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lunes, 25 de julio de 2011

ROAST BEEF A LA VENEZOLANA


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La carne vacuna asada tipo “roast beef”, no es una preparación proveniente de nuestra cocina criolla. Pero desde hace mucho se ha adoptado, y se sirve en nuestros restaurantes, y es uno de los infaltables en los grandes festejos venezolanos como los matrimonios. Esta carne se sirve pues con el toque de nuestra tierra, con guasacaca o mojito, y hasta podría ser acompañada de hallaquitas de maíz rebanadas o yuca.
Hace mucho investigue sobre la preparación de este plato, ya que me gusta mucho, y entre lo que consulte elabore la receta que les dejo, la cual ya había publicado en los foros de gastronomía CANTV y En Casa de Kristina, así que ya muchos la conocen. Me parece ademas, que este es un método fácil de preparación.
El método de cocción del “roast beef” es muy popular entre los Ingleses y Estadounidenses, y en USA se introduce como corte frío de carne para los sándwich. Consiste en la preparación de la pieza de carne de buen grosor, asandola al horno, o haciéndola girar sobre las brasas, o a veces se le dora por fuera sofriendola hasta formar una costra. La intención es que se cocine bien por fuera y que los jugos se concentren dentro de la carne llenándola de sabor, por lo que se deja por dentro rosada o roja. Se puede servir frío o caliente, en rebanadas. Los franceses le aplican la definición “les rosbif” al método de preparación de esta carne roja.

ROAST BEEF
Receta de María A. Brito.


Para 10 a 12 porciones:
-3 Libras (1 kg y 350 grs.) de carne para roast beef (en USA se puede utilizar eye of round roast o boneless rump roast, en Venezuela se puede utilizar muchacho cuadrado, muchacho redondo, ganso o lomo)
-Sal y pimienta negra (recién molida preferiblemente)
-Otras especias al gusto como cebolla rallada, ajo triturado, paprika, ajo en polvo, y hasta salsa inglesa

Se prepara una mezcla con las especias, sal y pimienta. Se adoba la carne sobándola, y se deja reposar por al menos media hora fuera de la nevera. También la pueden dejar en un envase en la nevera desde la noche anterior y así agarrara bastante gusto. Si tiene exceso de adobo, se le puede retirar un poco con la mano. Si la colocaron en la nevera, déjenla afuera por una a dos horas antes de hornear para que tome temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 500°F (260°C a 275°C).
Se coloca la pieza de carne si es posible en una rejilla suspendida como las que se colocan en las bandejas para el pavo, esto para garantizar igual cocción por todos lados (también se pueden inventar alguna manera de suspenderlo en una rejita con alguna base con ladrillos por ejemplo).
Se coloca la rejilla sobre una bandeja protegida con papel aluminio, así caerán los jugos allí y les sera mas fácil la limpieza de la bandeja.
Llevar la carne al horno, cerrar el horno y bajarle la temperatura a 475°F (246°C a 250°C).
Como son 3 libras en este caso, calcula esto a 7 a 8 minutos por libra (454 gramos son una libra). Serán 21 a 24 minutos en el horno aproximadamente.
Pasado este tiempo, se apaga el horno y "no lo abran" por nada del mundo, el roast beef se cocinara lentamente con el calor que ha quedado. Déjenlo adentro por 2 horas y media.
Cortar en tiras delgaditas.
El roast beef como parte de un plato principal, se suele servir acompañado de puré de papas. Y en las fiestas venezolanas, se le sirve como un pasapalo enrolladito y atravesado con un palillo, acompañado de una salsa guasacaca o de un mojito de pimentón o aji.

Nota de Maribri: a mi no me gusta muy rojo, así que yo le calculo 8 minutos por libra, en este caso para 3 libras lo deje con el horno encendido por 24 minutos, al termino de este tiempo se apaga el horno.

miércoles, 13 de julio de 2011

CHULETAS DE COCHINO A LA VENEZOLANA


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Como ya sabemos, el gusto por la carne de cochino o puerco, nos viene de la herencia española. El cerdo asado era uno de los populares platos en los festines de la época medieval. La pierna de cerdo o pernil, es aun uno de los platillos preparados en algunos países de latinoamérica en épocas de fiestas, entre las que se destaca la temporada decembrina.
En Venezuela, uno de los cortes populares del cochino son las chuletas, las cuales suelen preparase en casa fritas o guisadas, estas ultimas de preferencia en mi casa se realizan con la chuleta ahumada que tiene mas gusto.

CHULETAS FRITAS A LA VENEZOLANA
Receta de María A. Brito.

Para 4 porciones:
4 Chuletas de cochino con hueso, grandes y no muy gruesas (1 cm. aprox.) , limpias
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de ajo en polvo
1 y 1/2 Cucharaditas de orégano en hojitas, seco
Aceite para freír, 2 cucharadas aproximadamente

Se adoban las chuletas y se dejan reposar por media hora fuera de la nevera, para que agarren gusto. En una sarten grande (ya que debe haber espacio entre las chuletas), se coloca el aceite a fuego medio-alto, y allí se doran las chuletas, dejándolas cocinar por aproximadamente 3 minutos por lado. Páselas a una fuente o platón, y déjelas reposar unos 5 minutos para que se reabsorban sus jugos.
Sirva con arroz blanco y plátano maduro frito o en dulce.

Nota de Maribri: hay quienes colocan salsa inglesa al adobar las chuletas.

CHULETAS AHUMADAS GUISADAS CON PAPAS
Receta escrita por María A. Brito, según la preparación de mi hermano Carlos Brito.

4 Chuletas ahumadas
4 Tomates perita sin piel ni semillas, triturados
1/4 de cebolla picadita o rallada
1 Diente de ajo triturado
2 papas grandes, peladas y en cubos de unos 3 cms.
Opcional: 1/4 de la cabeza de un repollo blanco (no muy grande), en tiras
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreír
Agua para el guiso (1 taza)

Se enjuagan rápidamente las chuletas para retirar el exceso de sal.
En una sarten profunda y con tapa, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos, se agrega el tomate y se deja unos minutos mas, se colocan las chuletas y el agua, se remueve y se dejan cocinar por unos 10 minutos tapadas y a fuego no muy alto, se le agregan las papas y se tapa nuevamente para que todo se guise (si es necesario se agrega mas agua), se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, pruebe el guiso y agregue la sal y pimienta necesarias. Si lo desea casi al final de la cocción se le agrega repollo dejándose cocinar tapado.

Nota: también puede preparase con chuleta regular, primero se doran las chuletas con un poco de aceite, y se sigue el mismo procedimiento del guisado.

CHULETAS DE COCHINO FRITAS
Fuente: la Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960

Medio kilo de chuletas; 1 cucharadita de sal; 2 cucharadas de aceite o manteca; 2 huevos; 6 cucharadas de galleta molida. Limón agrio.

Preparación: Después de lavadas las chuletas se secan con un paño y se aplastan, golpeándolas sobre una superficie plana, hasta que queden muy delgadas. Se les unta sal y un poco del aceite o manteca; se baten los huevos y se echan las chuletas en este batido, dejándolas una hora en el. Después se envuelven en el polvo de galleta molida y se van friendo en aceite o manteca muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se sirven enseguida, acompañadas con rodajas de limón.

sábado, 2 de julio de 2011

EL FRIJOL GUARACARO, SOPA DE GUARACAROS


El siguiente articulo, fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el dia 19 de Junio del 2011.

EL FRIJO GUARACARO
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “Guaracaros” (Phaseolus lunatus L.), son una leguminosa alta en carbohidratos y proteínas perteneciente a las fabaceas, que se cree originaria de la América Tropical. Suele ser de mayor tamaño que las caraotas, entre 0.7 a 3 cms. y algo mas plana, se le veía de color blanco (guaracaro blanco), blanco amarillento, verdoso, o con manchas (guaracaro pintado). Es un cultivo aborigen muy antiguo, ya que datos arqueológicos han encontrado semillas de hace 7.000 a 8.000 años en Perú y Bolivia.
En otros países americanos también se le conoce y forma parte de sus dietas, llamándose pallar, cachas, frijol de año, frijol de cuaresma, frijol luna, frijol mantequilla, lima, poroto manteca, frijol de ratón, feijao branco pallar, etc.
Este grano se consume en sopas o ensaladas, y puede retirarse la cascara después del remojo (toda la noche siendo el grano seco empacado) para así facilitar la digestión del mismo.

-En la Caracas de Antaño, solía conseguirse en el Mercado de San Jacinto (1896-1951), quien lo exhibía en los puestos de granos, entre quinchonchos, arvejas, garbanzos, caraotas, lentejas y tapiramos.
*1.Fuente de consulta: El consumo alimentario en la ciudad de Caracas (Venezuela) durante el siglo XX: del alimento a la mesa del consumidor. Jose Daniel Anido Rivas y Maria Liliana Quintero Rizzuto. 2009.

La Bisabuela Soledad Fagundez (de 97 años) que aun vive en Caracas, lo compraba en San Jacinto hacia 1930-1940 para realizar una sopa, en la que no se debía olvidar el pasar el grano por varias aguas para eliminar el amarguito de su cascara.
Hablan los abuelos también, de un frijol guaracaro grande, algo redondeado y aplanado de color amarronado, así como de uno manchado.
En conucos y huertos familiares (pequeña producción) del Estado Miranda y Región Capital se le sembraba, y de allí era distribuido al mercado como un grano fresco, en sus vainas o algo libres de ellas. Hoy en día es difícil verlo.

-Guaracaros, usos diversos.- “El uso mas común que se hace de estos granos es como alimento, es, cocidos con agua, sal y manteca: es alimento casi exclusivo de nuestros labradores, y no dejan de apetecerse en las mesas mas delicadas, un poco mas guisadas, agregándoles ajos, cebollas; pero es de advertir que todos los trepadores necesitan antes de guisarlos, quitarles la primera agua después del hervor, para despojarlos del amargor que contienen sus conchas. Para las mesas delicadas y para que estos granos sean mas saludables, luego que han aflojado la cubierta con el primer hervor, se les quita y se guisan pelados: así son sumamente sanos y agradables y se puede confeccionar una buena sopa con el caldo del puchero. Otra composición se hace con ellos después de guisados, y es ponerlos a freír en aceite o manteca, secos, y esto se hace frecuentemente con los que sobran de la comida anterior: los guaracaros verdes, lo mismo que las habas, se componen de diversos modos y son mas tiernos y gustosos. Envainados los frijoles cuando aun están muy blandas las vainitas, se guisan o fríen con huevo o se hacen ensaladas.
Tanto las vainas como los granos tiernos, aunque de mas fácil digestión, son menos nutritivos que los granos secos, pero estos son pesados para los estómagos débiles, causan ventosidades y borborismos: este inconveniente se evita quitandoles la concha como hemos indicado antes”.
*2.Fuente del texto: El Agricultor Venezolano o lecciones de agricultura practica nacional. Por Jose Diaz. Tomo primero. Caracas, 1877.


SOPA DE GUARACAROS BLANCOS

1/2 Kilo de guaracaros de los blancos, ¼ de kilo de huesesitos de cochino, 50 grs. de tocino, 1/8 kilo de chorizo, ¼ kilo de papas, ¼ kilo de ñame, 2 cucharadas de aceite, 1 pimentón maduro machacado, 1 cucharadita rasa de sal, 50 grs. de jamón crudo, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pelados y machacados, cebolla, 1 cucharadita de color, 2 tomates maduros y pelados.

Preparación: Se montan a cocinar los guaracaros en agua fría, después de haberlos escogido y lavado. Cuando están blandos se les bota el agua, se lavan en dos aguas mas y se vuelven a montar. Al empezar a hervir se le echa el tocino partido en tiras, los huesesitos de cochino, el jamón, el chorizo, el ñame y la papa, cortados en pedacitos, dejando cocinar durante media hora. Se hace un sofrito del ajo, la cebolla y el pimentón, al cual se agrega el tomate cortado en pedacitos y se sigue friendo en el aceite por cinco minutos mas; se añade el color y un cucharon del caldo de los guaracaros, añadiendo la sal y el vinagre, y dejándolo cocinar unos minutos. Si se quiere el caldo mas cuajado, se saca un cucharon de granos, se desbaratan y se unen de nuevo a los guaracaros y al espesar un poco se bajan.

*3.Fuente de la receta: La Cocina de Casilda, con nuevos menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. 6ta. Edición. Caracas, 1960.