2006.

Plato típico tradicional que se come sobre todo en la época de Semana Santa.
Los ingredientes son un kilo de pescado salado, una taza de aceite, cebolla, pimentón, ajo, ají dulce y sal. Lo primero que se debe hacer es remojar el pescado salado de un día para otro, para posteriormente lavarlo y colocarlo a cocinar hasta que se ablande. Luego se deja enfriar, se desmenuza y se le añaden los aliños o vegetales picados en trozos pequeños y el aceite. Se deja cocinar en un caldero o sartén y una vez listo se acompaña con arepa, yuca o cambur verde.

miércoles, 25 de mayo de 2011

PARGO AL HORNO


Por Maria A. Brito.
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El pargo, es uno de los peces gustados en la cocina caribeña, preparado según su tamaño, frito (los mas pequeños), horneado (pudiendo ser relleno) o a la parrilla. Se le adereza con sal y jugo de limón, pudiendo llevar ajo. En Venezuela se le acompaña al igual que otros platos a base de pescados, con arroz blanco, plátano frito y ensalada fresca.

(*1).“Pargo (Lutjanus sp.) : pescado de escamas rojas, muy popular en el mar Caribe y sobre todo en las Antillas Francesas, donde su carne consistente de sabor exquisito es muy apreciada. Se suele servir entero sobre un lecho de arroz o con una juliana de verduras; los mas pequeños se preparan a la parrilla o a la plancha, con un chorrito de jugo de limón. La cocción al vapor o en el horno conserva el hermoso color de este pescado”.
*1. Fuente: Guía completa de los alimentos (Le Guide des Aliments), mas de 1000 ingredientes exóticos y tradicionales. Texto en español por Konemann. Alemania, 1999.

(*2). “...En Venezuela se conocen 6 géneros y 15 especies, todos peces marinos, cuya carne es muy estimada y tiene importancia comercial. Los mas conocidos son el pargo cebadal, Lutjanus anales; el pargo dienton o de piedra, L.griseus; el pargo dorado, L. mahogani; el pargo real o colorado, L. synagris; y el pargo rojo, L. campechianus”.
*2. Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

PARGO AL HORNO
Receta de María A. Brito, según la preparación de mi suegra Gisela Dolande.


Para 5 a 6 personas:
-1 Pargo rojo (red snapper en USA) entero de 1 kilogramo y 250 grs., limpio de escamas y vísceras, se le retiran las aletas
-3 Dientes de ajo triturados, o 1 cucharadita de ajo en polvo
-Sal al gusto
-Aproximadamente 3 cucharadas de aceite (de oliva preferiblemente)
-1 Pimentón verde, en tiritas
-½ Pimentón rojo, en tiritas
-1 Rama grande de ajoporro, retire la raíz y algo de la punta, abra a la mitad y enjuaga muy bien y corte en tiritas
-El jugo de un limón verde grande
-3/4 Taza de vino blanco
-Papel aluminio

Precalentar el horno a 375 grados F.
Se prepara una bandeja de suficiente tamaño, colocándole papel aluminio (este servirá para envolver el pescado), allí se hace una cama de verduras con parte del pimentón y ajoporro.
Por otro lado se soba el pescado con el ajo y la sal, incluyendo su parte interna. Se le pasa un poco del aceite, y se coloca otro poco sobre la cama de verduras. Se introduce el resto de ellas en el pescado, y este ultimo se coloca en la bandeja sobre la cama. Déjelo reposar (fuera de la nevera) para que agarre gusto por una media hora, luego se baña con el jugo de limón y el vino, colocandolos también por dentro, y se deja reposar 10 minutos mas. El pescado debe envolverse y cerrarse en el papel aluminio.
Se lleva al horno y se deja cocinar por aproximadamente 45 minutos, se abre y se deja dorar en el horno por unos 10 minutos.
Abra el pescado de manera que quede como mariposa, y retire cuidadosamente la carne para evitar las espinas, sírvalo rociado de los jugos, y acompañado de arroz y plátano.

NOTA DE MARIBRI: también puede colocarse un poco de ají dulce picadito. Puede obviarse el vino si no se tiene en casa. El ajoporro puede sustituirse por cebolla.

viernes, 20 de mayo de 2011

MOJITO EN COCO


Por Maria A. Brito.
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El “Mojito en Coco” es un plato típico del Estado Zulia, que consiste en guisar un pescado de carne blanca, con sofrito criollo y una base de leche de coco, agregándose aderezos típicos de la cocina española como lo son las aceitunas y alcaparras, pudiendo llevar ademas y según las preferencias vegetales encurtidos picados, pasas y hasta especias dulces como la pimienta guayabita.
El pez que solía ser utilizado para este plato es el cazón, que si es salado debe colocarse en remojo la noche anterior cambiando varias veces el agua para desalarlo, o se puede utilizar fresco y cocinarse en agua previa preparación del plato como el guiso de cazón ya presentado en este blog; también pueden usarse corvina, merluza (o tilapia en USA), robalo, chucho, bacalao salado.
Esta preparación es una de los representantes de la cocina caribeña venezolana, en donde el coco entra entre sus ingredientes, junto a otros platos como el arroz con coco, los besitos de coco, majarete, arepa de coco, chivo en coco, almeja en coco, iguana en coco, cangrejo en coco y hasta los tallarines (pasta) en coco. Muy mestizo por cierto, por el uso del aderezo español, el gusto por el coco y agregado del aceite onotado para el sofrito que imita el aceite de dendé utilizado por algunas culturas africanas, y el ají dulce ingrediente de las culturas indígenas autóctonas.

MOJITO EN COCO, O GUISO DE PESCADO EN LECHE DE COCO
Receta de María A. Brito.

Para 4 a 6 porciones:
½ Kilogramo de filetes de merluza (tilapia en USA) fresca, o corvina
3 Cucharadas de aceite onotado (o regular si no lo tiene)
1/3 Pimentón rojo, picadito
1/3 Pimentón verde, picadito
4 a 6 Ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1 Rama de ajoporro limpia, picadita (se le elimina algo de la punta), se puede sustituir por cebollin
2 Ruedas de cebolla gruesas, picaditas
2 Dientes de ajo triturados
1 y ½ a 2 Tazas de leche de coco (la leche extraída de un coco, o una lata de leche de coco)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: el jugo de ½ limón verde
½ Taza de aceitunas rellenas, enjuagadas y picaditas
2 Cucharadas de alcaparras, enjuagadas para eliminar el exceso de salmuera (de las pequeñas preferiblemente)

Se enjuaga el pescado, y se corta en trozos.
Aparte en una sartén amplia con tapa, se realiza un sofrito con el aceite onotado, colocando primero el ajo, ajoporro y cebolla, cocinándolos hasta que estén blanditos, seguidamente se agrega el pimentón y ají dulce, dejándolos unos minutos mas. Se coloca la leche de coco y se le da hervor, se baja un poco el fuego y se agrega el pescado, dejándolo cocinar hasta que empiece a ablandarse, debe removerse de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Salpimentar al gusto, se le agrega el jugo de limón si lo desea, y por ultimo las aceitunas y alcaparras. Se tapa y se le baja el fuego, y se guisa hasta que el pescado se deshaga y la preparación seque según el gusto (lo jugoso de este guiso depende de cada quien). El tiempo de cocción total es de unos 30 minutos.
El mojito en coco suele servirse acompañado de arroz blanco y plátano.

NOTA DE MARIBRI: el cazón da un sabor mas fuerte a este plato por lo que recomiendo utilizarlo, en este caso utilicé filetes de merluza por no haberlo encontrado, ademas de que el pescado en filetes y sin espinas facilita la preparación del plato. Algunas personas les colocan un toque de ají picante, hojas de cilantro, tomate triturado.

MOJITO EN COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio Miranda. IPC 2004-2006.

Es un alimento muy conocido en el municipio. Su elaboración consiste en cocinar el pescado, sea curbina, bagre, chucho fresco o salado. Se procede a desmenuzarlo y se le extraen los huesos o espinas. El coco se ralla para obtener la leche con la cual se guisa el pescado, al que se le añade ají dulce, cebolla, cebollín, sal y onoto. También se le puede colocar, según el gusto de quien prepara la receta, encurtidos, pasitas y aceitunas. Se sirve con arroz blanco y yuca.

CARATO DE ACUPE


El siguiente articulo fue publicado en la Revista Digital Venezolana Guayoyo en Letras, el dia 9 de Mayo del 2011.

EL CARATO DE ACUPE
Por Maria A. Brito.

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La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. Se realizaba en Caracas, con maíz en concha regular o cariaco, los cuales se vendían en las pulperías en donde también se le preparaba. Podría decirse que es una versión de la chicha de maíz de origen aborigen, aunada a las especias importadas típicas de España (pimienta guayabita, clavos, canela, jengibre), producida probablemente hacia el siglo XVIII junto al auge de un régimen alimentario criollo. Bebida de cierto grado alcohólico disfrutada por los humildes como refresco y merienda, y apreciada por los dueños de las casonas y mas acomodados, pasando a ser también elemento de celebraciones como las decembrinas, acompañante de las hallacas y otros platillos, o simplemente brindada a las visitas, o para animar al cuerpo en los expendios de bebidas.
Al carato de acupe aun se le consigue en la población de Ocumare de La Costa, Estado Aragua. Y hay una versión en la que se aprovecha el agua en la que se ha cocinado el maíz pilado para realizar masa.

-Algunos textos sobre el “Acupe”:
(*1)-“En 1896 se construyó el Mercado Principal de Caracas -Plaza de San Jacinto-, que abría de 4:00 a.m. a 3:00 p.m. En las postrimerías del siglo XIX era ya el sitio más concurrido y populoso de la ciudad y fuente segura para abastecerse de productos consumidos a diario”...“Frente a la plaza se vendían refrescos y jugos; en la playa, al sur, estaban los carritos de vendedores de helados, chicha de arroz o andina, carato de masa y acupe y ponche de barrilito”.
*1.Fuente:
El Consumo Alimentario en la Ciudad de Caracas durante el siglo XX: Del alimento a la boca del consumidor. España, 2009. José Daniel Anido Rivas, María Liliana Quintero Rizzuto.

(*2)-Refrigerio que inspiro a Urbaneja Achelpohl (1872-1937), efusivas líneas:
“Cuanto a refrescos había poco que desear: desde el embriagador acupe “reminiscencia atávica- hasta el caratillo de arroz recargado de rajitas de canela y cogollitos de limon”.
-Tan amable como la evocación del ilustre novelista, es también la de Bolet Peraza:
“Laures, recluida en su laboratorio de cacharros y coladores, había consagrado sus años todos a producir el celebérrimo carato que aún lleva su nombre; néctar plebeyo extraído del maíz y con tal maña aderezado que mortal ninguno ha logrado contrahacerlo o imitarlo, cuando no sea en la inevitable hojita de naranjo puesta a guisa de tapón en las botellas, y que se considera como “cachet” o marca de fábrica de la ilustre inventora de tan grato desalterante”.
-Con todo el espiritu de observación que cupo en la pluma de Cabrera Malo, el novelista recuerda el “acupe” aborigen (carato de maíz), en una escena de campesina naturalidad:
“A vé Nieve; tráite un caratico pá esta gente que debe tené la garganta seca.
¿De qué es el carato?
De maíz con gengible. ¿De qué vá a sé?...
*2.Fuente:
El Poliedro de La Nutrición, Dr. Arturo Guevara, 1947. Capitulo X: Humoradas de jabino.-Los refrigerios.-“En este País” de Urbaneja Achelpohl.-Los folkloristas y el carato.

(*3)-“Opinan catadores veteranos que es superior al carato de ajonjolí, a la chicha andina, a la de arroz y al mismo y celebrado guarapo de piña. En los festejos de Navidad, durante las Pascuas, no hay casa pobre de Caracas donde no se tenga una vasija generosamente colmada de carato de acupe, así como una olla de hallacas y otra sellada de dulce de lechosa. En muchas aristocráticas residencias capitalinas también se le encuentra en esas fechas gustado satisfactoriamente por todos... Largos años atrás no había en la temporada pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le expendiera”.
*3. Fuente: Geografía Gastronómica de Venezuela. Ramón David León. Caracas, 1954.

CARATO DE ACUPE
Receta de María A. Brito.

Para 12 a 16 porciones:
1 Kilogramo de maíz en concha
1 Panela de papelón
Agua
2 Astillas de canela
Granos de pimienta guayabita, unos 15


Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.

Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

martes, 3 de mayo de 2011

BOLLOS INDIOS O ENVUELTOS INDIOS


Por María A. Brito.
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Familiar de las hallacas y muy similar a los bollos pelones, los “Bollos Indios” son una adaptación de los alimentos “envueltos” en hojas que los antiguos indígenas realizaban, pudiendo utilizar las hojas de repollo para envolver, y un relleno de guiso de carne aderezado propio de los blancos de la colonia. Según antiguas recetas hay variaciones en donde el relleno se coloca en masa de maíz y se envuelve en hojas de repollo, o se coloca solo dentro de estas hojas, o según la vieja receta de Don Tulio Febres Cordero se realizan a manera de un bollo pelón con el relleno dentro de la masa de maíz y seguidamente se cocinan en agua. Pueden comerse solos, o acompañados de salsa o de un sofrito. Aun se les encuentra en la Región Andina, Estado Táchira.

BOLLOS INDIOS
Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Tachira, Municipios Cordoba y Torbes. 2004-2007.

Es una receta que se ha convertido en una tradición del pueblo. Sus ingredientes son harina de maíz precocida, carne molida, pasas, aceitunas, aceite, aliños y sal al gusto. La preparación comienza amasando la harina junto con el pimentón, ají dulce y aceite. Luego se hacen las bolas y se le abre un hueco en el centro por donde se añade el relleno. Se cierra, se envuelve en hojas de repollo y se amarra con pabilo. Se sancochan y cuando hierven se apagan. Fue una de las recetas de más frecuente preparación en el pasado, aunque ahora ya no tiene la misma popularidad.

INDIOS Y ENVUELTOS
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, 1997.

Ingredientes:
12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche. 3. huevos cocinados.
Guiso: 2 tallos de cebolla junca; 1 cebolla de cabeza; 1pimentón rojo; 4 tomates maduros; 1 gajo de ajo porro; 6 cucharadas de alcaparras picadas; 2 cucharadas de uvas pasas o ciruelas pasas; un punto de ají picante; sal al gusto.

Preparación del guiso y las carnes:
Se lava muy bien y se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se cortan muy bien en trozos pequeños, tipo mechado la carne de cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla.
Preparación de las hojas de repollo:
Se escogen 13 hojas grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja.
Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo. Se pueden cocinar u hornear según el gusto.
Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados. Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.

ENVUELTOS DE MASA DE MAIZ O INDIOS
Fuente:Cocina Criolla o Guia del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. Lápiz, 1899.

Preparadas las bolas de masa, se rellenan con el mismo relleno de los pasteles (*). Si se le agrega marrano queda mejor. En seguida se cuecen en agua con sal, se sacan cuando estén bien cocidos y se ponen en salsa.

*(Extracto)...Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias...garbanzos y huevo, todo cocido y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en el que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien.