Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

jueves, 27 de octubre de 2011

HORCHATA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Horchata” o agua de horchata (también llamada según el diccionario virtual Wikipedia, orxata en Valencia-España, orgeat en Francia, orzata en Italia), es una bebida refrescante y energética, para mi es de consistencia delgada, traída por los españoles a la América durante la época colonial. Se cree ademas que es descendiente de la cocina árabe.
Su origen es de Valencia (España), donde se utilizan las “chufas” (tigernuts), unos pequeños tubérculos del tamaño de una avellana para su realización, y a esta se le llama horchata de chufas.
En algunos países latinoamericanos como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Méjico, Puerto Rico, etc., se realizan variaciones con otros ingredientes, preparándose así las horchatas de almendras, ajonjolí, arroz, cebada, semillas de morro (El salvador), semillas de jícaro (Honduras), y hasta con semillas de merey (cajú); ademas pueden llevar especias dulces como la vainilla, canela y clavos, ser endulzada al gusto con papelón, azúcar granulada o miel, y puede llevar agua o leche, inclusive a algunas variaciones se les agrega fruta.
La Horchata también puede ser utilizada como un sustituto de la leche, y en el caso de las semillas de ajonjolí estas le aportan cierta cantidad de calcio. También es una bebida apta para convalecientes o enfermos, ya que aporta energía.
Hoy en día y con la industrialización, algunos países latinos venden la bebida empacada en polvo o concentrada en frascos, para ser mezclada con agua o leche. También puede encontrarse con sabor a fresa o chocolate agregado a sus ingredientes. La mejor horchata, por supuesto es la preparada de manera natural o no procesada, pues mantiene su capacidad nutritiva y no le agrega ingredientes artificiales.
A la horchata de ajonjolí aun se le consigue en Maracaibo, Estado Zulia. En la Región Andina se prepara de cebada (según el libro Las Rcetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez). En Caracas se preparaba con almendras o con arroz.

A continuación les vuelvo a copiar la receta de horchata de ajonjolí que les había colocado en el tema sobre el ajonjolí en Venezuela (con unas pequeñas variaciones), y ademas les anexo recetas de otros tipos de horchata.

HORCHATA DE AJONJOLI TOSTADO
Receta de Maria A. Brito.

La horchata de ajonjolí es una de las bebidas de vendedores ambulantes en Maracaibo, Estado Zulia.

Para poco mas de 1 Litro (4 porciones):
1 Taza de semillas de ajonjolí o sésamo, blancas y limpias
1 Litro de agua
Papelón (panela, piloncillo, rapadura) o azúcar al gusto (o edulcorante de preferencia)
Vainilla al gusto
Canela en polvo

Para preparar esta bebida, les recomiendo, tostar la semilla (otorga un sabor mas fuerte y un amarguito, es mas fácil de digerir). La colocan en una bandeja amplia en el horno a 350 grados Farenheith, y allí la dejan tostar removiéndola de vez en cuando por unos 20 a 25 minutos, es importante no dejarla quemar. Se saca de horno y se pasa a un envase en donde se le deja refrescar.
Yo pude preparar esta horchata de dos maneras:
-Muela la semilla con ayuda de la licuadora, de un procesador o molinillo, le quedara algo parecido a una masa por su alto contenido de grasas. Esto puede ser guardado en la nevera (para que no se oxide o se ponga rancio hasta el momento de utilizar). Coloque el agua en la licuadora y agregue el ajonjolí, licue muy bien por 1 o 2 minutos, o bata energeticamente en un envase.
-Las semillas de ajonjolí ya tostadas también pueden guardarse en la nevera. Otra manera es molerlas directamente con el agua para preparar la bebida, se debe dejar licuar por al menos 5 minutos.
En cualquiera de los dos casos cuele el liquido, y descarte lo que quede en el colador. Si es necesario se remueve al momento de servir, ya que se separa el ajonjolí del agua.
Endulce al gusto, y coloque la vainilla (aproximadamente ½ cucharadita).
Sirva fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con canela.
La bebida ya preparada puede ser guardada en la nevera por unos 5 días, en envase con tapa.


HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”

Fuente: El Libro de Tía Maria. Maria Chapellin C. Quinta Edición. Distribuidora Continental, S.A. Caracas-Venezuela, 1962.

Ingredientes:
½ Kilo de almendras
Esencia de almendras
3 Kilos de azúcar

Modo de preparar:
Las almendras se pelan y se ponen en el licuador Universal a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro mas de agua caliente; esto se exprime para sacar totalmente la leche de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.
Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en el licuador Universal, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

NOTA DE MARIBRI: para pelar las almendras, estas se blanquean colocandolas en agua hirviendo por unos 3 minutos, se sacan y escurren y así fácilmente con las manos se le saca la conchita.


HORCHATA DE CAJU O SEMILLAS DE MEREY

Fuente: Cocina Latinoamericana (The Latin American Kitchen). Elisabeth Luard. BLUME. Primera edición en español. Barcelona, 2005.

Para 1,2 Litros:
225 gramos de anacardos molidos
1,2 L. de agua
2 Cucharadas de azúcar (o mas si lo desea)
1 Trozo pequeño de canela en rama

Mezcle los anacardos molidos con el agua y deje reposar toda la noche. Al día siguiente, filtre el liquido lechoso sobre una cacerola y mezclelo con el azúcar y la canela. Lleve a ebullición y deje enfriar. Refrigere y retire la canela en rama antes de servir. Sirva bien frío en vasos altos.

HORCHATA DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
½ Kilo de arroz, canela en polvo o 1 cucharada de esencia de vainilla.

Preparación:
Se lava el arroz y se remoja en agua tibia por 3 horas. Después se cocina el arroz con la cantidad de agua suficiente, se deja enfriar y se pasa por un colador metálico. Luego se le añade agua para darle a la horchata una “consistencia como la de la leche”.
Finalmente se endulza al gusto, y se aromatiza con canela molida o con una cucharada de vainilla.
La horchata de arroz se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ Y AJONJOLI
Receta de Maria A. Brito.


Esta recién la preparé y queda deliciosa, aprovechando que tenia de las dos bebidas.
Mezcle en partes, aproximadamente 2/3 de litro de horchata de ajonjolí con 1/3 de litro de horchata de arroz, agregue ½ cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela en polvo, endulce ligeramente al gusto, y bata muy bien. Sírvala fría.

martes, 4 de octubre de 2011

LAS PAPILLAS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La papilla es uno de los platos humildes de la cocina campesina de aquellos que se trasladaron desde España hacia América, se realizaba a base de cereales molidos de manera rudimentaria (alrededor del siglo XVI). Junto al consumo del maíz como ingrediente americano, se le introducen el trigo y la avena, y mas adelante se importa la cebada. También esta definición se aplica a algunas frutas (banana o cambur, papaya o lechosa, pera, etc.) o verduras (batata, papa, plátano, auyama o calabaza, zanahoria, etc.) hechas purés, y que a su vez podrían mezclarse con cereales. A la mezcla se puede agregar agua, jugo de frutas, leche o yogurt.
En Venezuela se preparaba una papilla criolla a base de maíz. También se le dio el nombre de papilla a un platillo sencillo realizado con la pulpa del cambur maduro triturada y mezclada con leche, y que se le suele dar a los mas pequeños.
Mas adelante, y con la industrialización, empieza a realizarse una papilla o crema a base de almidón de maíz, endulzada al gusto, y agregándose cascara de limón o naranja, canela o vainilla (tambien llamada natilla de maicena). Esta la solía preparar mi madre, cocinando el almidón diluido en la leche con hojita del limonero o cascarita de limón y endulzando al gusto. Aparecen también los cereales procesados en hojuelas para hacer papillas para los niños, de arroz, maíz, avena, cereales mixtos (como el cerelac y el nestum).
Según el diccionario de la real academia española, la definición de PAPILLA: “Comida, generalmente destinada a niños y enfermos, que presenta la consistencia de una pasta fina y espesa”.
Las papillas ademas, son una preparación nutritiva y alta en carbohidratos apta para un desayuno.

PAPILLA DE CAMBUR Y YOGURT
Receta de Maria A. Brito.

Para 2 porciones de niño:
1 Cambur o banana grande maduro (puede tener algunos puntos negros, pero no muy oscura la cascara porque el sabor se hace muy fuerte)
½ Taza de yogurt natural
Opcional: un chorrito de vainilla, o una pizca de canela

Se pela el cambur, y se tritura muy bien con la ayuda de un tenedor. Mezcle bien con el yogurt y agregue vainilla o canela si lo desea.
Esto es muy nutritivo para un bebe, y el yogurt le otorga proteína. Debe consumirse al momento de prepararse ya que la fruta se oxida.

PAPILLA DE ALMIDON DE MAIZ O MAIZENA
Receta de Maria A. Brito. Según la preparación de mi madre.

Para una porción:
1 Taza de leche entera
2 Cucharadas de almidón de maíz
Azúcar al gusto
Un trocito de cascara de limón o naranja (o ¼ cucharadita de ralladura)
Opcional: canela para espolvorear

Mezcle o deslía el almidón en un poquito de la leche (o puede hacerlo previamente en la taza de leche que va a utilizar). En una ollita ponga a calentar la leche junto con la cascara escogida, agregue el almidón diluido y mezcle muy bien, cocine a fuego no muy alto para que no se pegue, endulce al gusto. Cuando este bien espeso, retire del fuego y sirva en plato hondo, deje la papilla refrescar un poco y sirva espolvoreada con canela.

Nota de Maribri: en vez de la cascara, puede agregar un chorrito de vainilla, o un palito de canela.

PAPILLA CRIOLLA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Barcelona, España. Los Libros de Plon, 1979.

½ Kilogramo de harina de maíz; 100 gramos de mantequilla; 3 y ½ litros de agua; ½ litro de leche o 20 centilitros de crema de leche fresca.

En una olla poner a hervir el agua con la sal.
Desleir la harina en agua fría hasta que no hayan grumos.
Cuando se haya obtenido una papilla homogénea, verterla en el agua hirviendo y remover sin cesar con cuchara de madera para evitar que se pegue, hasta obtener una papilla espesa.
Apartar la olla del fuego. Agregar a la papilla la mantequilla y mezclar a fondo.
Se recomienda servir esta papilla en plato hondo. Suele acompañarse con leche fresca o crema pura.