Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 25 de septiembre de 2011

EL AJONJOLI EN VENEZUELA: HORCHATA, CARATO, CONSERVA O TURRON, AREPAS DE AJONJOLI.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El ajonjolí o semillas de sésamo, sesame seeds en ingles (Sesamum indicum), es una pequeña semilla muy nutritiva proveniente de una planta herbácea, traída del África (su nombre africano “benne”) hacia América durante la época de la conquista. Esta era uno de los gustados ingredientes en la cocina africana, incorporada a bebidas, como condimento o espesante. En los países latinoamericanos, este ingrediente importado se hizo popular para la elaboración de la “Horchata” o agua de ajonjolí, y no podía faltar su integración en la realización de dulces como galletas y turrones, cosa que ademas tiene su raíz en la cultura árabe.
El tostar la semilla realza su sabor, y se dice que facilita su digestión y absorción de los nutrientes por el organismo. Es muy alta en calcio, por lo que el agua de ajonjolí podría sustituir a la leche de vaca para las personas con intolerancias a la misma (no para los bebes). Ayuda a reducir el colesterol, es un revitalizante, se cree anti-inflamatoria por su alto contenido en grasas omega 3, aumenta el sistema auto-inmune, etc., sobre ello pueden leer mucho en la web.

Les copio un poco sobre el contenido nutricional, del diccionario virtual Wikipedia,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum :
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E2
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre.

NOTAS DE MARIBRI: el ajonjolí ha sido utilizado en Venezuela como un ingrediente en la realización de arepas y hallaquitas de maíz, de tortas con plátano (“torta bejarana”) o con casabe. La Horchata, una bebida heredada de la cultura española, era realizada con un pequeño tubérculo llamado chufa, y en América la variación de la bebida trajo la horchata (“o agua de”) de ajonjolí, arroz, avena, cebada, maíz, etc., y bien conocida es el agua de arroz tostado, una horchata que se utiliza para detener la diarrea.

A continuación les dejo algunas recetas que solían prepararse en Venezuela con esta semilla. Les recomiendo la “Horchata de Ajonjoli” por ser una bebida sumamente nutritiva:

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o miel al gusto
Canela en polvo al gusto

Para preparar esta bebida, les recomiendo tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjoli, licue muy bien por 1 o 2 minutos, endulce ligeramente o al gusto con papelón (mas alto en minerales que el azúcar procesada) o miel de abejas.
Cuele la bebida, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se bata al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.

NOTA DE MARIBRI: también pueden utilizarse especias como la vainilla y nuez moscada. La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

HORCHATA BLANCA DE AJONJOLI
Por Maria A. Brito.

Esta bebida se prepara con el ajonjolí (limpio) blanco sin tostar. Según variada información de la web , se coloca a remojar la semilla en el agua por 5 a 8 horas para que ablande. Se licua todo muy bien, se endulza al gusto y se le agregan las especias deseadas (canela o vainilla), y se cuela.
Les recomiendo este video:
http://www.youtube.com/watch?v=MettuZMAK_c&feature=results_video&playnext=1&list=PLFEFB210C84DC6810

CONSERVA DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Publicación original de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de papelón blanco; ¼ de litro de agua; ajonjolí; aceite de almendras.

Preparación:
Se revisa el ajonjolí para quitarle alguna piedrita que pueda tener y se tuesta. Se prepara un melado grueso, hecho con el papelón blanco y el agua. Cuando espese, se le añade el ajonjolí, se revuelve y, cuando haya espesado mas, se bate rápidamente para que se seque mas. Luego se vierte la mezcla en una mesa, tabla o latón engrasado con aceite de almendras, se extiende para que forme una capa delgada y se corta para que forme trozos cuadrados. También se le puede dar forma de torticas. Para ello se vierte por cucharadas sobre la superficie engrasada y se extiende para que quede del grosor de una galletica.

CARATO DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.

Ingredientes:
1 Papelón, ½ kilo de ajonjolí.

Modo de preparar:
Se escoge el ajonjolí para limpiarlo bien. Luego se tuesta y así caliente se muele y se mezcla con agua hasta formar un atol suave.
El papelón se parte en pedazos de regular tamaño y en un poco de agua se pone al fuego para hacer un melado. Luego se le añade el ajonjolí y se bate hasta que este bien unido. En caso de que quede un poco espeso, puede añadírsele agua, dejándolo de un espesor regular. Se sirve frío. Se le puede añadir el hielo o ponerse a enfriar en la nevera, según el gusto de cada persona. Teniendo en cuenta de que el hielo lo afloja.

AREPAS DE AJONJOLI
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas-Venezuela. 1959.
Tipica de la region trujillana, Los Andes.

Ingredientes:
1 Pedacito de ají picoso, 2 tazas de ajonjolí, 2 dientes de ajo.

Modo de preparar:
El ajonjolí se limpia y se tuesta, se deja enfriar, luego se muele, se amasa con su misma grasa y se le añade el ajo sofrito y molido, el ají molido también y un puntico de sal; se forman las arepas pequeñas, abombaditas, tal cual la arepa corriente, se ponen sobre el budare bien caliente a que se cocinen en igual manera que las arepas, procurando que no tengan mucho fuego.
Se sirven en hojas de cambur tierno.

domingo, 18 de septiembre de 2011

GUISO DE PLATANO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El guiso de plátano (plátano macho, hartón) es una preparación que ha estado en mi familia desde hace mucho tiempo. Mi mama lo ha preparado por mas de 50 años, y me dice que es un plato venezolano, aunque no he encontrado receta ni nota escrita sobre ello. El uso de los ingredientes y su preparación, indican que al menos es un plato caribeño y latinoamericano, que sirve como acompañante de aves, carnes o pescados, de gusto algo dulce y con el sofrito típico de nuestra cocina criolla.
Acá les comparto la receta:

GUISO DE PLATANO
Receta de Maria A. Brito, siguiendo la preparación de mi madre Alice de Brito.
Para 4 personas:

2 Plátanos pintones grandes (o empezando a madurar), sin concha, en rebanadas bien gruesas (1,5 a 2 cms.)
½ Tallo de celery (apio españa) troceado
1 Rebanada de cebolla, picadita
¼ Pimentón rojo, picado
¼ Pimentón verde, picado
3 Cucharadas de aceite
Sal al gusto
Opcional: una pizca de azúcar morena, o papelón
½ Taza de agua, o mas si es necesario

En un caldero, coloque a calentar el aceite a fuego medio-alto, sofría la cebolla junto con el celery y pimentón, hasta que ablanden un poco. Agregue las rebanadas de plátano, y vaya moviéndolas cuidadosamente, cocine hasta dorarlas. Agregue el agua, sal al gusto (no necesita de mucha) y coloque el punto de dulce si lo desea (aunque ya el plátano pintón tiene cierto dulzor) , baje el fuego y cocínelo tapado por unos minutos hasta que el guiso este blando, pero cuidando de que el plátano no se deshaga. Sírvalo caliente.

Nota de Maribri: también se puede agregar un poquito de tomate (pelado y sin semillas) en el sofrito. Mi hermana lo realiza con sofrito de tomate y cebolla solamente.

sábado, 10 de septiembre de 2011

LAS SOPAS DE ARROZ


Por María A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Las sopas de arroz o con arroz, han sido uno de los platos populares en las mesas venezolanas y latinas, inclusive se le venden en sobres deshidratadas a manera de caldos con granos de arroz. Ya para la época colonial, el arroz traído por los españoles, hace su entrada en potajes y sopas.

En la Capital de nuestro país Caracas, las sopas con arroz son básicamente realizadas en un caldo de vegetales o de pollo. Mi madre Alice (quien vive en Caracas y es natural del Tachira) por ejemplo, suele guardar los higaditos del pollo, mollejas, pescuezo, alas (hace mucho utilizaba paticas de gallina o de pollo para el caldo), y cuando tiene suficientes realiza un sofrito de vegetales a lo que agrega agua, luego los higaditos y pescuezo, el arroz y hojas de cilantro o hojas de culantro de su jardín, salando al gusto, al final a veces le coloca uno o dos huevos que se cocinan en el caldo. Esta sopa para mi queda muy rica, y es una manera de aprovechar las vísceras y partes que no solemos comer del ave. También realiza el caldo con verduras mixtas troceadas (auyama, plátano, apio, ocumo, papa), con el toque de la cebolla, ajoporro o cebollin, cilantro, ajo, y agrega la cantidad de arroz deseada, esta sopa estará lista cuando las verduras estén blanditas.

La utilización del arroz cocido como ingrediente de una sopa, puede ser ademas una manera de aprovechar el grano sobrante de una comida anterior. Algunos venezolanos gustamos de colocar el arroz ya cocido mientras disfrutamos de un buen sancocho, al igual que trocitos de pan, arepa, cubitos de aguacate y hasta un ajicero.

En la región andina, se prepara un caldo al que se le agregan masitas o tortitas realizadas con arroz.

Les copio lo siguiente:
“La sopa levanta el animo y restaura el cuerpo, introduciendo el gusto a la comida del mediodía, la mas fuerte del día en casi todas las culturas alimentarias. Plato poco estimado desde la Época Antigua hasta la Edad Media, en que se prefería una comida carnea, copiosa y grosera. La sopa se enriquece y crece en valoración desde el siglo XVI, cuando se le agregan especias y legumbres variadas al simple caldo de aves con que se restauraba el vigor a los enfermos y a las mujeres parturientas”.
Fuente: Atlas de Tradiciones Venezolanas (sección de sopas, ajiceros y amasijos). Fundación Bigott y Diario el Nacional, 1998.

A continuación les dejo algunas recetas que pueden guiarlos en la preparación de este tipo de “sopas en Venezuela”.

SOPA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de arroz; 4 tomates maduros, pelados y partidos en trozos; media cebolla; 2 dientes de ajo, pelados y machacados; una cucharadita de pimentón molido; cucharadita y media de sal; dos y medio litros de agua; dos cucharadas de aceite o manteca; 1 cucharada de vinagre.

Preparación: Se calienta el aceite o la manteca y se fríen en el durante tres minutos la cebolla finamente picada y el ajo. Después se agrega el tomate, pelado y sin semillas y cortado en trozos, y el pimentón molido, friéndose otros tres minutos. Finalmente se añade el arroz, que ya se tendrá escogido y bien lavado. Se revuelve con este aliño y se fríe unos 5 minutos. Todo esto se echa en el agua con la sal y se cocina hasta que el arroz este blando. Se le agrega una cucharada de vinagre y se baja del fuego. Se sirve con bastante queso rallado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato.

SOPA DE FRITAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes
-Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
-Fritas de maíz: 3 a 4 cucharadas de arroz blanco cocido. 1huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas de leche fresca.
Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden.

-Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.

SOPA DE TORTA DE ARROZ
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta, preparándose en lo demás como la de maíz*.
*(Sobre la sopa de maíz)...después de frita, se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisandolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos.

SOPA DE TORTA DE ARROZ COCIDO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo. En lo demás como las anteriores.

SOPA DE ARROZ CON LECHE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida-Venezuela. Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega la leche, condimentándolo después como el arroz en puro caldo.

SOPA DE ARROZ
Fuente: Las Recetas Olvidadas. Gamal El Fakih Rodriguez. Mérida-Venezuela 2010. Pag. 33.
En este link pueden realizar la compra del libro http://www.lasrecetasolvidadas.com/

Ingredientes (8 a 10 personas):
2 Taza de arroz
4 0 5 Huevos
1 y ½ taza de queso rallado
Aliños: cebollin, cilantro y perejil
Caldo de pollo (preferiblemente con los huesos)

Moler el arroz, mezclar con los huevos y queso rallado en una vasija, se agrega sal y se elaboran unas tortillas que irán sobre un budare con manteca de cochino bien caliente. Dejar cocer por ambos lados. Por otro lado se elabora un caldo de pollo (preferiblemente con los huesos enriquecido con los aliños, y al hervir se agregan las tortillas de arroz hasta un nuevo hervor.
Rectificar la sazón, servir inmediatamente.

SOPA DE ARROZ Y SALON
Fuente: Venezuela, Yaracuy, Cultura. Red Escolar Nacional RENA.
http://www.rena.edu.ve/venezuela/yaracul.html

Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen a manera de sopa.

*Sopa de arroz con salón de chivo, según el libro Entre Gustos y Sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, por Rafael Cartay.