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miércoles, 11 de abril de 2012

HARINA DE PLATANO Y HARINA DE CAMBUR: CALDO ENRIQUECIDO, CUCUBA, AREPAS DE CUCUBA, GALLETAS DE CAMBUR.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado harton, plátano macho, banana da terra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):
“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.

En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Se que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes. La harina de platano se ha utilizado tambien para enriquecer las comidas de los niños.
Yo la realice en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina.


CALDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE PLATANO.
Por Maria A. Brito.


Se prepara un caldo de la manera siguiente: se sofríen en una cucharada de aceite ½ tallo de ajoporro (grande) picadito (o 3 tallos de cebollin), 1 zanahoria picadita y 1 tallo de celery picadito. Se agrega un litro de agua, y hierbas que pueden ser al gusto, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza entre hojas de hierbabuena y de perejil, sal al gusto. Se lleva a hervor y se baja el fuego, dejándolo cocinar tapado por 10 minutos para que agarre gusto.
Aparte, se diluye la harina de plátano (6 cucharadas) en 1 taza y media de agua a temperatura ambiente), se agrega a la sopa para enriquecerla (esta se espesara) y se remueve bien, se deja cocinar unos 5 minutos mas. Sírvalo caliente, y si lo desea rocíe un poco de queso blanco rallado. Esta receta da para 4 personas.

Nota de Maribri: pueden agregarse huesos de pollo o de carne a la cocción del caldo. En el caso de darse a niños muy pequeños, se cuela el caldo, y luego se lleva a la cocción con la harina de plátano diluida.

HARINA DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Primera Edicion. Caracas, 1959.

Los plátanos verdes se pelan y parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8 días, luego se muelen y ciernen para obtener . Un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas, y en especial para niños, poniéndola en leche, caldo, etc.

CUCUBA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Ramona Hernández mantiene viva la costumbre, legado de sus antepasados, de preparar la cucuba.
Ésta se hace con la harina extraída del plátano. Se prepara pelando y picando el plátano en tajadas. Luego se colocan al sol por 2 ó 3 días para su secado. Después se muele y se pasa por un colador para obtener una harina de contextura delgada. Con esta harina se prepara un atol muy popular y nutritivo para quienes lo consumen.

AREPAS DE CUCUBA O AREPAS DE PLATANO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Para preparar las arepas de cucubas, se pela primero el plátano o topocho en tajadas. Se colocan al sol hasta que estén bien tostadas. Se muele para sí obtener una harina a la cual se le agrega abundante huevo, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír.
Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la comunidad, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona.

HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.

GALLETAS DE HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

Es tradicional en todo el municipio la elaboración de las galletas de cambur, su forma de preparación ha pasado de generación en generación en los hogares manteniéndose como un dulce característico de la región.
Para realizarla es necesario 1 ½ kilo de harina de cambur, 1 ½ kilo de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una taza de mantequilla, un porción de nuez moscada, una taza de azúcar, una cucharada pequeña de sal y una yema de huevo. La preparación consiste en mezclar en un recipiente grande, la harina de trigo con la harina de cambur y la sal. Después, se unen en un tazón la mantequilla de azúcar, la yema de huevo y la vainilla. Se bate la mezcla con una paleta de madera, se añade un poco de harina y se amasa. Después, se divide la masa en 2 partes iguales y se envuelve en papel de aluminio durante treinta minutos, y se guarda en el congelador. Finalmente, con un cuchillo, se cortan los rollos en rebanadas, se divide cada porción por la mitad y se colocan los rollos algo separados para que no se peguen en la bandeja. La bandeja se lleva al horno por 10 minutos, hasta que los rollos doren.

3 comentarios:

  1. Ahora si me dejaste loca con la cucuba. En mi vida hbia oido hablar de ella.

    Al principio pense que habias querido escribir "curuba", pero no era el caso. Conocia la harina de plátano. En mis ayeres estaba industrializada y se usaba mucho como atol para el desayuno diario. Pero galletas de harina de cambur o arepas de plátano....no, eso me resulta novedoso.

    Razón por la cual uno tiene que visitarte periódicamente, para ver las novedades.

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  2. Ando loca con tu blog, viendo y viendo recetas, mamá dice que esta harina la hacía mi abuela, precisamente para un atol.

    Dónde se pueden consultar estas recatas del Patrimonio Cultural? he visto que tienes tantas fuentes interesantes! crees que se consigan en bibliotecas?

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  3. Hola Caribay!. Las recetas del Patrimonio Cultural o referencias de nuestros platos se encuentran en los Catalogos del Patrimonio Cultural que fueron realizados por el IPC; antes habia acceso a ellos por internet en la pagina del IPC, pero no se porque los retiraron, habria que llamar al IPC a ver si los estan vendiendo o entregando (en Cano Amarillo, Caracas). De todas maneras yo baje la parte de tradicion oral, y lo tengo guardado en mi computadora, si necesitas algo avisame. En cuanto a los libros, muchos de ellos ya no se han vuelto a editar, me los han prestado y los he copiado. Un muy buen libro referente al patrimonio gastronomico es "Entre Gustos y Sabores" de Rafael Cartay, que creo aun se consigue en librerias por ser de publicacion reciente. La Recetas Olvidadas de Merida lo puedes conseguir a traves de la web http://www.lasrecetasolvidadas.com/puntosdeventa.htm
    Un abrazo!

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