Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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martes, 21 de junio de 2011

CACHAPAS DE AUYAMA, CACHAPAS DE CAMBUR, CACHAPAS DE PLATANO


Por María Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Como ya sabemos, la cachapa tradicional venezolana es una torta achatada y redonda realizada con maíz tierno molido al que se le puede agregar algo de sal y azúcar, y básicamente se cocina en un budare o plancha bien engrasada para dorarla por los dos lados. Se consume popularmente con queso blanco criollo (telita y guayanes son los mas gustados) y mantequilla, o inclusive servirse con carne mechada, pollo, cochino frito, etc.
La creatividad del venezolano no para allí, y es que se han generado otras versiones a las que se agrega el plátano (platano macho, musa paradisiaca o harton), cambur (banana), auyama (calabaza), coco, papelón (panela), e inclusive he visto unas recetas de cachapas con zanahoria.
Acá les coloco algunas de esta preparaciones.

CACHAPA DE AUYAMA
La siguiente receta (con variación personal colocando harina de maiz en vez de harina de trigo) fue escrita siguiendo la preparación muy tradicional de la mama de Carolina Alsop, del blog “Mis Fotos y Recetas de Cocina”, pueden consultar en el siguiente link:
http://misfotosyrecetasdecocina.blogspot.com
Gracias a Carolina por la información!

Cachapas de Auyama.
Receta escrita por Maria A. Brito.


Para 8 cachapas:
1 Kilogramo de auyama con cascara y sin semillas, en trozos grandes
1 Taza de leche
1 Taza de harina de maíz amarilla (precocida)
¼ Taza de azúcar, o al gusto
½ Cucharadita de sal

Cocine la auyama en suficiente agua hasta que ablande. Retire del agua y escurra bien, deje refrescar un poco y retire la cascara (aunque si lo desea puede dejarla). Pase por un procesador o licue con la leche, azúcar y sal. Luego una muy bien con la harina de maiz hasta obtener una mezcla suave y se deja reposar unos minutos. Se cocinan a fuego medio (a medio-bajo) en budare o sarten bien engrasada por varios minutos, formando cachapas no muy grandes con ayuda de una cuchara (de unos 12 a 15 cms. de diámetro) hasta que sequen y estén de consistencia que se puedan voltear, dorando por los dos lados. Quedan de consistencia algo cremosa por dentro, y firmes por fuera. Es mejor comerlas al momento de prepararlas.
Acompañe con queso, carne, pollo, etc. Pueden rociarse con un poco de melado de papelón.

CACHAPA DE CAMBUR Y COCO
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Aragua, Municipio Tovar, Poblacion de Puerto Maya. IPC 2004-2006.

Es un plato típico de Puerto Maya realizado con cambur maduro, harina de maíz y coco seco. Para su preparación se ralla el cambur y el coco y se le agrega la harina de maíz hasta formar una masa suave.
Luego se amasa formando la cachapa y se coloca sobre hojas de plátano o de uva. Posteriormente se lleva al budare para su cocción. Es valorada por su alto contenido nutricional.

CACHAPAS DE CAMBUR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Vargas. IPC 2004-2005.

Es un dulce criollo que tiene los siguientes ingredientes: un kilo de cambur manzano verde, un papelón, un coco, clavos de especies, sal, azúcar al gusto y hojas de plátano pequeñas.
Su preparación lleva estos pasos: se pelan los cambures y se colocan en un envase con agua y sal, se dejan remojando por veinticinco minutos, luego se sacan, rallan, amasan y exprimen con las manos. Aparte se corta el papelón y se muele, a éste se le incorpora la masa de cambur agregándole también la leche de coco previamente extraída. Todo se amasa. Por último, se agregan los clavos de especie.
Con esta masa se hacen bolitas, se aplastan y se colocan sobre un budare caliente. Cuando las cachapas estén listas se meten en un horno previamente calentado.

CACHAPA DE PLATANO
Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano,Estado Monagas, Municipio Caripe. IPC, 2004 – 2006.

Para preparar diez cachapas se necesitan doce plátanos bien maduros, una taza de funche o harina de plátano, una taza de azúcar, una cucharadita de canela molida y cuatro hojas de plátano asadas. En primer lugar se limpian y muelen los plátanos luego se amasan con el funche el azúcar y la canela. En caso de que quede muy espesa la mezcla, se le puede añadir un poco de agua. En un budare caliente se coloca un pedazo de hoja de plátano y sobre ésta se extiende una taza de la masa preparada dándole forma redondeada. Se cubre con otro pedazo de hoja de plátano y se cocina dándole vueltas por los dos
lados. Sirve como acompañante o desayuno. Es considerada por la comunidad como una comida exótica.

CACHAPAS DE PLATANO
Fuente: Recetario de preparaciones a base de platano. Jose Rafael Anido y Rafael Cartay, compiladores. Universidad de Los Andes, 2009. http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/983

4 Platanos
4 Huevos
4 Cucharadas de harina
Sal al gusto

Se pelan los plátanos y se rallan finamente. La mezcla resultante se une al resto de los ingredientes y se bate hasta que este homogénea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas, utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la mezcla sobre la plancha.

Nota de Maribri: para los que quieran preparar estas cachapas sin gluten, se puede sustituir la harina de trigo por almidón de maíz.

martes, 14 de junio de 2011

BATATA FRITA O BONIATO FRITO


Por María A. Brito.
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Algunas raíces o tubérculos venezolanos también se prestan para la preparación de frituras, un antiguo acompañante de nuestros platos al igual que los purés. Podemos utilizar para hacer chips o palitos fritos las raíces de batata, ocumo, ñame y yuca, prepararlas de una manera sencilla, o aderezarlas con sal y ajo antes de colocarlas en el aceite, lo que les otorga un toque extra de sabor. Pueden ser acompañados de un buen mojo o guasacaca. Y a falta de arroz, buenos son nuestros tubérculos...

BATATA FRITA EN FORMA DE CHIPS
Receta de María A. Brito.

Para 2 personas:
½ Kilogramo de batata blanca o boniato
Sal de mesa
Ajo en polvo
Aceite para freír

Se pela la batata, se corta en rebanadas finas (2 a 3 mm.), se pasan por agua y se enjuagan. Con un paño de cocina se secan bien, y se colocan sobre una tabla, allí se les rocía con un poco de ajo en polvo y sal, y se les soba para distribuirles la sazón. En un caldero de buen tamaño, se colocan las rebanadas a freír en suficiente aceite caliente, a fuego medio-alto y espaciadas (no humeante y sin colocar demasiadas, para facilitar la cocción), y se mueven o voltean de vez en cuando, se dejan freír por 8 a 10 minutos, hasta que estén doraditas. Escúrralas bien y coloque sobre papel absorbente para absorber el exceso de grasa. Sírvalas recién hechas.

EL SOFRITO CRIOLLO

El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 29 de Mayo del 2011.


Por María A. Brito.
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El sofrito, también conocido como hogao o rehogao, aliño frito, refogado, es una base y a la vez resalta el sabor de diversos platillos en Venezuela, como los guisados de carnes, aves, pescados o vegetales, sopas, arroz, preparaciones a base de huevos como el perico, para los guisos de las hallacas o para colocarlo con las hallaquitas, y en algunos pueblos de la Región Andina se coloca para acompañar sopas y guisados.
Una influencia de la cultura africana, adoptada por las Islas Canarias y España, que se ha arraigado en países latinoamericanos del Caribe como Venezuela, Colombia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico,etc. Es tan popular que se han realizado versiones envasadas que se venden comercialmente, y aunque no posean el sabor mas fresco, siguen siendo una ayuda para las amas de casa en la preparación de los alimentos.
El “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse en aceite onotado (bija o bijao) o en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro y apio españa (céleri), sal, pimienta y comino al gusto.

Un poco de su significado e historia:
(*1). SOFRITO: (Del part. irreg. de sofreír).Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.
*1.Fuente: Diccionario de la Real Academia Española.

(*2). SOFRITO: Fritura en aceite, de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, usada para realzar el sabor de diversos guisos. En la industria nacional se ofrece un sustituto, elaborado con aditivos: cloruro de sodio, azucares no reductores, ácido cítrico, especias y los componentes del sofrito finamente picados. Viene en envases de vidrio y se emplea para aderezar carnes y pescados.
*2.Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005.

(*3).“Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuanto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello bija. Es posible que esta costumbre se origine en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano”.
*3.Fuente: África en América Latina. Manuel Moreno Fraginals. UNESCO, 1977

(*4).“ Durante el periodo colonial se generó lo que Mariano Picón-Salas llamó la cocina barroca venezolana, resultado de la integración de platos, productos y procedimientos originarios de regiones culturales y geográficas muy diversas...Entre los platos salados, sopas, hervidos y sancochos formaron parte del menú cotidiano. Los cocidos y potajes encontraron en nuestra tierra diversidad de frutos y tubérculos, útiles para renovar su preparación. En grandes ollas se hacia el caldo de aves, res o pescado, que recibían el “sofrito” de aliños, entre los cuales el ají dulce mantuvo su aborigen y antaño papel de condimento esencial; se incorporan ademas aceites onotados, plátanos, y se origino la costumbre de utilizar como guarniciones plátanos verdes o maduros, papas y aguacate”.
*4.Fuente: Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes / Daría Hernandez. Ediciones Cavendes, 1993. Las Cocinas en el periodo colonial, Cocinas Barrocas (siglo XVI).


SOFRITO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.

Ingredientes:
½ Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
¼ Pimentón verde picadito
Un trozo de pimentón rojo picadito
1 Ají dulce sin semilas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado
3 Cucharadas de aceite onotado
Sal al gusto
Una pizca de comino

En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos mas, por ultimo el tomate. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino.
Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

miércoles, 8 de junio de 2011

PURE DE OCUMO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Cuentan los abuelos de la familia, que para los siglos XIX y parte del XX, no solo de arroz se acompañaban los platos (carnes, aves y pescados), sino que también se utilizaban ciertas verduras y tubérculos ricas en carbohidratos y almidón para preparar purés. Los plátanos, auyama, ñame, apio criollo, ocumo, mapuey, batata blanca, eran sancochados con su cascara, escurridos y retirados de ella, aplastados o hechos puré generalmente con el tenedor, y se les colocaba mantequilla, leche, agua, sal al gusto, queso blanco rallado si se deseaba, y algunas veces se le unían especias dulces como la nuez moscada y la canela.
“El Ocumo” (raíz de malanga o malanga root),es una de las raíces que se han utilizado para este tipo de preparaciones, también pudiéndose freír en rebanadas delgadas, o utilizar el puré para hacer tortitas fritas (junto con huevo y harina).

PURE DE OCUMO CRIOLLO
Receta de María A. Brito.


Para 2 a 3 personas:
½ Kilogramo de ocumo blanco
Sal al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Agua y/o leche para lograr la consistencia que se desee

Parta el ocumo en trozos grandes, y coloque en una olla con suficiente agua que lo cubra, lleve a hervor, baje un poco el fuego y déjelo cocinar hasta que ablande (pero que no se deshaga en el agua), por aproximadamente media hora. Escúrralo y déjelo refrescar, retírelo cuidadosamente de la cascara y deseche esta ultima. Con la ayuda de un tenedor triture muy bien el ocumo, y mezcle con la mantequilla, sal al gusto, pizca de nuez moscada y un chorrito de leche si lo desea. Sirva caliente.

NOTA DE MARIBRI: yo utilice ocumo chino (es mas grande), tambien llamado malanga coco en la preparacion de este plato.