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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

DULCE DE HIGOS


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El dulce de higos, es un postre realizado a base de la fruta almibarada o en melado de papelón, descendiente de los dulces en almíbar españoles, aquellos que luego de cocidos cuidadosamente en su almíbar con especias eran colocados en las dulceras en las mesas, para ser servidos a las visitas o para ser tomados como merienda. Entre otros se destacaban en las mesas de las familias de la colonia, los dulces de lechosa, cabello de ángel, membrillo, batata, limón, ciruela, etc. Estas preparaciones son una herencia típica en la cocina latinoamericana.
El dulce de higo también es un postre que puede encontrarse en la mesa navideña venezolana. Se prepara con higos frescos, pero de no encontrarlos se pueden utilizar deshidratados.

(*)“Se estima que el higo (ficus carica) fue traído a América en 1520. La mas antigua referencia conocida fue la de Pimentel en 1578, y luego del Padre Simón (1634). Fue sembrado por los españoles preferentemente en zonas de clima templado o frío. Los frutos se consumen frescos al madurar, pero es mas frecuente que tiernos se preparen en almíbar y también en mermeladas. Maduros y pasados se rellenan en los Andes con dulce de leche o arequipe. En algunas regiones del país, la hoja se utiliza para aromatizar el dulce de lechosa. En casi todos los lugares donde existe la tradición de su cultivo se le atribuyeron cualidades nutritivas especiales”.
*Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernadez. Fundación Bigott. Primera Edición, 2005.

DULCE DE HIGOS SECOS
Receta de Maria A. Brito.


Para 5 a 6 porciones:
300 Gramos de higos secados al sol o deshidratados
150 Gramos de papelón
Suficiente agua que cubra los higos
Una pizca de sal
2 Palos de canela
Una hoja de higuera si se tiene

Primero, se le retiran los palitos o tallitos a los higos (estos son duros y difíciles de comer) con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se enjuagan los higos si es necesario.
En una olla de suficiente tamaño, se coloca el agua con la pizca de sal y los higos, se llevan hervor y se baja a fuego medio, se dejan cocinar por unos 10 minutos. El papelón se raspa o se tritura y se agrega a la cocción junto con la canela y la hoja de higuera, se remueve de vez en cuando y se deja cocinar por mas o menos una hora tapándolo y dejando el dulce a fuego medio-bajo, hasta que los higos estén blanditos y el almíbar espeso, si es necesario se le coloca mas agua, se remueve de vez en cuando. Se retira del fuego y se deja refrescar, luego se vierte en una dulcera. Se puede comer tibio o a temperatura ambiente y puede ser dejado fuera de la nevera por 3 días.

NOTA: este dulce es el de la fotografiá, y preparados así quedan enteros y firmes por fuera.

EL DULCE DE HIGOS DE TIA GRACIELA
Fuente: Memorias de Fogón -80 Platos Caseros Venezolanos-. Ruben Osorio Canales. Alfadil Ediciones. 2005.

...Maracaibo...Recuerdo que la tía Ines preparaba unos maravillosos huevos chimbos, y la tía Graciela, cuando ponía a un lado su carácter -no en vano los hermanos la llamaban coronela-, se metía en los fogones y lograba darle a su Dulce de Higos la dulzura necesaria para no empalagar.

Ella tomaba un kilo de higos, los lavaba con sumo cuidado, les hacia un breve corte en cruz en la parte alta de cada higo y los ponía a cocinar en agua durante unos 20 minutos con el objeto de hacerlos botar la leche. Luego los retiraba del fuego y los dejaba escurrir,
Mientras tanto había estado preparando el almíbar con un kilo escaso de azúcar, algunos clavos de olor y dos trozos de canela. Cuando el almíbar comenzaba a hervir añadía los higos y los dejaba cocinar a fuego lento hasta que ablandaran, cuestión que comprobaba hundiendo la punta de un palillo en el cuerpo del fruto convertido en conserva. Servia estos higos verdaderamente amables con paquetes de galletas de soda o con unos bizcochos semi dulces que hacia cuando su raro buen humor era parecido a una extraña felicidad.

DULCE DE HIGOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Formula afortunada para preparar este dulce, evitando el proceso de pelar los higos y sin que aquello redunde en contra de la suavidad de estos.

Ingredientes
1 Kilo de higos grandes y verdes; 1 kilo de azúcar; una hoja de higo.

Preparación
Se corta el tallo de los higos. Luego, por la parte mas ancha, se les hace un corte no muy grande en forma de cruz, se lavan bien y se echan en agua, dejándolos en ella durante toda la noche.
Luego se sancochan y se retiran del agua. Se prepara un almíbar con un litro de esta agua y el azúcar, dejándolo que tome poco punto para quitarlo del fuego. Cuando este frío, se echan los higos y se dejan así toda la noche para que se impregnen bien.
Al otro día se montan en el fuego añadiendo 1 hoja de higo. Se dejan cocinar a llama baja hasta que se pongan transparentes y el almíbar este de buen punto, o sea, al sacar un poco con una cuchara y volverlo a echar en el dulce se forme un hilo que se rompa.

sábado, 24 de diciembre de 2011

FELIZ NAVIDAD DESDE LA CASITA DE MARIBRI


Que la bendición del cielo caiga sobre el planeta tierra y haga de este mundo un lugar cada día mejor, en donde todos los seres encuentren cabida, y en donde el respeto, el amor y la paz reinen. Acordémonos que este es nuestro hogar y cuidemos de el.

Y en este día especial, celebremos el nacimiento de Jesús y digamosle “Feliz Cumpleaños”.

Que tengan una feliz navidad y bienaventurado año nuevo 2012!

Con los mejores deseos,
Maria Alejandra Brito.

domingo, 11 de diciembre de 2011

TURRONES DE VENEZUELA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “Turrón” es un dulce tradicional de España, que ha sido heredado por los países latinoamericanos, y llevado a muchos otros.
Se cree que tanto el turrón como el mazapán, provienen de la cocina árabe debido a el uso de sus ingredientes, la mezcla de nueces o semillas, miel y especias dulces.
Cuando los conquistadores llegaron a América, llevaron consigo estas apreciadas nueces y especias que utilizaron en la preparación de algunos postres, y ademas aunaron a ellos ingredientes como el papelón o miel de cana en la época en que se le empezaba a cultivar en nuestras tierras. Mas tarde trajeron sus turrones así como los métodos de preparación.
El turrón puede ser de consistencia dura o blanda, con las nueces enteras o completamente molidas, endulzado con miel de abejas, azúcar o papelón (caso de Venezuela), puede ademas llevar el toque de especias dulces como la canela y vainilla, puede llevar clara de huevo y algún medio de grasa como la mantequilla o aceite. También se preparan turrones contemporáneos con leche y/o cacao.

Según la pagina web Wikipedia:
(*)En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
*Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

En otros países se adopto la tradición del turrón para las fiestas navideñas, y es de costumbre el encontrarlos importados de España. Pero también en Venezuela, se prepararon con otros ingredientes, y estos se comían en cualquier época del año, así encontramos el turrón de maní (cacahuate), ajonjolí (sesamo), anís, de semilla de palma moriche, solo de papelón (panela, rapadura, piloncillo, chancaca, panocha), con queso blanco, con coco rallado, y el famoso turrón de merey (caju, marañon, caujil, anacardo) típico y uno de los dulces emblemáticos de Ciudad Bolívar (Estado Bolívar).

A continuación les copio algunas recetas y referencias de los turrones que han sido y aun se preparan en Venezuela:

TURRON (DE PAPELON Y ANIS)
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 papelón; 1 cucharadita de anís; aceite para engrasar.

Preparación:
Con el papelón se prepara un melado grueso y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -cuando la mezcla se pegue al tomarla entre los dedos-, se revuelve continua y rápidamente hasta que tome la consistencia de turrón, es decir, cuando se vea el fondo de la paila. Entonces la preparación se baja del fuego, se sigue batiendo y luego se vierte por cucharadas bien llenas o formando montoncitos, sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada con aceite vegetal.

TURRON DE QUESO
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Papelón blanco; 1 cucharadita de anís; queso blanco desmoronado.

Preparación:
Se pone a cocinar un melado con el papelón blanco y se le añade el anís. Cuando tenga un punto menos espeso que el del caramelo -es decir, cuando se pegue al tomarlo entre los dedos-, se añade poco a poco queso blanco desmoronado, revolviendo siempre y dejando cocinar todo hasta que la pasta deje ver el fondo de la paila. Finalmente, se baja del fuego y se vierte por cucharadas colmadas en una superficie plana y engrasada.
El secreto de los turrones es que la mezcla no se pase de punto, porque en tal caso el resultado no es propiamente el turrón, sino algo también sabroso pero que carece de su suavidad característica.

TURRON DE MORICHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma al que se le agrega un kilo de azúcar y se cocina a fuego lento por espacio de una hora hasta que la masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve toma una coloración amarilla. La preparación se vierte en una bandeja con papel celofán y se deja reposar por 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE SEMILLAS DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Plato de la dulcería criolla tradicional. Se prepara con semillas de la auyama madura que se secan a la sombra. Luego, se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas de auyama, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.

TURRON DE MANI
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Modo de preparar:
Para un kilo de maní la mitad de un papelón.
El maní se tuesta, se limpia y se muele, con el papelón y poca agua se hace un melado espeso, se agrega el maní ya molido y se deja que coja punto como para turrón, que pegue entre los dedos, se remueve en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila, se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que empiece a endurecer; se vierte sobre un mármol o tabla untado con manteca, se aplanan y se cortan los pedazos del tamaño que se quiera.

TURRON DE MEREYES
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, 1959.

Típico del Estado Bolívar.
Modo de preparar:
Se compran las semillas de merey ya tostadas. Con un papelón blanco y agua, se pone a hacer un sirop, cuando este a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos queden en el aire, se le ponen las semillas enteras o molidas a gusto, se baja del fuego y se bate muy fuerte con una paleta, se vacía en un mármol engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en panelas.

TURRON DE MEREY
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar. IPC. Venezuela, 2004-2005.

Dulce que se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón, azúcar y leche en polvo. Para su preparación se disuelven las panelas en cuatro litros de agua hasta que reduzca su contenido y se obtenga sólo un litro. Se deja enfría y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos de hierro y se le agregan 2 kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le añaden las semillas de merey enteras (si son pequeñas) o partidas (si son grandes), la leche en polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le incorporan clavos de olor y especia como anís o canela. Esta preparación se vierte sobre una bandeja con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea en una tabla o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

TURRON DE COCO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Sucre. IPC. Venezuela 2004-2005.

Esta variedad de postre con coco se prepara con tres cocos pelados, 1 kg de azúcar blanca y vainilla al gusto. Se ralla el coco y se le agrega la azúcar y la vainilla, se pone a fuego lento por cuarenta y cinco minutos, batiéndolo lentamente con una paleta de madera. Luego se retira del fuego y se vacía en una bandeja cuadrada, se deja reposar hasta que enfríe y después se corta en cuadros pequeños. Es la única variedad de turrón que no utiliza almendra o cualquier otro fruto seco como materia prima, pues se compone solamente de coco y azúcar. Los irapenses preparan una variante de turrón en el que mezclan el coco rallado con piña, previamente rallada también.

TURRON DE COCO CON LECHE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua. IPC. Venezuela 2004-2007.

Para su elaboración se necesitan 2 cocos, 1 kilogramo de azúcar, 6 cucharadas de leche en polvo, vainilla y la cáscara de un limón.
Primero se extrae la pulpa de los cocos y se le quita la concha marrón de la misma. Luego se lava, se ralla y se vierte en un caldero, donde se le agrega azúcar y leche en polvo, agitando con una paleta de madera hasta que se mezcle. Se añaden las cortezas del limón, la vainilla y ½ taza de agua
manteniendo el fuego lento y la agitación hasta que se haga una masa. Finalmente se extiende sobre una tabla engrasada hasta que enfríe, que es cuando se pica en cuadros.

TURRON CRUDO
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

En Oriente, turrón preparado con coco seco rallado, mezclado con papelón o azúcar.

TURRON DE ALMENDRAS
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

Golosina hecha a base de una pasta formada por almendras peladas y cortadas en trocitos, azúcar y agua.

lunes, 5 de diciembre de 2011

TORTA DE PAN


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Desde el siglo XVIII se conocen en Europa recetas de la torta o pudin de pan -“Bread Pudding”-, realizadas con leche fresca, mantequilla, huevos, azúcar y especias dulces. Ademas de otras preparaciones en las que se aprovecha el pan como ingrediente, en épocas en que los alimentos no podían desperdiciarse, y hasta era trabajoso el obtenerlos. Se preparan también con pan, pudín o budín salado, rellenos de platos (como los de carnes, aves o vegetales), se mojan dulces rebanadas que se fríen o tuestan (torrejas o tacones), etc.
El pudin o torta de pan, es una manera que encuentran los panaderos de aprovechar el pan viejo o no vendido por ellos, transformándolo en un delicioso postre o merienda. Esta tradición, se va heredando en las panaderías del mundo, y así va viajando por diversos países, los cuales ademas adaptan a ello algunos de sus ingredientes. Ademas, en los libros de cocina conventual española aparecen recetas de la torta de pan.
En Venezuela es muy típica la torta de pan (apareciendo esta en Caracas junto con las panaderías y distribuyéndose al resto del país), y desde que yo tengo memoria suele no solo venderse en las panaderías, sino que se le realiza en casa con el pan viejo sobrante (pan de bollito, canilla -baguette-, francés o similar). Entre sus ingredientes se le puede agregar pasas, vino dulce, ron, especias dulces como la canela o nuez moscada, papelón, queso blanco rallado, frutas confitadas y hasta ensalada de frutas enlatada (y así la ha preparado mi madre); suele ser algo húmeda y de consistencia compacta, puede parecerse a un quesillo.
Puede servirse a manera de desayuno con un buen café con leche, como merienda, o para cualquier evento a festejar, la torta de pan siempre es bien recibida por el venezolano.
Variaciones modernas utilizan el pan de sándwich o cuadrado, croissant (con estos he comido un bread pudding muy bueno de mi amiga Afia, al que también agrega crema de leche), brioche, panettone, etc. De mi amiga colombiana Isabel, conocí la torta de pan con pedacitos de bocadillo de guayaba, toda una delicia.

TORTA DE PAN
Preparación de la Familia Brito, receta adaptada por Maria Brito.


125 Gramos de pan -del día anterior- en trozos (tipo bollito o canilla preferiblemente, con la concha)
1/2 Taza de azúcar
2 Huevos a temperatura ambiente, batidos
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 y 1/2 Cucharadas de mantequilla derretida
Una pizca de sal
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Cucharaditas de vainilla
Un golpe de ron o vino dulce
1/4 Taza de pasitas

Precalentar el horno a 350 grados F (175 C). Engrasar y azucarar un molde (esto le da buena textura externa y dulzor, y así lo suele hacer mi mama).
Mojar el pan en la leche y dejarlo hasta que ablande bien. Mezclar hasta desmenuzarlo bien, puede hacerse con la mano. Agregar a la mezcla de pan, los huevos previamente batidos. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar todo muy bien con una paleta. Agregar el polvo de hornear y la sal, unir todo. Colocar el licor si lo desea, la vainilla y las pasitas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Verter la mezcla en el molde, de manera de que no quede una torta muy gruesa. Hornear la torta por unos 30 minutos, o hasta que justo cuaje y dore por arriba (no dejarla de mas o se secara) . Verificar con un palillo introducido en su centro, si sale limpio estará lista.
Esta receta da para una torta pequeña de 8 porciones.

NOTA DE MARIBRI: El molde puede ser también acaramelado con 1/2 taza de agua y dos tazas de azúcar que se cocinan sin remover hasta que el caramelo este dorado. Se mueve el molde para que sea cubierto con el caramelo. O la torta luego de estar lista se puede bañar con melado de papelón. Se puede obviar el uso de las pasitas, y se le puede agregar queso blanco rallado no muy salado (½ taza).


TORTA DE PAN CRIOLLA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición, Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Pan de regular tamaño, frío y que no sea del mismo día
4 Cucharadas de azúcar
3 Huevos
½ Litro de leche
3 Cucharadas bien rebosadas de queso blanco
Un poquito de sal
La ralladura de un limón verde
Una polvada de nuez moscada y otra de canela
1 Cucharada de mantequilla
½ Cucharada de vainilla
1 Cajita de pasas

Modo de preparar:
Al pan se le quita la corteza y se remoja en leche; luego se pasa por un colador no muy fino y se le agrega el azúcar, el queso, los huevos batidos, el limón, la canela, la vainilla, nuez moscada, la sal y por ultimo las pasas. Se acaramela un molde, se coloca la preparación y se cocina en baño de Maria por un buen tiempo. Cuando este lista se saca y ella queda bañada en su almíbar; si se quiere se le pone melado de papelón.