Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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sábado, 29 de diciembre de 2012

ZANAHORIA Y REMOLACHA: SU USO EN VENEZUELA EN ENSALADAS Y JUGOS

Por Maria A. Brito.

La “ZANAHORIA” (Daucus carota), es una verdura de raíz larga, de clima fresco, su color es naranja en Venezuela (aunque también la hay color amarilla clara).
Es alta en carotenos (transformados por el hígado en vitamina A), hidratos de carbono, vitamina C, vitaminas B, potasio, hierro, siendo mas baja en magnesio, hierro, fósforo y calcio. Ayuda en problemas digestivos y reduce los gases, protector del estomago, es buena para la visión y la piel, se dice que es un alimento anticancerigeno por el poder antioxidante de los betacarotrenos, reduce el colesterol, es un alimento alcalino que ayuda a purificar la sangre. Siendo fácil de digerir, la hace un buen alimento para bebes (purés y sopas).

Según estudios es de origen Asiático y del Mediterráneo. Refieren ademas que los cultivos originales eran de zanahoria color purpura o de color amarillento, y no se sabe como pero en algún momento hubo un cruce de plantas y apareció la zanahoria de color naranja (ya cultivada hacia el siglo XVII) y que es mas gruesa que las anteriores. Es traída por los conquistadores a América y se hizo popular en nuestras cocinas.
En Venezuela se le consume en ensaladas, sopas y purés, hervidos, agregada a guisos de carne o pollo, en jugos, y en postres adaptados de otros países (como la torta de zanahoria), puede consumirse cocida o cruda.

En cuanto a la “REMOLACHA”, según el libro El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Nacional por Jose Antonio Diaz (1864): “También llamada Betarraga en bot. Beta Vulgaris. Especie de acelga semejante en la configuración de la planta, sus hojas son moradas y la raíz muy gruesa, roja y mas dulce y suave que la del apio. Esta planta es originaria de la Europa Meridional y ha prosperado en nuestro clima tan favorablemente como la zanahoria...La raíz es el principal objeto del cultivo de esta preciosa yerba, pues es tan crecida y ademas tan dulce, que después de favorecer las mesas mas delicadas, ha ofrecido con su jugo azucarado un suplemento de azúcar a los países que no poseen la miel de la caña”.
La raíz de remolacha tiene un alto contenido de azúcar pero es baja en calorías. Las hojas de la planta son comestibles. Es alta en ácido folico, hierro, manganeso, potasio, vitamina C, flavonoides, con dosis mas bajas de el aminoacido tryptophano (ayuda a la producción de serotonina), magnesio, y otros minerales. Se dice que es un alimento anticancerigeno y purificador del organismo, mineralizante del cuerpo, antianemico, es ademas un alimento alcalino que ayuda a disminuir la acidez del organismo y en consecuencia a purificar la sangre y riñones. Es preferible comer la raíz de la remolacha roja cruda para que no pierda propiedades.

La remolacha es otra verdura que se consumía en el siglo XV en algunos países europeos, y que es traída a América por los conquistadores.
En Venezuela se le utiliza en ensaladas y jugos, y puede consumirse cocida o cruda.

ENSALADA CRUDA DE ZANAHORIAS Y REMOLACHAS
Receta de Maria A. Brito.
1 Remolacha, no muy grande
2 Zanahorias
El jugo de un limón si es pequeño, o medio limón si es de los grandes
2 Rebanadas de cebolla delgadas, bien picaditas (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Se rallan zanahorias y remolachas crudas (previamente lavadas y peladas), por el lado del rallo que este grueso, y un poco a lo largo mas o menos, para lograr tiras largas. Se mezclan con la salsa a base de aceite, limón o vinagre, sal y pimienta y la posibilidad del un toque de cebolla picadita o rallada. Sírvala con hojas de lechuga.

ENSALADA DE ZANAHORIAS
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Un paquete de zanahorias, una cebolla, media cucharadita de sal, media cucharadita de azúcar, dos cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de aceite de comer.
Raspadas y lavadas las zanahorias, se sancochan en poca cantidad de agua, hasta que esten tiernas. Una vez frias, se cortan en ruedas delgadas y se sazonan con una salsa hecha con los demás ingredientes. Se sirve fría, adornada con la cebolla picada en rueditas.

ENSALADA DE REMOLACHAS
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.
Un paquete de remolachas, 1 cebolla picadita, 3 cucharadas de aceite, 1 y media cucharada de vinagre o jugo de limón, 1 cucharadita de sal, 1 cebolla mediana cortada en ruedas finas.
Lavadas, sancochadas y peladas las remolachas se cortan en ruedas delgadas y se echan en la salsa preparada con los demás ingredientes, adornándolas con la cebolla rn ruedas. Se sirve fría.

LA ZANAHORIA Y LA REMOLACHA EN JUGOS
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Debido al contenido nutricional de estas verduras, el jugo a base de ellas es antioxidante, energético y purificador del cuerpo. Se debe utilizar las zanahorias y remolachas (limpias y peladas) de manera cruda, para que no pierdan parte de sus vitaminas y minerales. Se debe tener en cuenta que no se debe abusar de su consumo
En Venezuela se suelen preparar para la venta los jugos naturales de naranja y zanahoria, remolacha y zanahoria, y se conoce como “TRES EN UNO” al jugo realizado con los tres ingredientes mencionados. Según lo que he leído, la remolacha debe utilizarse en baja proporción para que no caiga pesado en el estomago.
TRES EN UNO
Por Maria A. Brito.
1 Litro (4 tazas) de jugo de naranja fresco (lavar las naranjas previamente)
2 zanahorias (lavadas, pelada y troceada)
1 remolacha (lavada, pelada y troceada)
Opcional: Azúcar al gusto

Se colocan los ingredientes en la licuadora y se procesan muy bien, al final se endulza al gusto si lo desea (no debe quedar muy dulce). Se pasa por un colador de hueco no muy fino dándole con una cuchara, para retirar un poco de la fibra gruesa.
Es mejor beberlo al momento de prepararlo o en pocas horas, para que no se reduzca su poder antioxidante, y la naranja no se torne amarga.
NOTA DE MARIBRI: no abuse de este tipo de jugos, ya que le puede aflojar el estomago. Recuerde ademas que es alto en azucares naturales.

sábado, 22 de diciembre de 2012

FELIZ NAVIDAD Y UN PROSPERO 2013 LES DESEA LA CASITA DE MARIBRI

¡Felices Fiestas para todos los que visitan La Casita de Maribri!

Que sus hogares se llenen de bendiciones y alegria, que se cumplan sus mejores deseos y que el mundo se llene de paz, amor y tolerancia entre los seres humanos. Pongamos nuestro esfuerzo para que cada dia  nuestro planeta  sea un lugar mejor para vivir.

¡Feliz cumpleaños Jesus!, derrama tus bendiciones sobre nuestras familias y sobre nuestro hogar planeta tierra.

Con los mejores deseos,
Maria Alejandra Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

viernes, 14 de diciembre de 2012

COCINA NAVIDEÑA VENEZOLANA Y SUS RECETAS TIPICAS

Por Maria A. Brito.
Este articulo fue publicado en la revista digital Guayoyo en Letras, en Diciembre del 2011.

 
*NAVIDAD ( del latín: nativitas que significa nacimiento ), es una de las fiestas más importantes del Cristianismo –junto con la Pascua y Pentecostés–, que festeja el nacimiento de Jesucristo en Belén. Esta fiesta se celebra el 25 de diciembre por la Iglesia Católica.
-*Fuente: es.wikipedia.com

Con la llegada de los colonizadores españoles a latinoamérica, la instalación de nuevas ciudades y de la Iglesia Cristiana, así como de la enseñanza de la religión, empiezan a adoptarse las costumbres de las celebraciones navideñas, en donde la adoración del niño Dios tiene un valor importante. En principio estas eran propias de los nuevos colonos y típicas de la sociedad europea, pero con el tiempo y con el mestizaje, se transformaron adaptándose a las costumbres y sabores locales, apareciendo así las "tradiciones navideñas latinoamericanas".

Dentro del conjunto de costumbres venezolanas enmarcadas en la convivencia social y familiar, la gastronomía típica pasa a ser uno de los elementos importantes. Navidad en Venezuela es significado de parranda, reunión familiar y celebraciones religiosas. De recordarse del niño Dios y del amor que hay en nuestras familias. Se destacan las reuniones y las grandes comidas para la celebración, la cena de nochebuena y la de la llegada del año nuevo; allí encontramos: tapas para picar como turrones y  nueces, dulces almibarados hechos en casa (lechosa o cabello de ángel) y jamones (jamón horneado, jamón planchado); platos mestizos y adaptados por nuestra cultura como el pernil o cerdo asado, las hallacas y bollos (típicos de realizarse en familia), el pan de jamón (que para Noviembre empieza a venderse en nuestras panadería), ensalada de gallina, ponches, la torta negra (cuyos ingredientes se maceran a veces desde el año anterior), las polvorosas (unas galletitas de manteca provenientes de los polvorones), el bizcochuelo (que se brinda en las casas de los pueblos andinos junto con bebidas para calentar el cuerpo, mientras se pasea la imagen del niño Jesús -paradura-), el manjar blanco (una adaptación del manjar catalán que se ha quedado en Maracaibo), las lentejas (que traerán suerte para el año nuevo, y que se suelen servir durante el almuerzo del primer día),  las 12 uvas ( que se comen mientras se van contando  los últimos 12 segundos para las 12:00 a.m. del nuevo año), el pavo relleno (un plato americano también gustado en nuestro país), la rosca
o pan dulce de reyes, etc. 
 
También se juntan a nuestras tradiciones, la representación del nacimiento de Jesús en forma de pequeño pesebre; la música típica (como aguinaldos y gaitas); la asistencia a misas de navidad y de gallo; las visitas familiares y de amigos para estrechar lazos y compartir; la entrega o envío de tarjetas con los mejores deseos; la repartición de regalos; las casi olvidadas patinatas; el adorno de las casas; el armar el arbolito en familia.

Si hay algo que sigue constante y no desparecerá de nuestra cultura, son los aromas y sabores que año tras año se presentan en las mesas navideñas de nuestros hogares, platos cuya realización en parte se comparte en la familia, y muchos de los cuales han mantenido sus ingredientes desde la época de la colonia. Y a pesar de la dificultad actual para encontrar algunos ingredientes, el venezolano sale de su casa y realiza una búsqueda entre mercados populares, abastos, locales de productos importados, para de alguna manera disfrutar de la cocina de esta época del año.
 

Haz click aquí para consultar las RECETAS DE LA COCINA NAVIDEÑA VENEZOLANA

martes, 4 de diciembre de 2012

PERNIL DE COCHINO TOVAREÑO

Por Maria A. Brito.
El Pernil o pierna de cerdo al estilo Tovareño, es típico de Tovar en el Estado Mérida, durante las fiestas decembrinas. En el siglo XVI llegan los españoles a esta área ubicándose en pequeños asentamientos, y a mediados del siglo XVIII se le da nombre de Tovar o Villa de Tovar, en homenaje al prócer de independencia Martín Tovar Ponte.
Ya para finales del siglo XIX se le preparaba en la zona merideña, y lo deja claro la referencia de este plato con gusto dulzón expuesta por Don Tulio Febres Cordero en su pequeño libro “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” (1899), que se caracteriza por el uso del cilantro, especias dulces y la colocación de vino dulce, inclusive según el libro “Memorias del Fogón” por Ruben Osorio Canales (2003), se le puede colocar azúcar. Es evidente que este tipo de preparación del cerdo, con la utilización del vino y especias dulces proviene de la cocina española.

PIERNA DE MARRANO CON DULCE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida. Tip. El Lapiz, 1899.
Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre; y cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco mas o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse a fuego lento como el mechado en fogón u hornilla, a falta de horno. De este mismo modo puede prepararse la carne de res.

PERNIL DE COCHINO TOVAREÑO
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon. España, 1979.
1 Pernil de cochino de unos 4 kg; 1 tacita de vinagre; 1 cucharadita de pimienta negra molida; 1 cucharadita de orégano; 4 cucharadas de cilantro; 1 astilla de canela; ½ cucharadita de clavo en polvo; 2 cucharadas de azúcar; 1 taza de vino dulce tinto; 2 cucharadas de mantequilla; sal al gusto. (12 personas).
En vísperas de la preparación colocar el pernil en un recipiente apropiado con el vinagre, pimienta, sal orégano y cilantro.
Agregarle la canela troceada incrustandola en la carne del pernil. Espolvorear por encima el clavo y rociar con el vino al que previamente se habrá incorporado el azúcar.
Hornear a 350 grados F. por unas tres horas.

Un articulo publicado por Maria A. Brito. en www.cocinayrecetasdevenezuela.com

viernes, 30 de noviembre de 2012

ENSALADA DE FRUTAS. GELATINA CON ENSALADA DE FRUTAS.

Por Maria A. Brito.
El plato de ensaladas de frutas, muy típico en América, consiste en la unión de diferentes frutas de estación o típicas del lugar, picadas en trozos no muy grandes, embebidas en jugo o en un almíbar delgado. Puede servirse como merienda o postre, y es una opción nutritiva y refrescante para los niños.
Se hizo mas popular con la llegada de los productos industrializados enlatados, en donde se conseguía como coctel de frutas. Claro, que no hay nada mejor que realizarla con fruta fresca.
La ensalada de frutas ademas puede ser aprovechada para la preparación de otros postres, por ejemplo mi mama la coloca en gelatinas, o para rellenos de tortas (tipo brazo gitano por ejemplo, y con una crema de mantequilla dulce), todo depende de la fruta escogida, y hay que tener cuidado pues en estos casos no es bueno utilizar frutas ácidas ya que por ejemplo en el caso de la gelatina no cuaja muy bien (naranja, piña, kiwi, etc.). También la ensalada de frutas se puede colocar en la bebida conocida como “Tizana de frutas”.
En restaurantes y panaderías venezolanas se puede pedir una copa de ensalada de frutas.
En Venezuela se utilizan frutas tropicales como el melón, patilla y cambur, yo diría que estos son los mas populares, ademas de la lechosa, naranja, piña y uvas, aunque estas ultimas no son propias de nuestro país. Hay quienes gustan de agregar pasitas o guindas a la ensalada de frutas.
En cuanto al jugo de frutas, yo prefiero colocar de naranja para así evitar la rápida oxidación de frutas como el cambur y el melón, y si no se tiene, se le puede agregar un chorrito de limón.

ENSALADA DE FRUTAS MIXTAS
Por Maria A. Brito.

Para 6 a 8 personas:
El jugo de 2 naranjas frescas (recién extraído), una taza aproximadamente
2 Cucharadas de azúcar granulada (opcional), rasas
2 Cambures maduros pero firmes, cortados en rebanadas gruesas de 1 cm.
2 Tazas de patilla en cubos, 2 x 2 cms. aproximadamente
2 Tazas de melón anaranjado en cubos, 2 x 2 cms. aproximadamente
2 Naranjas, peladas y en gajos, estos troceados en 2 partes
1 Taza de uvas cortadas a la mitad

Se une bien el jugo de naranja con el azúcar, y en el se incorporan las frutas picadas, que se mezclan cuidadosamente con una cuchara para no romperlas. Se deja reposar en la nevera por unos 30 minutos para que agarre gusto. Es recomendable comerla el mismo día en que se prepara, así estará mas fresca y las frutas mas firmes.
GELATINA CON ENSALADA DE FRUTAS
Por Maria A. Brito. Según la preparación de mi mama.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

Para 6 a 8 porciones:
2 Cajas de gelatina sabor a fresa (de las pequeñas, de 4 porciones)
¾ De la cantidad del agua necesaria (se le coloca menos para que queda mas firme)
2 Tazas de ensalada de frutas en trozos pequeños (sin el jugo ni el azúcar). Yo recomiendo utilizar entre cambur, melón y uvas, cortadas las uvas a la mitad y lo demás en daditos.

Se prepara la mezcla de gelatina según las instrucciones del paquete, y recordando que debe llevar un poco menos de agua para que quede mas firme. Se vierte en el envase o molde, y se deja refrescar un poco, pero que no se comience a poner dura, esto es para que no este muy caliente cuando se coloque la fruta. Se le agrega la fruta y se remueve un poco para distribuirla. Lleve la gelatina a la nevera para que cuaje y este fría y fresca al momento de comer. Este postre es muy refrescante.

NOTA DE MARIBRI: a mi papa le gusta colocarle un chorrito de leche condensada al momento de comer. Mi mama tambien suele preparar gelatina agregando solo rebanadas de cambur.
ENSALADA DE FRUTAS
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos de las mejores recetas criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

1 Piña tamaño mediano, madura; 4 cambures manzano; la mitad de una lechosa de tamaño mediano; jugo de 5 naranjas; 3 naranjas; 6 cucharadas de azúcar; 2 cucharadas de miel de abejas; 2 cucharadas de jarabe de granadina; unas ramitas de yerbabuena; guindas.
Preparación: Se pelan las frutas; se cortan las tres naranjas por la mitad y luego en gajitos. Las demás frutas se cortan en distintas formas: bolitas, ruedas, cuadritos, etc. En una ensaladera se echan primero la piña y las naranjas en trocitos, se espolvorean con el azúcar; se añade el jugo de las cinco naranjas y las 2 cucharadas de miel; se revuelve bien todo y se van añadiendo las demás frutas, adornando la ensalada con las guindas enteras o partidas al gusto. Se pone a enfriar en la refrigeradora y al momento de ir a servirla se le da color con la granadina echándole las 3 cucharadas de esta o un poquito mas, si acaso no estuviera bien dulce, y se adorna con la yerbabuena. Esta ensalada queda abundante; puede hacerse menor cantidad disminuyendo proporcionalmente sus ingredientes.

viernes, 16 de noviembre de 2012

HABAS. SOPA DE HABAS, HABAS TOSTADAS, CAFE DE HABAS

Por Maria A. Brito.
Las “HABAS”, “FABAS o FAVAS”, son unos frijoles grandes algo aplanados, populares en la cocina española, con ellos se prepara la famosa “Fabada”. En Venezuela se introdujo el grano hacia finales del siglo XIX, y aunque no se hizo tan popular como las caraotas, se le ve en la preparación de sopas enriquecidas con verduras y carnes curadas como el tocino y el chorizo debido a la herencia española.
Definicion “LAS HABAS EN VENEZUELA”:
(*1)._“HABA: Vicia Faba. Leguminosa originaria de Europa y Asia, de tamaño grande y forma arrinoñada. Son harinosas y tienen un sabor fuerte. A veces, se consume cruda, sin la gruesa piel externa, que tiene un alto contenido de tanino. En España son típicas las habas a la cazuela y en Italia se usan para preparar un plato con cebolla y beicon. En Oriente próximo se comen en forma de puré, buñuelos o ensalada. Fuente excelente de ácido folico y fibra”.
*1._Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2)._“HABAS.-El fruto de la haba es muy semejante al tapiramo fresco, así en la figura de los granos, como en el gusto...legumbre corcacea, redondeada, larga y terminada en punta, conteniendo dos o tres semillas ovales, oblongas y aplastadas...Usos: los mismos que los del guaracaro, solo con la diferencia de que las vainas y granos verdes son mas tiernos y mas apetitosos en las preparaciones de la cocina. La harina que de ellos se extrae es asimismo emoliente y resolutiva y se aplica en cataplasma a los tumores”.
*2._Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose Antonio Diaz. Caracas. Imprenta Nacional de M. Briceño. 1861.

SOPA DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Para 5 a 6 porciones:
½ Kilogramo de habas secas peladas (sin cascara). De no conseguirlas, después de dejarlas remojar puede soltarse la cascara, de no ser así se hierven por unos minutos hasta que se vea que se suelta, se cuelan y se dejan refrescar, y con las manos se le retira la mayor cantidad de cascaras posible.
1 Rebanada de cebolla picadita
1 Tallo de celery (apio españa) picadito
1 Trozo de tallo de ajopporro picadito
1 Zanahoria pelada, picadita
¼ Pimentón verde picadito
¼ Pimentón rojo picadito
Una hoja de laurel
Sal y pimienta negra al gusto
1 Cucharada de aceite de oliva

Las habas se escogen y se limpian de cualquier suciedad o piedritas. Se enjuagan y se ponen en remojo toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y se enjuagan muy bien. Si es necesario se les retira la cascara. Esto ultimo es para facilitar la digestión del grano.
En una olla o caldero de suficiente tamaño, se coloca el aceite y se hace un sofrito, agregando primero la cebolla, ajoporro, celery y zanahoria, se cocinan a fuego medio-alto por pocos minutos hasta que ablanden, y se le agrega el pimentón, cocinándose todo por un minuto mas. Coloque agua suficiente, unas 6 tazas, o lo que sea necesario para cubrir las habas, agregue los granos, la hoja de laurel, sal y pimienta (no en exceso). Lleve a hervor cuidando de que no se bote porque al principio hace espuma, se baja a fuego medio-bajo, y se tapa, dejándose cocinar hasta que este bien blandito y se deshaga, se va verificando abriendo la olla, y debe irse removiendo con cuchara de madera para que no se pegue. Si es necesario se le agrega mas agua. Al final de la cocción se rectifica la sal. El tiempo de cocción depende de cuan tiernas estén las habas, yo las cocine solo por 45 minutos.
Sírvalas acompañadas de arroz y una ensalada fresca.
NOTA DE MARIBRI: normalmente este tipo de sopa se prepara como la de “guaracaros” (pueden ubicar el articulo en el blog), agregando ademas papa troceada, tocino o tocineta y/o chorizo de cochino. En este caso yo realicé una sopa de habas vegetariana, que por si misma tiene buen gusto.

CAFE DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Se prepara en la región andina, una bebida caliente como sustituto del café regular, con granos tostados, como las habas y arvejas molidos, agregándose este polvo al agua y cocinándose por unos minutos, pudiéndose colocar especias dulces (canela, clavos o pimienta guayabita), se toma solo o endulzado con papelón. Una bebida que levanta el cuerpo por su contenido energético, y que en algunos pueblitos se ha hecho típica.
-Según La Cocina Tachirense por Leonor Peña ( Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, 1997):
En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales, porque les “cae mal el café”, o a los niños para prepararles el café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les preparan “café” hecho con granos tostados de maiz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor es diferente pero “uno se acostumbra” dicen los que toman.
-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural de Venezuela. Estado Tachira, Municipio Urdaneta (IPC 2004-2007):
El café de habas es una bebida que se prepara tostando las habas para molerlas luego en un molino. Aparte se bate leche, se agregan los granos molidos, una cucharada de canela en polvo para darle el toque afrodisíaco que caracteriza esta bebida. Los pobladores lo consumen caliente para aliviarse del frío en los meses de diciembre y enero, y como aperitivo.

HABAS TOSTADAS
Por Maria A. Brito.
También se consumen en algunos pueblos andinos (Tachira y Mérida). Simplemente se colocan las habas a tostar en una bandeja gruesa, caldero o budare de arcilla a la llama del fogón, removiendo con cuchara de madera para que no se quemen. Se dejan enfriar y se van comiendo a cualquier hora como algo para picar.
-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Rangel (IPC 2005-2006):
Para prepararlas, primero se deben recolectar las vainas del arbusto, separarlas, extraer las semillas y ponerlas a secar. Luego se lavan y colocan en una paila o caldero no muy hondo, se llevan a fogón de lena hasta que queden bien doradas por dentro y por fuera. Para hacerlas mas sabrosas se le puede agregar saní, o algún condimento de gusto al paladar como la cebolla y el cilantro.

lunes, 29 de octubre de 2012

PIRA

Por Maria A. Brito.

La “PIRA”, es un plato de la cocina venezolana que data de la época colonial. Se dice que era preparada por los españoles con lo que encontraran a su mano y que se asemejara a lo que comían en su tierra, mezclando diferentes ingredientes de origen vegetal incluyendo una planta muy nutritiva llamada pira (pira blanca o amaranto). A la planta “pira”, también se le denomina como hierba Caracas o bledo. Se ha utilizado la verdolaga en su preparación, así como otras hierbas silvestres nutritivas que con el tiempo igualmente se les ha llamado como “piras”. La consistencia del plato suele ser cremosa, ya que se aplastan, dejan cocinar hasta muy suaves o muelen sus ingredientes.

Con el tiempo se crearon diferentes versiones del plato, y aunque llamadas por el mismo nombre no siempre llevan la planta “pira” en su preparación, sin embargo la mezcla de ingredientes vegetales sigue otorgándole alto valor nutritivo. Así tenemos la famosa pira terapéutica, pira de auyama, pira de plátanos, pira de berenjena, pira de chayota, pira de arepas, etc.
Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
“PIRA: Término con varios significados...2.Comida preparada en base a ingredientes molidos en forma de puré, como la pira de auyama o de plátano; 3.Comidas hechas con las hojas de una planta silvestre llamada pira, Amaranthus sp.; 4.Diversas comidas con ese nombre...en Caracas y Barlovento, estado Miranda, en semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un sofrito y salsa de tomate...En los estados Anzoategui y Guarico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y Los Llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación con las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas...Mezcla de chayota, berenjena, repollo y hierbas picadas, que se vendía en el mercado de la vieja Caracas envuelta en hojas de plátano o de capacho. Mezcla de una hoja llamada pira, verdolaga, repollo, harina de trigo, manteca y queso, molidos y mezclados en forma de pasta”...

Según Ramón David León, en la Geografía Gastronómica de Venezuela (Ediciones Garrido, Caracas, 1954):
“LA PIRA TERAPEUTICA: La pira es netamente venezolana. Apareció en los primeros tiempos de la colonia, cuando los españoles recién llegados a tierra firme echaban mano para comer a cuanto por su semejanza con cosas conocidas en España les parecía servible. La planta silvestre a la que bautizaron “pira”, por su parecido a otra de la Península, les sirvió para aderezar al plato al cual dio su nombre. Hay dos clases, la blanca y la roja. Esta ultima es nociva. Cuando se dispuso de nuevos ingredientes se prescindió de la pira, como se hizo luego con la verdolaga, que se utilizo también con el mismo fin, pero le quedo el nombre a la confección. Hoy se hace con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro, conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto se le añaden, sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto”.

Jose Antonio Diaz, nos deja una referencia de la verdolaga en el libro El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional (Segunda parte, Imprenta de Melquiades Soriano, 1864):
“Verdolaga.- Bot. Portulaca Oleracea... Como alimento se usa en el hervido en clase de recado, en ensaladas y guisadas con migajon de pan de arepa, es una pira muy apetitosa”.
PIRA DE AUYAMA Y PLATANO
Receta de Maria A. Brito.

A mi me gusta el sabor dulzón que otorga la auyama y el plátano, por eso utilizo estos dos ingredientes para prepararla.
Para 3 personas:
150 Gramos de auyama, sin cascara ni semillas, picada en trozos pequeños
150 Gramos de plátano (1 plátano de tamaño regular), sin cascara, picado en trozos pequeños
2 Hojas grandes de acelga, se retira la parte verde de la vena central (esta es dura, por lo que se deshecha), y se pica la hoja
1 Diente de ajo pequeño, triturado
Un trozo de ajoporro (unos 5 cms. de tallo)
¼ Pimentón rojo, picadito
¼ Pimentón verde, picadito
2 Cucharadas de aceite de oliva
Unas hojitas de cilantro, picadas (al gusto)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: queso blanco rallado

En una olla con suficiente agua, se coloca a hervir el plátano y la auyama hasta que estén blandos, luego se agrega la acelga y se deja cocinar por 3 minutos mas. Se retira el agua y se escurre bien, dejando los ingredientes en la olla. Aparte se va haciendo un sofrito con el aceite, ajo, ajopporro y pimentón, hasta que este blandito, esto se integra a la preparación anterior de la olla. A fuego medio se cocina, removiendo y triturando un poco con cuchara de madera, se agrega mas aceite si es necesario. Se colocan las hojitas de cilantro y se salpimienta al gusto.
Puede servirse rociado con un poco de queso blanco. Particularmente me gusta sin queso, y como acompañante de carne o pescado.

PIRA TERAPEUTICA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

3 Berenjenas; 3 plátanos maduros; 3 chayotas (chayotes); 500 gramos de auyama; 6 dientes de ajo; 1 cebolla grande; 3 tomates de perita maduros; 3 cucharadas de mantequilla; 2 ajies dulces; 1 ramillete de perejil; sal al gusto. (20 personas).
En una olla hervir pelados, los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlo.
En una sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, las cebollas y los tomates pelados, todo finamente picado. Sazonar con sal. Agregar los ajíes y el perejil finamente picado.
Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo 15 minutos hasta obtener mayor espesor.
La pira resulta excelente acompañante de otros platos: carne a la parrilla o guisada, pescado frito o asado, adobo de cochino. También se suele comer sola.
PIRA DE ZAPALLO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida, 1899.

Se cuecen tiernos, se jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.
PIRA DE CHAYOTA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.
Plato típico de los Días de Cuaresma.
Modo de preparar:
La chayota se salcocha y se pica menudita, se une con un ahogado que se tiene hecho con tomate, cebolla, ajo, pimentón, todo muy bien molido, se cuela, se pone a hervir y cuando este hirviendo se le pone la chayota, se sazona y se deja secar a fuego lento.

PIRA DE JOJOTO
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.
Región Trujillana.

Modo de preparar:
Se rallan los jojotos y se pone a cocinar; se le agregan finamente picados, chayotas y ahuyama, zanahoria y vainitas. Aparte se cocinan unas hojitas de verdolaga, se escurren y se le agrega a lo anterior; cuando todo este blandito se le agrega una taza de un buen ahogado y por ultimo medio litro de leche.

PIRA DE AREPAS
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
8 Arepas del día anterior; ¼ de kg. de jamón crudo picado; 2 cebollas finamente picadas; 1 kg. de tomates perita maduros pelados y sin semilla; 1 taza de aceite; 1 taza de caldo; 1 copita de vino dulce; 2 cucharadas de alcaparras; 1 cucharada de perejil finamente picado; 1 cucharada de salsa picante (opcional); 1 cucharadita de vinagre; sal al gusto.
Trocear las arepas en dados y ponerlas en remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar sazón. Cocinar a fuego lento hasta que espese.
Antes de servir, agregar el vino y ornamentar con el perejil picado, espolvoreado por encima.

PIRA DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC 2004-2006.

Es un alimento que se sirve en el desayuno, para su elaboración se debe cocinar la auyama hasta que esté blanda, cuando la pulpa se ha enfriado se retira la concha y se tritura con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta, se mezcla con mantequilla o manteca, queso blanco rallado y sal, luego se le agrega un sofrito con ají dulce, tomate y cebollín, por último se coloca de nuevo en el fuego y se le añaden dos huevos. Una vez lista, se sirve caliente acompañada con pan o arepa, incluso se consume sola.

jueves, 25 de octubre de 2012

RECETAS DE VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

En este articulo, y para los que lo han pedido, encontraran una muestra de algunos de los libros que se pueden consultar en materia de “RECETAS VENEZOLANAS”.
 
La “COCINA CRIOLLA VENEZOLANA” forma parte de nuestra herencia cultural, resultado de un intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano. El mestizaje producido entre los aborígenes, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos y recetas del Viejo Mundo Europeo, el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África, para mezclarse con los productos del continente americano.

Según los Textos de Jose Rafael Lovera y Rafael Cartay, es a comienzos del siglo XVIII que se comienzan a encontrar documentos en donde se hace mención a alimentos preparados “a la manera de mi país”. Y ya a mediados del siglo XVIII, se comprueba la existencia de un régimen alimentario que puede ser llamado criollo o tradicional.
La aparición del “RECETARIO VENEZOLANO” escrito, afinca la transmisión de este legado, que en su mayoría se había hecho de manera verbal, dentro de las familias, pasado de generación en generación, o quedaba encerrado en los Conventos, o en las cocinas de las Casonas. Tenemos pues yo diría, primero los cuadernos de cocina en donde apuntan sus recetas las Señoras de la casa, y de los cuales soy afortunada de conservar una copia del de mi bisabuela. Y de estos pues, se empiezan a recolectar recetas que han podido ser impresas, y que según entiendo aparecen en libros como el de “La Cocina Criolla de Tía Maria” por Maria Chapellin P. (1959) y “La Cocina de Casilda” por Graciela Schael Martinez (1953), recetas estas que así mismo luego se siguieron publicando en folletos y libros sobre la cocina venezolana del editor Alvaro Peñalver. Y si nos vamos mas atrás, tenemos un librito muy apreciado y publicado en Mérida, en el intento de generar dinero para su manutención, y que es una de las primeras guías de la cocina venezolana, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto” por Tulio Febres Cordero (1899). Entre los recuerdos de mi niñez aparece "Cocinando con Las Morochas", las hermanas Berta y Carmencita que nos transmitían muchos platos Venezolanos en programas de la TV en blanco y negro, y cuyas recetas se publicaron en la Revista Estampas.
Ramón David León en su "Geografía Gastronómica de Venezuela" (1954), nos cuenta sobre algunos de los platos venezolanos de una manera anecdotica y muy coloquial, algunas de estas recetas luego son detalladas por Juana Berroteran en su libro "La Cocina Venezolana" (1979). No hay que olvidarse de Ruben Osorio Canales, quien nos regalo su maravilloso libro "Memorias del Fogon - 80 Platos Caseros Venezolanos" (2005), en donde recoge recetas de su familia y amigos agregándole a cada uno un texto representativo y descriptivo a manera de platos ensalzados por recuerdos del entorno de estas personas y su gusto por el mencionado platillo.
Historiadores como Jose Rafael Lovera en su "Historia de la Alimentación en Venezuela" (1988); Rafael Cartay con libros como "El Pan Nuestro de Cada Día - Crónica de la Sensibilidad Gastronómica Venezolana" (1995), el "Diccionario de La Cocina Venezolana" (2005) y "Entre Gustos y Sabores-Costumbres Gastronómicas de Venezuela" (2010); Cecilia Fuentes y Daria Hernandez en "Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela" (1993); hacen su recorrido por Venezuela y nos regalan la hermosa historia y técnicas a través del tiempo de nuestra gastronomía, así como recetas y anécdotas.
Y de Don Armando Scannone podemos decir que es el representante de la Cocina Caraqueña Contemporánea, empezando desde su primer libro y el mas popular que se sigue publicando, "Mi Cocina a la manera de Caracas" o el libro rojo de Scannone (1982), y seguido por otros del mismo autor.
Muchos otros libros se han publicado, sobre todo regionales y que lamentablemente no han circulado por todo el país. Muchos también no fueron mas allá de su primera publicación y quedaron en pocas casas, y que yo considero joyas de nuestra gastronomía y algunas pocas recetas las refiero en artículos de este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”. Me encantan "La Cocina Tachirense de Leonor Peña" (1997), y "Las Recetas Olvidadas" (Mérida) de Gamal El Fakih Rodriguez (2010), que hablan sobre la cocina popular. También se recopilaron recetas venezolanas en especiales de marcas de artículos e ingredientes de cocina, como en las tarjetas de colección de Harina Pan, las recetas de Branca, los folletos de Harina Blanca Flor, Maizina Americana, productos Maggi, el recetario de cocina domestica de las ollas Renaware, y me quedo corta.

Hay que realzar el importante trabajo que desde el 2004 ha realizado el instituto del Patrimonio Cultural Venezolano IPC, en su "Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano", la sección de la Tradición Oral, en donde se recogen recetas típicas y costumbres por estados, y es una buena referencia contemporánea de lo que se come en Venezuela.
Como verán mucho se ha publicado, sobre nuestros deliciosos platos, y es deber de todos el mantener nuestras tradiciones y el seguir la transferencia de este legado. Espero ademas que la maravillosa y amplia cocina venezolana llegue a ser reconocida internacionalmente, no solo por la “HALLACA”, “AREPAS” y “PABELLON CRIOLLO”, sino por la amplia riqueza gastronómica de la preparaciones que a través de todo el país son incontables.

Es importante que el legado de la “GASTRONOMIA VENEZOLANA”, sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es el sabor producto del amor de nuestras familias y del amor por nuestra tierra. Este como otros espacios web y textos, así como el trabajo de cocineros y chef que comienza a despertarse en la Venezuela actual, es un elemento mas con el que se desea colaborar en el conocimiento y arraigo de la “COCINA VENEZOLANA”.



sábado, 20 de octubre de 2012

TORTA DE CAMBUR O PAN DE BANANA


Por Maria A. Brito.
La “TORTA DE CAMBUR” o “PAN DE BANANA” (Banana Bread), se ha hecho conocida en los hogares de las familias venezolanas y latinoamericanas. Aunque no siendo un plato criollo, decidí colocarlo en este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”; primero por el aprovechamiento del cambur, una fruta muy gustada por los venezolanos; luego porque muchas personas piden la receta, y porque este tipo de preparación gusta al venezolano. Esta torta o pan yo diría es para una buena merienda y desayuno, ya que es nutritivo y energético. El pan de banana nos proviene de la cocina americana, adoptado por hoteles y por los chef en su cocina internacional.
Suelen prepararse en USA, así como en países europeos panes tipo ponque (panque) o bizcocho, en el que se pueden incluir cambur, manzana, auyama o calabaza en puré, piña triturada, calabacin, zanahoria, etc., siendo colocados a la mesa a la hora del desayuno.

En mi casa es común prepararlo cuando los cambures ya están muy maduros (pero que no lleguen a negros), y gusta mucho a mi familia.
La Tía Maria nos dejo una versión mas criolla y parecida a la preparación de la torta de plátano en capas (chupe de plátanos).

TORTA O PAN DE CAMBUR
Versión de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones, un molde de bizcocho pequeño:
1 Taza de harina
½ Taza de azúcar
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Pizca de sal
1 Cambur o Banana hecho puré (aprox. media taza)
1 Huevo
3 cucharadas de aceite (canola o alguno de suave sabor)
1/8 Taza o 2 y ½ cucharadas de leche (o sustituto de leche)
1 Cucharadita de vainilla
¼ Taza de chips o trocitos de un buen chocolate oscuro venezolano
Opcional: ½ taza de nueces picadas

Precalentar el horno a 350 grados F.
Engrasar un molde largo para bizcochuelo o pan (9 x 5 pulgadas o aprox. 21 x 11 cms.), y colocar papel antiadherente en el fondo (el papel antiadherente evitara que se pegue).
En un envase combinar harina, azúcar, sal y polvo de hornear.
En otro envase juntar el puré de banana con el huevo, aceite, leche y vainilla. Agregar los ingredientes secos poco a poco y mezclar solo hasta que todo este unido. Agregarle el chocolate y las nueces si lo desea, remover.
Hornear por unos 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo introducido en el centro salga seco (no dejarlo de mas porque se seca el ponque). Dejarlo reposar por unos 10 minutos, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Nota de Maribri: esta torta puede mezclarse con un buen batidor de mano o con un tenedor.

TORTA DE CAMBURES
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera Edicion. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
6 Cambures maduros grandes
¼ Kilo de mantequilla
1 Cucharadita de canela en polvo
4 Huevos
1 Cucharadita de polvo de hornear
2 Tazas de harina
1 Taza de leche
 
Modo de preparar:
Se pelan y cortan 3 cambures, se trituran en el licuador con un poquito de leche; luego se baten bien, se le añade la mantequilla, el azúcar y el resto de la leche.
Los huevos se baten, primero las claras y luego las yemas y se une con lo anterior, alternando con harina, la cual ya tendrá el polvo de hornear y la canela.
Se engrasa con manteca un molde, se pone un poco, luego telitas muy delgadas de cambures, luego mas masa y hasta llenar el molde; se hornea durante una hora a 300 grados. Se desmolda y baña con jarabe y espolvorea con canela.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

PAN CANILLA. Y UN POCO DE HISTORIA SOBRE LOS PANES VENEZOLANOS


Por Maria A. Brito.
El “PAN CANILLA VENEZOLANO”, es una versión mas suave de la baguette europea, un pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno de los panes preferidos en nuestro país, que esperamos en las panaderías a que salga fresco y calentito para llevarlo rápidamente a casa, y que peleamos para ser el primero en quitar la puntita y degustarla. Es común acompañarlo de café con leche.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de la Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005): “el pan canilla: pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y crujiente”.

La palabra Baguette Francesa o “french baguette”, se refiere a la realización del pan básico francés de manera alargada, muy popular en Francia para principios del siglo XX.

Según http://www.francethisway.com/frenchrecipes/frenchbread.php:
"La baguette se deriva de un pan desarrollado en Vienna a mediados del siglo XIX. Luego, en 1920 se realizo una ley que prevenía a los panaderos el trabajar antes de las 4:00 am, lo cual hacia imposible el elaborar el pan tradicional a tiempo para el desayuno de los clientes. Haciéndolo mas largo y mas delgado resolvió el problema porque este podía ser preparado y horneado de una manera mas rápida".
 
Las técnicas de panadería aprendidas de la cultura europea, la importación de la harina de trigo y su cultivo limitado en nuestro país (siglo XVI), la creación de panaderías (siglo XIX), así como el simbolismo del pan como un elemento religioso (eucaristía), contribuyen a la implantación de su consumo en nuestra gastronomía. La elaboración en principio era artesanal y se realizaba en hornos de ladrillo, la producción se distribuía en las bodegas de la ciudad.
 
Según Rafael Lovera en su Historia de la Alimentacion en Venezuela (Monte Avila Editores, 1988):
“El pan de trigo fue quizá el elemento mas característico de la comida urbana (entre mediados del siglo XVIII y el siglo XIX). Aureolado por una supuesta superioridad que data de la época de formación del régimen criollo, era preferido a los panes autóctonos (arepa y casabe)”...
“En 1787 había en esta ciudad 39 panaderos independientes:13 hombres y 26 mujeres, distribuidos en las cuatro parroquias que tenia la capital. Estos artesanos debían hacer un registro de su negocio de “panadería o amasijo”, indicando el lugar donde expenderían su mercancía y la señal con que debían marcarla...En el censo de panaderos levantado en dicho año aparecen dos con la mención del tipo de pan que preparaban: Baltazar Gamez, “pan francés largo”; y Juan Antonio Diaz, “pan aliñado”...en 1809, habían proliferado tanto los fabricantes de pan que las autoridades, ante los efectos nocivos que traía para la salud publica la ignorancia que muchos de ellos tenían del oficio, y en vista de los fraudes y adulteraciones que cometían a menudo, resolvieron crear el gremio de panaderos"...
"La cuantía de las panaderías caraqueñas parece haberse sincerado a mediados del siglo XIX...En el ramo industrial de la panadería encontramos en Caracas, desde mediados del siglo XIX, la adopción de maquinarias recién inventadas en Francia”.

La receta que doy  a continuación fue publicada por mi persona en la Sala de Gastronomía de Foros Cantv en el año 2007, viene de una versión de pan de canilla muy buena y provista por una forista llamada MONICA (y que creo fue tomada de un curso de panadería venezolana). Esta receta ha sido publicada luego por otros espacios web.
 
PAN CANILLA
Versión original de MONICA,  forista de la sala de gastronomía de Foros Cantv.

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):
2 Cucharadas de levadura
2 y ½ Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

PROCEDIMIENTO
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados Farenheith (aproximadamente 230 grados Centigrados) por unos 15 minutos .

NOTA DE MARIBRI: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado. Yo le coloco 1 y ½ cucharadita de sal.

Pueden consultar otra receta e de Pan Canilla en la pagina web “Fleishman”:
http://www.alofleischmann.com/ve/Horeca/Recetas/tabid/797/RecetaID/1449/language/es-UY/Default.aspx

jueves, 20 de septiembre de 2012

TEQUEÑOS Y TEQUEÑONES

Por Maria. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “TEQUEÑO” es un pasapalo (o pasaboca) y merienda popular venezolana. Una fritura a manera de dedo, en donde un trozo alargado de queso blanco (semiduro y no muy salado) es rodeado por una tira de masa realizada con harina de trigo. Es importante que el queso a utilizarse se ablande y sea flexible, pero no se deshaga al cocinarse, esto puede confirmarse asando un pedazo de queso blanco a la plancha, es por esto que los quesos preferidos para realizar los tequeños son del tipo palmizulia y palmita.

Con respecto a su origen, la historia que corre dice que son originarios de Los Teques en el Estado Miranda, y a ese lugar debe su nombre. Su preparación la he encontrado en recetarios desde principio de los años 1950. Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC, municipios Carrizal y Los Salias ): “Se cree que los retazos que sobraban en la preparación de los moldes (para pasteles), eran utilizados para hacer esta receta y su nombre puede tener que ver con que en la zona de Los Teques. Había muchas haciendas en manos de españoles y canarios, quienes pudieron haber iniciado la tradición”.

En cuanto a la Gastronomía Zuliana, el tequeño forma parte importante junto con los pastelitos y patacones, y suelen ser vendidos en locales especializados en donde las personas van a desayunar o a merendar. Particularmente en dicho estado, el tequeño se ha transformado, y algunos de sus elaboradores colocan puré de plátano en la masa lo que le otorga un toque dulzón. En El Blog Cocina Zuliana del Chef Nestor Amesty Sanoja, pueden ver una receta: http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/09/tequenos-y-tequeyoyos.html

En mi familia, es mi madre quien prepara a los tequeñones, una versión grande de los tequeños, y que suele colocar para el desayuno o cena. Ella utiliza queso blanco semiduro con huequitos (o un queso llanero que no este muy salado). Mi mama le coloca a la harina un poquito de leche en polvo. Mi papa me cuenta ademas, que también hay tequeños de yuca, y que le colocan un poco de puré de yuca a la masa de trigo. En los últimos años los rellenos han variado, y ahora en locales tipo franquicia así como en los supermercados se consiguen con jalea de guayaba, guayaba y queso, jamón y queso. También hay quienes hacen los tequeños con masa de hojaldre (se hornean). Les anexo algunas recetas que pueden orientarlos en la elaboración de este popular pasapalo:

LOS “TEQUEÑONES” QUE PREPARA MI MAMA:
Mi madre no se recuerda si esta receta es su versión o si la tomo de algún lado, pero estos son los ingredientes que tiene anotados en un cuaderno. Ella prepara tequeñones.

Versión adaptada por Maria. Brito.
Ingredientes para unos 24 tequeñones, o para unos 70 tequeños de 6 cms. de largo:
1 Kilo de harina de trigo; 3 cucharadas de leche en polvo (opcional); 1 cucharadita de sal; ½ kilo de queso blanco (semiduro de huequitos y no muy salado, o palmita); 1 barrita de margarina (8 cucharadas); 2 tazas de agua; 2 huevos.

Se combinan todos los ingredientes y se trabaja muy bien hasta lograr una masa suave y manejable, que se despegue. Se deja reposar tapada por una hora. Sobre un mesón enharinado y con el rodillo también enharinado, por partes se estira la masa hasta que quede delgada (2 a 3 mm.), se corta y se enrolla alrededor de los bastoncitos de queso previamente cortados (unos 6 cms. de largo), cuidando de cerrar las puntas. Mi mama para hacerlo mas fácil, corta la masa en triángulos, coloca el bastoncito de queso hacia un lado a lo largo dejando un espacio de masa en las puntas de ese lado, estas puntas de masa se doblan sobre el queso para cerrar, y luego se envuelve o enrolla el bastoncito con la masa, como si fuese un cachito. Luego se rueda un poco sobre la mesa presionando algo con la mano para sellarlo bien. Se verifica que los extremos estén cerrados para que no se salga el queso. Freír en aceite caliente (pero no hirviendo porque se queman) hasta que doren.

Notas de Maribri: yo realice tequeños sin colocar a la masa la leche en polvo, quedaron buenos. Si los van a arreglar en una bandeja o envase, espolvoréelos con harina para que no se peguen y sobe un poco. Si no se van a consumir en el momento es mejor congelarlos, para freírlos se le limpia un poco el hielito y se colocan en el aceite a fuego medio caliente, para que les de tiempo de descongelar y cocinarse, a medida que se van cocinando se les sube el fuego.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas – Venezuela. Julio de 1959.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo ¾ Kilo queso blanco Agua con sal 2 Huevos ¼ Kilo de mantequilla.

Modo de preparar: Se pone la harina en forma de corona, se le pone en el centro la mantequilla, los huevos y se va amasando con el agua con sal hasta formar una masa suave, se espolvorea la tabla con harina, se extiende delgada y se cortan tiritas de un centímetro de ancho, por 15 de largo, se cortan pedacitos de queso largo como de 8 centímetros pero de 2 centímetros de grueso y se enrollan las tiritas de masa en el queso, que queden bien unidas, se fríen en aceite bien caliente.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Los Libros de El Nacional. 2005. Gabriela Schael Martinez. (La edición original de este libro es de 1953).

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco blandito; ½ kilo de harina de trigo; 4 yemas de huevo; 1 taza de agua; 3 cucharaditas de mantequilla; ½ cucharadita de azúcar; ¼ cucharadita de sal; harina de trigo para enharinar; aceite para freír.

Preparación: Se disuelve la sal y el azúcar en el agua. Aparte, se mezcla muy bien la harina con la mantequilla y las yemas de huevo, luego se une con el agua para obtener una masa suave y se deja reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta el queso en tiras de 1,25 centímetros de ancho por 4 dedos de largo. La masa se divide en tres porciones. Se extiende cada una sobre una tabla o mesa enharinada hasta que quede muy delgada. Esta masa se corta en tiritas de 1,25 centímetros de ancho y con cada tira de masa se envuelve un pedacito de queso, de modo que quede completamente cubierto. Por ultimo, se fríen los tequeños en bastante aceite caliente hasta que estén dorados.

jueves, 23 de agosto de 2012

NOTAS SOBRE EL QUESILLO Y LA BATATA BLANCA. EL QUESILLO DE BATATA DE MI BISABUELA BARBARITA.



Por Maria Alejandra Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
-El Quesillo, merienda y postre popular de la cocina venezolana:
El quesillo es una adaptación del flan español, en donde por la mayor colocación de huevos en sus ingredientes cambia su textura, apareciendo en el “huequitos” parecidos a los del queso, y de allí su nombre. Es un postre popular de la Capital Venezolana, y con el paso de los años se extendió por todo el país. Primeramente se realizaba con leche fresca, huevos, azúcar y la posibilidad de especias dulces, cascara de limón o naranja y hasta algún licor.
La creatividad venezolana, llevo a la aparición de preparaciones también denominadas quesillos, con la integración de otros ingredientes. Tenemos así el quesillo de piña , naranja, coco, auyama, café, chocolate, y uno para mi muy particular “el quesillo de batata”, este ultimo bastante alimenticio y del que solo he encontrado referencia en el cuaderno de notas de cocina de mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio, hacia 1915.
El quesillo también recibía el nombre de “queso” para principios del siglo XX, y así describe mi bisabuela al “queso de piña”, “queso de naranja” y al “queso de coco”, cuya preparación consistía en la unión del jugo de la fruta ( o de la leche de coco en el caso correspondiente), con almíbar de azúcar, huevos batidos, y la posibilidad de agregar licor (brandy o ron).
El quesillo de batata es completamente criollo, ya que integra esta raíz autóctona junto con el queso blanco, huevos y leche, y las técnicas de preparación de esta granjería venezolana, realizado para la época (principios de 1900) a baño María y sobre fogón a leña , cubierto el envase con un latón. Y aunque por su consistencia pesada no se destaca por la aparición de huequitos, es así llamado por mi bisabuela en su recetario. Para mi es una mezcla de quesillo y una torta muy húmeda.


-Ipomea Batata, ingrediente de la cocina venezolana:
La batata, Chaco o Boniato (Ipomea Batatas) es una raíz de la América Tropical que ha sido apreciada en la dulcería criolla venezolana, ingrediente llevado a Europa durante la conquista, integrándose y apreciándose luego en a la cocina española. En Venezuela encontramos recetas de preparaciones realizadas con la batata de pulpa blanca, como la torta de batata, conservas o bocadillos de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, rebanadas fritas de batata, buñuelos, puré de batata dulce, dulce de batata en almíbar, batata horneada, etc.
Algunos textos referenciales:
“LA BATATA._ Es una de nuestras plantas indígenas que llevan pan en su raíz: nutritiva, suculenta y algo azucarada...La batata de ambas especies es la mas farinosa de las raíces semejantes; por consiguiente, da mas cantidad de almidón y de un gusto mas agradable para los puches y atoles, aplicado del mismo modo para alimento de enfermos y convalecientes...” (*1)
*1.Fuente:Diaz, Jose Antonio. 1861. El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. Venezuela.

“El color, el tamaño y la forma de los tubérculos varían mucho. Pueden ser blancos, de color crema, amarillos, anaranjados, rosáceos o purpura, según el numero de pigmentos de carotenoide presentes en la piel y en la pulpa, y la presencia o ausencia de antocianinas. Pueden ser fusiformes, ovoides o casi esféricos, y su peso puede oscilar entre los 100 gramos y 1 kilogramo...El tubérculo fresco se hierve, se hornea, se asa o se fríe”.
*2.Fuente: Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. 1990. Roma.

“BATATA: INGR. Ipomea batatas. Hierba rastrera que presenta raíces tuberosas en sus tallos, flores purpuras o blancas y tubérculos alimenticios...Se distinguen dos variedades, la blanca y la roja o morada (boniato), ambas con raíces tuberosas comestibles de sabor dulce. En algunas la pulpa es amarilla, en otras es rosado crema. Se emplea como sustituto de la papa o calabaza, como guarnición, en sopas, pollos, galletas, tartas y pasteles”.
*3. Fuente: Cartay, Rafael. Diccionario de Cocina Venezolana. 2005. Alfadil Ediciones. Venezuela.

(*4). “Manera de hacer las batatas (receta de Fray Bartolomé de las Casas, de su Historia de las Indias):
Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa ponzoñosa y pueden comerse asadas y cocidas, pero asadas son muy buenas, y para que sean mucho mas buenas, las batatas especialmente, que son de mas delicada naturaleza, hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, mas agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba por que no les de todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébece aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto mas sabrosa que otra cosa muy buena”.
*4. Fuente: El Sabor en la Ruta de Colon (Acerca de Venezuela y so cocina). Montse Clave. Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


A continuación una receta que ha sido publicada por el espacio web Fogones de Venezuela (de la Corporación Gastronómica de Los Andes), y por mi blog “La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela”, en Mayo del 2010.

QUESILLO DE BATATA
Por Maria Alejandra Brito, adaptada de la preparación de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (cuaderno de cocina, hacia 1915).

Para 8 porciones:
Un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro (quesillera con tapa)
1/2 Kilogramo de batatas de pulpa blanca
1 Taza de leche de vaca a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar granulada (aproximadamente 1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco semiduro no muy salado, rallado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo (o de almidon de maiz para realizarlo SIN GLUTEN)
Para el caramelo: ½ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.


Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe remover con utensilios ya que se azucara, si desea puede menear tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño María colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, puede comprobarlo introduciendo un palillo en el centro, y si sale limpio estará listo.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

viernes, 17 de agosto de 2012

DE AGUACATES Y PALMITOS: ALGO DE HISTORIA Y ENSALADAS

El siguiente articulo fue publicado en la revista digial "Guayoyo en Letras" el 6 de Agosto del 2012.

Por Maria Alejandra. Brito.
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La “ENSALADA DE AGUACATES Y PALMITOS” es un clásico de los restaurantes venezolanos, de sencilla preparación pero a veces un poco costosa. Se trata de la combinación de estos elementos bañados con una simple vinagreta y que pueden servirse sobre una hoja de lechuga. Igualmente el aguacate se combina para la preparación de otras ensaladas frescas, servido solo con cebolla, combinado con tomates y pepino, combinado con sardinas (según el libro Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez), etc. El palmito y el aguacate pueden servirse con salsa rosada y/o con mariscos cocidos.

El “AGUACATE” (palta, abacate, avocado) como sabemos es un fruto muy popular en Venezuela, que acompaña a platos venezolanos, o con arepas, empanadas, casabe, sopas, etc., o bien sea solo con sal, como parte de ensaladas, o en una salsa como el caso de la guasacaca. En nuestro país se le consume salado, pero en países asiáticos y en el Brasil se le consume dulce en postres y bebidas.
Es una fruta proveniente de un frondoso árbol, autóctono de Centro América y que se esparce hacia América del Sur, y que sirvió como parte del sustento de los grupos indígenas. Rica en vitaminas (A, B, C) y minerales (potasio, hierro, calcio), y grasas saludables, puede ser utilizada en la alimentación de personas debilitadas.

(*1). “Algunos cronistas dicen que en los meses que duraba la cosecha, el aguacate era la carne y sustento de muchos pueblos indígenas tan apreciado por su valor nutritivo que era regalo de bodas, bienvenida a visitantes y remedio para débiles y enfermos con el fin de procurar su pronta recuperación. En las largas expediciones y en las atroces batallas de la conquista de América, mas de un perdido y hambriento conquistador sobrevivió comiendo aguacates de los cultivos que habían abandonado los aterrorizados indígenas. Todavía hoy, en algunos lugares de Centro América, un aguacate con tortillas se considera una comida completa y de substancia”.
*1. Fuente: FRUTAS DE AMERICA TROPICAL Y SUBTROPICAL. HISTORIA Y USOS. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. 1991.


En cuanto al “PALMITO” o corazón de palma (chontaduro, peach palm, heart of palm), proviene del tallo de varias palmas (que deben ser jóvenes) que se encuentran en Centro y Sur América, en el Amazonas de Brasil y Venezuela, en Ecuador, Costa Rica, etc. y que en una época lamentablemente se explotaba mucho sin que se reintegrara la planta a su hábitat natural lo que contribuía a la extinción de la planta y a la deforestación.
En Venezuela se consigue enlatado (previamente cocido), pero en mercados internacionales de otros países se consigue entero fresco en agua conservando así sus vitaminas (B y C). El palmito es de suave sabor y alto en fibra vegetal.

(*2). Sobre la cocina y subsistencia de los conquistadores:
“La dieta y la cocina de la hueste en situaciones de inestabilidad alimentaria, pasa por ser una dieta fundamentalmente monótona, irregular y con escaso valor nutritivo...Se comen siempre los mismos alimentos principales: maíz, yuca, carne de venado, pescado o algunas frutas silvestres, pero rara vez al mismo tiempo. Es normal encontrar situaciones en que una hueste o un grupo de hombres pasan días o semanas, alimentándose solo de granos de maíz o de pan de cazabe, de palmitos o de caracoles, sin mas acompañamiento que el agua mas o menos clara de ríos o lagos. La irregularidad en la ingesta de alimentos, hace que estos sean consumidos en el estado en que se encuentran, maíz tierno, desabridos y amargos palmitos, carne fresca de caballo o perro sin poder esperar a la maduración de frutos o cultivos o a la preparación adecuada de carnes”...
Alimentos de origen vegetal de los conquistadores:
“Palmitos: Ápice vegetal de varias palmeras silvestres, que cortado antes de la apertura foliar, es comestible”.
Menús obligados y platos únicos de los conquistadores:
“Palmitos amargosos y extremadamente duros, tanto que quebraban las espadas al cortarlos”...
*2. Fuente: ENTRE EL HAMBRE Y EL DORADO. MITO Y CONTACTO ALIMENTARIO EN LAS HUESTES DE CONQUISTA DEL XVI. Ricardo Piqueras Céspedes. Diputación de Sevilla. 1997.


ENSALADA DE PALMITOS Y AGUACATES
Por Maria A. Brito.

Dos cucharadas de aceite vegetal o de oliva.
El jugo de medio limón, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
Un aguacate grande de los criollos venezolanos, o de dos a tres de los pequeños (de piel oscura, tipo mejicano)
Una lata de corazones de palmito en agua (unos 220 grs. escurridos), o la cantidad similar de los que venden frescos (previamente deben ser enjuagados y pasados por agua hirviendo con sal para cocinarlos y quitarles el amarguito).

Se prepara la vinagreta con el limón, aceite sal y pimienta, mezclando bien.
Se pela el aguacate, y puede ser cortado en rebanadas delgadas o en cubos, y se mezcla cuidadosamente con el palmito también cortado, rocíe con la vinagreta. Puede ser servido sobre hojas de lechuga. A veces se le integran camarones cocidos, cebolla roja u otros vegetales.

ENSALADA DE AGUACATES
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús de las Mejores Recetas Criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Dos aguacates; tres cucharadas de aceite; dos cucharadas de vinagre; una cucharadita de sal; dos cebolla medianas, cortadas al gusto; media cucharadita de orégano en polvo; un octavo de cucharadita de pimienta, si se quiere.

Después de pelar y quitar la semilla a los aguacates se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace una salsa uniendo bien todos los demás ingredientes y se revuelve con el aguacate. Se guarda esta ensalada en la refrigeradora hasta el momento de servir, para que no se oscurezca su color y, naturalmente, este fría.