Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 22 de agosto de 2011

CAMBUR PASADO O CAMBUR PASAO


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “cambures pasados”, son una preparación artesanal que puede servirse como merienda, consistente en dicha fruta madura y deshidratada al sol, quedando oscurecida, algo amelcochada (o un poco blanda al morder) y azucarada naturalmente. Una versión de la cocina moderna incluye la colocación de azúcar granulada, la cual ademas alarga su duración y evita la oxidación. Puede utilizarse para la realización de otros platos como arepas de cambur, tortas, quesillos y otros dulces.
Algunos venezolanos llaman cambur pasado al que ya esta muy maduro (pasado de maduro) y que ya nadie come, que puede utilizarse para tortas u otros postres.
Hay que tomar en cuenta que si se van a realizar los cambures pasados, estos deben cubrirse con un liencillo o cedazo para evitar insectos o animales, y ser protegidos de la humedad y la lluvia (si es necesario se guardan), y se debe dejar que corra el viento o se aireen bien durante el proceso para que se vaya retirando la humedad de la fruta.


Sigue siendo típico en los Estados Yaracuy (según el Catalogo del Patrimonio Cultural del IPC), Carabobo (cambur titiaro con azúcar secado al sol, según el libro Entre gustos y sabores, Costumbres Gastronómicas de Venezuela por Rafael Cartay).
Según el Magazine Digital, hay un proyecto en el Estado Aragua (Municipio Jose Angel Lamas), para el aprovechamiento del cambur y la realización de varios productos como jugos, mermeladas, jaleas, cambures pasados, harina, puré, pulpa, almidón, etc. Pueden leer mas en el siguiente articulo:
http://www.magazine.com.ve/turismo/index.php?id=3775&idSec=8&accion=detalle

El procedimiento de deshidratar al sol proviene de las técnicas de cocina europeas, que a su vez vienen de la cultura árabe. La fruta de la banana o cambur así deshidratada y también llamada “banano o banana pasa”, se consume e inclusive esta empacada para la venta en España, Islas Canarias, Colombia, Brasil (banana passa), Costa Rica, Bolivia, Ecuador, etc.

*La imagen del cambur pasado o “banana passa” fue tomada del blog sabor y cultura de Brasil:
http://saboryculturadebrasil.blogspot.com/2010/12/banana-pasa.html

A continuación algunas referencias sobre el cambur pasado:

MODO DE PASAR LOS CAMBURES
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose A. Diaz. Tomo Primero. Caracas, 1861. Pagina 46.

“Ya hemos indicado que el morado es el mas conveniente para este uso, así por su mayor volumen, que en la pasa disminuye la mitad, como por quedar de mejor gusto. Para pasarlos han de estar bien maduros: se les despoja de la concha y los filamentos, de manera que la fruta quede enteramente limpia, y sobre un paño se ponen al sol, volteándolos cada dos horas sin aplastarlos como los plátanos; por la noche se recogen y al día siguiente vuelven al sol, y así sucesivamente hasta que estén perfectamente pasados: si se logran días parejos de sol están buenos a los cinco o seis días”.

CAMBUR PASADO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Venezuela, 2005.

“PLAT. Banano maduro, pelado y secado a una temperatura de 70°C. Se presenta como un producto sólido de consistencia firme, pegajoso, de apariencia rugosa, color marrón oscuro. Se usa directamente como postre o como ingrediente en la cocina”.

CAMBURES PASADOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

“Modo de preparar: se escogen cambures pineos, se pelan, se le espolvorea bastante azúcar, se tapan con una rejilla metálica y se ponen varios días al sol y sereno hasta que estén pasados”.

CAMBURES PASAOS DE AÑO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Yaracuy, Municipio Nirgua. IPC 2004-2006.

“Sus ingredientes son cambures cuyacos o guineos y azúcar.
Se prepara una bandeja de madera con tela metálica fina con una tapa de tela (liencillo) que permita la entrada del sol directo y lo resguarde de los animales y otros agentes contaminantes. Se colocan los cambures enteros o cortados por la mitad en la bandeja y se les aplica azúcar hasta que se maceren y queden totalmente secos. De acuerdo al tratamiento solar, hay que colocar azúcar continuamente”.

miércoles, 17 de agosto de 2011

ARROZ CON AUYAMA


Por María A. Brito.
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Mi suegra Gisela Dolande, me cuenta que cuando era pequeña su madre Soledad hoy de 97años de edad, le preparaba un delicioso “arroz con auyama”, ellas vivían en el centro de Caracas. A esta preparación, al menos en la ciudad ya casi no se le ve, y es una gustosa forma de preparar arroz un poquito asopado o bien blandito, y nos demuestra que ademas de la manera simple de arroz blanco hay muchas otras formas de preparar este grano en Venezuela, y si le colocamos unos trocitos de pollo o gallina hacemos de este un platillo bien completo. Básicamente se realiza un sofrito de verduras (cebolla y/o cebollin, ají dulce y/o pimenton, cilantro, celery, aceite regular u onotado, etc.), al que se agrega el arroz blanco, se sala al gusto y se le coloca el agua necesaria y auyama troceada, cuidando de que el arroz quede en el fondo para garantizar su cocción. Probablemente este sea un familiar o forma sencilla del “arroz aguao” típico en el oriente venezolano.


ARROZ CON AUYAMA
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
1 Taza de arroz blanco grano entero
3 Tazas de agua (si lo quiere bien blandito o algo aguao). Siga las instrucciones del paquete si lo desea mas suelto.
300 Gramos de auyama en trozos no muy grandes, sin cascara
3 Ramas de cebollin (sin puntas ni raiz) picaditas, o un trozo de tallo de ajoporro
2 Cucharadas de pimentón verde y 2 de pimentón rojo bien picaditos (o se puede colocar ají dulce)
½ Rama de celery bien picadita
1 Rodaja de cebolla bien picadita
1 Diente de ajo triturado
Las hojas de 4 a 6 ramas de cilantro, o según el gusto
Una pica de pimienta negra
Sal al gusto
2 Cucharadas de aceite

Se hace un sofrito con el aceite, cebollin, cebolla, ajo, pimentón y celery. Se le agrega el arroz y se remueve y sofríe un poco para que agarre gusto. Se coloca el agua y se sala cuidando de no excederse, y recordando que cuando seque el agua el sabor sera mas intenso. Sobre el arroz se rocían las hojas de cilantro picadas y se coloca la auyama troceada , el arroz debe quedar en el fondo de la olla para garantizar una buena cocción. Se tapa y baja el fuego y se deja cocinar según las instrucciones del paquete, por aproximadamente 15 a 20 minutos. Apague el fuego, deje reposar por 10 minutos y remueva un poco con un tenedor. Sirvalo rociado de queso blanco criollo rallado.

ARROZ CON AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Anzoátegui. IPC, 2004-2007.

Es un plato típico y fácil de realizar. Se utiliza arroz, auyama, cebolla, mantequilla, queso rallado, caldo de vegetales y sal. Se lleva el caldo a hervir en una olla, se le agrega la pulpa de la auyama picada en daditos, se pica la cebolla, se sofríe con la mantequilla y se le agrega al caldo. Se deja cocinar a fuego moderado durante unos tres a cuatro minutos, se le coloca el arroz y luego, el queso rallado, se revuelve todo y cuando este blandito el arroz, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.

viernes, 12 de agosto de 2011

EL MAMON Y SUS PREPARACIONES

Aprovechando mi viaje reciente y las fotos que pude tomar, así como la hartada de mamones, y la introducción de la fruta a mi hija de 6 años y que gusto mucho, les dejo el siguiente articulo que espero disfruten.



Por María A. Brito.
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El “mamón” o mamoncillo -Melicoccus Bijugatus-, es una fruta nutritiva (aunque no se le ha estudiado mucho es rica en vitamina C y hierro), proveniente de un árbol originario del Trópico, se cosecha durante la época calurosa entre los meses de Julio a Septiembre. Se le consigue en Venezuela, Colombia, México, Guyana, Islas del Caribe como Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Barbados, Jamaica, Trinidad, Tobago, etc. y algunas partes de África y el Pacifico. También recibe el nombre de quenepa, limoncillo, maco, spanish lime, quenet o quenette, etc.

La fruta del mamón tiene forma de globo, de corteza dura que es de color verde cuando esta lista y que suele ser abierta cuando se le muerde un poco (partiendola), alcanza un diámetro de 2 a 3 cms. La que se conoce en Venezuela es de pulpa anaranjado claro casi como color carne, es dulce, acidita y algo astringente, que cubre una semilla o pepa de buen tamaño, de la cual suele chuparse para extraer el jugo y algo de la pulpa, debe tenerse cuidado al darse a los niños ya que es peligroso para ellos tragarla porque podría producir asfixia.
Suele venderse en carreteras rurales o entre los pueblos en donde se da el árbol libremente. Se le ve en tobos, bolsitas, o en racimos.

Generalmente se come como fruta, pero en regiones como la llanera se prepara en dulce con panela de papelón o azúcar y la posibilidad de especias dulces, cocinando hasta que adquiera un color algo oscuro. También puede realizarse en jugo, dejando remojar la fruta sin cascara, y luego batiendo fuertemente con cuchara de madera para extraer jugo y pulpa, esto ademas puede ser colado. En Colombia se vende el jugo envasado. Existe un licor de mamón, de preparación similar al del ponsigue, en donde se deja fermentar la fruta en ron por cierto numero de días, endulzado al gusto y pudiendo llevar especias, que puede presentarse embotellado previamente colado o con la fruta adentro, este licor se le consigue hacia los lados de Colombia o en la Isla de Puerto Rico (Bili Viequense -o de la Isla de Vieques-). Según el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay y otras referencias escritas, algunos comen su semilla como una nuez tostada.

A continuación les dejo algunas descripciones sobre este tipo de preparaciones en Venezuela:

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo. del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Edo. Guarico. Municipio Juan German Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón se da mucho en las tierras llaneras y es de mucho agrado al paladar de los habitantes. Con este fruto preparan un manjar para el cual se retira la concha del mamón y se prepara un melao con azúcar y agua al cual se le agrega la concha del mamón. Se deja hervir durante media hora y luego se deja reposar. Se sirve frío como postre o merienda.

DULCE DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradicion Oral, Edo. Anzoategui. IPC, 2005-2005.

Tradicional postre elaborado con 2 kg de mamón y 1 kg de azúcar.
En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse. Uno de los dulces de mamón más reconocidos en la región es el elaborado por Igles Hernández, natural de El Tigre.

JUGO DE MAMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. La Tradición Oral, Estado Guarico, Municipio Juan Germán Roscio. IPC, 2004-2006.

El mamón es una fruta que predomina en la zona, por lo que los pobladores suelen degustar de ésta. Las familias se han ingeniado para comerla de distintas formas, entre ellas está el jugo, el cual se elabora de la siguiente manera, se debe quitar la concha del mamón para luego colocarlo en agua, batirlo, sacarle luego las semillas se le añade azúcar y se toma bien frío.

jueves, 11 de agosto de 2011

LOS BESITOS DE COCO

El siguiente articulo fu publicado por la revista digital Guayoyo en Letras, el dia 31 de Julio del 2011.


BESITOS O BESOS DE COCO
Por María A. Brito.
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Los “besitos de coco”, son una granjería tradicional de la cocina caribeña de algunos países latinoamericanos, como Venezuela, Colombia, Brasil, Puerto Rico y Cuba. En nuestro país, se trata de una especie de galleta o pequeño pan suave y gordito, bien cargado de coco rallado o en trocitos, endulzado con papelón y con especias como la canela, clavo, pimienta guayabita y el jengibre. El trigo hace su entrada en nuestros dulces cuando se le empieza a utilizar en la elaboración de panes y productos de pastelería para finales de 1700.

Entre las notas del libro “La Granjería de las Manumisas Bejarano” por Ernesto Valiente Madriz, (Fundación editorial el perro y la rana, 2009), se encuentra la descripción de su preparación:
“Otra granjería que no faltaba era: los besitos de coco. Las encargadas seleccionaban la redonda y abultada fruta del cocotero. La rutina la seguían a pie juntilla: perforaban uno de los tres ojillos del coco para extraer el líquido azucarado que contenían. La cubierta oscura y leñosa la eliminaban poniendo al fuego directo de las brasas de los fogones las frutas sin contenido para carbonizar las cáscaras produciendo fracturas por toda su superficie; luego las mujeres golpeaban con una piedra y las frutas debilitadas por el calor quedaban rotas en pedazos. De cada trozo, separaban la copra a la que a su vez le quitaban cuidadosamente con un cuchillo la cubierta membranosa oscura que la vestía por la zona en contacto con la cubierta leñosa. A los trozos de pulpa blanca y comestible los rallaban. A este rallado se le agregaba un volcán de harina de trigo que contenía mantequilla derretida, huevo batido, bicarbonato y melao. La mujer mezclaba todo con la fuerza de sus manos hasta obtener un masa única, que separaba, después de un reposo, en bollitos que aplastaba hasta lograr una circunferencia que iba colocando sobre una superficie pintada con manteca de cerdo y los introducía en el horno de leña hasta que lograran el punto de cocción adecuado para el paladar”.

Es en las costas venezolanas en donde se le prepara a este dulce. Mi padre Carlos Brito, natural de Higuerote (Barlovento, Estado Miranda), me cuenta que el coco rallado que se utilizaba para extraer la leche de coco y con ello realizar manjares como el majarete y el arroz con coco, con la pulpa que sobraba se realizaban conservas, coquitos y los famosos besitos de coco. El besito o beso es un dulce típico de los Estados Zulia, Anzoategui, Aragua, Sucre, Vargas y como he mencionado Miranda. Popularmente se le consigue en las puertas de las casas de algunos pueblos de la costa, o a manos de vendedores ambulantes de dulces criollos.


BESITOS DE COCO
Receta de María A. Brito, según la descripción de su padre.

Para 32 besitos:
La pulpa de un coco grande rallada, unos 350 gramos
2 Tazas de harina de trigo
Una pizca de sal
300 Gramos de papelón raspado o triturado
¼ Taza de agua
½ Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita de clavo molido
2 Cucharaditas de manteca vegetal
2 Cucharaditas de bicarbonato de soda
2 Huevos grandes, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 275 grados fahrenheit.
Con ayuda de un paño o lienzo delgado, exprima la pulpa del coco para sacar el exceso de humedad (guarde esta grasa o leche espesa en la nevera para la realización de otro dulce). Mezcle con la harina y la pizca de sal, reserve.
Aparte y a fuego medio-bajo, derrita el papelón en el agua para hacer un melado espeso, agregue las especias dulces, mezcle bien con una cuchara de madera. Al apagar el fuego coloque la manteca para que se deshaga. Páselo a un envase refractario y deje refrescar. Cuando ya esté casi frío, agregue el bicarbonato y mezcle, el melado se blanqueara o espumara un poco, deje reposar por unos minutos.
Bata los huevos, primero la clara hasta que espume un poco y luego junte la yema y termine de batir. Coloquelos en el melado.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla anterior, y remueva muy bien con una paleta de madera. Deje reposar por 20 a 30 minutos.
Engrase una bandeja o póngale papel antiadherente, y coloque la mezcla con una cuchara bien llena a manera de montoncitos altos redondeados, debe dejarse espacio entre ellos para que crezcan.
La bandeja debe colocarse en la rejilla mas arriba del medio del horno, para que los besitos no se quemen en la base. Se hornean por 20 a 25 minutos, comprobando que están listos si al enterrar un palillo en el centro este sale seco, y están bien dorados. Déjelos refrescar un poco, y se coloquelos sobre una rejilla para que enfríen.
Sírvalos de merienda acompañados de café con leche.